תערוכת "מה מתבשל" במוזיאון POLIN צוללת לתרבות הקולינרית היהודית
(Maciek Jazwiecki)
"למרות שמשמיצים אותו כבר שנים, המטבח היהודי ראוי לכל כבוד", אומר גיל חובב, שכבר יותר משלושה עשורים חי את העולם הקולינרי ומדווח עליו בעיתונים, בטלוויזיה וגם ברשת. "אוכל יהודי הוא ידידותי גם לטבעונים, נסמך על עונות השנה, והוא גם לא מזיק יותר מבחינה בריאותית בהשוואה למטבח הצרפתי שבו יש הרבה בשר ושומן".
אז למה בעולם מהללים שפים ישראלים ופחות את האוכל היהודי?
"המטבח הישראלי הוא 'אינסטגרם-פרנדלי', הוא צבעוני, קל לצלם אותו ולהעלות פוסטים, כך שליבם של אנשים נקשר בו. לעומתו, האוכל של יהודי מזרח אירופה ומרכז אירופה הוא בגוונים של חום ושאר צבעים אקוורליים שאותם אינסטגרם לא אוהב. לטעמי אוכל חום הוא הטעים ביותר בעולם וליבי נוטה אליו, כי הוא בתקופה קצת קשה", הוא צוחק, "אני מקווה שהוא יזכה לכבוד שהוא ראוי לו".
הריאיון עם חובב נערך לרגל תערוכה במוזיאון "POLIN", המוזיאון לתולדות יהודי פולין בוורשה, בשם "מה מתבשל" – המציגה אוכל יהודי, מוורשה עד לונדון ומתל אביב עד ניו-יורק. תמצאו שם למשל מתכונים של 43 מאכלים יהודיים: אם אתם רוצים לדעת איך מכינים צ'ולנט, גפילטע פיש, קרפלך, קניידלך, צימעס או חלה של שבת, הגעתם למקום הנכון.
ראוי לציין שלא מדובר בתערוכה שנועדה לפאר רק אוכל מזרח-אירופאי, אלא אוכל יהודי בכלל. לכן יש גם מתכונים שאוהבים בתפוצות נוספות כמו חריימה של יהודי מרוקו, קָפוֹנָטָה – תבשיל ירקות של יהודי איטליה, מקלובה בגרסה של יהודי טורקיה וסלוניקי שנקראת שם "פרדלי פילאב" ועוד. לצד הרכיבים ואופן ההכנה, ליד כל מתכון יש גם הסבר על הקשר שלו למטבח היהודי. על החרוסת, למשל, כתוב שהיא "אחד משמונת מאכלי החובה הסמליים שעל שולחן ליל הסדר, בחג החירות", וגם שיהודי אשכנז "מכינים אותה על בסיס תפוחי עץ ואגסים מתוקים עם אגוזים ויין-פסח מתוק". עם זאת, המתכון שנמצא באתר הוא דווקא בגרסה של יהודי יוון, שכוללת דבש.
גיל חובב: "המטבח הישראלי הוא 'אינסטגרם-פרנדלי', הוא צבעוני, כך שליבם של אנשים נקשר בו. לעומתו, האוכל של יהודי מזרח אירופה ומרכז אירופה הוא בגוונים של חום ושאר צבעים שאותם אינסטגרם לא אוהב. לטעמי אוכל חום הוא הטעים ביותר בעולם"
לצד המתכונים מופיע הסבר איך ההגירה של יהודים בעולם, ובמיוחד ב-200 השנים האחרונות, ניערה את המטבח היהודי והשפיעה עליו. בערוץ מיוחד בשם "זיכרונות אישיים", בעלי מסעדות ואנשים שונים נזכרים באוכל מבית אמא שסייע לעצב את אישיותם.
יש גם שפע של תמונות עם תיעוד של פריטים, כמו למשל מכונה לרידוד בצק למצות, סכין מתקפלת לחיתוך חלת שבת שעל הקת שלה נחקקו המילים "לכבוד שבת", תיעוד של סט כפיות שהיו שייכות למשפחה יהודית מלודז' שנספתה בשואה, סיר מסיביר שהוכן מאלומיניום ששימש לבניית מטוסים ועוד.
"פולנים לא-יהודים מתעניינים בתרבות היהודית"
מכיוון שהתערוכה מיועדת גם למי שאינם יהודים, ניתן הסבר לגבי דיני הכשרות, שמייחדים את המסורת היהודית וכפו כללים אחידים לגבי המותר והאסור – ובכלל זה איסור לאכול בעלי חיים שאינם כשרים, הפרדה בין בשר וחלב ועוד. לצורך הפקת המיזם נערכו ראיונות והרצאות עם מומחים בתחום, ובהם גיל חובב שמנתח את המטבח הישראלי – והאוצרת הראשית של המוזיאון, פרופ' ברברה קירשנבלט-גימבלט, שסוקרת את ההיסטוריה של ספרי הבישול היהודיים.
המוזיאון נפתח לפני שמונה שנים בלבד, ושוכן בשכונת מורנוב בוורשה, שהייתה בעבר חלק מהגטו היהודי שהושמד בתקופת השואה. התערוכה נמצאת כולה גם באתר האינטרנט של המוזיאון, שלא רק מאפשר סיור וירטואלי, אלא גם דאג לתרגום מלא לעברית, נוסף על אנגלית ופולנית.
"המוזיאון הוא הוא תופעת טבע", אומר חובב, "קודם כול מבחינת הגודל, העיצוב והעושר התוכני, ולכן הוא זכה למשל בפרס מוזיאון השנה האירופי לשנת 2016. הייתה לי הזכות לבקר ולהרצות שם, ומרגש לראות את ההתעניינות של מבקרים פולנים לא-יהודים בתרבות היהודית.
"מה שמייחד את המקום הוא שיוצריו – אגודת המכון ההיסטורי היהודי של פולין, בשיתוף עיריית ורשה ומשרד התרבות והמורשת הלאומית של פולין – החליטו שזה לא יהיה מוזיאון של מוות, אלא כזה שחוגג את החיים ואת אלף שנות יהדות פולין. מה שמפתיע בתערוכה הוא בהבנה של המארגנים שאוכל יהודי זה לא רק גפילטע פיש, קיגל וצ'ולנט – ויש שם ייצוג מכובד לכלל העדות והתפוצות, כולל חריימה, בורקס וקובנה".
באמת רציתי לשאול מה הקשר שלך לאוכל פולני, כשאתה חצי מחבוב וחצי פרלמן.
"תרשה לי לדייק, אני אכן חצי תימני, בזכות אבי משה חובב לבית מחבוב, משפחה שעלתה לארץ מתימן. אני רבע פרלמן בזכות אמי, דרורה בן אב"י, נכדתו של אליעזר בן-יהודה שנולד בשם פרלמן בפלך וילנה, ואני גם רבע אבושדיד – צפון-אפריקה לגמרי".
מטבח עני ויצירתי
מבחינת חובב, אוכל נקשר בזיכרון. "מאכלים תימניים טעמתי בביקורים אצל סבתא מזל מחבוב, שכמונו גרה בירושלים, אבל בקטמון", הוא נזכר. "בבית שלנו בקריית שמואל, גרנו עם אמא של אמא שלי, לאה בן אב"י לבית אבושדיד. זו הייתה סבתא ספרדייה, ולכן האוכל היה יהודי-ספרדי. הסבתא האהובה הזו מעולם לא נתנה לי להיכנס למטבח, שהרי ידוע שאצל הספרדים המטבח הוא אזור האסור לכניסה לגברים, מכיוון שהם מביאים לשם רק שני דברים – לכלוך ומזל רע.
"מה שמפתיע בתערוכה הוא בהבנה של המארגנים שאוכל יהודי זה לא רק גפילטע פיש, קיגל וצ'ולנט – ויש שם ייצוג מכובד לכלל העדות והתפוצות, כולל חריימה, בורקס וקובנה"
"כשהייתי חייל בן 20 היא נפטרה, ואני התחלתי לראשונה לבשל את המנות שלה, כדי לשמור אותה מעט בחיים. בנוסף, לזכר הסבתא הקטמונית, בשנים האחרונות יצרתי פרויקט שבו אני מבשל לאנשים ארוחה תימנית, לראשונה בחייהם. עד עכשיו בישלתי ארוחות כאלה בוורשה, במוסקבה, בסידני ובניו-יורק, ואני רואה בכך ניצחון גדול – דרך לשמר גם את המתכונים של סבתא מזל מחבוב, שהייתה גברת מאוד ענייה ומאוד נפלאה ושגיבה".
אוכל יהודי באמת מאופיין באלתורים שנובעים מעוני.
"כשראש השנה ויום כיפור מאחורינו, אני לא רוצה ליצור מריבה עם ידידי, השף שמיל הולנד. הוא טוען שכאשר משחזרים את המטבחים היהודיים, מגלים שמתכונים רבים היו עשירים ואיכותיים. לטענתו, העוני והשינוי במתכונים נכפה בתקופת הצנע ובגלי ההגירה הגדולים שאליהם נלוותה מצוקה כלכלית ומחסור.
"עם זאת, ואף על פי שכבודו של שמיל במקומו מונח, במשך תקופות ארוכות בהיסטוריה יהודים רבים חיו בעוני גדול ובמחסור. בזכות האילוצים האלה הייתה יצירתיות וגם יוצריות, ובלעז וירטואוזיות – וזה מרהיב בעיניי. אגב, אחד המטבחים שהפכו פופולריים בתקופת הקורונה, ועליו כתבתי באתר האינטרנט שלי FOODSPY, הוא 'קוצ'ינה פוברה' שבצפון איטליה. זה היה מטבח עני שכמו אצל היהודים, יצר תחמונים ותחליפים מפתיעים".
ספקטרום של כשרות
התערוכה בוורשה אמנם מפרטת את עקרונות הכשרות של המטבח היהודי, מה נחשב "כשר" ומה "טרף", אבל לא מתעלמת מהעובדה שהחל מהמאה ה-19 היו יהודים שהשתלבו בחברה שסביבם באופן ששימר את המאכלים המסורתיים, אבל זנח את עקרונות הכשרות, בצורה מלאה או חלקית.
"נוצר למעשה ספקטרום של כשרות, תלוי מאיזה זרם ביהדות אתה בא וכמה הכשרות זמינה לך, לכן גם המאבקים על שחיטה יהודית באירופה הם משמעותיים לנושא", מסביר חובב, "אבל בהחלט – אם בעבר מה שהיה משותף לאוכל יהודי מהעדות השונות זה שהוא היה כשר, כיום זה כבר לא המצב בארץ, ובטח שלא בחו"ל, כשיש יהודים במקומות שבהם אין אוכל כשר".
אפרופו זניחת המסורת, חילונים רבים ויתרו על סעודת השבת.
"למרות העובדה שגדלתי בבית חילוני, עדיין חשוב לי שבשישי בערב נשתדל לאכול כולנו – אני, בן זוגי, בתנו ואמא שלה. אני אכן ממליץ על זה, למעט לאלה שארוחות משפחתיות ממש קשות להם".
איזו מסורת קולינרית הנחלת ליורשת העצר?
"למען האמת אצלה יש אדישות מוחלטת לבישול, ובסוף הריאיון הזה, לבקשתה, אני אזמין לה סושי, למרות שאני חושב שהאוכל הזה הוא סוג של עונש ולא הייתי נוגע בו אפילו במקל".
