האוכל הכשר לפסח למהדרין והיינות המומלצים: חגיגה בחג הפסח
(צילום: נויל האריס)
מצה בריי – בחוץ; סביצ'ה מוסר ים, אסאדו וקרפצ'יו סלק – בפנים: הגבלות הכשרות השונות בפסח מערימות לא מעט קשיים על עולם הקולינריה היהודי, אבל יש מי שמתעקשים לאתגר את עצמם ולהכין מנות גורמה שיהיו כשרות לכולם, על שלל המנהגים והחומרות.
שמעון אטיאס, שף במסעדת רג'ינה במתחם התחנה בתל אביב, הגיע לאולפן ynet עם כמה מהמנות המוגשות בתפריט לחג – כולל סביצ'ה של מוסר ים, שהכבישה שלו נעשית במקום, עם מתבל של איולי חציל שרוף וסלסת עגבניות; כרעיים של עוף ברוטב טנזיה; אסאדו עם רטבים אסיאתיים; וכן קרפצ'יו סלק.
לדברי אטיאס, הביקוש לאוכל כשר למהדרין בפסח גבוה מאוד. "בשלושת הימים הראשונים של חול המועד עברנו סדר גודל של 700 סועדים בכל יום. מסות של אנשים מגיעים, והביקוש הוא עצום", הוא מספר. מלבד המנות המרכזיות, מוצעים לדבריו מגוון מנות פתיחה ומבחר יינות.
לקחת את האתגר לידיים
הבעלים של רג'ינה הוא אבי ארבוב, חסיד חב"ד מתל אביב. הוא פתח אותה לפני כעשור, בעקבות פנייה של שליח חב"ד לעיר, הרב יוסף גרליציקי, שזיהה את המצוקה של צרכני כשרות המהדרין.
לא רק חמץ לא תמצאו במסעדה במהלך החג. "בפסח אנחנו מקפידים על הגשה ללא קטניות וללא 'שרויה' (שימוש במצה או בקמח מצה), ולמעשה ייחודיים מאוד בעניין בעולם המסעדנות", אומר הבעלים. "גם ההקפדה שלנו על בשר מ'שחיטת ליובאוויטש' (שחיטה המיוחדת לחסידי חב"ד) בלבד היא עניין נדיר בתעשייה. וכמו בזמנים 'רגילים' – כך גם בשמיטה ובפסח: אם מפעילים יצירתיות, אפשר לשלב בין ההקפדה על הכשרות לקולינריה משובחת".
איך משלבים בין חומרות פסח למנות שף? ארבוב משיב: "בפסח אנחנו למעשה חוזרים לטעמים של פעם, לטעמים של הבית, ומסתבר שהציבור נהנה מאוד מהטעמים האלה. זו המיוחדות של האוכל של פסח. לפי התגובות של הסועדים, השילוב הזה מושלם".
ארבוב מכיר בעובדה שהוא חריג בנוף המסעדנים התל-אביבים. "עד היום אנשים רואים אותי וחושבים שאני משגיח הכשרות", הוא אומר וצוחק. "אנשים רצו לאכול במקום עם כשרות ברמה מהודרת ולא ממש מצאו בעיר; לקחנו את האתגר לידיים, והשאר היסטוריה".
מלבד המשברים שמוכרים לכל בעלי העסק התחום, כמו הירידה במכירות בתקופת הקורונה, מתמודד ארבוב גם עם אתגרי הכשרות המורכבים, ועוד הרבה לפני פסח – עם הלכות השמיטה שמגבילות אותו במשך השנה הזו כולה. חרף הקשיים, הוא עומד בזה בגבורה.
"לפעמים נדמה שיש התנגשות בין אוכל טוב לכשרות, אבל עם רצון ומאמץ אפשר לשלב בין שניהם", הוא אומר. "הציבור שמגיע אלינו מגוון מאוד, מכל הקשת הישראלית, רבים מגיעים בגלל האוכל הייחודי שלנו. כמובן, רבים אחרים מגיעים בגלל הכשרות. השילוב הזה מנצח".
"למי שמחפש תחליף לבירה"
גם בתחום המשקאות החריפים נתקלים עסקים באתגר מיוחד בימי הפסח. קובי רום, יבואן משקאות ("באונטי משקאות" בתל אביב), מספר כי "יש יינות ספציפיים כשרים לפסח. יינות מרעננים, קלילים ופירותיים – זה בעיקר מה שהולך היום. יינות רוזה ורודים שמצטלמים טוב. השמש מגיעה, ואנשים רוצים דברים קלילים יותר, פחות יינות אדומים כבדים שהולכים עם בשר. רוצים לשתות דברים קלילים שאפשר להעביר איתם את היום".
מאחר שמשקאות חריפים כמו בירה, וודקה או וויסקי אינם כשרים לפסח, לצד היינות רום ממליץ על סוגים שונים של ערק, בטעמים פירותיים מגוונים – לימון או לימונענע, פסיפלורה, רוזטה (שקדים) ותות. "הערק הוא גם בלי הרבה אלכוהול, כמות האלכוהול היא כמעט כמו יין, 15-14 אחוז. הוא קליל וטוב לים או לבריכה – למי שמחפש תחליף לבירות ורוצה לחייך".
