אורי שביט, הג'ינג'ית הכי טבעונית והטבעונית הכי ג'ינג'ית, מוכיחה שוב שבריא ושמח הם לא מונחים סותרים.
אז עשית לנו הפקת גזרים כי את ג'ינג'ית.
"נכון! בתור ג'ינג'ית הכתום הוא חלק מהדי־אן־איי שלי, וג'ינג'ית הוא אפילו השם של הפופ־אפ החדש שלי למשלוחי אוכל טבעוני", אומרת אורי שביט (48, בזוגיות + 1) מרמת־גן, מהנשים המזוהות עם מהפכת הטבעונות בישראל. היא, שהייתה עיתונאית אוכל שאכלה את המנות הכי מושחתות בעולם, הפכה לטבעונית לפני כעשור, פתחה את הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" והשאר היסטוריה (או טופו).
כולנו אוכלות גזר, יש מה לחדש?
"בעבר פעלה ביפו מסעדה חדשנית שקראו לה 'שקוף'. זכור לי שהכינו בה מנה של 'סטייק' גזר לבן שטופל בוואקום ואז נצלה והוגש עם תמצית גזר כתומה, מחית ירוקה מעלי גזר, שבבי גזרים מוחמצים וגם ציר גזר. זה הימם אותי. בהמשך, ב'מיס קפלן', פופ־אפ טבעוני שהקמתי, הגשנו נקניקיית גזר שעוררה הדים. אנשים לא האמינו שהם אוכלים גזר. וזה הולך איתי כל הזמן: הידיעה שאפשר לעשות אינסוף מאכלים מירקות. זה עולם כל כך מגוון ויפה, והגזר הוא דוגמה מדהימה לכך. הרי מה שמשפיע על הטעם ועל התחושה זה לא רק חומר הגלם, אלא גם החיתוך, ההכנה וההגשה. אז למי ששואלים 'אז מה את אוכלת?', אני מציעה לראות איזו חגיגה אפשר לעשות גם ממשהו זול ובסיסי כמו גזר".
מה עשית בתקופת הקורונה?
"הרבה סדנאות וייעוצים בזום, וגם כתבתי את הספר החדש שלי 'חגיגה טבעונית', שיצא לא מזמן. הספר הוא טבעוני לכיוון בריאותי, אבל נתתי מקום לשחיתות, כולל, למשל, מתכון לעוגת ביסקוויטים טבעונית, כי גם כשאוכלים בריא - נחמות מתוקות צריך מדי פעם".
6 צפייה בגלריה
אורי שביט. "גם כשאוכלים בריא - נחמות מתוקות צריך מדי פעם"
(צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
בספר מצאתי מק אנד נו־צ'יז, סלט טופו כמו ביצים, אי־אפשר בלי הגעגועים לעולם האוכל הישן?
"אין עולם ישן ועולם חדש. המטבח הוא מגרש משחקים. זה נהדר לקרוץ למקורות ההשראה שלנו ולשאוב מהם רעיונות וצורות הגשה. זה לא צריך להיות חיקוי, זו יכולה להיות גרסה עדכנית".
הפסקת עם בשר, אחר־כך הפכת לטבעונית ואז ויתרת על קפה, התרחקת ממתוק, חדלת לצרוך גלוטן והפסקת לבשל עם שמן ומלח. ממליצה על כך לכולם?
"חשוב לי להסביר שיש מנעד אדיר בתזונה מהצומח: אפשר לחיות על במבה וקולה ואפשר גם לצרוך רק פירות שנשרו מהעץ. אני מתמודדת עם סרטן – יש לי לימפומה נון־הודג'קין ואני במעקב, במצב יציב – ולכן אני מנסה להרחיק מהגוף שלי כל דבר שמטיל עליו מעמסה. אני בכלל לא מציעה להתנזר מגלוטן, אבל לי זה עשה טוב. אני שמחה שאני יכולה להראות שהמבחר רחב גם בלעדיו, ושזה אפשרי גם כשהתזונה טבעונית".
עטיפת הספר "חגיגה טבעונית"(הוצאת תכלת)אנחנו צריכות לקחת איתנו משהו מלקחי הקורונה?
"חשבנו שאנחנו בלתי מנוצחים והקורונה נתנה לנו סטירת לחי. העולם במצב לא טוב ואנחנו צריכים לשמור עליו ולחשוב יותר על הסביבה, גם בהקשר של מה שאנחנו בוחרים לאכול. כמה מהמגפות הקטלניות ביותר הגיעו מהחיכוך בין אדם לחיה וזאת תעשייה מהמזהמות והבזבזניות בעולם. כל הפחתה בתזונה מהחי שומרת עלינו ועל העולם, וישראלים מבינים את זה יותר ויותר".
מאת: דפנה ארד
ללא גלוטן: לביבות גזר וכרוב
לא חייבים לחכות לחנוכה כדי ליהנות מהלביבות הטעימות האלה, שמכינים בקלילות ובלי צורך בביצה. קמח החומוס מייצב את התערובת ותורם לה ערך מוסף של חלבון.
המרכיבים (כ־15 לביבות)
- 5 גזרים (כ־500 גרם), מגוררים דק
- 1/2 כרוב (כ־350 גרם), מגורר דק
- 3 שיני שום, כתושות
- 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
- 1 כף חרדל דיז'ון חלק
- 1 כפית אבקת שום
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 1/2 כוס (60 גרם) קמח חומוס
- לטיגון: שמן זית
ההכנה
1. שמים בקערה את כל מרכיבי הלביבות, מערבבים היטב ומעסים בידיים לריכוך ולהטמעת הטעמים. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־30 דקות (עד יממה).
2. יוצקים למחבת נון־סטיק מעט שמן זית ומחממים על להבה בינונית־גבוהה. יוצרים לביבות בידיים (אם צריך סוחטים משאריות נוזלים) ומטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות יפה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים, מומלץ לצד מטבל טבעוני (ראו מסגרת).
- איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
ללא גלוטן: "חומוס" גזר ועדשים כתומות
כל קטנית מבושלת יכולה להיות בסיס לממרח נהדר, וכשמשדכים לה ירקות מדובר בחגיגה של צבע, טעם וערכים תזונתיים. כאן הגזר והעדשים הכתומות מתחברים בטבעיות, ומתקבל קיק של טעמים מתקתקים־חריפים בזכות הפלפל צ'ומה.
המרכיבים (2 מנות)
- 3/4 כוס (140 גרם) עדשים כתומות
לגזרים
- 5 גזרים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1-1/2 ס"מ
- 5-4 שיני שום, בקליפתן
- 1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
- 1/2 כפית זרעי כמון כתושים
- 1/4 כפית כורכום
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 2 כפות שמן זית
לטחינת הממרח
- חופן פטרוזיליה טרייה, קצוצה גס
- 1 כפית פלפל צ'ומה או אריסה
- מיץ מ־1/2 לימון
- 2 כפות שמן זית
להגשה
גרעיני דלעת קלויים
פטרוזיליה טרייה, קצוצה
שמן זית
ההכנה
1. הגזרים: מחממים את התנור ל־200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מניחים את הגזרים ושיני השום בתבנית, מוסיפים את התבלינים ואת שמן הזית ומערבבים היטב, לעיטוף מלא.
3. צולים כ־15 דקות, עד שהגזרים רכים. מוציאים ומניחים לצינון קל. מחלצים את שיני השום מקליפתן.
4. בינתיים, מבשלים את העדשים: שמים בסיר את העדשים, מוסיפים שפע מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית־גבוהה, ללא מכסה, עוד כ־10 דקות, עד שהעדשים רכות לחלוטין. מסננים.
5. טוחנים את הממרח: מעבירים לקערת מעבד המזון את הגזרים והשום ואת העדשים. מוסיפים את יתרת מרכיבי הממרח, וטוחנים לממרח חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מחלקים את הממרח בין צלחות ההגשה, משטחים ויוצרים מכתש במרכז בעזרת כף הפוכה. מפזרים גרעיני דלעת קלויים ופטרוזיליה קצוצה, ומזלפים שמן זית. מגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום במקרר, 4-3 ימים, עם שכבה דקה של שמן זית לכיסוי.
ללא גלוטן: פאד תאי עם "אטריות" גזר
את האטריות של המוקפץ התאילנדי הכי קלאסי מחליפות רצועות דקיקות של גזר, שמכינים בקלות בעזרת קולפן. לרוטב הוספתי גם חמאת בוטנים שמסמיכה אותו ומעניקה למנה מרקם קרמי עשיר.
המרכיבים (2 מנות)
- 4 גזרים, קלופים
- שמן לטיגון
- 150 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנות
- חופן נדיב נבטי שעועית
- 2 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), חתוכים למקטעים
לרוטב
- 2 כפות רוטב סויה ללא גלוטן
- 1 כפית סירופ מייפל
- 1 כף חומץ אורז
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 כפית חמאת בוטנים טבעית
- 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
- 2 כפות מים
להגשה
- חופן בוטנים, קלויים וכתושים
- חופן כוסברה קצוצה
- מעט צ'ילי אדום, פרוס לטבעות
- 1/2 ליים או לימון, חצוי ל־2 רבעים
ההכנה
1. בעזרת קולפן ירקות יוצרים מהגזרים רצועות דקיקות.
2. הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו בקערית.
3. יוצקים 2 כפות שמן לווק או למחבת רחבה ומחממים. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים על להבה בינונית־גבוהה 8-5 דקות תוך כדי הקפצה, עד שהן מזהיבות. מוציאים לצלחת.
4. מוסיפים למחבת עוד כף שמן, מוסיפים את רצועות הגזר ומקפיצים 4-3 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהן מתרככות מעט. מוסיפים את הטופו ואת הרוטב ומערבבים־מקפיצים עד שהגזר רך אבל לא סמרטוטי. מוסיפים את הנבטים והבצל הירוק, מערבבים ומסירים מהאש.
5. מחלקים את המנה לצלחות ההגשה. מפזרים את הבוטנים, הכוסברה והצ'ילי. מניחים בכל צלחת רבע ליים או לימון. מגישים מיד.
- איך שומרים? המנה במיטבה בסמוך להכנה. שאריות אפשר לשמור בכלי אטום במקרר, עד יומיים.
ללא גלוטן: גזרים מעושנים על קרם כרובית ושעועית לימה
מנות שמציבות ירקות במרכז הצלחת תמיד מרגשות אותי במיוחד, והמתכון הזה הוא אחד האהובים עליי מהפרק "ירקות רושם" בספר החדש שלי. הוא מחווה למנת הדגל של "מיס קפלן", מסעדת הפופ־אפ שפתחתי ב־2015. שימו לב שצריך להתחיל בהכנות – השריה של השעועית ושל הגזרים – לפחות 8 שעות מראש.
המרכיבים (4 מנות)
- 12-10 גזרים, קלופים
למרינדה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 2 כפות רוטב סויה ללא גלוטן
- 2 שיני שום כתושות
- 3 כפות יין לבן יבש
- 1 כף פפריקה מעושנת (או יותר, לפי הטעם)
- אפשרות: 1/2 כפית נוזל עישון (להשיג במעדניות ובמרכולים נבחרים)
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 1/2 כוס (120 מ"ל) ציר ירקות או מים
לקרם הכרובית והשעועית
- 3/4 כוס (130 גרם) שעועית לימה
- 300 גרם כרובית, חתוכה לפרחים
- 1 ענף מרווה טרי
- 3 כפות יין לבן יבש
- 1/4 כוס (60 מ"ל) משקה שקדים ללא תוספת סוכר
- 2 שיני שום
- 1 כף מיץ לימון
- קליפה מגוררת מ־1 לימון
- 2 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור גרוס
להגשה
- חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
- חופן גפרורי שקדים, קלויים
ההכנה
1. הכנות מקדימות: משרים את השעועית (המיועדת לקרם) בשפע מים למשך 8 שעות לפחות.
2. מכינים מראש גם את המרינדה ושורים את הגזרים: מערבבים היטב את כל מרכיבי המרינדה. מניחים את הגזרים בתבנית חסינת חום (אם הם גדולים מאוד, חוצים אותם לאורכם), יוצקים את המרינדה כך שתכסה כ־3/4 מגובהם (אם צריך, מוסיפים מעט מים או יין). מכסים ומאחסנים במקרר 8–12 שעות. הופכים את הגזרים מדי פעם.
3. בתום ההשריה מחממים את התנור ל־200 מעלות.
4. מכסים את תבנית הגזרים במכסה מתאים או ברדיד אלומיניום וצולים כשעתיים, עד שהנוזלים מתאדים והגזרים רכים. כ־15 דקות לפני תום האפייה, מסירים את הכיסוי וצולים עד שהגזרים מקבלים צבע יפה.
5. במקביל, מכינים את הקרם: מסננים את השעועית ומעבירים לסיר. מוסיפים שפע מים ומבשלים 60–90 דקות, לריכוך מלא. מסננים.
6. בינתיים, שמים את פרחי הכרובית וענף המרווה בסיר, ממלאים במים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה 15–20 דקות, עד שהכרובית רכה לחלוטין. מסננים ומניחים במסננת במשך כחצי שעה, להגרת נוזלים.
7. מעבירים לקערת מעבד המזון את הכרובית ואת השעועית. מוסיפים את יתרת מרכיבי הקרם וטוחנים למרקם חלק וסמיך. מתקנים תיבול.
8. הרכבת המנה: מורחים על כל צלחת הגשה 3-2 כפות מהקרם. מניחים עליו 2–3 גזרים. מפזרים פטרוזיליה ושקדים, ומגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
- טיפ: הגזרים הגיעו עם עלים? ניתן לקצוץ אותם דק ולפזר על המנה לפני ההגשה, במקום פטרוזיליה.
עוגיות גזר
בשעה שעוגת גזר הפכה לפריט חובה בכל מאפייה, עוגיות הגזר לא זכו לאותה מכסה של תהילה. זה הזמן להשיב להן את כבודן האבוד וליהנות מהרכות ומעושר הטעמים, רק בביסים קטנים.
המרכיבים (כ־15 עוגיות)
- 1 כוס (140 גרם) קמח לבן, מלא או מעורב
- 1 כוס (100 גרם) שיבולת שועל עבה
- 1 כפית גדושה אבקת אפייה
- 1 כפית שטוחה קינמון טחון
- מעט אגוז מוסקט מגורר
- קורט מלח
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/4 כוס (60 מ"ל) משקה טבעוני (סויה, שקדים, שיבולת שועל וכדומה), ללא תוספת סוכר
- 1 כוס גזר מגורר דק
- 1/2 כוס (45 גרם) אגוזי פקאן קצוצים
- קליפה מגוררת מ־1/2 תפוז
לזיגוג
- 1/2 כוס (60 גרם)אבקת סוכר
- 3-2 כפות מיץ תפוזים טרי
- כמה טיפות תמצית וניל
ההכנה
1. שמים בקערה את הקמח, שיבולת השועל, אבקת האפייה, הקינמון, המוסקט והמלח ומערבבים.
2. שמים בקערה נפרדת את השמן, הסוכר, הווניל והמשקה הטבעוני, ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לקערת הקמח ומערבבים היטב לבצק אחיד. מוסיפים את הגזר, הפקאן וקליפת התפוז ומערבבים לפיזור אחיד.
3. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר כ־30 דקות, לאיחוד טעמים.
4. מחממים את התנור ל־170 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו.
5. יוצרים מהבצק עוגיות ומניחים בתבנית במרווחים זו מזו.
6. אופים 10-8 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט אך עדיין רכות במרכזן (הן יתקשו במהלך הצינון). מוציאים ומניחים לצינון מלא.
7. הזיגוג: שמים בקערית את כל מרכיביו וטורפים לקרם לבן וסמיך (אייסינג). במידת הצורך מוסיפים עוד אבקת סוכר או מעט מיץ, עד לקבלת המרקם המתאים. מזלפים על העוגיות בעזרת מזלג או כפית, ומניחים לכ־5 דקות, להתייצבות. מגישים.
- איך שומרים? עד יום, בכלי אטום בטמפרטורת החדר, או עד 3 ימים במקרר. אפשר לחמם מעט לפני ההגשה.
