מרק שום ושקדים
מתכון של אביב משה, שף המסעדות "אקסודוס" בברלין ובקרוב "מאקוטו" ומעדניית "הפיסרי"
המרכיבים (4 מנות)
- 2 כפות שמן זית
- 50 גרם (10-8 שיניים) שום טרי, קלוף וקצוץ דק
- 50 גרם שקדים לבנים פרוסים
- 3 כפות גזר קצוץ דק
- 3 כפות סלרי קצוץ דק
- 2 כפות דבש
- 1/2 כפית עלי רוזמרין קצוצים
- 1/2 כפית עלי טרגון קצוצים
- 2 ליטרים ציר בקר
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. מחממים בסיר את שמן הזית, מוסיפים את השום, השקדים, הגזר והסלרי ומטגנים כמה דקות עד הזהבה קלה.
2. מוסיפים את הדבש, הרוזמרין והטרגון ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את הציר, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה.
3. מגישים חם.
מרק פול ירוק עם חזה אווז מעושן
מתכון של השף שלום קדוש
המרכיבים
- 1/2 3 כוסות (500 גרם) פול טרי או מוקפא, מופשר
- 150 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות
- 100 גרם מרגרינה בטעם חמאה
- 2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף
- מלח, פלפל לבן גרוס
ההכנה
1. מכינים קערת מי קרח. מרתיחים מים עם כפית מלח בסיר ומבשלים את הפול כדקה. מסננים, מעבירים מיד למי הקרח ומניחים לפול להצטנן. מסננים ומסירים את הקליפה.
2. מחממים מחבת (ללא שמן) וצורבים את חזה האווז על להבה בינונית עד הזהבה. מסירים מהכיריים ושומרים במקום חמים.
3. ממיסים בסיר, על להבה בינונית, חצי מכמות המרגרינה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים 3–4 דקות, עד שהבצל שקוף.
4. מפרישים חמישית מכמות הפול ושומרים אותה בצד. מוסיפים לסיר את שאר הפול, מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים את ציר העוף, מתבלים במלח ובפלפל לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3–4 דקות.
5. מוציאים כרבע מכמות הנוזלים בסיר ומניחים בצד. את תכולת הסיר טוחנים (במעבד מזון או בעזרת בלנדר מוט) למרקם חלק. מוסיפים מהנוזלים לפי הצורך, עד שנוצר מרק סמיך וחלק. מוסיפים את יתרת המרגרינה ומעבדים עוד דקה־שתיים. טועמים ומתקנים תיבול.
6. ההגשה: יוצקים את המרק לקעריות ומוסיפים לכל מנה מהפול ששמרנו ומקוביות חזה האווז. מגישים.
- איך שומרים? עד יומיים, במקרר.
מרק עוף
מתכון של רותי ברודו, מייסדת ובעלת קבוצת r2m למסעדנות ולאירוח (למשל: הוטל מונטיפיורי, קופי בר, סניפי דליקטסן ובייקרי)
כדי להכין את מרק העוף המושלם תזדקקו לחומרי גלם טריים וטובים, בראש ובראשונה לירקות שורש שהם (יחד עם העוף, כמובן) הבסיס לטעם ולארומה של המרק. גם את העוף כדאי לקנות כשהוא טרי מאוד, רצוי מקצב שאתם מכירים, והכי טוב אורגני. יש כל מיני אסכולות לגבי חלקי העוף המתאימים, במתכון הזה משתמשים בשוקי עוף ובגרון הודו.
המרכיבים
(סיר בנפח 8 ליטרים)
- 8 שוקי עוף
- 1 גרון הודו גדול (לבקש מהקצב שיחתוך)
- 4 בצלים בינוניים, קלופים
- 2 גבעולי כרשה
- 4 גזרים, קלופים
- 1 שורש סלרי קלוף
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף
- 1 סלרי עלים
- 1 צרור קטן של פטרוזיליה
- 1 עלה דפנה
- פלפל שחור, מלח
ההכנה
1. מכניסים לסיר את חלקי העוף וההודו, מכסים בהרבה מים קרים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים ושוטפים את העוף. מחזירים את הנתחים לסיר, מכסים שוב במים ומביאים שוב לרתיחה. בעזרת כף, מסירים את הקצף שנוצר על פני המים.
2. מוסיפים את הירקות, עלה הדפנה, פלפל שחור ומעט מלח (רק מעט מלח – תפקידו של המלח בשלב זה הוא לסחוט טעמים לנוזל). מבשלים שעתיים.
3. מסננים את המרק דרך מסננת דקה (אפשר להגיש אותו צח או עם מרכיבים שבושלו בו, לפי הטעם). טועמים ומוסיפים מלח אם חסר.
הקניידלך של אמא
המרכיבים
(כ־30 יחידות)
- 1/2 כוס שמן קנולה
- 2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים דק
- 3/4 2 כוסות (350 גרם) קמח מצה
- 9 ביצים
- 2 כוסות (1/2 ליטר) מים
- 2 כפיות (12 גרם) מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון דק
- להגשה: פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים עד שהם שקופים. מעבירים לקערה (עם השמן).
2. מוסיפים לקערה את כל שאר המרכיבים ומערבבים עד שמתקבל בצק רך. מכסים ומניחים לכ־30 דקות.
3. מרתיחים מרק (או מים) בסיר. יוצרים מהבצק כדורים בינוניים (50 גרם לכדור), מכניסים לנוזל הרותח ומבשלים 20 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת. מפזרים פטרוזיליה קצוצה על הקניידלך.
