אני ילידת ירושלים, חיה בה גם כיום ומכירה כמובן היטב את הסיפורים על ימי המצור והחוביזה. אבל האמת שאצלנו היא במטבח עוד מהימים שבהם המשפחה שלי חייתה בכורדיסטאן. אבי היה מלקט כשהיה נער בעמדיה, והמשיך בכך אחרי שעלו ארצה – בעיקר כשלא מצאו עלי גפן. אגב, אמא שלי, אלופת הממולאים והמגולגלים, אומרת שהיא מעדיפה למלא עלי חוביזה ולא עלי גפן – לטענתה המנה הרבה יותר טובה.
מי את בעצם, חוביזה?
תום סיון המעבירה סיורי ליקוט עירוניים וסיורי ליקוט למשפחות עם ילדים מגלה:
- החוביזה, שזכתה גם לשמות "לחם ערבי" או "לחם גמדים", היא שם כולל לכמה צמחים שונים: חלמית נפוצה, חלמית גדולה/כחולה, מעוג כרתי, ובת הדודה השונה במקצת - החוטמית.
- את החוביזה קל ללקט בתוך העיר, בחצרות, במגרשים ובגינות. רצוי להתרחק מאזורים עם פוטנציאל רעיל, כמו כבישים ואזורים מרוססים (שדות חקלאיים למשל).
- כלל האצבע בליקוט (לא רק של חוביזה): ללקט רק 10% מהצמח. כך תישאר לו אנרגיה לצמוח ולפזר זרעים, כדי שיהיה לנו שפע גם בשנה הבאה. וכמובן לא עוקרים את הצמח מהשורש.
- מלקטים לא מנוסים עלולים לבלבל בין החוביזה לבין צמח הקיקיון הרעיל, וזה מסוכן. לפני הליקוט, מומלץ לעשות חיפוש ולראות תמונות של שני הצמחים - אז ההבדל ברור: הצמח שונה, העלים יותר מפורצים והירוק הוא בגוון אחר.
- החוביזה קלה לליקוט וידידותית למשתמש: היא צומחת במרבדים, העלים שלה גדולים ונוחים לזיהוי ולקטיף, היא לא צורבת ולא שורטת. חשוב להקפיד ללקט עלים שלמים, ירוקים ורעננים (אינדיקציה שהצמח לא מרוסס). עלים מחוררים? מישהו כבר אכל מהם לפניכם!
- לצד החוביזה יצמחו בדרך כלל צמחים אכילים אחרים: סרפד, כף־אווז, חרדל לבן, צנון מצוי, כרוב החוף, חסת המצפן, ולפעמים גם חומעה, כוכבית וגדילן.
- גם החוביזה היא סופר־פוד: היא מכילה סיבים רבים ומעט קלוריות, עשירה בכלורופיל, בוויטמינים A, B ו־C, בברזל, במינרלים, בחלבונים ובנוגדי חמצון. בחוביזה שפע חומרים שהוכחו כיעילים בטיפול ובמניעה של מחלות חורף, בעיות במערכת העיכול, טיפול בפצעים, בכוויות ובזיהומים ובמניעת נדודי שינה.
- נהוג לאכול בעיקר את עלי החוביזה, אבל גם חלקי הצמח האחרים שימושיים: את הפרחים אפשר לשלב בשוקולד, בעוגיות ובכל מנה עם פרחים אכילים; את הפירות אפשר לקלף, לייבש (הזרעים ריריים, בדומה לבמיה) ולשלב בתבשילים.
עלי חוביזה ממולאים באורז
אין על ממולאים! חליטת עלי חוביזה קצרה יותר מחליטת עלי גפן, משום שהם דקים יותר (בחרו עלים גדולים אך דקים ככל שניתן. כשהחורף מתקדם, העלים מתייבשים ומתעבים). הסוד לממולאים טובים הוא בבישול בשכבות – לכן רצוי לבחור סיר לא רחב (בקוטר 30-25 ס"מ), ולבשל בשתי שכבות לפחות.
המרכיבים (40-35 יחידות)
- 40-35 עלי חוביזה, הכי גדולים שמוצאים
למלית
- 3 כפות שמן קנולה
- 1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
- 2 עגבניות, קצוצות דק
- 1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
- 3 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק
- 3/4 כוס (170 גרם) אורז פרסי (או בסמטי), שטוף היטב
- 1 כף רסק עגבניות
- כ־4 כפות מיץ לימון
- 3/4 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 1/2 כפית כמון
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
לבישול
- 2-1 עגבניות
- 1/2 1 כוסות מים רותחים + אפשרות לעוד
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
ההכנה
1. המלית: מחממים במחבת רחבה את השמן. מוסיפים את הבצל, העגבניות, הפטרוזיליה והבצל הירוק ומטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את האורז, רסק העגבניות, מיץ הלימון והתבלינים, ומערבבים. מבשלים עוד כ־2 דקות ומסירים מהכיריים. מצננים כחצי שעה (בתוך המחבת).
2. שוטפים היטב את עלי החוביזה במים חמים. מניחים אותם בקערה מתאימה ויוצקים מים רותחים לכיסוי מלא. ממתינים 3-2 דקות ומוציאים אותם בעדינות, בעזרת מלקחיים. פורשים אותם, עד כמה שניתן (בערימות זה בסדר) על נייר סופג או מגבת נקייה. ממתינים עד שהם נוחים למגע.
3. מניחים עלה על משטח העבודה כך שצדו המחוספס פונה מעלה (וצדו המבריק מטה). מניחים קרוב לקצה התחתון כף לא גדושה מהמלית. מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל, ומגלגלים מלמטה למעלה. מניחים על צד התפר. ממלאים כך את כל העלים.
4. מילוי הסיר והבישול: מרפדים תחתית של סיר בינוני בפרוסות מהעגבנייה. מסדרים עליהן את העלים הממולאים בצורה מעגלית, שכבה על שכבה (שתיים או שלוש שכבות, בהתאם לגודל הסיר).
5. יוצקים את המים הרותחים למחבת שבה הייתה המלית (מבלי לנקות). מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים תוך גירוד המשקעים מהמחבת. יוצקים את הנוזל לסיר, באופן אחיד. מניחים על שכבת הממולאים העליונה עוד פרוסות עגבנייה.
6. מביאים את הסיר לרתיחה על להבה בינונית (כ־20 דקות). מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים עוד כ־40 דקות. במהלך הבישול בודקים את מצב הנוזלים מדי 10 דקות לערך. אם הממולאים מתייבשים מוסיפים עוד כחצי כוס מים רותחים. מסירים מהכיריים ומצננים (בסיר סגור) כשעה. מגישים בטמפרטורת החדר.
- איך שומרים? עד שבוע, במקרר.
מרק חוביזה ועדשים
מרק ירקרק וחמצמץ, קל ופשוט להכנה. אפשר להעשיר את המרק בתוספות של חומוס מבושל, קישואים, פלפלים, עלי מנגולד וכדומה.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1/2 כוס (100 גרם) עדשים ירוקות
- 45-40 עלי חוביזה טריים
- 4 כפות שמן קנולה
- 1 בצל בינוני־גדול, קלוף וקצוץ
- 3 גזרים, קלופים חתוכים לקוביות קטנות
- 1 שן שום, כתושה
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כף כמון
- 3-2 כפות מיץ לימון
- 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) מי ברז
ההכנה
1. שמים את העדשים בסיר וממלאים במי ברז כך שיכסו כ־5 ס"מ מעל גובה העדשים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים אותה ומבשלים עד שהעדשים מתרככות קלות (30-25 דקות). מסננים ושוטפים היטב תחת זרם מים. מניחים בצד.
2. שוטפים היטב את עלי החוביזה במים חמים וסוחטים מעודפי נוזלים. מניחים את עלי החוביזה זה על זה, מגלגלים אותם לגליל וחותכים לרצועות דקות.
3. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל על להבה בינונית, עד ריכוך. מוסיפים את הגזרים ואת השום, מערבבים ומטגנים עוד כ־5 דקות. מוסיפים את עלי החוביזה ואת העדשים ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ואת מיץ הלימון ומבשלים 8-7 דקות, עד שהחוביזה מתרככת מעט. מוסיפים את המים ומערבבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים עוד 30-25 דקות. לאחר הרתיחה, מסירים בעזרת כף את הקצף שמצטבר על המרק.
4. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.
קציצות חוביזה עם מטבל יוגורט שום
לביבות־קציצות מטריפות שלמעשה אפשר להגיש עם כל מטבל שאוהבים. אל תיבהלו מכמות העלים, כי אחרי הבישול הנפח שלהם יורד בכמחצית. וקבלו טיפ: במקום לספור עלים, תביאו בחשבון שמאה עלים ממלאים כחצי שקית ניילון של סופר.
המרכיבים (12-10 יחידות)
- 100–120 עלי חוביזה
- כ־6 כפות שמן קנולה
- 1 שן שום, כתושה
- אפשרות: 1 פלפל צ'ילי אדום, חתוך לעיגולים
- 1 כוס (240 מ"ל) מים
- 1 קישוא גדול או 2 קטנים
- 1 תפוח אדמה בינוני, קלוף
- 1 ביצה
- 2כפות קמח
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
למטבל
- 1 גביע (125 גרם) יוגורט יווני
- 1 שן שום, כתושה
- 1 כף מיץ לימון טרי
- קורט פלפל שחור טחון
- אפשרות: 1/2 כפית בזיליקום יבש או אורגנו יבש
ההכנה
1. שוטפים היטב את עלי החוביזה במים חמים וסוחטים. מניחים את העלים זה על זה, מגלגלים לגליל וחותכים לרצועות דקות.
2. מחממים במחבת רחבה ועמוקה 2 כפות מהשמן. מוסיפים את השום ואת הצ'ילי ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים מחצית מכמות החוביזה ומבשלים 2-1 דקות, עד שנפחם יורד. מוסיפים את יתרת העלים ומבשלים עוד כ־3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים בזהירות את כוס המים ומערבבים. מבשלים כ־10 דקות, מערבבים מדי פעם, עד שהמים מתאדים כמעט לגמרי. מסירים מהכיריים ומצננים כ־10 דקות, עד שהחוביזה נוחה למגע.
3. בינתיים, מגררים גס את הקישוא ומגררים דק את תפוח האדמה ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים לקערה את החוביזה, את הביצה, הקמח והתבלינים ומערבבים היטב, בידיים, לעיסה אחידה.
5. מחממים במחבת את יתרת השמן (4 כפות). יוצרים מהעיסה לביבות ומטגנים אותן על להבה בינונית, 3-2 דקות מכל צד, עד הזהבה (אם צריך, מוסיפים שמן). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. המטבל וההגשה: מערבבים היטב את כל מרכיביו (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר). מגישים לצד הלביבות.
- איך שומרים? עד יומיים, במקרר.
