עכשיו בדיוק העונה לסירים מהבילים, ולא משנה אם אוכלים במזלג או בכף. המתכונים הבאים יכולים יכולים לשמש כמרק או כתבשילי קדרה. הכל תלוי בכמות הנוזלים, וכמה קטן תחתכו את המרכיבים.
מרק או קדרה, מה ההבדל?
מרק - עשיר בנוזלים. המרכיבים חתוכים לחתיכות קטנות, שמתאימות לאכילה בכף. הבישול יכול להיות קצר (למשל, מרק פטריות) או ארוך (מרקים עם בשר).
קדרה - מורכבת מנתחים גדולים של ירקות ובשר המתאימים לבישול ארוך, דוגמת בקר וירקות שורש, עם מעט רוטב. מתבשלת או נאפית בתנור זמן ממושך. נאכלת בסכין ובמזלג.
מרק/קדרת בשר, עגבניות ופלפלים
כמות הבשר משתנה בין הגרסאות (מרק או קדרה), ואת האורז מכניסים לסיר אם זה מרק או מגישים לצד המנה, אם מבשלים כקדרה. טיפ: לגרסת המרק, אפשר להוסיף לסיר גם שעועית לבנה (מופשרת או מסוננת) כדי לקבל מנה עשירה עוד יותר. משומרת ומסוננת).
המרכיבים (8-6 מנות)
- 1/2 קילו (למרק) או 1/2 1 קילו (לקדרה) צלעות בקר, בשר שריר או כתף, חתוך לנתחים בגודל 5-4 ס"מ
- מים רותחים
- 2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
- 2 בצלים, קלופים וחתוכים גס
- 3 פלפלים אדומים, חתוכים גס
- 6 עגבניות, חצויות
- 6 שיני שום, קלופות
- 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
- מלח, פלפל
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 1/2 כוס בזיליקום קצוץ דק
- להגשה: אורז לבן מבושל, עלי בזיליקום טרי
ההכנה
1. שמים בסיר גדול את קוביות הבשר, ויוצקים מים רותחים עד לכיסוי. מכסים ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כשעה (הבשר לא יתרכך לגמרי, וזה בסדר).
2. מוסיפים לסיר את כל המרכיבים, למעט הפטרוזיליה והבזיליקום. מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה נמוכה-בינונית ומבשלים שעה נוספת, עד שהבשר רך.
3. מוציאים את נתחי הבשר ומניחים בצד. אם המנה תוגש כמרק - חותכים את הבשר לנתחים בגודל כ־2 ס"מ.
4. טוחנים את תכולת הסיר. מחזירים את הבשר ומבשלים כ־10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הפטרוזיליה והבזיליקום ומערבבים.
5. ההגשה: למרק, מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים. לקדרה מגישים בצד. מקשטים בעלי בזיליקום. מגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
מרק/קדרת חרירה
החרירה, העשירה בעשבי תיבול, מוכרת כמרק – אבל יכולה בקלות לתפקד גם כקדרה. אם תורידו את הבשר – תקבלו מנה טבעונית נהדרת.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 1/2 קילו (למרק) או 1/2 1 קילו (לקדרה) בשר צלעות או כתף, חתוך לקוביות קטנות (מרק) או גדולות (קדרה)
- מים רותחים
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים, קלופים וקצוצים
- 6 שיני שום, קצוצות
- 4 גבעולי סלרי (כולל העלים), קצוצים
- עלים מ־1 צרור פטרוזיליה, קצוצים גס
- עלים מ־1 צרור כוסברה, קצוצים גס
- 1 כפית כמון
- 1 כפית כורכום
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית מלח
- 5 עגבניות קצוצות או 1 פחית (400 גרם) עגבניות משומרות קצוצות
- 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים (מהקפאה, שימורים או בישול ביתי)
- 1 כוס אטריות דקות, מכל סוג
- מיץ מ־1/2 לימון
- להגשה: כוסברה קצוצה
ההכנה
1. שמים בסיר גדול את קוביות הבשר ויוצקים מים רותחים עד לכיסוי. מכסים ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים שעה (מרק) עד שעתיים (קדרה), עד שהבשר מתרכך. מסננים ושומרים בנפרד גם את הנוזלים.
2. יוצקים את שמן הזית לאותו הסיר (אין צורך לנקות), מוסיפים את הבצלים ומטגנים על להבה בינונית 7-6 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את השום, מערבבים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הסלרי, הפטרוזיליה, הכוסברה והתבלינים היבשים, מערבבים ומטגנים כ־3 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומבשלים כ־5 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם.
3. מוסיפים את קוביות הבשר ואת החומוס ומערבבים. יוצקים ממי בישול הבשר: לקדרה עד 3/4 מגובה תכולת הסיר, למרק כ־3 ס"מ מעל תכולת הסיר. מוסיפים מים לפי הצורך. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־40 דקות על להבה בינונית, עד שהבשר רך והטעמים מתמזגים.
4. שוברים את האטריות למקטעים קטנים, מוסיפים למרק ומבשלים 3-2 דקות, עד שהן רכות. בודקים את כמות הנוזלים בסיר, ובמידת הצורך מוסיפים מעט מים רותחים, או לחילופין מסירים את המכסה ומבשלים עוד כמה דקות, לצמצום הנוזלים.
5. מסירים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים, מכסים ומניחים ל־5 דקות. מחלקים לצלחות הגשה, בוזקים כוסברה ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים
- טיפ לטבעונים: אם תשמיטו את הבשר, תקבלו קדרה טבעונית נהדרת.
- טיפ לנמנעים מגלוטן: אם תשתמשו באטריות מתאימות, המנה תהיה נטולת גלוטן.
טבעוני וללא גלוטן: מרק/קדרת פטריות, ארטישוק ואגוזים
סיר מפתיע וטעים מאוד בהשראת המטבח הגאורגי, שבו לאגוזים תפקיד מרכזי: הם מעשירים ומסמיכים רטבים ותבשילים.
המרכיבים (8-6 מנות)
לתערובת האגוזים
- 1 כוס (130 גרם) אגוזי מלך טבעיים
- 2 שיני שום, קלופות
- 3 כפות מיץ לימון
- 1 כף קליפת לימון מגוררת
- 1 כפית אורגנו יבש או טרי וקצוץ
- 1 כפית מלח
- 1 צרור כוסברה
- 3 כפות שמיר
- 1/2 צרור פטרוזיליה
למרק/קדרה
- 1 כף שמן זית
- 1 בצל בינוני קלוף, קצוץ
- 4 יחידות גדולות (200 גרם) ארטישוק ירושלמי קלוף או 8-6 יחידות תחתיות ארטישוק מופשרות, חתוכות לקוביות
- 2 סלסילות (כ-500 גרם) פטריות מכל סוג (מומלץ לערבב כמה סוגים), חצויות (לקדרה) או פרוסות (למרק)
- 2 כפות קמח תירס
- 5-3 כוסות מים רותחים
- להגשה: פטרוזיליה או כוסברה קצוצה
ההכנה
1. תערובת האגוזים: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביה וטוחנים למחית חלקה.
2. המרק/קדרה: מחממים בסיר גדול את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית 4-3 דקות, עד הזהבה קלה. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי או תחתיות הארטישוק ומטגנים 4-3 דקות (אם יש חשש לחריכה, מוסיפים מעט מים). מוסיפים את הפטריות ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות, עד שהפטריות מתרככות ורוב הנוזלים מתאדים.
3. מוסיפים את מחית האגוזים וכוס אחת מהמים הרותחים ומערבבים. מוסיפים את קמח התירס ואת המים הרותחים: 2 כוסות לקדרה או 4 כוסות למרק. מערבבים ומבשלים 15-10 דקות על להבה בינונית, עד שרוטב האגוזים מסמיך. אם רוצים מוסיפים עוד מים רותחים, לקבלת הסמיכות הרצויה. מסירים מהכיריים.
4. טועמים ומתקנים תיבול. בוזקים פטרוזיליה או כוסברה ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
מרק/קדרת פרגיות, דלורית וקרם קוקוס
סיר עם טעמים אסייתיים, שהוא גרסה עשירה במיוחד של מרק כתום.
המרכיבים (8-6 מנות)
לפרגיות
- 1/2 קילו (למרק) או 1 קילו (לקדרה) פרגיות
- 1 כפית פפריקה מתוקה או מעושנת
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 כפית מחוקה מלח
- 2 כפות שמן זית
למרק/קדרה
- 2 כפות שמן מכל סוג
- 1 פלפלון צ'ילי, קצוץ
- 4 שיני שום, קצוצות
- 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
- 1 כפית פפריקה מתוקה או מעושנת
- 1 כפית כורכום
- 1/2 כפית כמון
- 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לפלחים
- 1 קילו דלורית
- 1/2 כוס (120 מ"ל) קרם קוקוס 17% שומן ומעלה
- אפשרות: 2 כפות חמאת בוטנים
- 2 כפות מיץ לימון
- להגשה: חופן בצל ירוק, חופן כוסברה קצוצה, אורז לבן
ההכנה
1. הפרגיות: שמים בקערה את הפרגיות, מוסיפים את התבלינים ואת שמן הזית ומערבבים היטב לציפוי אחיד. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעה לפחות (ועד 8 שעות).
2. מלהיטים סיר גדול על להבה בינונית-גבוהה. כשהוא חם, צורבים את הפרגיות 3-2 דקות מכל צד, עד שהן משחימות (הן עדיין לא עשויות מבפנים, וזה בסדר – הן יתבשלו בהמשך). מוציאים את הפרגיות לצלחת.
3. המרק/קדרה: קולפים את הדלורית וחותכים לקוביות בגודל כ־ 5 ס"מ (לקדרה) או 1/2 1 ס"מ (למרק).
4. מוסיפים לסיר בו טוגנו הפרגיות (אין צורך לנקות) את השמן, התבלינים, הבצל והדלורית ומטגנים כ־2 דקות. יוצקים מים: לקדרה עד 3/4 מגובה תכולת הסיר, למרק כ־3 ס"מ מעל תכולת הסיר. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־ 30 דקות על להבה בינונית, עד שהדלורית מתרככת.
5. מוסיפים את הפרגיות ומבשלים עוד 20 דקות. מוסיפים את קרם הקוקוס (אם רוצים להוסיף חמאת בוטנים – טורפים אותה עם קרם הקוקוס ומוסיפים ביחד לסיר). מבשלים כ־ 10 דקות, עד שהנוזל מסמיך מעט. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מסירים מהכיריים.
6. ההגשה: לקדרה: בוזקים כוסברה ובצל ירוק ומגישים לצד אורז לבן. למרק: מוציאים את הפרגיות וחותכים לרצועות או לקוביות. טוחנים את המרק, מחזירים לסיר את הפרגיות ומערבבים. בוזקים כוסברה ובצל ירוק ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
