חמישה שמות לה – כרשה, כרתי, פרסה, פורי, לוף – וטעימה היא עד מאוד, אם יודעים לטפל בה נכון:
הכרשה מחולקת לחלק לבן ולחלק ירוק. הלבן מעודן וטעים יותר, ולכן במתכונים רבים כתוב שיש להשתמש בחלק הלבן בלבד. גם חלקה הירוק (ללא העלים) אכיל, אלא שהוא יותר סיבי ופחות נעים לאכילה.
הכרשות טעימות בכל גודל. כשבוחרים כרשה, העדיפו את הכרשות בעלות החלק הלבן הגדול ביותר.
איך מטפלים בכרשה? קוטמים את שערות השורש מבלי לאבד יותר ממילימטרים ספורים מהחלק הלבן - וקוטמים די הרבה מצד הגבעול, לפי הכתוב במתכון. אם השכבה החיצונית אינה יפה, הסירו אותה - ושטפו היטב להסרת חול, אם יש.
קציצות דג ים עם כרשה צלויה
את הכרשות אופים ביין לבן, את הקציצות מטגנים בנפרד - ומשלבים בין השתיים בהגשה. השילוב בין הכרשה והיין הופך את הכרשה לוורדרדה.
המרכיבים (7-6 מנות)
לכרשות
- 4 יחידות כרשה, החלק הלבן + כ־5 ס"מ מהחלק הירוק בהיר
- 1 כוס (240 מ"ל) יין לבן יבש, שרדונה או אחר
- 3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) מים, מומלץ מינרליים/מסוננים
- 1 כף שמן זית
- 1/3 כפית מלח דק
- מעט פלפל שחור גרוס גס
לקציצות
- 350 גרם דג ים לבן טרי (בורי, מוסר וכדומה), טחון
- 3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
- 3 שיני שום, כתושות
- 1 כף שמן זית
- 1 חלמון
- 1/2 כפית מלח דק
- מעט פלפל שחור גרוס גס
- לטיגון: 4 כפות שמן זית
- אפשרות לעיטור: מעט פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. הכרשות: מחממים את התנור ל־175 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו. מכינים תבנית תנור בגודל 30X20 ס"מ ובעומק 4-3 ס"מ, או בגודל דומה.
2. חוצים את הכרשות לאורך ולרוחב ומסדרים בתבנית כשהצד החתוך פונה מעלה.
3. יוצקים לקערית את היין, המים, השמן, המלח והפלפל ומערבבים. יוצקים על הכרשות.
4. אופים כ־15 דקות. פותחים לרגע את התנור, מרטיבים את הכרשות בנוזלים שניקוו בתחתית ואופים 15 דקות נוספות. מעלים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים עוד 10-8 דקות, עד שהכרשות מזהיבות. מוציאים ומניחים לצינון.
5. הקציצות: שמים בקערה בינונית את כל מרכיביהן ומערבבים לעיסה אחידה. אם לא נרתעים, טועמים ומתקנים תיבול. מכדררים לכדורים או לקציצות שטוחות. מכינים בצד צלחת מרופדת בנייר סופג.
6. יוצקים לסיר רחב או למחבת עמוקה את שמן הזית ומחממים על להבה גבוהה כדקה. שמים מהקציצות בשמן החם כך שימלאו את הסיר או המחבת. מטגנים 3 דקות מכל צד, עד להשחמה. מכינים כך את כל הקציצות. מוציאים לצלחת.
7. ההגשה: מסדרים את הכרשות בקערת הגשה. מניחים את הקציצות מעל. אם רוצים, מעטרים במעט פטרוזיליה קצוצה. מגישים.
- איך שומרים? בקופסה סגורה במקרר, עד 3 ימים. מחממים בתנור בחום נמוך־בינוני.
- טיפ: אפשר גם לאפות את הקציצות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו. מסדרים את הקציצות במרווח של כ־4 ס"מ ביניהן אופים 15 דקות בחום של 175 מעלות. הופכים ואופים 5 דקות נוספות. מגישים.
פרווה וללא גלוטן: לביבות כרשה מטוגנות
לביבות צמחוניות, מהממות ומנחמות. אם אתם מכינים רק מתכון אחד מכתבה זו, לכו על הלביבות האלה.
המרכיבים (20-15 לביבות)
- 5 יחידות כרשה, החלק הלבן + כ־5 ס"מ מהחלק הירוק בהיר
- כ־1/2 1 ליטרים מים רותחים
- 2 ביצים גדולות
- 1/3 כפית מלח דק
- 5 כפות שטוחות (50 גרם) קמח תפוחי אדמה
- 4 כפות שטוחות (40 גרם) קורנפלור
- 1/4 כוס (35 גרם) גרעיני חמנייה טבעיים, קלופים
- לטיגון: 1/2-1/3 כוס שמן זית
ההכנה
1. חוצים את הכרשה לאורך ופורסים לפרוסות ברוחב כ־1 ס"מ.
2. יוצקים לסיר את המים הרותחים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה. מוסיפים את פרוסות הכרשה ומביאים לרתיחה חוזרת, ללא כיסוי. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים ללא כיסוי עוד 13-10 דקות, עד שפרוסות הכרשה מתרככות. מסננים.
3. מחזירים את הסיר הריק לכיריים ומייבשים אותו כחצי דקה על להבה גבוהה. מחזירים את הכרשה לסיר ומייבשים כ־4 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהמים מתאדים. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.
4. טורפים בקערה את הביצים והמלח. מוסיפים את קמח תפוחי האדמה והקורנפלור וטורפים לאיחוד. מוסיפים את הכרשה ומערבבים. מוסיפים את גרעיני החמנייה ומערבבים לפיזור אחיד.
5. יוצקים לסיר רחב או למחבת עמוקה את שמן הזית ומחממים על להבה גבוהה כדקה. מכינים בצד צלחת מרופדת בנייר סופג.
6. נוטלים כף גדושה מהעיסה ושמים בשמן החם. ממלאים כך את המחבת. מטגנים 2-1 דקות מכל צד, להשחמה. מוציאים לצלחת. מכינים כך את כל הלביבות. מצננים כ־3 דקות. מגישים.
- איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. שאריות אפשר לשמור בכלי סגור במקרר, עד 3 ימים, ולחמם בתנור בחום נמוך (לא מומלץ לחמם במיקרוגל).
טבעוני: מרק כרשה
המרק הזה מושלם לאוהביה המושבעים של הכרשה: הוא טבעוני, מעודן וטעים מאוד. טעמו של קרם הקוקוס אינו מורגש, אך אם אינכם אוהבים - אפשר להמירו במשקה אורז או סויה, או בשמנת לבישול (לגרסה חלבית).
המרכיבים (10-8 מנות)
- 6 כפות (90 מ"ל) שמן זית
- 1 בצל סגול בינוני, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
- 5 שיני שום, קלופות וחתוכות גס
- 5 יחידות כרשה, החלק הלבן + כ־5 ס"מ מהחלק הירוק בהיר
- 3 יחידות שורש פטרוזיליה, קלופות וחתוכות גס
- 6 כוסות (1/2 1 ליטר) מים רותחים (רצוי מינרליים או מסוננים)
- 2 כפות שטוחות מלח דק
- 1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס 17% שומן ומעלה
- להגשה: שמן זית, פלפל שחור
ההכנה
1. יוצקים לסיר גדול 3 כפות משמן הזית ומחממים כדקה על להבה גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כדקה. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומטגנים עוד כ־4 דקות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים כף נוספת משמן הזית ואת השום ומטגנים כ־4 דקות, על להבה נמוכה. מערבבים מפעם לפעם.
2. בינתיים, פורסים את הכרשה לפרוסות ברוחב 2-1 ס"מ.
3. מגבירים את עוצמת הלהבה, מוסיפים כף נוספת משמן הזית ואת הכרשה, ומטגנים כדקה. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומטגנים כ־2 דקות. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות (לסירוגין: דקה על להבה גבוהה ושתי דקות על להבה נמוכה), ומערבבים מפעם לפעם. אם הכרשה מתחילה להיחרך מוסיפים עוד כף משמן הזית.
4. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ומערבבים. יוצקים את המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים כ־30 דקות, עד שהשורשים רכים. מסירים מהכיריים.
5. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט, לקרם חלק.
6. מחזירים את הסיר לכיריים, על להבה גבוהה, מוסיפים את המלח ואת קרם הקוקוס ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
7. יוצקים את המרק לצלחות הגשה. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים פלפל שחור. אם רוצים, מעטרים בכרשה מטוגנת (ראו מסגרת). מגישים.
- איך שומרים? בקופסה אטומה במקרר, עד 4 ימים, או עד חודש במקפיא.
- טיפ: להגברת הרושם, מעטרים בכרשה מטוגנת: חותכים את החלק הירוק בהיר של כרשה נוספת לרצועות דקיקות. מטגנים בשמן זית עד להזהבה. מניחים על המרק ומגישים.
סלט כרשה, פלפלים קלויים ואגוזי פקאן
סלט חם, צבעוני ומשגע, שיתאים גם כתוספת לצד הארוחה. אין צורך לקלוף את הפלפלים לאחר הקלייה.
המרכיבים (5 מנות)
- 4 פלפלים כתומים גדולים
- 4 כפות שמן זית
- מלח, מומלץ אטלנטי
- פלפל שחור גרוס גס
- 1/2 כוס (50 גרם) אגוזי פקאן טבעיים
- 5 יחידות כרשה, החלק הלבן + כ־5 ס"מ מהחלק הירוק בהיר
- כ־1/2 1 ליטר מים רותחים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־210 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. חותכים את הפלפלים לרבעים, מסלקים את הגבעול והזרעים ומסדרים בתבנית כשהחלק הפנימי פונה מטה. מזלפים 2 כפות משמן הזית, בוזקים מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס.
3. צולים 20 דקות. הופכים את הפלפלים בעזרת מלקחיים וצולים עוד 12-10 דקות, עד להופעת סימני צריבה יפים. מוציאים ומניחים לצינון. מנמיכים את חום התנור ל־160 מעלות.
4. מרפדים תבנית תנור נוספת בנייר אפייה, ומפזרים עליה את הפקאנים.
5. כשחום התנור מתייצב (כ־7 דקות) מכניסים את הפקאנים וקולים כ־10 דקות. מוציאים ומניחים לצינון.
6. פורסים את הכרשות לפרוסות ברוחב 1 ס"מ בחלק הלבן ו־3-2 ס"מ בחלק הירוק בהיר (לא חוצים).
7. יוצקים לסיר רחב (שבהמשך יתאים גם לטיגון) את המים הרותחים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה. מוסיפים את פרוסות הכרשה ומביאים לרתיחה חוזרת, ללא כיסוי. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים ללא כיסוי עוד 10 דקות, עד שפרוסות הכרשה מתרככות. מסננים.
8. יוצקים את יתרת שמן הזית לסיר שבו בושלה הכרשה (אין צורך לנקות) ומחממים על להבה גבוהה כדקה. מוסיפים את הכרשה ומטגנים 6-4 דקות, עד להופעת סימני צריבה יפים.
9. מעבירים את הכרשה לקערת הגשה בינונית. מוסיפים את הפלפלים הקלויים והפקאנים ומערבבים. מגישים חם או פושר.
איך שומרים? בקופסה סגורה במקרר, עד 4 ימים. מחממים במיקרוגל, במחבת או בתנור.
טיפ: אם אין לכם התנגדות למנה חלבית, סלט זה ישמח לקוביות או לפירורי גבינה מלוחה.
חלבי: גראטן כרשה
גראטן תפוחי אדמה, מכירים? הנה לפניכם גרסת הכרשה, שמקבלת הקרמה בשמנת ופרמזן והופכת למעדן מפנק ומענג במיוחד.
המרכיבים (4 מנות)
- 5-4 יחידות כרשה, החלק הלבן + כ־5 ס"מ מהחלק הירוק בהיר
- כ־1/2 1 ליטר מים רותחים
- 1/2 1 כפות שמן זית
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה, 32%-38% שומן
- 8 כפות (60 גרם) גבינת פרמזן או גרנה פדנו, מגוררת
- 1/3 כפית מלח דק
- פלפל שחור גרוס גס
ההכנה
1. יוצקים לסיר רחב (שיתאים בהמשך גם לטיגון) את המים הרותחים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה. מוסיפים את הכרשה ומביאים לרתיחה חוזרת, ללא כיסוי. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים ללא כיסוי עוד 10 דקות, עד שפרוסות הכרשה מתרככות. מסננים.
2. בינתיים, מחממים תנור ל־180 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו. משמנים במעט שמן זית תבנית בגודל 30X20 ס"מ או בגודל דומה, עם דפנות בגובה 3 ס"מ לפחות.
3. יוצקים לקערה קטנה את השמנת המתוקה, 5 כפות מהגבינה, מלח ופלפל, וטורפים לבלילה אחידה.
4. מסדרים את הכרשות בתבנית ויוצקים עליהן את הבלילה. בוזקים מעל את יתרת הגבינה.
5. אופים כ־20 דקות, עד להופעת סימני הזהבה יפים. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? בקופסה סגורה במקרר, עד 4 ימים. מחממים בתנור בחום נמוך־בינוני, או במיקרוגל.
