ליהודי דרום ארצות הברית ולקהילה השחורה יש היסטוריה מורכבת. המהגרים היהודים הראשונים שהגיעו לדרום קרוליינה בסוף המאה ה-17 ניסו להיטמע לחלוטין באוכלוסייה המקומית, וזה כלל גם אידיאולוגיה, או בימים ההם: תמיכה בעבדות. רבים מחברי הקהילה התנדבו לצבא הקונפדרציה ונלחמו עד המוות למען הרעיון. יהודים רבים סחרו בעבדים, ושיעבדו אותם במטעים או במשקי הבית, בהתאם לנורמה אז.
עם זאת, המפגש הראשוני הטראגי הזה בין התרבויות השונות הוליד גם כמה ממנהגי התרבות והמאכלים הייחודים ביותר בארצות הברית ובעולם היהודי. בערים כמו צ'רלסטון, קולומביה וגרינוויל בדרום קרוליינה לא יהיה זה נדיר ללכת לבית הכנסת בערב שבת לתפילות בסגנון גוספל ולחזור הביתה לשולחן ערוך עם חלות לצד לחמניית ביסקיט, חומוס לצד כבד קצוץ, ומנות כמו קוגל דרומי מלוח, גמבו במיה ואבטיחים מוחמצים (גללו מטה למתכונים).
המפגש הבין-תרבותי הייחודי הזה התחיל עוד בימי העבדות, כשמשרתות שחורות התבקשו לבשל עבור אדוניהם מאכלים מהמטבח היהודי. הן הזדקקו לכישרון רב, לא רק כדי לעמוד בכללי הכשרות הזרים להן, אלא גם כדי להשתמש במרכיבים המקומיים הזרים להן לא פחות או במרכיבים קלאסיים במטבח היהודי שלאו דווקא נמצאו בשפע באזור. גם אחרי שהעבדות נאסרה על פי חוק, המטבח הייחודי החדש שנוצר המשיך להתפתח, לא מעט בעזרת בשלניות שחורות כישרוניות שעבדו בבתיהם של יהודים, או יזמיות מיומנות שפתחו עסקי מזון ששירתו קהל לקוחות יהודי ואירועים כמו חתונות ובר מצווה של הקהילה.
מחסור במעדניות ומאפיות יהודיות באזור העביר את כובד המשקל למטבח הביתי, לבית הכנסת או לשמחות ופסטיבלי אוכל. זו גם הסיבה לכך שספרי הבישול הקהילתיים שנוצרו על ידי יהודי הדרום הפכו למשאב כה נצרך. בין דפי הספרים האלה מתערבבים יחד מתכונים מפורים ומחגיגות "מרדי גרא". קוגל, כדורי מצות וגפילטע פיש לצד בייגנט (בנייה), גריסים, ג'מבליה, עוגת המלך ואייסבוקס פאי.
היום המטבח היהודי-דרומי מורכב ממנות פיוז'ן כמו לקס וגריסי תירס (במקום השרימפס המסורתיים במנת ה-Shrimps & Grits), אבל גם כאלה קלאסיות שחולקות יחד את אותו שולחן כמו בריסקט לצד עוף פריך מטוגן או קוגל ועלי קולרד (בגרסה הכשרה כמובן) – במקרה גם שם ספר המתכונים שיצא לפני מספר חודשים על ידי שתי נשים מקומיות, שביקשו לספר את ההיסטוריה היהודית של האזור דרך האוכל ("Kugels and Collards: Stories of Food, Family, and Tradition in Jewish South Carolina", אין כרגע מהדורה בעברית. אפשר לקנות אונליין ובאמזון. ההכנסות כולן לטובת פעילות האגודה ההיסטורית של העיר קולומביה, בירת דרום קרוליינה).
תחילתה של הקהילה הרפורמית
במטבח של מדינות דרום ארצות הברית יש הרבה מן המשותף, אבל לכל אזור מאפיינים משלו: בלואיזיאנה אפשר למצוא את הקייג'ון והקריאול בהשפעה צרפתית-ספרדית, בטקסס ישנו הצ'ילי החריף ובדרום קרוליינה, מדינה חקלאית ברובה, יש שפע ירקות ועשבי תיבול טריים. הספר החדש מתמקד באחרונה ומחולק ליותר מ-50 סיפורי חיים שונים ו-80 מתכונים מקומיים. הוא מוקדש במידה רבה לאותן בשלניות שחורות ומאמות יהודיות שבישלו בעזרת הטעם והלב, מבלי שהעלו מעולם על הכתב את מתכוניהן.
הכותבות, החברות הוותיקות רייצ'ל בארנט וליסה הארווי, התחילו את הפרויקט למעשה עוד ב-2016, במסגרת ההתנדבות שלהן באגודה ההיסטורית של קולומביה. "בדיוק השיקו אז פרויקט חדש של תיעוד היסטוריית הקהילות היהודיות בעיר", משחזרת בארנט. "זה כלל הרבה ראיונות בעל פה, סיורים רגליים ופעילויות אונליין, אבל היות ושתינו פודיז אמיתיות, הייתה לנו תחושה שאוכל יהיה כלי שכיף להשתמש בו כדי לגרום לאנשים לשתף את הזיכרונות המשפחתיים שלהם – דרך המתכונים".
הן החלו לפנות לאנשים בקהילה שלהן: "אנשים אמרו לנו בהתחלה, 'אנחנו לא יודעים לכתוב', אבל הסברנו שזה מקסימום 900 מילים, תמונה ומתכון. הצלחנו לשכנע אותם כי בסוף כולם רוצים שהסיפור המשפחתי שלהם יתפרסם, כדי לחלוק ולהעלות כל כך הרבה זיכרונות. התחלנו עם בלוג שבו פרסמנו כל חודש סיפור אחר, והתגובות היו מיידיות. אחרי שאספנו מספיק חומרים קיבלנו את ההצעה לפרסום הספר מההוצאה לאור של אוניברסיטת דרום קרוליינה". התוצאה – לאחר כמה התפרצויות קורונה בדרך – "ספר בישול, אבל אנחנו חושבות עליו יותר כעל אנתולוגיה משפחתית של כל אחד ואחת המשתתפים, עם מתכון, תמונות היסטוריות וגם צילומי אוכל", אומרת בארנט.
היו ימים, ולמעשה עד שנת 1820, שהקהילה היהודית בצ'רלסטון הייתה הגדולה ביותר בצפון אמריקה, אפילו יותר מניו יורק. כעיר הנמל הקרובה ביותר של המושבות הבריטיות לאיי הודו המערבית, היא שימשה מרכז מסחר חשוב של סוכר, רום, וכמובן עבדים. היהודים שנשאבו לאזור זכו ליחס סובלני ואוהד מהקהילה המקומית. הם הקימו בשלהי המאה ה-17 את אחת הקהילות הוותיקות ביותר בצפון אמריקה, ועסקו בעיקר במסחר ובהלוואת כספים, אבל המדינה הייתה המקום הראשון במערב שבו היהודים גם הורשו לכהן במשרה ציבורית. כאן אף נולדה תנועת היהדות הרפורמית האמריקאית, כשבשנת 1824 קבוצת מתפללים מקהילת "בית אלוהים" בצ'רלסטון פרשו מבית הכנסת והקימו קהילה משלהם: "החברה הרפורמית של בני ישראל".
להכשיר מתכונים מהדרום
אף שאחרי מלחמת האזרחים קרנה של צ'רלסטון ירד והיא לא הצליחה להתחרות מחד עם ערי נמל אחרות כמו ניו אורלינס או ניו יורק, ומאידך גם לא עם "הדרום החדש" של אטלנטה או מוביל באלבמה, העיר נותרה מרכז יהודי משמעותי בדרום ארצות הברית – לא מעט בזכות נוכחות דומיננטית של בסיסים צבאיים ענקיים שסיפקו ליהודים פרנסה כסוחרים ובעלי חנויות ששירתו אותם. בדרום קרוליינה כולה יש כיום כ-17 אלף יהודים, יותר ממחציתם גרים בצ'רלסטון ופרבריה על חוף האוקיינוס האטלנטי.
"סבי וסבתי משני הצדדים הגיעו לכאן ממזרח אירופה, דרך ניו יורק", מספרת הארווי. "הם גרו ברחוב סנט פיליפס (שנחשב לאזור היהודי של העיר – ד"א), היכן ששכנו אז הבתים המפורסמים של צ'רלסטון בני שלוש הקומות, עם מרפסות בכל מפלס כדי לתפוס את רוח האוקיינוס. משפחות יהודיות התגוררו שם לצד משפחות אפרו-אמריקאיות, ובזמן שסבא וסבתא היו הולכים לעבודה בחנות שלהם לעודפי צבא, הם העסיקו את אנני גיליארד שגרה בסמוך כדי שתעשה את מטלות משק הבית. סבתא שלי באמת לא בישלה כל כך הרבה, והיא לימדה את גיליארד איך לשמור על מטבח כשר. וגיליארד באמת למדה את החוקים היטב, אבל מאחר שהיא בשלנית נפלאה היא גם הייתה משלבת את הירקות הדרומיים שלה למאכליים הביתיים שלנו, בלי שומן בייקון או חזיר הנפוצים במטבח המקומי".
כך נולד ה"גמבו במיה", למעשה אדפטציה של מנת הנזיד המפורסמת של הדרום. הגמבו של גיליארד קיבל נופך של מעין "סוקוטאש", תערובת יבשה של דגנים וקטניות עם קצת קטשופ שמשפריצים פנימה. זו דוגמה למה שבארנט והארווי מכנות "Told Recipes", מתכונים בעל פה, כי גיליארד מעולם לא העלתה אותו על הכתב. הוא מפורסם בפעם הראשונה בספר.
גם בארנט הושפעה מאוד מהמבשלת של משפחתה שלמדה לבשל כשר. היא גדלה בעיירה קטנה במרחק של כשעה מקולומביה, ובדומה להארווי, סבא וסבתא שלה היגרו לשם כדי לפתוח חנות למוצרים יבשים, ולא נמצאו הרבה בבית. המתכון המעט מתקתק של המבשלת שלהם, אתל גלובר, למנת עלי הקולרד הקלאסית, נמצא גם הוא בספר. "זה נכון שלימדו אותנו איך לגדל ולבשל הרבה מהירקות הדרומיים, את הבמיה והשעועית והאורז", אומרת הארווי, אבל בארנט מוסיפה שהספר מתמקד בהיסטוריה הקרובה יותר, בשנות העשרה, ה-20 וה-30 של המאה הקודמת: "זה הסיפור של דור הסבים והסבתות שלנו, שהגיעו לכאן כמהגרים מכל העולם. יש לנו למשל סיפור מרתק ומתכון מדהים על סבתא אפרו-אמריקאית שהתגיירה, ועל בשלנית המיצים הטובה ביותר בקולומביה שהגישה את האוכל של חגיגות הבר-מצוות של האזור. אצל כל הנשים האלה יש היבט אימהי, אבל הן באמת מילאו תפקיד גדול יותר בהיותן אישיויות מופלאות ומיוחדות בפני עצמן".
"התרבות סביב האוכל לא שונה כל כך"
למרות השוני המובהק בין המטבח היהודי למקבילו הדרומי האפרו-אמריקאי, המחברות מוצאות יותר קווי דמיון בין שתי הקהילות ממה שנהוג לחשוב: "כחלק מהעבודה על ספר גילינו שהמסורת של אכילת אפונה שחורה עם אורז, שהתפשטה ברחבי דרום ארצות הברית ובמיוחד בקרוליינה, הגיעה במקור מאפריקה אבל היא גם מנה מהמסורת היהודית של ראש השנה. יש עדויות לכך שהיהודים אכלו אורז עם לוביה כבר ב-500 לספירה כחלק מסעודת ראש השנה", אומרת הארווי.
בארנט מוסיפה בהקשר זה כי "ישנו איזה קולקטיב של זיכרון יהודי מסביב לצלחת, וכשאתה חי בדרום זה מתיישב נורא עם התרבות המקומית, כי גם כאן אוכל זה עניין נורא חשוב. חוגגים כאן את האוכל, עושים אירועי ברביקיו ענקיים, יש ארוחות אחרי הכנסייה, חג המולד, בראנץ' של פסחא. הדת משחקת תפקיד ענק. וגם אצלנו – הרי החגים שלנו מסביב לשולחן. אז חוץ מזה שאנחנו מגישים אוכל שונה, התרבות סביב האוכל לא כזו שונה בין הדרומיים ליהודים. נכון שההיסטוריה מסובכת וגם היום יש לפעמים בעיות ואנטישמיות (דרום קרוליינה היא אחת המדינות היחידות בארצות הברית שלא העבירה חקיקה נגד פשעי שנאה בתחומה – ד"א), אבל קח למשל את החנות של סבא שלי – רוב קהל הלקוחות שלו היו אפרו-אמריקאים. לפעמים הם ממש היו צריכים את היהודים כי הם היחידים שהסכימו לתת להם הלוואות. היהודים גם היו עוזרים לנזקקים והרבה פעמים מוערכים יותר בעיני הקהילה השחורה מבחינה דתית, כ'עם הנבחר'".
הספר יצא לדפוס במהדורה שנייה, אבל מבחינת בארנט והארווי המטרה היא לא מספר העותקים, אלא המסר. בארנט מסבירה: "אני תמיד אומרת לכולם – כתבו את המתכונים שלכם ואת הסיפורים שלכם. אני בטוחה שיש לכם מתכונים משפחתיים, כאלה שנוצרו אחרי שסבתא נכנסת למטבח ומגישה לכם משהו שכולם אוהבים. יום אחד היא כבר לא תהיה שם, והמתכון הזה יישאר זיכרון נעים. סבתא שלי, למשל, הכינה את עוגת הדבש הכי טובה שאכלתי בחיים שלי. היא הכינה אותה כמו הרבה מהטבחים המוכשרים ביותר שפועלים לפי הטעם. עדיין לא מצאתי עוגת דבש טובה כמו זו. אולי זה סתם תעתוע של הזיכרון האישי שלי, אבל מה שאני מנסה להגיד לקוראים שלנו הוא דבר כזה: מתכונים הם הדרך לשמור ולשמר את הזיכרונות המשפחתיים והסיפורים שלכם".
הארווי מוסיפה גם אחריות לאומית לצלחת: "אנחנו תמיד אומרות – תאכל בתיאבון את הסיפור שלך. אז אני חושבת שישראל עדיין כותבת את הסיפור שלה. במיוחד את סיפור האוכל שלה – ההיסטוריה והתרבות שלו. זה מתפתח. אז תמשיכו להתענג על הסיפור הזה".
מתכונים מהספר
קוגל דרומי מלוח (12-10 מנות)
"קוגל מלוח מהדרום שנוצר כדי להוסיף עלי קולרד לקוגל המסורתי".
רכיבים:
1 שקית אטריות ביצים רחבות במיוחד (350 גרם)
2 כפות חמאה
1 כף שמן זית
1 בצל קטן, קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 שקית עלי קולרד קפוא (425 גרם), מופשרת או טרייה
6 ביצים, טרופות
שמנת חמוצה (450 גרם)
ריקוטה (425 גרם)
גבינת פטה מפוררת (170 גרם)
1 כפית כוסברה
1 כפית אגוז מוסקט
½ כפית פלפל אדום
מלח ופלפל לפי הטעם
הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ומחממים תבנית זכוכית בגודל 22 × 33 ס"מ.
מביאים מים לרתיחה. מוסיפים מלח לפי הטעם. מוסיפים את האטריות ומבשלים 10 דקות, או עד לדרגת אל-דנטה. מסננים היטב ומניחים בצד.
ממיסים 1 כף חמאה ושמן זית במחבת. מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד שהם ריחניים ורכים. מוסיפים את עלי הקולרד. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב ומבשלים כמה דקות עד שיתבשל.
בקערה נפרדת מערבבים את הביצים הטרופות, השמנת החמוצה, הריקוטה והתבלינים. מוסיפים את תערובת הקולרד לקערה ומערבבים היטב.
יוצקים לתבנית אפייה עם חמאה. מנקדים את החלק העליון בשארית החמאה. מבשלים 30 דקות או עד להתייצבות הקוגל. לפני ההגשה מוסיפים את פירורי גבינת הפטה לחלק העליון של התבשיל ומשחימים מעט.
סלמון לקס וגריסים (8-6 מנות)
"מתכון הגריסים הזה הוא בסגנון דרומי באופן מובהק, והלקס הוא הקריצה המושלמת לחיים היהודיים שלי בניו יורק. יש לזה גם תחושה כמו משפחה, כי זה סוג של מנה לא מתחכמת שאתה מביא לבראנץ' משפחתי".
רכיבים:
5 כוסות מים
2 כוסות חלב מלא
1 מקל חמאה מלוחה, מחולק לחתיכות בגודל 2.5 ס"מ
2 כוסות גריסי תירס טחונים
1 כפית מלח
2 כוסות גבינת צ'דר מיושנת, מגוררת
סלמון לקס (450 גרם), חתוך לחתיכות קטנות
3 ביצים גדולות, טרופות
הכנה:
מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. מביאים את המים, החלב ומחצית מהחמאה לרתיחה בסיר ברזל על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הגריסים ומערבבים ללא הפסקה עד שהתערובת חוזרת לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומערבבים לעיתים קרובות במשך 10 עד 15 דקות, עד שהגריסים מתעבים אבל עדיין קצת אל-דנטה לפי הטעם (מותג הגריסים באמת יכול לעשות את ההבדל כאן, אז תמיד כדאי לטעום תוך כדי בישול למקרה שזה לוקח פחות זמן).
כשהגריסים מוכנים, מסירים את הסיר מהאש. מוסיפים לתערובת את יתרת החמאה, המלח ו-½ כוסות הגבינה עד שמתערבבים יחד לגמרי. מוסיפים את הלקס והביצים ומערבבים במהירות ובעוצמה כדי שהביצים לא יתבשלו לפני הערבוב. יוצקים את התערובת לתבנית אפייה בגודל בגודל 22 × 33 ס״מ, ומפזרים מעל את יתרת הגבינה. אופים בתנור במשך 45 דקות עד שעה, או עד שהחלק העליון מזהיב.
ולקינוח: פירות מוחמצים – אבטיח
רכיבים:
אבטיח כבוש (כ-1.5 ליטר)
• 7-6 כוסות קליפת אבטיח, חתוכה דק
• ½4 כוסות סוכר
• 2 לימונים, פרוסים דק
• 2 כפיות מיץ לימון
• 1 כפית קינמון
• 3-2 כפיות ג'ינג'ר טחון
הכנה:
מערבבים את הקליפות, הסוכר, הלימונים ומיץ הלימון יחד, ומשאירים לעמוד למשך הלילה. למחרת בבוקר, מרתיחים עד שהקליפות נקיות, מסירים אותן ומרתיחים את הסירופ לבדו עד לסמיכות. מוסיפים קינמון וג'ינג'ר, מחזירים את הקליפות ומביאים לרתיחה טובה. השתמשו בבלנדר טבילה כדי לערבב יחד את החומרים.
מכניסים לצנצנות ואוטמים. הניחו באמבט מים רותחים למשך 10 דקות.
תאנים כבושות (4-3.5 ליטר)
רכיבים:
תאנים, 2.2 ק"ג
¾3 כוסות סוכר
3 לימונים
ג'ינג'ר טחון לפי הטעם
הכנה:
לאחר שטיפה בזהירות וייבוש, שמים את התאנים בתבנית גדולה ומועכים קלות. מערבבים אותם עם ⅓ ק"ג סוכר עבור כל חצי ק"ג תאנים, ופורסים דק 1 לימון על כל ק"ג של תאנים. הניחו לתערובת לשבת 5 או 6 שעות או עד שהסוכר סופג את רוב המיץ מהתאנים. מכסים ומניחים את המחבת על כיריים עם אש נמוכה עד שהיא מגיעה לרתיחה. לאחר מכן מסירים את הכיסוי ומערבבים כל כמה דקות. אפשר להגביר את האש אם אתם מתכוונים לעמוד מעל הכיריים ולערבב ללא הפסקה. מבשלים עד לקבלת תערובת סמיכה, ולאחר מכן מוסיפים ג'ינג'ר טחון לפי הטעם (תתחילו עם כפית אחת) ומערבבים היטב. מכניסים לצנצנות סטריליות. השאירו רווח אוויר של 2.5 ס"מ מהחלק העליון של הצנצנת בעת מילוי. מכסים היטב. הכניסו את הצנצנות לאמבט מים רותחים במשך 15-12 דקות. מוציאים את הצנצנות מהמים ונותנים להן להתקרר.
