שומר ממולא בשר ברוטב עגבניות, חומוס וקישואים
מתכון של עמוס שיאון, שף ובעלים של "הלנה בנמל"
מנה עשירה ומנחמת, שמתאימה לכל המשפחה.
המרכיבים (4 מנות)
2 שומרים, חצויים ומופרדים ל"כפות"
למלית
- 1/2 קילו בשר בקר טחון
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כף צנוברים
- 1 שן שום, קצוצה
- 1/2 בצל, קצוץ
- 1/2 כפית בהרט עיראקי
- מלח
לטיגון
- כ־1 כוס קמח מצה
- 2 ביצים
- שמן לטיגון (מומלץ שמן זית או שמן זרעי ענבים)
לרוטב
- 2 כפות שמן זית
- 1/2 1 כפות רסק עגבניות
- 2 כוכבי אניס
- 1/2 כפית גרגירי כוסברה
- 1 שן שום, פרוסה
- 1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
- 1/2 כוס גרגירי חומוס, מבושלים
- 1/2 פלפל חריף, חצוי לאורכו
- 3-2 כוסות מים רותחים
- 4 קישואים קטנים, בשלמותם
ההכנה
1. המלית: מערבבים היטב את כל מרכיביה. ממלאים את כפות השומר בתערובת, כך שתבלוט בצורה כדורית.
2. הטיגון: מפזרים את קמח המצה בצלחת אחת וטורפים את הביצים בצלחת נפרדת. מצפים את השומרים הממולאים בקמח ואז טובלים אותם בביצה.
3. מחממים במחבת שמן לטיגון חצי עמוק, ומטגנים את השומרים המלאים עד שהם משחימים מכל הצדדים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. הרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ועמוקה או בסיר, מוסיפים את רסק העגבניות, האניס וגרגירי הכוסברה ומטגנים כדקה. מוסיפים את השום, הזיתים, גרגירי החומוס והפלפל החריף ומערבבים. יוצקים 2 כוסות מים רותחים ומוסיפים את הקישואים ואת השומרים הממולאים. הנוזלים צריכים לכסות כ־3/4 מגובהם (מוסיפים עוד מים רותחים, לפי הצורך). מביאים לרתיחה חוזרת, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 40 דקות. מדי פעם (לפחות 3 פעמים) מרטיבים את כדורי השומר ברוטב שבסיר. מסירים מהכיריים ומגישים.
- איך שומרים? 4-3 ימים, במקרר. מחממים לפני ההגשה.
עוף עם צימוקים וארטישוק ירושלמי
מתכון של גיא גמזו, שף ובעלים של מסעדת "אריא" ו"נונונו"
המנה שאני הכי מחכה לה בארוחות אצל אמא שלי. במתכון הזה אני עושה שימוש בזרשק – חמוציות פרסיות מיובשות. הפרי אמנם קטן (ויקר יחסית, אבל הכמות שלו במתכון קטנה), אך בזכותו התבשיל מלא טעם. אם לא מצאתם אותו בחנות התבלינים, תוכלו להחליף אותו בחמוציות ללא סוכר.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 5 כפות שמן זית
- 2 ק"ג כרעי עוף
- 2 שיני שום, קלופות וחתוכות לרבעים
- 1 כף (20 גרם) זרשק, או חמוציות מיובשות ללא סוכר
- 130 גרם צימוקים אוזבקיים, או שחורים
- 3 עלי דפנה
- 1 כף קימל טחון
- 1 כף גרגירי כוסברה טחונים
- 1/2 1 ליטרים (6 כוסות) מים
- 3 כפות דבש
- 5 יחידות ורדים מיובשים
- 1/2 אגוז מוסקט מגורר (או 1/8 כפית מוסקט הנמכר טחון)
- 1 מקל קינמון
- 1/2 כף כורכום
- 1 כף מלח ים
- 1/2 כף פלפל שחור
- 2 כפות מיץ לימון
- קורט פלפל שאטה
- 3 כפות סלרי עלים קצוץ
- 10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופות
ההכנה
1. מחממים בסיר רחב את שמן הזית. צורבים בעדינות את הכרעיים ומעבירים לצלחת.
2. מכניסים לסיר את כל שאר המרכיבים – למעט הארטישוק הירושלמי – ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים את העוף, כולל הנוזל שנשאר בצלחת, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, מנמיכים את הלהבה לבינונית (אין צורך לכסות) ומבשלים 20 דקות. הופכים את העופות ומבשלים 20 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהכיריים ומגישים.
- איך שומרים? בכלי סגור במקרר, עד 4-3 ימים.
כבש בסגנון אלג'יראי
מתכון של אבי לוי, שף ובעלים של מסעדת "המוציא" בירושלים
אצלנו אין שולחן חג ללא מנת כבש, במקרה הזה עם פלפלים חריפים, שום ובצל. קנו בשר איכותי, ותבלו אותו היטב – ויש לכם מנה נפלאה ומשביעה שמשאירה טעם של עוד.
המרכיבים (4 מנות)
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 קילו כתף כבש, רצוי ללא עצם, חתוך לקוביות גסות
- 4 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
- 6-5 שיני שום קלופות
- 3 פלפלים ירוקים חריפים שלמים + 1 פלפל ירוק חריף, חצוי
- 2 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים
- 2 בטטות, קלופות וחתוכות לרבעים
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 1/2 כפית הל
- 1 כף שטוחה מלח גס
- 1 כפית פלפל גרוס
- 1 כפית כמון
- 1 כוס יין אדום, או 2 כוסות ציר עגל/בשר
- אפשרות: חופן פירות מיובשים (תאנים, שזיפים, צימוקים)
ההכנה
1. מחממים את שמן הזית בסיר גבוה ורחב. מוסיפים את קוביות הבשר וצולים אותן כדקה מכל צד, לסגירה. זהירות: חשוב לא לחרוך את הבשר. מעבירים את הבשר לצלחת ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום, הפלפלים החריפים והאדומים ומטגנים כ־10 דקות. מוסיפים את הבטטות והתבלינים ומבשלים תוך ערבוב כ־5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את היין (או הציר), ואם רוצים – גם את הפירות המיובשים, ומחזירים את הבשר לסיר. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים 5-4 שעות (ומומלץ לילה שלם על פלטה של שבת). מגישים.
תבשיל טלה ולבבות ארטישוק
מתכון של ארז קומרובסקי, שף ובעלים של קייטרינג "ארז וחנן"
המרכיבים (6 מנות)
- 4-3 תרמילי הל ירוק, קלופים, תוכן בלבד
- מעט אגוז מוסקט
- 1 כפית גרגירי כוסברה
- 1 ק"ג בשר צוואר טלה, חתוך לקוביות
- 1/4–1/2 כוס שמן זית
- 8 לבבות ארטישוק, נקיים וחתוכים לשמיניות
- 6 כרשות צעירות, נקיות וחתוכות גס
- 4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף חם או מים חמים
- 1/8 כפית זעפרן + 2 כפות מים רותחים
- מלח ים
- להגשה: אורז לבן
ההכנה
1. שמים את תוכנם של תרמילי ההל, המוסקט והכוסברה בקערת מכתש, וכותשים גס בעזרת העלי (או במטחנת תבלינים). מתבלים את הבשר בתבלינים.
2. מחממים חצי מכמות השמן בסיר בעל תחתית עבה ומטגנים את קוביות הבשר מכל צדן, עד השחמה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
3. מוסיפים את יתרת השמן לסיר ומטגנים את הארטישוקים והכרשות עד הזהבה קלה, תוך ערבוב בכף עץ מדי פעם. מחזירים את קוביות הבשר לסיר ומוסיפים את ציר העוף. מערבבים את הזעפרן והמים ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את המלח. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה, מכסים, ומבשלים עוד כשעתיים, עד שהבשר רך מאוד.
4. ההגשה: מגישים חם, מומלץ עם אורז לבן.
- איך שומרים? עד יומיים, בכלי אטום במקרר. לפני ההגשה מחממים בעדינות על להבה נמוכה.
