יוסי שטרית, דור כהן ואור דוייב, שותפים וחברים, העבירו איתנו בוקר של כיף, שכלל קורס קליל להכנת בשר מעושן בלי מעשנה:
תגידו, מה כל כך מיוחד בבשר מעושן?
"הריח המעושן שכולנו מכירים מלעבור ליד מנגלים ביום העצמאות?" מרים יוסי שטרית, "הוא פותח את התיאבון. בשר מעושן אפשר לאכול עוד ועוד. אפשר לשחק עם הארומה ועם מידת העישון, וזה נותן מנעד רחב של אפשרויות".
דור כהן: "אני פריק של בשרים מעושנים. עישון היא אחת השיטות העתיקות ביותר לשימור בשר, והיא ממשיכה איתנו עוד מימי התקופה הפליאוליתית. האדם הקדמון היה צד את הצבי או את החזיר, ומשמר אותם במלח או בעזרת עישון, ככה זה התחיל. זה יותר בריא מלהוסיף לבשר חומרים משמרים, וזה גם סופר־טעים".
עישון לא נחשב לשיטת הכנה בריאה במיוחד.
"הכי בריא לאדות בשר, אבל זה לא תמיד הכי טעים. נכון, עישון היא לא הדרך הכי בריאה לצרוך בשר, אבל אפשר למזער נזקים – לעשות את זה בצורה נכונה ובמינון נכון".
למה עישון בשר תפס תאוצה בשנים האחרונות?
"לדעתי, בגלל האינסטגרם. הוא נראה טוב ומצטלם מהמם".
את יוסי שטרית (44, נשוי+2) כמעט כולם מכירים - מהמסעדות הנחשבות שהוביל ("קיטשן מרקט", "משיה", בין השאר), מעמדת השופט והמנטור ב"משחקי השף" וגם מהפרסומת לקפה. דור כהן ואור דוייב פחות מוכרים לקהל הרחב, אבל הם עובדים על זה: בשנת 2013, כשהם רק בני 21, הם פתחו את "המזווה" – בוטיק בשרים ונקניקים בפרדס־חנה. שנתיים אחר כך הוסיפו בוטיק גבינות. הם שירתו את האוכלוסייה המקומית, עד שפרצה הקורונה: "כשביבי הודיע על הסגר הראשון נוצר טירוף", נזכר כהן (29, נשוי+3). "אנשים באו ופשוט העמיסו, הייתה תחושה של סוף העולם. מאז אנחנו לא מפסיקים לעבוד". ההוכחה? בסגר הראשון הם פתחו סניף בהרצליה, בסגר השני בנתניה, וכתוצאה מהסגר השלישי הם פותחים כעת סניף גם ברחובות. "נכון, הקורונה עשתה לנו טוב", אומר כהן, "אבל הייתי מוותר על המגפה הזאת כדי שהכל יהיה כמו שהיה. חברים שלנו קרסו, כל זה עשה הרבה אנשים עצובים".
איך נוצר החיבור ביניכם?
שטרית: "הכרנו על הסט של 'משחקי השף', כשדור הגיע לאודישן בשנת 2018. בהמשך הוא פנה אליי והציע לי לעשות איתו פוד טראק לתקופה מסוימת בפרדס־חנה. זיהינו שהחיבור בינינו מאוד טוב, והחלטנו ללכת עד הסוף. הצעתי להם להיכנס כשותף, הם ענו בחיוב, ומאז אנחנו דוהרים קדימה".
כעת שטרית מפתח עבור "המזווה" מוצרים שונים ("מצאתי בעצמי משיכה ענקית ליצירת מוצרי מדף"): תבלינים, ממרחים, סלטים, קבבים מיוחדים, ובקרוב גם מאפים ומנות שף להכנה ביתית.
מחקרים באנתרופולוגיה קושרים בין צליית בשר לבין גבריות וכוח, קצב הוא עדיין מקצוע גברי, וכנראה את מרבית המנגלים עדיין מתפעלים גברים. אתם רואים שינוי?
כהן: "אצלנו זה לא ככה בכלל! אני מעסיק נשים שמבינות בבשר יותר מקצבים, ורואה שהרבה נשים מתעניינות, קונות ונכנסות לתחום. גם זה תפס תאוצה בזמן הקורונה ואני אוהב את זה".
יש לא מעט סיבות להימנע מאכילת בשר. שקלתם לחדול?
שטרית: "כרגע אני נהנה מאוד מבשר ולא עושה יותר מדי חשבון: כשאני רוצה - אני אוכל. אבל ביום מן הימים אני מאמין שאהפוך לצמחוני, ממקום של הומאניות ואהבה לחיות. מאותו רגע, לא אגע יותר בבשר. מה שבטוח זה שאני לא אוהב תחליפי בשר".
כהן: "תראי, אני קרניבור. התמדתי הרבה שנים בתזונת פליאו, עוד לפני שזה נהיה מגניב, כדי לטפל בבעיה רפואית שהתפרצה אצלי בתקופת הצבא. זה מאוד עזר לי. חוץ מזה אני בא מבית סורי, ואצל הסורים אין דבר כזה ארוחה בלי בשר. גדלתי על זה. אני אוכל את כל מה שהטבע נותן לנו, גם ירקות וגם בשר - ואני לא חושב שאפסיק".
יוסי שטרית הגיע לשנת הקורונה במצב יוצא דופן: בלי מסעדה. כמה חודשים קודם לכן הוא נפרד מקבוצת "בארכה האוס" ומהמסעדות שהוביל. את המסעדה החדשה שעבד עליה, לא הספיק לפתוח. "כל השוק נסגר, וזה אפשר לי לעבוד במשך שנה בשקט. בלוחות זמנים רגילים עם הלחץ שיש באוויר אי־אפשר להגיע לרזולוציות כאלה. פתאום היה לי זמן לבחון, להסתכל, לנשום ולתכנן את המסעדה, שעוד תשמעי עליה."
אני רוצה לשמוע כבר עכשיו.
"היא תיפתח לקראת הקיץ במתחם מידטאון בתל־אביב, במתכונת שעוד לא נראתה כאן: רק 40 מקומות ישיבה ב־300 מ"ר. מסעדה גדולה־קטנה שתוכננה ככה עוד לפני הקורונה, בלי קשר להגבלות. עייפתי ממסעדות שמאכילות מאות אנשים ביום, הבנתי לאורך השנים שזה פחות נכון לי, שזה מלחיץ. אני מעדיף להתמקד בעשייה שבה אני שולט בכל פרט ופרט. עכשיו אני אופטימי".
לא מעט מהחברים שלך לתחום פסימיים מאוד.
"לבי עם תעשיית המסעדות. מעבר למכה הכלכלית - מאוד קשה להתניע מחדש. אכלתי אצל חבר טוב, קולגה חשוב, והוא נראה לי מאוד חרד. אמרתי לו שהאוכל מצוין, שהכל טוב, והוא אמר 'עזוב, אני רוצה שיגיע השלב שבו אנחנו מרחפים שוב פעם'. לוקח לפחות חצי שנה עד שצוות מתגבש, מתהדק, מבין, יודע, וההתלהבות תחזור. זה מאוד קשה. אני מבקש מהממשלה לתת כמה שיותר תמריצים כדי שאנשים יחזרו ליהנות, לאכול, זה מה שיניע מחדש את התעשייה הזאת. וחוץ מזה – מי שלא מחוסן עדיין, שיילך להתחסן. זה חלק מהתנעת גלגלי המשק".
ולסיום: איך אתם מתכוונים לחגוג את יום העצמאות?
שטרית: "בערב גבינות ויין?"
כהן: "יוסי, אתה מוזמן אלינו הביתה לעשות על האש".
יוסי: "נכון! אני מאמין שזה יהיה העל האש הכי טוב בעולם. יום עצמאות שמח!".
חזה אווז מעושן בסיר
כהן: "כשהתחלתי עם העניין של בשר מעושן, לפני 10 שנים בערך, ככה עבדתי – עם סיר של קוסקוס, ועד היום אני חושב שזו אחלה שיטה. הרעיון פשוט: צריך סיר עם 2 קומות. זה יכול להיות גם סיר לדים סאם, כלי במבוק או שושנת אידוי, ואפילו סיר פסטה עם מסננת פנימית. מעשנים עישון קצר, של כמה דקות, ומשלימים את הבישול בצלייה על הכיריים או על המנגל. זאת מנה נהדרת שאסור בשום אופן להכניס לפיתה. אוכלים את המנה הזו ככה, כמו שהיא, אפשר לצד גזרים ותפוחי אדמה צלויים, שמשתלבים בה נהדר. וטיפ חשוב: אפשר לעשן את הנתח בבית, מראש, ואז לקחת אותו לשטח ולהשלים את הצלייה על הגריל. טעם העישון יישמר והתוצאה תהיה נהדרת".
המרכיבים (3–4 מנות)
- 1 נתח חזה אווז
- 1 כף תערובת תבלינים ראס אל חנות
- מלח, פלפל שחור
- 1 צרור מרווה טרייה
ההכנה
1. אם רוצים, אפשר לחרוץ בנתח האווז, בצד של השומן פסי שתי וערב. מורחים את חזה האווז, מכל צדדיו, בראס אל חנות, במלח ובפלפל.
2. מניחים את עלי המרווה בחלק התחתון של הסיר ובכלי העליון מניחים את הנתח, כך שהחלק השומני פונה מעלה (בצילומים שמנו גם סביב הנתח ענפי מרווה ורוזמרין. עשינו את זה בעיקר בשביל היופי, זה ממש לא חובה). מכסים את הסיר ומעשנים כ־5 דקות על להבת גז גבוהה.
3. מעבירים את הנתח למחבת גדולה או למנגל, וצולים עוד כ־7 דקות מכל צד (לדרגת עשייה מדיום־וול). מגישים.
- איך שומרים? עד יומיים במקרר. אפשר לטגן רצועות מהחזה ואז להוסיף ביצת עין, לגרסה כשרה של "בייקון אנד אגז".
הודו מעושן בתנור
כהן: "שיטת העישון זהה בעצם לזו שהדגמנו במתכון לחזה האווז: יוצרים שתי קומות, כשהעשן מהקומה התחתונה עולה ומשביח את טעמו של הנתח בקומה העליונה. חזה הודו נחשב דיאטתי ובריא, וכיף לאכול אותו לא רק ביום העצמאות (מומלץ עם סלט ירקות וכף חרדל, כדי לשמור על המומנטום הבריא). חזה הודו נמכר בגדלים שונים, ולכן צריך לחשב את זמן הצלייה בהתאם: 30 דקות לקילו". שימו לב, להכנת המנה יש להצטייד במבער (ברנר), שאפשר למצוא במרבית רשתות השיווק.
המרכיבים (5 מנות)
- 1 חזה הודו במשקל 1/2 1 קילו, נקי מגידים
- 4 כפות שמן זית
- 3 כפות תערובת תבלינים טוסקנה (להשיג ברשתות השיווק)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 צרור מרווה טרייה
ההכנה
1. מורחים את הנתח בשמן זית. מפזרים את התבלינים ומעסים היטב (אין צורך בהשריה).
2. מחממים את התנור ל־180 מעלות (חימום עליון ותחתון, לא בתוכנית טורבו).
3. יוצרים מעין קערה מרדיד אלומיניום ומניחים בה את המרווה. מניחים בתבנית בתחתית התנור. את נתח ההודו מניחים על רשת, במרכז התנור. בעזרת המבער שורפים את המרווה עד אשר עולה ממנה עשן. סוגרים את דלת התנור וצולים כך 45 דקות (כאמור, הוסיפו או הורידו את זמן הצלייה בהתאם לגודל הנתח). אם אוהבים טעם מעושן חזק יותר (או אם רואים שהמרווה הפסיקה לעשן) אפשר להדליק אותה פעם או פעמיים נוספות במהלך הצלייה.
4. מוציאים וממתינים כ־30 דקות, להתייצבות. פורסים ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. קלאסי לשימוש בכריכים.
סלט מאשוויה על האש
כהן: "סלט טעים ברמות, כיפי מאוד. את הירקות אנחנו שורפים על הגריל, וזה נותן להם טעם טיפה יותר מעושן בהשוואה להכנה ביתית בתנור או בחריכה על הכיריים. חלק מהירקות הצלויים יכולים לשמש גם להכנת הקבב שמופיע בעמוד הבא, אז הכפילו כמויות ופצלו את העלילה בין שתי המנות".
המרכיבים (5 מנות)
- 5 פלפלים אדומים מזן שושקה
- 5 עגבניות
- 2 בצלים לבנים, קלופים
- 1 פלפל ירוק חריף
- 3 שיני שום, קלופות וקצוצות (לא כתושות)
- מיץ מ־1 לימון
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. מחממים את המנגל וצולים את כל הירקות, בשלמותם, עד השחמה (את הבצלים מומלץ להשאיר שלמים, הם יוצאים כך במיטבם. אם צריך, אפשר לחצות אותם כדי לזרז תהליכים).
2. קולפים את הפלפלים ומנקים מגרעינים (מומלץ לסגור אותם בשקית ניילון למשך כ־20 דקות, זה יקל על הקילוף).
3. קוצצים גס (חשוב - גס!) את הפלפלים ואת שאר הירקות. מוסיפים את השום, מיץ הלימון, המלח והפלפל, ומערבבים היטב. מגישים.
- איך שומרים? עד יומיים, במקרר.
קבב טורקי של יוסי
כהן: "קבב אסלי שזכה לשם 'הקבב של יוסי' בעקבות הפנטזיות המשותפות שלו ושלי לנסוע לטורקיה. עד שנוכל לעשות את זה, אנחנו מכינים קבב בנוסח אדנה, אזור בדרום טורקיה, שמכיל גם פלפל קלוי. הטוויסט שלנו הוא שהוספנו לו גם סומאק".
המרכיבים (כ־20 יחידות)
- 2 פלפל שושקה אדומים, שלמים
- 2 בצלים לבנים, קלופים ושלמים
- 1 ק"ג בשר טלה טחון
- 1/2 כפית מלח
- 1 כף סומאק
- מעט פלפל שחור
ההכנה
1. צולים על הגריל את הפלפלים והבצלים, בשלמותם, עד השחמה, קולפים את הפלפלים ומרוקנים מגרעינים (מומלץ לסגור אותם בשקיית ניילון למשך כ־20 דקות, זה יקל על הקילוף). קוצצים דק־דק את הפלפלים ואת הבצלים.
2. מוסיפים את הבשר ואת התבלינים, ומערבבים־לשים לעיסה אחידה. יוצרים ממנה קבבים.
3. צולים על המנגל או במחבת פסים (ואפשר גם בתנור), עד שהם עשויים לטעמכם. מגישים מיד.
