מי אתה, גראטן?
גראטן (Gratin) הוא מאפה צרפתי שמבוסס על עיקרון פשוט: מרכיב כלשהו (ירקות, שורשים, בשר וכו') שנאפה עם חלב או שמנת, כך שהוא מתקבל רך ובציפוי זהוב ומפתה. מקובל לאפות גראטן בתבנית נמוכת דפנות ולהגיש אותו בתוכה לשולחן. האזכור הראשון לגראטן הקלאסי, המבוסס על תפוחי אדמה וחלב, הוא מסוף המאה ה־18 - אז הוגש המאכל המנחם בארוחת ערב רשמית בעיירה הצרפתית גאפ, בהרי האלפים. שם המאכל מבוסס על הפועל Gratter – לגרר, ומתייחס לכך שמקובל לפזר על המנה פירורי לחם ו/או גבינה מגוררת.
כמה טיפים בדרך לגראטן המושלם:
- הנוזל מוצק מדי? תמיד אפשר להוסיף מעט חלב ולטרוף היטב.
- התנור חם מדי? אל תגזימו. הירקות צריכים להתרכך בקצב הנכון, אל תאפו בחום העולה על 190 מעלות.
- הירקות עשויים מספיק? בדקו את מצב הירקות בנעיצת מזלג. גראטן לא אפוי דיו, הוא גראטן לא טעים!
- כל הירקות שווים זה לזה? אם צולים כמה סוגי ירקות יחד, כדאי לחתוך אותם באופן שהולם את אופיים (ירקות רכים גדולים יותר, ירקות קשים קטנים יותר) כדי שכולם יתרככו בו־זמנית.
- איזו תבנית תתאים? כל תבנית חסינת חום בעומק 3–4 ס"מ תעשה את העבודה, בהתאם לכמות המאפה (לכמויות בכתבה שלנו, יתאימו תבניות בקוטר 22–24 ס"מ או בגודל כ־25X25 ס"מ).
גראטן עגבניות ותפוחי אדמה
תוספת של קריצה קיצית למנה הקלאסית: הוספנו עגבניות חמצמצות לנימוחות של תפוחי האדמה. התוצאה: תוספת מושלמת.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
- 6 עגבניות קטנות
- 1 כרשה, החלק הלבן בלבד
לרוטב
- 30 גרם חמאה
- 1/2 1 כפות (15 גרם) קמח
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) חלב
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל לבן
- כ־6 כפות (כ־60 גרם) מוצרלה או גבינה צהובה מגוררת
ההכנה
1. הרוטב: שמים את החמאה בסיר וממיסים. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומחממים עוד כדקה על להבה בינונית. מוסיפים את החלב והמוסקט ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהנוזל רותח ומסמיך. מוסיפים מלח ופלפל, מסירים מהכיריים ומניחים בטמפרטורת החדר עד להמשך השימוש.
2. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו) ומשמנים את התבנית.
3. פורסים דק את תפוחי האדמה והעגבניות וחותכים את הכרשה לקוביות. מניחים בתבנית שכבה של תפוחי אדמה ועליה שכבה של עגבניות. מפזרים עליהם כשליש מקוביות הכרשה. יוצקים מצקת מהרוטב. יוצרים כך עוד שתי שכבות (תפוחי אדמה, עגבניות, כרשה, רוטב – מסיימים בכל מה שנותר מהרוטב). מפזרים את הגבינה.
4. אופים כשעה, עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים בנעיצת מזלג). מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.
גראטן ספגטי עם זוקיני ועגבניות שרי
השימוש בספגטי עבה מקליל את המנה, כי יש בה חורים ורווחים. הירקות מוסיפים טעם וצבעוניות, והתוצאה היא גראטן אוורירי וכיפי.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1 חבילה (500 גרם) ספגטי עבה
- 2 כפות שמן זית
- 20-15 עגבניות שרי (200 גרם), חצויות
- 1 זוקיני או קישוא, חתוך למקלות דקים (מומלץ בעזרת מנדולינה)
לרוטב
- 25 גרם חמאה
- 1 כף גדושה קמח
- 1 כוס (240 מ"ל) חלב
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 100 גרם גבינה צהובה או מוצרלה מגוררת
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן, מסננים, שוטפים במים קרים ומניחים בצד.
2. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים קלות את התבנית.
3. מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את העגבניות ומטגנים אותן כ־2 דקות על להבה גבוהה. מוסיפים את הזוקיני (או את הקישוא) וצורבים עוד 3-2 דקות, עד שהוא מתרכך קלות. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.
4. הרוטב: שמים את החמאה בסיר וממיסים. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומחממים עוד כדקה על להבה בינונית. מוסיפים את החלב והמוסקט ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהנוזל רותח ומסמיך. מוסיפים מלח ופלפל וכף גדושה מהגבינה ומערבבים. מסירים מהכיריים.
5. מוסיפים לסיר הרוטב (או מעבירים לקערה) את הפסטה והירקות ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לתבנית ומיישרים. מפזרים את יתרת הגבינה המגוררת.
6. אופים כ־20 דקות, עד שהמאפה מזהיב ומבעבע מעט. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.
ללא גלוטן: גראטן ירקות ירוקים ברוטב פלפלים
מנה שמכינים בזריזות יחסית, משום שהירקות הירוקים מתבשלים במהירות. הפלפלים מוסיפים לרוטב קלילות וצבעוניות, והתוצאה מתאימה מאוד גם לימים חמים.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1,000-800 גרם ירקות ירוקים, כמו ברוקולי, שעועית, אפונת שלג ואספרגוס (אפשר להשתמש בירקות מוקפאים שהופשרו)
לרוטב
- 3 פלפלים אדומים
- 3 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- 1 כפית חומץ בלסמי
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 10%
- 1 כף (10 גרם) קורנפלור
- 1 כפית קמח תפוחי אדמה (או קמח לבן, לגרסה עם גלוטן)
- כ־2/3 כוס (כ־80 גרם) פרמזן מגורר גס
ההכנה
1. הרוטב: מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חותכים את הפלפלים לרצועות ברוחב כ־2 ס"מ. מניחים אותם בתבנית ומברישים בשמן הזית. מתבלים במלח ובפלפל. אופים 15-12 דקות, עד הזהבה קלה. מוציאים ומניחים בצד. מורידים את חום התנור ל־190 מעלות.
3. קוצצים את הירקות הירוקים לפי הצורך (כך שיהיו נוחים לאכילה) ומניחים אותם בקערה מתאימה. יוצקים מים רותחים עד לכיסוי, משהים 3-2 דקות.
4. בינתיים, מעבירים את הפלפלים לקערת מעבד המזון (או הבלנדר). מוסיפים את החומץ הבלסמי וטוחנים היטב. מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים את השמנת, הקורנפלור והקמח וכ־2/3 מכמות הפרמזן ומערבבים היטב. מתבלים במעט פלפל.
5. מסננים את הירקות ומפזרים אותם בתבנית. יוצקים עליהם את הרוטב ומפזרים את יתרת הגבינה. אופים 12-10 דקות, עד שהירקות מתרככים והרוטב מזהיב. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל
גראטן של חצילים וקישואים עם יוגורט
שילוב ים תיכוני נהדר ומהיר הכנה.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1 חציל גדול
- 2–3 קישואים
- 1/2 כוס שמן זית
לרוטב
- 25 גרם חמאה
- 1 כף גדושה קמח
- 1 כוס חלב
- 1 מכל קטן (150 מ"ל) יוגורט
- 1/2 קופסה (125 גרם) גבינה בולגרית
- מלח, פלפל
ההכנה
1. חותכים את החציל לקוביות בגודל 1 ס"מ ואת הקישואים לקוביות קטנות מעט יותר. מעבירים אותם לקערה, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים היטב.
2. מחממים מחבת גדולה, מוסיפים את החצילים והקישואים ומטגנים 4-3 דקות, עד שהם מזהיבים קלות (טיגון חלקי בלבד). מתבלים במלח ומניחים בצד.
3. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים קלות את התבנית.
4. הרוטב: שמים את החמאה בסיר וממיסים. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומחממים עוד כדקה על להבה בינונית. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את היוגורט ושליש מכמות הגבינה הבולגרית ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהכיריים.
5. מסדרים את הירקות בתבנית ויוצקים עליהם את הרוטב. מפזרים את יתרת הגבינה.
6. אופים 12-10 דקות, עד שהמאפה מזהיב. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.
ללא גלוטן: גראטנים אישיים של דלורית ותרד
המרכיבים (כ־8 יחידות בתבניות מאפינס)
- 3 כפות שמן זית
- 400 גרם תרד טרי או 300 גרם עלי תרד מופשרים
- מלח
- 1 דלורית קטנה־בינונית (כ־1.2 ק"ג)
לרוטב
- 1 קופסה (250 גרם) קוטג'
- 1/3 כוס (80 מ"ל) חלב
- כ־1/3 קופסה (כ־75 גרם) גבינה מלוחה 5%, מגוררת
- 1 כף קורנפלור
ההכנה
1. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את עלי התרד ומטגנים קצרות על להבה גבוהה – עד שנפחם יורד (אם הם טריים) או עד שהנוזלים מתאדים (אם הם מופשרים). מתבלים במלח ומניחים בצד.
2. הרוטב: שמים בקערה את כל מרכיביו ומערבבים היטב.
3. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים את התבניות או מרפדים אותן בעטרות נייר.
4. קולפים את הדלורית, מנקים אותה ופורסים לפרוסות דקיקות (3-2 מ"מ). מניחים בכל תבנית 2 חתיכות דלורית (אם צריך, חותכים בהתאם) ומוסיפים מעט מלח. מניחים על הדלורית מהתרד ויוצקים עליו 2 כפות מהרוטב. חוזרים על סדר השכבות (דלורית, תרד, רוטב), ומסיימים בשכבה שלישית של דלורית ויוצקים עליה את יתרת הרוטב.
5. אופים כ־25 דקות, עד שהדלורית מתרככת (בודקים בנעיצת מזלג). מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.
