מבחינה כימית, מונוסודיום גלוטמט הוא מולקולה שכוללת אטום טעון חיובית (יון) של נתרן, שקשור בקשר יוני לחומצת האמינו גלוטמט. הקשר נשמר רק בסביבה יבשה ומאפשר ליצור מלח מוצק מגלוטמט. בסביבה מימית הקשר מתפרק ולכן בתוך הגוף אין הבדל בין גלוטמט למונוסודיום גלוטמט. שני החומרים נפוצים בגופנו והכרחיים לתהליכי חיים רבים. הנתרן, לדוגמה, ממלא תפקיד חיוני בהעברת אותות עצביים במוח ובשמירה על מאזן מים תקין בתאים. הגלוטמט פועל בין השאר כמוליך עצבי שמעביר אותות בין תאים במוח. תאי הגוף מסוגלים לסנתז גלוטמט בעצמם בכמות מספקת, כך שאיננו זקוקים לתגבור שלו במזון שאנחנו אוכלים.
המוניטין השלילי של הגלוטמט נולד בשנת 1968, אחרי שלקוחות במסעדה דיווחו על תחושת צריבה בצוואר ובזרועות, ועל לחץ בבית החזה בתום ארוחה שכללה מנות מהמטבח הסיני. השם הכולל שניתן לתסמינים הוא בהתאם: "תסמונת המסעדה הסינית". מכיוון שגלוטמט הוא מרכיב נפוץ במטבח הסיני, סברו שהוא הגורם העיקרי לתופעה. מכאן נולד העיסוק המדעי בחקר ההשפעות של גלוטמט על הבריאות.
זיכוי מחמת הספק
בשנת 1970 פורסם מחקר שבדק בצורה מבוקרת קבוצה של 24 אנשים. ללא ידיעת הנבדקים, חלקם קיבלו מזון מועשר במונוסודיום גלוטמט (שלושה גרם בארוחה), וחלקם קיבלו ארוחה ללא תוספת מונוסודיום גלוטמט. הנבדקים התבקשו לדווח על תחושתם הפיזית אחרי האוכל. בדיקת תשובותיהם לא העלתה קשר מובהק בין צריכת כמות גדולה של מונוסודיום גלוטמט לתופעות המיוחסות לתסמונת המסעדה הסינית. עם זאת, המחקר לא הצליח להפיג את החששות מהגלוטמט, בין השאר משום שנעשה על קבוצה קטנה והתבסס על דיווח עצמי של הנבדקים, שמטבעו אינו אמין במיוחד.
ב-1995 פרסמה ההתאחדות האמריקאית לביולוגיה ניסויית (FASEB) דו"ח מקיף על הממצאים והמחקרים שהצטברו בנושא עם השנים, במטרה להעריך את הסכנות האפשריות הכרוכות בצריכת מונוסודיום גלוטמט. מסקנת הוועדה הייתה שבהתבסס על הנתונים שהיו קיימים באותה עת, אי אפשר לבסס קשר בין צריכת מונוסודיום גלוטמט לתסמונת המסעדה הסינית. בנוסף לא נמצא קשר מובהק בין צריכת גלוטמט לסכנה כלשהי לחיים.
עם זאת, לא נשללה האפשרות שעלולות להיות תופעות לוואי לשילוב בין מונוסודיום גלוטמט לתרופות מסוימות, או שאנשים מסוימים עלולים לסבול מרגישות אלרגית לחומר. קביעת הוועדה זיכתה, אם כן, את הגלוטמט מחמת הספק. אך הנושא המשיך לעורר עניין מחקרי רב, והתעורר הצורך להבין לעומק איך המולקולה משפיעה על גופנו.
קשב, ריכוז וגלוטמט
מעבר לתסמונת המסעדה הסינית, שמה של מולקולת הגלוטמט נקשר גם לתופעות נוספות, כגון הפרעת קשב וריכוז. הבסיס המדעי שעליו מבוסס הקישור לכאורה בין שני הדברים נובע מכך שגלוטמט שייך למשפחת המוליכים העצביים הפועלים במוח, והוא מסוגל להגביר את קצב העברת האותות העצביים. כלומר ההשערה הייתה שעודף גלוטמט במוח יוביל לעודף פעילות עצבית שתתבטא בהפרעת קשב וריכוז.
כדי לבדוק את הטענה צריך לדעת בשלב הראשון אם גלוטמט שנצרך עם האוכל מסוגל בכלל לחצות את מחסום הדם-מוח, שמגביל מאוד את המעבר של חומרים ממחזור הדם למערכת העצבים המרכזית. לאחר מכן צריך לבדוק אם יש קשר בין קולטנים לגלוטמט בתאי עצב לתסמינים הקשורים להפרעות קשב וריכוז. כלומר, צריך לדעת אם הגלוטמט מפעיל את תאי העצב המסוימים שמעורבים בהפרעות קשב.
מחקר שנעשה בשנת 2000 מצא שגלוטמט אכן עובר מהדם אל המוח, אך רוב הגלוטמט במערכת העצבים מיוצר בתאי המוח עצמם. מכך אפשר להסיק שאכילת גלוטמט במזון לא יוצרת בהכרח עודף משמעותי במוח.
עדיין נותרת השאלה אם יש קולטנים לגלוטמט בתאי המוח המעורבים ביצירת התסמינים האופייניים להפרעות קשב וריכוז. סקירת מאמרים שהתפרסמה ב-2019 אכן מצאה שקולטנים לגלוטמט ממלאים תפקיד ביצירת תגובות פיזיולוגיות הקשורות להפרעות קשב וריכוז, אך המנגנון הקושר בין השניים אינו ברור דיו. יתר על כן, מחקר נוסף שנעשה באוניברסיטת בראון בארצות הברית העלה שתרופות נגד הפרעות קשב וריכוז גורמות דווקא לעלייה בפעילות הגלוטמט באזורים במוח הקשורים לרגשות, כמו פיתול החגורה הקדמי. העלייה הזאת לוותה בדיווח על רגשות חיוביים מצד הנבדקים.
מחקרים בדקו גם השפעות אפשריות אחרות של גלוטמט על הבריאות. בסקירה מקיפה שפורסמה בשנת 2017 ניסו החוקרים לרכז את כל הממצאים שנאספו בנושא במשך 25 שנה. בניסויים שנעשו על עכברים נמצא לדוגמה שצריכה מוגברת של גלוטמט עלולה לפגוע בכבד ובמערכת העצבים ולהוביל לסוכרת. עם זאת, העכברים בניסוי קיבלו כמויות עצומות של גלוטמט, ששקולות להזרקה ישירה של 200 גרם גלוטמט לאדם ששוקל 50 קילוגרם, כך שקשה להסיק הרבה מהמחקר הזה. צריכת הגלוטמט הממוצעת של בני אדם מהמזון היא בערך 1.7-0.3 גרם ביממה.
גלוטומט: לא נמצא משפיע לרעה כשנצרך ברמה סבירה
בניסויים מבוקרים על בני אדם יש הגבלות שמונעות גרימת נזק מכוון לנבדקים, דבר שמגביל מאוד את חקר ההשפעות הבריאותיות של גלוטמט, ומחקרי תזונה בכלל. לדברי מחברי הסקירה, "המחקרים על בני אדם ובעלי חיים מראים שאכן קיים פוטנציאל לנזקים לבריאות מצריכת גלוטמט. עם זאת, קשה להשליך מתוצאות המחקרים בבעלי חיים על בני אדם... לצריכה של גלוטמט ברמה סבירה לא נמצאו השפעות שליליות מכיוון שזאת חומצת אמינו החיונית לגופנו".
נכון להיום, מינהל המזון והתרופות בארצות הברית (FDA) קובע כי מונוסודיום גלוטמט הוא חומר בטוח לשימוש באופן כללי. עם זאת, דרוש כנראה עוד מחקר רב כדי לפצח את הקשר בין גלוטמט לתפקוד מערכות גופנו ולגלות אם הוא זכאי מכל ההאשמות שהועלו נגדו, או שמא יש להן בסיס כלשהו. בינתיים אפשר להתנחם בכך שהקושי להגיע למסקנה ודאית נובע כנראה מהבקרה היעילה שגופנו מפעיל על חילוף החומרים, כדי שלא נאבד את האיזון כל פעם שאנחנו אוכלים כמות גדולה מהרגיל של חומר זה או אחר.
