כמה טיפים לפני שמתחילים:
הנתחים: במתכונים שבהם עושים שימוש בנתחים קטנים, אפשר להחליף את השניצל בנתחי פילה של חזה עוף (נמכרים כמוצר נפרד). הם רכים יותר ומתקבלים טעימים במיוחד.
הפירורים: כל פירורי הלחם יתאימו למתכונים בכתבה. אישית, אני אוהבת פירורי פנקו בהירים (ללא צבעי מאכל) וגם פירורים שמבוססים על גריסיני. והכי אני אוהבת? לערבב את שני הסוגים יחד.
הטיגון: איך יודעים שהשמן לטיגון חם מספיק? מכניסים לשמן קצה של כף עץ (או את צד העץ של גפרור). אם מיד נוצרות סביבו בועות – השמן מוכן.
עוף בנוסח קייב
מנה קלאסית עם הפתעה בתוכה – מלית עשבי תיבול נפלאה. אני קוראת לה "שניצל גורמה למבוגרים", אבל האמת היא שהילדים שלי ממש אוהבים אותה. במנה הזו מומלץ להשתמש בחזה עוף שלם (שלא שוטח לשניצל), כדי לעבוד בנוחיות. שימו לב להנחיות חיתוך חזה העוף, אפשר לבקש מהקצב/ית לעשות זאת.
המרכיבים (5 מנות)
- 1 ק"ג חזה עוף (כשלושה פרפרים)
- שמן לטיגון עמוק
למלית
- 150 גרם מחמאה, מרגרינה או שמן קוקוס בטמפרטורת החדר (לגרסה לא כשרה, משתמשים בחמאה)
- 1/4 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
- 1/4 כוס עירית קצוצה
לציפוי
- 2 ביצים
- כ־120 גרם פירורי לחם
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. המלית: שמים את המחמאה (או תחליפיה) בקערה, מוסיפים את הפטרוזיליה והעירית ומערבבים להטמעתם. יוצרים גליל ארוך בקוטר 1-1/2 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא 15 דקות לפחות.
2. מחלקים כל "פרפר" חזה עוף לשניים. חוצים כל מחצית לרוחבה (כמו שמחלקים פיתה לשני עיגולים) אבל לא עד הסוף: פותחים את שתי השכבות למשטח אחד. מכסים את הנתח בניילון נצמד וחובטים בפטיש שניצלים כדי ליצור יריעה גדולה ודקה. מכינים כך 7-6 יריעות.
3. חותכים את גליל המחמאה לחתיכות, בכמות התואמת את כמות יריעות החזה. מניחים חתיכה לאורך הצלע הצרה של חזה העוף, מקפלים עליה את הצלעות מימין ומשמאל ומגלגלים כמו רולדה, כך שהמלית תהיה עטופה, ללא פתחים, ומהודקת היטב. מכינים כך את כל הנתחים. מאחסנים במקפיא כ־15 דקות.
4. הציפוי: טורפים את הביצים בקערה. מפזרים את פירורי הלחם בצלחת מתאימה. טובלים את העוף בביצה ומצפים בפירורי הלחם. מאחסנים שוב במקפיא, ל־10 דקות (אם לא מטגנים מיד, אפשר לאחסן כמה שעות במקרר).
5. מחממים בסיר שמן לטיגון בעומק 8 ס"מ (בסיר חשמלי: 180 מעלות).
6. מתבלים את הנתחים במלח ובפלפל. מטגנים כ־3 דקות על להבה גבוהה, עד הזהבה, מנמיכים את עוצמת הלהבה, הופכים ומטגנים עוד כ־5 דקות (בסיר חשמלי: מורידים ל־170 מעלות). מוציאים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מומלץ לחמם בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות.
- בונוס - פירה פרווה וקרמי: מקלפים וחותכים לקוביות 6 תפוחי אדמה. מעבירים לסיר, מוסיפים 1 כפית מלח ויוצקים מים כך שיכסו 1 ס"מ מעל גובה תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כרבע שעה, עד ריכוך. מסננים. מוסיפים לתפוחי האדמה 2 כפות שמן קוקוס או מחמאה ומועכים. מוסיפים 1/2 כוס חלב שקדים או חלב קוקוס וממשיכים למעוך בעדינות, רק עד שמתקבל המרקם הרצוי (מעיכת יתר תהפוך את הפירה לדביק). מתבלים במעט אגוז מוסקט, במלח ובפלפל ומגישים חם.
עוף מהיר בטמפורה
לא אוהבים את התהליך של הטבילה בביצה ואז בפירורים ואולי גם בקמח? טיגון במעטפת טמפורה יחסוך את מרבית הבלגן.
המרכיבים (5 מנות)
- 900-800 גרם פילה עוף או חזה עוף חתוך לנתחים בגודל 2X1/2 ס"מ
- שמן לטיגון עמוק
לטמפורה
- 1 כוס (140 גרם) קמח תופח
- 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1 ביצה
- 1 כוס (240 מ"ל) משקה סודה
- 1/3 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. הטמפורה: מערבבים בקערה את הקמח, הקורנפלור ואבקת הסודה. מוסיפים את הביצה, משקה הסודה והפטרוזיליה (או הכוסברה) וטורפים היטב כדקה. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק.
3. טובלים את חתיכות העוף בטמפורה, מנערים קלות מעודפים ומכניסים לסיר (מטגנים בסבבים, בהתאם לכמות שנכנסת לסיר). מטגנים 4-3 דקות, עד הזהבה (אם הנתחים לא מתהפכים בעצמם, הופכים אותם). אם הנתחים מזהיבים מהר מדי, מנמיכים את עוצמת הלהבה. מוציאים ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. מגישים חם, מומלץ לצד רוטב (ראו בתחתית העמוד).
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים 6-5 דקות בתנור שחומם ל־170 מעלות.
- בונוס - רוטב מהיר בחצי דקה: מערבבים בקערית 4 כפות מיונז, 3 כפות קטשופ, 1 כף רוטב ברביקיו ו־1/2 כפית חומץ.
התוספת כבר בפנים: פירשניצל
המנה הזו פותחה בזכות הבת הגדולה שלי, שנהגה למרוח שכבת פירה על כל ביס שניצל. מבחינתה אין שניצל ללא פירה. וכך המצאנו את הפירשניצל, וגילינו כולנו שמדובר במעדן.
המרכיבים (5 מנות)
- 700-600 גרם חזה עוף או פילה עוף
לשכבת הפירה
- 4-3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
- 3 כפות שמן זית
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור
לציפוי
- 2 ביצים
- כ־150 גרם פירורי לחם
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- לטיגון: שמן
ההכנה
1. הפירה: שמים בסיר את תפוחי האדמה, מוסיפים כפית מלח ויוצקים מים כך שיכסו 1 ס"מ מעל גובה תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה, ללא כיסוי, עוד כ־15 דקות, עד ריכוך. מסננים.
2. מעבירים את תפוחי האדמה החמים לקערה, מוסיפים את שמן הזית ומועכים רק עד שמתקבלת מחית אחידה (מעיכת יתר תגרום לפירה להיות דביק). מוסיפים את המוסקט, המלח והפלפל ומערבבים.
3. אם צריך, חובטים בנתחי העוף כך שיהיו דקים יחסית. מתבלים במלח ובפלפל. מכסים כל נתח בשכבת פירה בעובי כ־1/2 ס"מ.
4. הציפוי: טורפים את הביצים בקערה. מפזרים את פירורי הלחם בצלחת מתאימה. טובלים את הנתחים (עם הפירה) בביצה ומעבירים לציפוי בפירורי הלחם.
5. מחממים במחבת כ־4 כפות שמן. מטגנים את הנתחים כ־4 דקות מכל צד, עד הזהבה (מטגנים בסבבים ומוסיפים שמן לפי הצורך). מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים כ־8 דקות בתנור שחומם ל־160 מעלות.
- בונוס - בטטות אנטי פסטי: חותכים 2 בטטות בינוניות ל־10-8 פלחים. מברישים אותן בכ־1/3 כוס שמן זית ומתבלים במלח גס ובפלפל גרוס. אופים 20-15 דקות בתנור שחומם מראש ל־210 מעלות, עד ריכוך.
השניצל הטבעוני: טופו מטוגן ברוטב חריימה
המרכיבים (5 מנות)
לרוטב
- 3 כפות שמן זית
- 1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
- 1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות
- אפשרות: 1 פלפל חריף (אדום או ירוק), פרוס דק
- 8 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- 2 כפיות פפריקה מתוקה
- 1 קופסה (400 גרם) שימורי עגבניות קלופות ומרוסקות
- 1 עגבנייה טרייה, חתוכה לשמיניות
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- מלח, פלפל שחור
- 3 כפות כוסברה טרייה קצוצה
לקציצות
- 300 גרם טופו טבעי
- 4 כפות פירורי לחם פנקו
- או 1 פרוסה עבה לחם יבש
- עלים מ־1 צרור כוסברה או פטרוזיליה
- 1/2 בצל סגול, קלוף
- 2 שיני שום, קלופות
לציפוי
- מים (או 2 ביצים, לגרסה צמחונית)
- כ־100 גרם פירורי לחם דקים
- לטיגון: שמן לטיגון עמוק
ההכנה
1. הרוטב: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית. מוסיפים את הפלפלים (גם את החריף, אם משתמשים) ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את השום ושני סוגי הפפריקה ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את כל העגבניות (המרוסקות, החתוכות והרסק) ואת המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את עוצמת הלהבה לבינונית ומבשלים עוד כ־10 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים כוסברה. מסירים מהכיריים.
2. הקציצות: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביהן ומעבדים לעיסה פירורית. יוצרים ממנה כ־15 קציצות.
3. הציפוי: מברישים את הקציצות במים וטובלים אותן בפירורי הלחם (בגרסה צמחונית, טובלים את הקציצות בביצה טרופה ומצפים בפירורים).
4. הטיגון: מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק (בסיר חשמלי: 170 מעלות). מטגנים 3-2 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
5. אם צריך, מחממים קצת את הרוטב. מכניסים אל הסיר את הקציצות (או מחלקים את הרוטב לצלחות ומניחים עליו את הקציצות) ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר (מומלץ לשמור את הקציצות ואת הרוטב בנפרד). מחממים במיקרוגל.
שניצל־מפרום במילוי עוף טחון
הטעם: שניצל. האוכל: מפרום. מנה מוצלחת שמרוויחה מכך שהחצילים מתרככים מהר.
המרכיבים (5 מנות)
- 2 חצילים בינוניים
- מלח
למלית
- 1/2 ק"ג עוף טחון
- 1/3 כוס תערובת עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים דק
- 1 גזר, קלוף ומגורר דק
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- מלח, פלפל שחור
לציפוי
- כ־1/2 כוס קמח
- 2 ביצים
- כ־120 גרם פירורי לחם
- לטיגון: שמן
ההכנה
1. חותכים את החצילים לפרוסות דקות בעובי 5-3 מ"מ. ממליחים אותן.
2. המלית: שמים בקערה את כל מרכיבי המלית ומערבבים היטב. מניחים כף גדושה מהמלית על מחצית מפרוסות החצילים וסוגרים ביתרת הפרוסות. מהדקים.
3. הציפוי: שמים את הקמח בצלחת מתאימה, טורפים את הביצים בקערה נפרדת, מפזרים את פירורי הלחם בצלחת שלישית. טובלים את כריכי החצילים בקמח, בביצה ולסיום מצפים בפירורי הלחם.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק (בסיר חשמלי: 170 מעלות). מטגנים על להבה גבוהה כ־4–5 דקות מכל צד, עד הזהבה (מטגנים בסבבים, בהתאם לתכולת הסיר). אם החצילים מזהיבים מהר מדי, מנמיכים את גובה הלהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם, מומלץ לצד מטבוחה או רוטב עגבניות פיקנטי.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים כ־6 דקות בתנור שחומם לחום בינוני.
פורסם לראשונה: 08:47, 25.05.21
