"מבחינתי, הקונדיטוריה היא המשך ישיר לכל מה שעשיתי בחיי המקצועיים", אומרת הקונדיטורית מיכל פיקל שגיא (47, מעצבת מוצר בהכשרתה). "תמיד עסקתי בויז'ואל, בדימויים, בצבע, במרקמים, ועכשיו גם בטעמים. אני מעצבת קינוחים". היא החלה את דרכה המקצועית כבעלת סטודיו לעיצוב מתנות. לאורך השנים עיצבה מוצרים רבים שזכו בפרסים והוצגו במגזינים ובתערוכות ברחבי העולם. "תמיד השתגעתי על מתוק", היא מספרת, "לפני שנתיים הלכתי ללמוד קונדיטוריה באסטלה, ומאז אני משלבת את בין העיצוב לקונדיטוריה, ומביאה לשולחן את כל הנסיון שצברתי, הידע והסגנון שלי. אני יוצרת מארזים ואירועי בוטיק קטנים, מרמת הרעיון - ותמיד אני מחפשת את הקונספט החדש, המעניין והלא שגרתי, שילכד את הכל - דרך המנות, העיצוב והאריזות".
איך הגעת לקונספט של אוכל שמביא מזל?
"חשבתי על כך שהייתה שנה קשוחה, וצריך שהמזל הרע יסתלק ושתתחיל שנה עם הרבה מזל טוב. התחלתי לחשוב על אלמנטים של מזל, ואיך אפשר לשלב אותם במאפים. כך הגעתי למתכונים בכתבה הנוכחית".
את מאמינה במזל טוב?
"אני מאמינה ביצירת ואיתור הזדמנויות, לתפוס אותן בשתי ידיים ולהסתער. אני מאמינה בעבודה קשה, ובחיפוש מתמיד על מנת ללמוד ולהשתפר. וגם שאם נעשה טוב, בסופו של דבר הטוב יחזור אלינו".
עוגיות נגד עין הרע
"העין הכל־רואה", המסמלת השגחה מגבוה ומגנה עלינו מפני מזל רע, קיימת בתרבויות רבות ברחבי העולם: בהודו זו "העין השלישית" של האלים המקומיים, במצרים אלה קרני האור המקיפות את השמש, ובמזרח־התיכון היא מופיעה כעין על רקע כחול – שגם הוא נחשב לסגולה כנגד עין הרע. המהדרין ישימו את העין הכל־רואה בתוך חמסה – שגם היא אמורה למנוע פתיחה של עין הרע עלינו ועל ביתנו. אנחנו בחרנו לשים אותה על עוגיות יציבות, שכמעט ולא מתנפחות באפייה - כדי שיהיה קל לזלף עליהן - וגם קרצנו בהן חור שאפשר להשחיל בו סרט. ממש כמו בקישוט אמיתי.
המרכיבים (כ־10 עוגיות ענקיות)
לעוגיות
- 2 כוסות פחות שתי כפות (260 גרם) קמח
- 110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1/4 כפית מלח
- 2/3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר
- 1/4 כוס (25 גרם) שקדים טחונים
- 1 ביצה בגודל M
- 1/2 כפית תמצית וניל
לציפוי
- 300 גרם אבקת סוכר
- 6-4 כפות חלב
- צבע מאכל ג'ל בצבעים לבן, כחול, תכלת, שחור
- אפשרות: חוט קשירה או סרט סאטן
ההכנה
1. העוגיות: שמים בקערת מעבד המזון עם להב הפלדה או המערבל עם וו הגיטרה את הקמח, החמאה והמלח ומעבדים לבצק במרקם פירורי. מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים ומעבדים קצרות. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל ומעבדים עד שמתגבש כדור בצק. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
2. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה, מניחים עליו את דיסקית הבצק ועליה פורסים נייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק כך, בין הניירות, לעלה בעובי כ־5 מ"מ. מאחסנים במקרר כשעה נוספת, לצינון.
3. מחממים את התנור ל־160 מעלות, בתוכנית טורבו. מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
4. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומסירים את נייר האפייה העליון. קורצים בבצק עיגולים בקוטר 10 ס"מ. קורצים בתוך כל עיגול, קרוב לשוליים, עיגול בקוטר 1 ס"מ (שישמש להשחלת החוט. אפשר להשתמש בצנטר). מעבירים את העוגיות לתבניות ושומרים על רווח של כ־1 ס"מ ביניהן. את יתרת הבצק אוספים, מרדדים וקורצים גם בה עוגיות.
5. אופים 20-16 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים ומצננים.
6. הציפוי: שמים בקערה את אבקת הסוכר. יוצקים בהדרגה את החלב, תוך כדי ערבוב נמרץ, עד שמתקבל קרם אחיד במרקם משחתי, אך ניתן לזילוף. מחלקים אותו ל־4 קעריות: 1/3 מהכמות לקערה אחת, לה מוסיפים טיפת צבע מאכל כחול. 1/3 נוסף לקערה שנייה, לה מוסיפים טיפת צבע מאכל לבן. את השליש הנותר מחלקים בין שתי הקערות הנותרות: 2 כפות לקערה אחת, לה מוסיפים טיפת צבע מאכל שחור, והיתרה לקערה שנייה, לה מוסיפים טיפת צבע מאכל תכלת. מערבבים היטב את תכולת כל קערה, ובמידת הצורך מוסיפים צבע מאכל נוסף, עד להגעה לגוון הרצוי. מעבירים כל אחד מהציפויים לשקית זילוף קטנה נפרדת, וגוזרים בקצוות חור קטן בקוטר כ־1/2 1 מ"מ.
7. מזלפים במרכז העוגייה עיגול שחור קטן. מזלפים סביבו עיגול בצבע תכלת. מזלפים סביב התכלת את העיגול הלבן ולבסוף, על יתרת שטח העוגייה, את הציפוי הכחול. מנערים את העוגיה בעדינות לצדדים, כדי שהציפוי יתפשט בצורה אחידה על כל שטח פניה. מכינים כך את כל העוגיות.
8. מעבירים את העוגיות בזהירות רבה (כדי לא לפגוע בציפוי) לקופסאות מתאימות, מניחים בשכבה אחת, סוגרים את הקופסאות ומניחים לייבוש במשך 24 שעות.
9. אם רוצים, משחילים חוט תלייה בחור הקטן שבכל עוגייה, וקושרים. מגישים.
- איך שומרים? בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, עד חודש.
עוגיות מזל סיניות
הקינוח הזה, שאף ארוחה במסעדה סינית לא שלמה בלעדיו, הומצא בכלל בארה"ב של המאה הקודמת, ע"י גנן יפני. מאקוטו האג'יוורה, שעיצב את "גן התה היפני" בפארק שער הזהב בסן־פרנסיסקו, פוטר מעבודתו ע"י ראש עיר שונא מיעוטים, אך הוחזר אליה כשזה האחרון התחלף, בשנת 1914. כאות תודה לתומכיו הוא עיצב עוגיות שכוללות בתוכן פתק עם דברי ברכה, והחל לחלק אותן ברחבי הגן. ב־1915 כבר הוצגה העוגייה ביריד העולמי שנערך בסן־פרנסיסקו – והשאר היסטוריה.
יש להכין מראש:
- ניירות אפייה שמצוירים עליהם 3-2 עיגולים בקוטר 10 ס"מ
- פתקים מודפסים עם איחולי מזל טוב, גזורים לפסים בגודל 8X1 ס"מ
המרכיבים (20-18 עוגיות)
- 70 גרם חמאה, מומסת
- 1 שקית (100 גרם) אבקת סוכר
- 1/2 1 כפיות תמצית וניל
- 2 חלבונים מביצה בגודל L, או 3 מביצה בגודל M, בטמפרטורת החדר
- 1/2 כוס + 2 כפות (90 גרם) קמח
- קורט מלח
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות, בתוכנית טורבו. מניחים ליד עמדת העבודה ספל ותבנית מאפינס. מקפלים את הפתקים לשניים.
2. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ואבקת הסוכר, ומערבלים במהירות בינונית-גבוהה לקרם חלק ורך. מוסיפים את תמצית הווניל והחלבונים ומערבלים עד שהם נטמעים בבלילה. מנמיכים את מהירות המערבל, מוסיפים בהדרגה את הקמח והמלח ומערבלים לעיסה חלקה.
3. פורסים על משטח העבודה נייר אפייה, עם הציור פונה מטה (כדי שהמזון לא ייגע בחלק המצויר). בעזרת פלטה קטנה או גב של כף, מניחים בכל עיגול מעט מהעיסה ומורחים אותה לשכבה דקיקה בעובי 2-1 מ"מ, שתמלא את העיגול. מעבירים את נייר האפייה בזהירות לתבנית.
4. אופים 8-7 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.
5. מוציאים את העוגיות מהתנור, ומיד מניחים במרכזן פתק ומקפלים את העוגיות לחצי, בעזרת מרית או סכין מריחה (זהירות, זה חם!). מעמידים את העוגיות על שפת הספל כך שהצד המעוגל פונה מעלה. לוחצים את שני צדי העוגייה מטה, על דפנות הכוס, לעיצוב הצורה. מעבירים כל עוגייה לשקע אחד של תבנית המאפינס, כדי שהעוגיות ישמרו על צורתן, ומצננים.
6. מכינים כך את כל העוגיות, בסבבים של 3-2 עוגיות בכל פעם. מגישים.
- איך שומרים? עד 24 שעות, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
- טיפ: את העוגיות האלה מכינים בסבבים של 3-2 עוגיות, לא יותר, כי חשוב לעצב אותן במהירות ברגע שהן יוצאות מהתנור, לפני שהן מתקשות.
לחמניות שום תרתי משמע
השום ידוע במספר תרבויות כמרחיק שדים וכמגן מפני עין הרע. מקור האמונה נעוץ כנראה בכך שניחוח חזק של שום יכול להרחיק, ובכן, כל אחד. בימי הביניים נהגו באירופה לתלות שרשראות שום סביב צווארם של ילדים, ובארצות ערב נהוג עד היום להניח צרור שום מתחת למושב הנהג של רכב חדש. האמונה בכוחו המיתי של השום התגלגלה גם אל עולם האגדות, והוא ידוע כסגולה נגד ערפדים. על פי סרט הערפדים "בלייד" – מיץ שום שורף את עור הערפד ומאדה את דמו.
יש להכין מראש:
חוט קשירה המתאים לבישול, אפייה וצלייה, בעובי 2-1 מ"מ (אין להשתמש בחוט תפירה - הוא דק מדי ויחתוך את הבצק).
המרכיבים (20 לחמניות)
ללחמניות
- 1/2 שקית/קובייה (25 גרם) שמרים טריים או 2 כפיות (8 גרם) שמרים יבשים
- 1 כוס + 3 כפות (280 מ"ל) מים
- 4 כוסות פחות 2 כפות (530 גרם) קמח
- 3 כפות סוכר
- 1/2 1 כפיות מלח
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 7-6 שיני שום כתושות
- 2 כפות עלי תימין טריים
לציפוי
- 4-3 שיני שום כתוש
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
- 2 כפות עלי תימין טריים
ההכנה
1. הלחמניות: מפוררים אל קערת המערבל עם וו לישה את השמרים, מוסיפים את המים ומערבבים. מוסיפים את הקמח, הסוכר והמלח ולשים במהירות איטית עד שמתגבש בצק. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית ולשים לבצק אחיד. מוסיפים את השום והתימין ולשים 12-10 דקות, עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים אליו את הבצק ואוספים את הבצק לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר כשעה (ואפשר גם כ־8 שעות במקרר), עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. העיצוב: מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה, ומקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל־20 חלקים שווים, מכדררים כל חלק לכדור ומצפים במעט קמח. לוקחים כדור אחד, מלפפים סביבו את החוט כך שיהיה צמוד לבצק, לא הדוק מדי ולא רפוי. מסובבים את החוט ב־90 מעלות ומלפפים שוב, כך שהכדור מחולק ל־4 פלחים שווים. מסובבים את החוט ב־45 מעלות וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, כך שהכדור יהיה מחולק ל־8 פלחים שווים. מסיימים בקשר בראש הכדור. מעצבים כך את כל כדורי הבצק. מסדרים את הכדורים בתבניות, במרחק של כ־6 ס"מ זה מזה, מכסים ומניחים להתפחה במשך כ־20 דקות.
4. בינתיים, מחממים את התנור ל־180 מעלות.
5. אופים כ־20 דקות, עד שהלחמניות מזהיבות. מוציאים ומצננים.
6. בינתיים, מכינים את הציפוי: מערבבים בקערה קטנה את כל מרכיביו.
7. שמים את הלחמניות על משטח העבודה, פורמים בזהירות את החוט ומורחים עליהן את הציפוי. מגישים חמים.
- איך שומרים? בכלי אטום בטמפרטורת החדר, עד 3 ימים. הלחמניות במיטבן כשהן חמות וביום ההכנה.
עוגיות כוכבים נופלים
עוגיות תבלינים בצורת אדם, הקרויות בלעז "ג'ינג'רברד" ומקושרות בעבותות אל חגיגות חג־המולד, תועדו לראשונה בחצרה של מלכת אנגליה, אליזבת' הראשונה. הן הוכנו ע"י טבח הארמון לפי בקשתה המיוחדת, והותירו רושם רב על אורחים רמי דרג. אבל עוגיות התבלינים עצמן מתוארכות עוד אחורה, לתקופת ממלכות יוון ומצרים, שם שימשו למטרות פולחן שונות, בהתאם לצורתן. אחת מהצורות הללו הייתה כוכב, ולא בִכדי - כבר בימי קדם כוכבים נופלים, בדומה למגוון של תופעות פלאיות נטולות הסבר, גרמו לאנשים לחשוב שמדובר בנס. ומה הגיוני יותר מאשר להתפלל אל הנס הזה, ואז לבקש ממנו משאלה?
המרכיבים (כ־25 עוגיות)
- 3 כוסות (420 גרם) קמח
- 1/4 כפית מלח
- 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- 1 כפית ג'ינג'ר טחון
- 1/2 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית הל טחון
- 1 ביצה בגודל L
- 1/2 כוס (180 גרם) דבש
- אפשרות לקישוט: 100 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון עם להב פלדה או המערבל עם וו הגיטרה את הקמח, המלח והחמאה, ומעבדים למרקם פירורי. מוסיפים את הסוכר, אבקת הסודה לשתייה, אבקת האפייה והתבלינים ומעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצה והדבש ומעבדים עד שמתגבש כדור בצק. יוצרים מהבצק דיסקית שטוחה, עוטפים בניילון נצמד, ומניחים לצינון במקרר במשך כשעה.
2. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומעליו פורסים נייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק בין שני הניירות לעלה אחיד בעובי 5-4 מ"מ. מניחים לצינון במקרר במשך כ־20 דקות.
3. מחממים את התנור ל־170 מעלות, בתוכנית טורבו. מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
4. מוציאים את הבצק למשטח העבודה ומסירים את נייר האפייה העליון. קורצים, בעזרת קורצן מתאים, כוכבים. מניחים אותם בתבניות, במרווחים של 3 ס"מ זה מזה. את שאריות הבצק אוספים ומרדדים, וקורצים בו עוגיות נוספות (אם צריך, מצננים את הבצק כמה דקות במקרר).
5. אופים כ־10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות קלות. העוגיות יישארו מעט רכות וזה בסדר – הן יתקשו לאחר הצינון.
6. אם רוצים, מקשטים: ממיסים את השוקולד בהדרגה, במיקרוגל או בסיר אדים כפול (באן מארי), עד שניתן לערבב אותו לקרם חלק. מעבירים את הקרם לשקית זילוף, עושים בה חור קטן בקוטר 1/2 1 מ"מ ומזלפים פסי שוקולד על העוגיות, בתנועות ארוכות ומהירות. מעבירים את העוגיות לכמה דקות למקפיא, עד שהשוקולד מתקשה. מגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום, בטמפרטורת החדר, עד שבוע.
- טיפ: ואיך מכינים עוגייה ש"מתלבשת" על ספל? לאחר שקורצים את הצורה חותכים בתחתית כל עוגייה, בסכין חדה, מלבן באורך כ־1/2 1 ס"מ וברוחב כ־1/2 ס"מ. את העוגייה המוכנה מניחים על שפת הספל, מגישים, טובלים ומביעים משאלה.
עוגיות פרסה מלוחות ומנוקדות
בדת הנוצרית מקושרת הפרסה לקדוש בשם דונסטן: על פי האמונה הוא היה נפח ופרזל. כשהשטן הגיע לבקרו – מִסמר לרגלו של השטן פרסת ברזל, ובעודו מתפתל מכאבים סחט ממנו דונסטן הבטחה: שלא ייכנס לבית שעל דלתו תלויה פרסה. האמונה שפרסה מגרשת רוחות רעות ומביאה מזל טוב נפוצה גם בקרב יהודים, שנוהגים לתלות אותה על הדלת או ליד המזוזה. יש שתולים את הפרסה כשקרניה פונות מעלה, כדי שהמזל ייאסף בתוכה, ויש שתולים אותה כשקרניה פונות מטה – כדי שהמזל יישפך אל תוך הבית.
המרכיבים (כ־35 עוגיות)
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 2 כפיות מלח
- 1/4 כוס (35 גרם) שומשום לבן
- 1/4 כוס (35 גרם) שומשום שחור
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערה גדולה את כל המרכיבים ומערבבים לבצק אחיד. אם הוא דביק, מוסיפים מעט קמח.
3. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר כ־3 ס"מ. מגלגלים כל אחד מהכדורים לגליל באורך 12-10 ס"מ ובעובי כ־1/2 1 ס"מ, ומקרבים את שתי קצותיו זה לזה, ליצירת צורת פרסה. מניחים את העוגיות בתבנית במרווחים של 3 ס"מ לפחות זו מזו.
4. אופים 25-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים, מצננים ומגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום בטמפרטורת החדר, עד שבוע.
