הגבינה הצפתית יוצרה לראשונה בשנת 1840 על ידי מחלבת המאירי מצפת – ומכאן שמה. במקור היא יוצרה מגבינת צאן, אולם כיום מחלבות שונות מייצרות אותה מסוגי חלב שונים (צאן או בקר), בדרגות מליחות שונות, עם אחוזי שומן שונים. צפתית היא גבינה חצי קשה, במליחות עדינה, עם מרקם צמיגי ומוצק למחצה, שמונע ממנה להתפרק בחום. לכן בדומה לגבינות כמו מוצרלה או חלומי, היא מתאימה מאוד לבישול ולאפייה.
סלט צפתית, ענבים, עלי בייבי וצנוברים
שילוב מסעיר (וקליל במיוחד) שיוצר סלט מושלם לאירוח. הרוטב מקפיץ בעוד דרגה את הסלט, ואל תוותרו על קליפת הלימון שבו.
המרכיבים (4 מנות)
- 150-100 גרם גבינה צפתית, חתוכה למשולשים או לקוביות
- 3 כוסות ענבים אדומים, חצויים
- 3 כוסות (150-100 גרם) ארוגולה או עלי בייבי
- 1/4 כוס (30 גרם) צנוברים, קלויים
- 1/3 כוס עלי בזיליקום
לרוטב
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כפית חרדל חלק או גרגירים
- 1 כפית דבש
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- מלח, פלפל שחור גרוס
ההכנה
1. הרוטב: טורפים בקערה (אפשר גם במעבד המזון) את כל מרכיביו.
2. שמים את מרכיבי הסלט בקערה, יוצקים את הרוטב, מערבבים בעדינות ומגישים.
איך שומרים? המנה במיטבה בסמוך להכנה. שאריות אפשר לשמור יום עד יומיים במקרר, בכלי אטום. הרוטב נשמר עד חודש במקרר, בצנצנת אטומה.
ללא גלוטן: לחמניות צפתית ופלפלים
ספק לחמנייה ספק חטיף, עם מרקם עדין (מהצפתית) ועקצוץ כיפי (מהצ'ילי), שהכי כיף לאכול דקות ספורות לאחר שהן מגיחות מהתנור.
המרכיבים (כ־40 לחמניות קטנות)
- 1 תפוח אדמה גדול (350-300 גרם)
- 500 גרם גבינה צפתית, חתוכה גס
- 1 גביע (250 גרם) קוטג' 5% שומן ומעלה
- 1 ביצה + 1 חלמון
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית מלח
- 1 כף אורגנו טרי קצוץ או יבש מפורר או 1 כפית רוזמרין, קצוץ דק
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- 25 גרם חמאה רכה
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1 פלפל אדום קטן, קצוץ דק־דק
- 1/2 פלפלון צ'ילי, קצוץ דק־דק
- אפשרות: 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. שמים את תפוח האדמה בסיר, יוצקים מים רותחים עד כיסוי ומבשלים כ־40 דקות, עד שהוא מתרכך. מסננים, מצננים מעט וקולפים. מועכים למחית בעזרת מזלג או מועך ייעודי (ולא במעבד מזון) או שמגררים בפומפייה גסה.
2. שמים בקערת מעבד המזון את הגבינות, הביצה והחלמון, הסוכר, התבלינים, החמאה ושמן הזית ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומעבדים לעיסה אחידה. מוסיפים את מחית תפוחי האדמה, הפלפל, פלפלון הצ'ילי וגבינת הפרמזן (אם רוצים), ומעבדים בהפסקות (פולסים) לפיזור אחיד. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־30 דקות.
3. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
4. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל פינג־פונג, מומלץ בעזרת כף גלידה או בידיים רטובות. מניחים בתבנית במרחק כ־2 ס"מ זה מזה.
5. אופים כ־25 דקות, עד שהלחמניות מזהיבות. מוציאים ומניחים לצינון. מגישים.
איך שומרים? בכלי אטום עד 3 ימים בטמפרטורת החדר או עד חודשיים במקפיא. לפני ההגשה מכסים בנייר כסף ומחממים בטוסטר אובן או בתנור.
טרין אנטיפסטי וצפתית
דרך מקסימה ומלאת שיק להגיש צפתית וירקות קלויים – בשכבות!
המרכיבים (תבנית אינגליש קייק)
- 2 חצילים קטנים או 1 גדול
- 2 קישואים או זוקיני
- שמן זית
- מלח, פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות תימין או אורגנו, טרי או מיובש
- 3 פלפלים אדומים
- 3 פלפלים צהובים או כתומים
- 250 גרם גבינה צפתית, פרוסה לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
2. פורסים את החצילים והקישואים, בקליפתם, לאורכם, לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ. מניחים בתבנית, מברישים בשמן זית ובוזקים מלח, פלפל ותימין או אורגנו. בתבנית נפרדת מניחים את הפלפלים בשלמותם (אין צורך לשמן ולתבל).
3. אופים את החצילים והקישואים כ־25 דקות, עד שהם מתרככים ומזהיבים. את הפלפלים קולים כ־35 דקות, עד שקליפתם חרוכה. מוציאים ומניחים לצינון. קולפים את הפלפלים, נפטרים מהגבעול ומהגרעינים ומסננים מנוזלים.
4. מרפדים את התחתית והדפנות של תבנית אינגליש קייק ביריעת ניילון נצמד, ומשאירים שוליים רחבים לכיסוי.
5. מסדרים את הפלפלים הקלויים בתבנית כך שירפדו את התחתית והדפנות. מניחים בתבנית, בזו אחר זו, שכבה של חצילים, שכבה של קישואים ושכבה של צפתית, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת. מסיימים בשכבה של פלפלים קלויים. מכסים בניילון נצמד. מניחים עליו תבנית אינגליש קייק נוספת ובתוכה משקולת (למשל, 3 תפוחי אדמה). מאחסנים במקרר 8 שעות לפחות (ועד יומיים).
6. מסירים את התבנית עם המשקולת ואת שכבת הניילון הנצמד העליונה, מסננים בזהירות את הנוזלים שהצטברו והופכים את הטרין על צלחת הגשה מאורכת. מסירים את התבנית ואת הניילון הנצמד ופורסים לפרוסות עבות. מגישים עם לחם טרי או קלוי.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 4 ימים.
- טיפ: ואפשר גם לקצוץ את המרכיבים גס, לצרף את הרוטב ולהגיש כסלט קר או חם
- טיפ: במקום לאפות את הפלפלים אפשר לקלות אותם על אש גלויה, ולהעניק לטרין רובד של טעם מעושן
- טיפ: להקפצה נוספת של טעמים אפשר להגיש עם רוטב: מכינים את הרוטב לסלט הצפתית־ענבים (ראו למעלה) ומערבבים אותו עם 2 כפות פסטו. מזלפים על המנה לפני ההגשה.
מפרום חצילים וצפתית
גרסה צמחונית נהדרת שהכנו כמו שמכינים מפרום באופן מסורתי - טיגנו ואז בישלנו ברוטב עגבניות. אם רוצים לוותר על הטיגון, אפשר לצלות את פרוסות החציל, בחום של 200 מעלות, 25-20 דקות; לבשל את תפוחי האדמה לפי ההנחיות; להכין את הכריכים (ללא הביצה והקמח) ואז לבשל ברוטב בהתאם להנחיות במתכון.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 2 תפוחי אדמה גדולים
- 1 חציל גדול, פרוס לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ
- 300-250 גרם גבינה צפתית, פרוסה לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ
לטיגון
- 1/2 כוס (70 גרם) קמח
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1 ביצה, טרופה
- שמן לטיגון חצי עמוק
לרוטב
- 1 כף שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 1 מקל סלרי, קצוץ
- 3 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
- מלח, פלפל שחור טחון
- להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצות
ההכנה
1. שמים בסיר את תפוחי האדמה (בקליפתם), מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־30 דקות, עד שהם מתרככים ואפשר לנעוץ בהם מזלג (לא מגיעים למצב שהם רכים מאוד ומתפרקים). מסננים ומניחים לצינון. קולפים ופורסים לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ.
2. הטיגון: מערבבים בקערה את הקמח, המלח והפלפל. בקערית נפרדת טורפים את הביצה עם כף אחת מרסק העגבניות המיועד לרוטב.
3. מכינים כריכים המורכבים מ־2 פרוסות תפוח אדמה או מ־2 פרוסות חציל, שביניהן פרוסת גבינה צפתית. טובלים את הכריכים מכל צדדיהם בקמח, ואחר כך בביצה.
4. יוצקים למחבת רחבה שמן בגובה כ־1 ס"מ ומחממים. מוסיפים את המפרום, ומטגנים על להבה בינונית כ־2 דקות מכל צד, עד השחמה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מכינים כך את כל כריכי המפרום. במידת הצורך מוסיפים שמן למחבת.
5. הרוטב: יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית 3-2 דקות, עד תחילת הזהבה. מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים עוד כ־2 דקות. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ־15 דקות על להבה בינונית.
6. מוסיפים בזהירות לסיר הרוטב את המפרום. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 30-20 דקות, עד שתפוחי האדמה והחצילים מתרככים והרוטב מסמיך. מסירים מהכיריים ובוזקים פטרוזיליה או כוסברה. מגישים חם, מומלץ לצד קוסקוס.
איך שומרים? בכלי סגור במקרר, עד 4 ימים
כנאפה צפתית בסירופ תפוזים
כל כך פשוט להכין לבד כנאפה, והצפתית היא גבינה מושלמת למילוי בזכות המרקם שלה והמליחות העדינה.
המרכיבים (6 מנות במחבת בקוטר 28 ס"מ עם מכסה תואם)
- 200 גרם אטריות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 100 גרם חמאה, מומסת
- 250 גרם גבינה צפתית, מגוררת גס
לסירופ התפוזים
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1 כוס (240 מ"ל) מים
- 1 תפוז, בקליפתו, חתוך לרבעים
- 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
- להגשה: חופן פיסטוקים, קצוצים
ההכנה
1. הסירופ: שמים בסיר קטן את כל מרכיביו, מביאים לסף רתיחה ומבשלים כ־5 דקות על להבה בינונית־גבוהה, עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומניחים לצינון. מסננים.
2. שמים בקערה את שערות הקדאיף, ומפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. שומרים כף אחת מהחמאה המומסת בצד (לשימון המחבת) ואת השאר מוסיפים לשערות הקדאיף ומערבבים לציפוי אחיד.
3. משמנים את המחבת בכף החמאה המומסת ששמרנו ומחממים. כשהמחבת חמה מסירים אותה מהאש ומניחים בה מחצית מאטריות הקדאיף. משטחים אותן לשכבה אחידה. מפזרים עליהן את הגבינה, ועליה מניחים, בשכבה אחידה, את יתרת האטריות. מהדקים מעט.
4. מחזירים את המחבת לכיריים, מכסים אותה ומטגנים 8-7 דקות, על להבה נמוכה־בינונית, עד שתחתית הכנאפה מזהיבה. הופכים את הכנאפה לצלחת, מחליקים חזרה למחבת ומטגנים 6-5 דקות נוספות, עד הזהבה.
5. מעבירים את הכנאפה לצלחת הגשה, יוצקים עליה את הסירופ ובוזקים פיסטוקים קצוצים. מגישים מיד.
- איך שומרים? המנה במיטבה בסמוך להכנה. שאריות מאחסנים במקרר בנפרד – את הכנאפה עד 4 ימים, את הסירופ עד חודש. להגשה, מחממים את הכנאפה בתנור, מכוסה נייר כסף, ויוצקים מעל את הסירופ.
