טבעוני: חסות ממולאות בורגול ועשבי תיבול ברוטב לימוני
ממולאים קלילים בבישול קצר. השילוב של החסה העדינה, עשבי התיבול והרוטב החמצמץ יוצר מנה קיצית וכיפית במיוחד.
המרכיבים (כ־25 יחידות)
- עלים גדולים (ללא לבבות) מ־2-1 ראשי חסה
למלית
- 3/4 כוס בורגול
- כ־3 כוסות מים רותחים
- 1 עגבנייה, קצוצה דק או מגוררת גס
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- 3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
- 3/4 כוס בצל ירוק קצוץ דק
- 1/4 כוס עלי נענע קצוצים דק
- מלח, פלפל שחור
לרוטב
- 1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים
- 6 שיני שום, קלופות וחצויות
ההכנה
1. המלית: שוטפים את הבורגול, מסננים ומעבירים לקערה. יוצקים את המים הרותחים וממתינים 5 דקות. מסננים, שוטפים במי ברז ומסננים היטב מעודפי מים.
2. מחזירים את הבורגל לקערה, מוסיפים את יתרת מרכיבי המלית ומערבבים היטב. טועמים (הבורגול לא מבושל לגמרי, זה בסדר) ומתקנים תיבול.
3. מכינים את עלי החסה: את העלים החיצוניים, היפים פחות, שומרים בצד. בוחרים כ־25 עלים יפים, מניחים אותם בקערה ויוצקים מים רותחים לכיסוי. ממתינים 3 דקות, לריכוך. מוציאים, מנערים מעודפי מים ומצננים.
4. בעזרת סכין חדה חותכים ומסירים את השדרה הלבנה מהעלים החלוטים, עד בערך מחצית מגובה כל עלה. פורשים עלה על משטח העבודה. את ה"כנפיים" שנוצרו בחלקו התחתון של העלה, לאחר הסרת השדרה, מצמידים זו לזו כך שיחפפו מעט (כ־1 ס"מ זו על זו). מניחים כף גדושה מהמלית קרוב לראש העלה, מקפלים את קצה העלה עליה, מקפלים גם מימין ומשמאל, ומגלגלים הדוק ככל האפשר. ממלאים כך את כל העלים החלוטים.
5. הרוטב: מערבבים בקערית את מיץ הלימון, שמן הזית והמים, ומוסיפים מלח ופלפל.
6. מרפדים את המחבת בעלי החסה ששמרנו בצד. מניחים עליהם בצפיפות את העלים הממולאים כך שצד התפר פונה מטה. מפזרים את שיני השום ויוצקים את הרוטב. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים 25-20 דקות. אם במהלך הבישול הנוזלים מתאדים, מוסיפים כ־1/2 כוס מים רותחים. מסירים מהכיריים ומגישים חם או קר.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר. טעים קר ובטמפרטורת החדר, ואפשר לחמם במיקרוגל או בתנור (מכוסה).
דג במחבת עם חסה ואפונה
מנה עיקרית + תוספת שמכינים בבת אחת, בזריזות. החסה מתבשלת תחת הדג וסופגת את טעמיו.
המרכיבים (2-1 מנות)
- 1 כף שמן זית
- 4-3 עלי חסה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים רותחים
- 2-1 פילטים של דג לבן (לברק, דניס, בורי, בס וכדומה)
- 2 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1/2 כוס אפונה טרייה או מוקפאת, מופשרת ומסוננת
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: שמן זית
ההכנה
1. משמנים היטב מחבת בשמן הזית. מניחים בה את עלי החסה, יוצקים עליהם את המים ומניחים את הדג, כשהצד עם העור פונה מטה. מפזרים את השום והאפונה, יוצקים את מיץ הלימון, מפזרים את קליפת הלימון ומוסיפים מלח ופלפל.
2. מכסים את המחבת ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה־בינונית ומבשלים עוד 13-10 דקות, עד שהדג לבן ועשוי.
3. יוצקים על הדג מהנוזלים שהצטברו במחבת ומעבירים את המנה לצלחת הגשה. מזלפים מעט שמן זית ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
סלט עוף בעלי חסה
עלי החסה משמשים כקערה להגשה וגם כמרכיב רענן בסלט: עוטפים את הסלט בחסה ואוכלים הכל יחד. אגב, הסלט הוא דרך נהדרת להשתמש בשאריות עוף, אבל ברור שאפשר להכין בשבילו, בקלות, חזה עוף צלוי במחבת.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 12-10 עלי חסה (ערבית או עגולה) קטנים
לסלט
- 1 כוס עוף צלוי או מבושל וקצוץ
- 1/2 בצל סגול, קצוץ דק
- 1/2 פלפל אדום, קצוץ דק
- אפשרות: 2 מיני צנוניות, קצוצות
- 3 כפות בזיליקום או פטרוזיליה קצוצים
- 3 כפות זיתים או צלפים קצוצים
- 2 כפות צנוברים קלויים
לרוטב
- 3 כפות מיץ לימון
- 3 כפות שמן זית
- 1 שן שום, כתושה
- 1/2 כפית חזרת או חרדל
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. הרוטב: שמים בקערה גדולה (שתכיל את הסלט) את כל מרכיביו וטורפים היטב.
2. הסלט: מוסיפים לקערת הרוטב את כל מרכיבי הסלט ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להכין עד יומיים־שלושה מראש ולשמור במקרר).
3. ההגשה: מניחים את עלי החסה על צלחות הגשה, ממלאים בסלט ומגישים מיד.
במקום סלט: חצי חסה ברוטב חזרת ופיצוחים
צורת הגשה אחרת לסלט החסה: חוצים את החסה לאורכה, יוצקים רוטב סגלגל ובוזקים פיצוחים, וכל סועד חותך לעצמו "נתח". טיפ: הרוטב הזה נפלא גם עם סלט תפוחי אדמה.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 2 ראשי חסה
לרוטב
- 1 גביע שמנת חמוצה 9% ומעלה
- 1 כף גדושה חזרת או 1 כפית חרדל
- 1 שן שום, כתושה
- 2-1 כפות מיץ לימון
- מלח, פלפל שחור
- 3 כפות מים
לתערובת הפיצוחים
- 4 כפות זרעי דלעת
- 4 כפות זרעי חמנייה
- 3 כפות שומשום
- 3 כפות אגוזי לוז או פקאן קצוצים
- 1/2 כפית מלח
ההכנה
1. תערובת הפיצוחים: מחממים מחבת, מוסיפים את כל הפיצוחים והמלח, וקולים 2-1 דקות תוך ערבוב. מניחים בצד (אפשר להכין עד שבועיים מראש ולשמור בכלי אטום, או עד חודשיים מראש ולאחסן במקפיא).
2. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערה וטורפים למרקם אחיד. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד מעט מים (אפשר להכין עד 4 ימים מראש ולשמור במקרר).
3. מסירים מהחסות עלים חיצוניים פגומים. קוטמים את הבסיס כך שהעלים יישארו מחוברים. חוצים את החסה לאורכה. משרים בקערה עם מים קרים במשך 5 דקות. מוציאים ושוטפים היטב בין העלים. מניחים את חצאי החסה על מגבת יבשה, כשהצד החתוך פונה מטה. ממתינים כ־10 דקות, לייבוש קל.
4. מניחים את חצאי החסה על צלחת הגשה כשהצד החתוך פונה מעלה. מזלפים מהרוטב, מפזרים פיצוחים ומגישים מיד.
מרק חסה, שום ועדשים
מרק עדשים ידוע כמנה חורפית כבדה, אבל זה לא המצב במרק הזה. בזכות השימוש במרכיבים מעטים – הכוללים חסה ומיץ לימון – הוא נשאר קליל ורענן.
המרכיבים (4 מנות)
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 1 כרשה, החלק הבהיר (לבן וירוק), חצויה לאורכה וקצוצה דק
- 2 ענפי סלרי, קצוצים
- 10 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1/2 כוס עדשים ירוקות, שטופות
- מלח, פלפל שחור
- 1/4 1 ליטר (5 כוסות) מים
- 10 עלי חסה ערבית, חתוכים לרצועות דקות
- 4-3 כפות מיץ לימון
- להגשה: פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. יוצקים את שמן הזית לסיר ומחממים. מוסיפים את הבצל, הכרשה והסלרי ומטגנים 6-5 דקות, עד שקיפות. מוסיפים את השום והעדשים, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים דקה נוספת.
2. מוסיפים את המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה ומבשלים 25-20 דקות, עד שהעדשים רכות.
3. מוסיפים את חסה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות.
4. מכבים את הלהבה, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומכסים את הסיר. מניחים ל־5 דקות.
5. בוזקים את הפטרוזיליה ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
