"קונפסירית היא ממתקאית" מסבירה הקונפיסרית רונית צין קרסנטי. "המונח הוא צרפתי, Confiserie, ומתייחס לאמנות הבישול בסוכר ויצירת הממתקים. הייתי עיתונאית הרבה שנים ועסקתי באפייה כתחביב. ב־2008 החלטתי לעשות שינוי מקצועי. לא היו אז קורסים בתחום בארץ, אז הזמנתי המון ספרים ושרפתי המון סוכר, עד שהצלחתי. בהמשך השתלמתי בקורסים שונים, גם בעולם. בסופו של דבר זה לא מסובך – צריך להבין קצת בכימיה ולהתנסות. לדעתי זה יותר קל מלהכין עוגת שמרים".
אז מה עושה קונפיסרית בשנת קורונה?
"סדנאות בזום כמובן, וגם מכינה ממתקים למשלוח, כולל סוכריות תרנגול אדומות. בכל יום רביעי אני מפרסמת בסטורי שלי את המבחר לאותו שבוע ואנשים מזמינים. בנוסף, אני עומדת להוציא מחדש את הספר שכתבתי, 'כישופי סוכר'. כשהוא יצא ב־2014, הוא היה הראשון בארץ שהוקדש לתחום והוא זכה בפרסים ובתהודה בינלאומית. עכשיו עדכנתי אותו והוספתי לו יותר מ־20 מתכונים חדשים, שרובם מתאימים להכנה ביתית פשוטה, אפילו בלי מדחום לסוכר".
איך זה שקרמל מלוח נהיה כל כך אופנתי?
"אני חושבת שזה קשור לכך שאנשים נסעו הרבה ופגשו, וגם חיפשו טעמים חדשים. הקרמל הוא צרפתי במקור, וקרמל מלוח הוא שילוב שנולד בחבל בריטני, שממנו מגיעה החמאה המלוחה. אחראי לו שוקולטייר וקונפסירי מהאזור, הנרי לה רו, שרצה לייצר משהו מיוחד שיבדל אותו מהמתחרים. הוא ערך ניסויים עם החמאה המקומית עד שהגיע לקרמל המלוח. הוא זכה בפרס ממתק השנה בצרפת בשנת 1980 ורשם סימן מסחרי על המוצר שלו. משם זה התגלגל. לדעתי, אגב, קרמל הוא הזיווג המושלם לשוקולד. הם צריכים לחגוג ביחד".
הפטנט המנצח: רוטב קרמל מלוח במיקרוגל
הכנת קרמל סוכר נחשבת לסיוט גם בעיני בשלנים ואופים מנוסים רבים. בשיטה שלפניכם נחסך כל אלמנט הלחץ והתוצאה בטוחה. בניגוד לקרמל רגיל, את זה מכינים עם סוכר חום כהה שמסייע להשגת הגוון והטעם (גם כך הרוטב המתקבל במיקרוגל בהיר יותר מזה הקלאסי).
המרכיבים (1/2 1 כוסות רוטב)
- 40 גרם חמאה
- 200 גרם סוכר חום
- 1/3 כוס + 2 כפות (110 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית מחית וניל או תמצית
ההכנה
שמים את החמאה בקערה עמוקה וממיסים במיקרוגל. מוציאים, מוסיפים את הסוכר החום והשמנת וטורפים למרקם אחיד. מחזירים למיקרוגל ומחממים 2 דקות בחום גבוה. מוציאים, טורפים שוב, ומחממים 2 דקות נוספות. מוציאים, מוסיפים את המלח והווניל ומערבבים. מניחים לצינון, מערבבים מדי פעם.
- איך שומרים? עד חודש, במקרר. אם צריך, מחממים קלות במיקרוגל לפני השימוש.
- טיפ 1: השתמשו בקערה עמוקה משום שהתערובת מבעבעת מאוד.
- טיפ 2: המרקם הסופי של הרוטב מתגבש במהלך הקירור. אם הוא התגבש מדי – חממו אותו כמה שניות במיקרוגל.
- טיפ 3: נוסף להצעות במתכונים הבאים, תוכלו לשלב את הרוטב כתוספת לגלידה, כציפוי לעוגה, לטבילת בייגלה או כחלק מעיסה של עוגה בחושה. כשהוא יציב יחסית, תוכלו להשתמש בו כממרח טעים.
- טיפ 4: המתכון הזה הוא לקרמל מלוח. אפשר לוותר על המלח ואפשר להחליף אותו בטעמים אחרים – כמו קפה או תבלינים מעניינים שמוסיפים עם השמנת.
אפשר גם בשיטה הקלאסית: רוטב טופי קרמל מלוח
המרכיבים
- 1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 3 כפות (45 מ"ל) מים
- 1/4 כפית מלח
- 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
ההכנה
1. מחממים את השמנת בסיר קטן על להבה גבוהה עד לסף רתיחה (אם זה קורה לפני שהסוכר מוכן – ראו בסעיף הבא – מכבים את הלהבה).
2. במקביל, שמים בסיר קטן את הסוכר, המים והמלח. מחממים על להבה בינונית בלי לערבב עד שהסוכר מתחיל לרתוח ולשנות את צבעו לענברי. רק אז מתחילים לערבב בעדינות ובזהירות, בכף עץ, ומבשלים עד שנוצר קרמל צלול בלי גושי סוכר. כדאי בשלב זה להנמיך מעט את האש כדי שהסוכר לא יישרף במהירות.
3. מוסיפים את השמנת החמה – מאוד בזהירות! הרחיקו פנים וידיים ומהסיר! - לקרמל. מבשלים תוך ערבוב עוד כ־4 דקות, למרקם אחיד.
4. מסירים מהכיריים, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה ונטמעת בקרם. מצננים כ־10 דקות.
- איך שומרים? עד חודש, במקרר. אם צריך, מחממים קלות לפני השימוש.
טראפלס קרמל־שוקולד
במתכון הזה, הקרמל דווקא אינו מלוח, וזאת משום ששוקולד וקרמל הם זיווג משמיים והשילוב שלהם יוצר ממתק חלומי – טראפלס שנמסים בפה. המתכון שלפניכם מבוסס על הכנת על קרמל רטוב, כלומר סוכר עם מים – כלומר 100% הצלחה ואין סיבות לדאגה.
המרכיבים (כ־25 יחידות בקוטר 2 ס"מ)
- 140 גרם שוקולד מריר (מומלץ עם 80% מוצקי קקאו, אפשר גם שוקולד חלב)
- 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
- 1 כף (15 גרם) חמאה
- לציפוי: אבקת קקאו משובחת (או כל ציפוי אחר – קוקוס, שקדים וכדומה)
ההכנה
1. שמים את קוביות השוקולד בכלי חסין חום ומניחים בצד.
2. מחממים את השמנת על להבה גבוהה עד לסף רתיחה (אם זה קורה לפני שהסוכר מוכן, מכבים את הלהבה).
3. במקביל, שמים בסיר קטן או במחבת את הסוכר והמים. מערבבים ערבוב ראשוני. מחממים על להבה בינונית – ללא ערבוב (לא להתפתות!) – עד שמתקבל סירופ חום־זהוב. אם בדפנות נוצר קרמל שחום, מטלטלים קלות את הסיר, כדי לאחד את הנוזל.
4. כשהסירופ שחום ואחיד, יוצקים לתוכו – מאוד בזהירות! הרחיקו פנים וידיים ומהסיר! - את השמנת החמה. מערבבים היטב ומבשלים עוד כ־3 דקות, למרקם אחיד (אם נוצרים גושים, הם יימסו, אל דאגה).
5. יוצקים את השמנת־קרמל על השוקולד ומערבבים היטב עד שהוא נמס ומתקבל קרם אחיד. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב, עד שהיא נטמעת. יוצקים לתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה. מאחסנים שעה במקרר, להתייצבות.
6. בעזרת כפית, לוקחים מהתערובת ומגלגלים (בידיים) לכדורים. מגלגלים באבקת הקקאו (או בכל ציפוי אחר). מאחסנים במקרר לפחות כחצי שעה, לייצוב. מגישים.
- איך שומרים? עד חודש, במקרר.
פונדנט קרמל
פונדנט הוא למעשה "עוגת לבה" - מוצקה מבחוץ ורכה ונוזלית מבפנים. לרוב מדובר בקינוח שוקולדי אבל מאחר שקרמל מלוח הוא השוקולד החדש, הפונדנט שלפניכם מבוסס עליו. את רוטב הקרמל אפשר להכין באחת משתי הדרכים שמופיעות בתחילת הכתבה.
המרכיבים (6 מנות בתבניות ייעודיות או בתבניות נייר למאפינס)
- 1 כמות רוטב קרמל קלאסי או 1 כמות רוטב קרמל פטנט + 60 גרם חמאה
- 3 ביצים, גודל L
- 5 כפות (50 גרם) קמח
- לקישוט: מלח ים, מומלץ מלח אטלנטי או מלח מלדון
ההכנה
1. מכינים רוטב קרמל (פטנט או קלאסי) בהתאם להנחיות בעמוד 77. אם מכינים רוטב פטנט, מוסיפים לו בסיום ההכנה 60 גרם חמאה ומערבבים היטב, עד שהיא נטמעת.
2. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
3. מוסיפים את הביצים לרוטב, בזו אחר זו, וטורפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים הקמח ומערבבים לעיסה אחידה.
4. מחלקים את העיסה בין התבניות. מפזרים מעט מלח (עד שלב זה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר).
5. אופים כ־12 דקות, עד שהפונדנט יציב בצדדים ורוטט במרכזו (התחילו לבדוק כבר אחרי 10 דקות). מוציאים ומגישים מיד, חם.
- טיפ: פונדנט, צריך להגיש חם ורוטט, ולכן חייבים לאפות אותו לפני ההגשה. אפשר להכין הכל עד 24 שעות מראש, לשמור במקרר, ורק לאפות ברגע האחרון.
פופקורן מקורמל
המתכון הזה מגיע עם אזהרת התמכרות. פופקורן מלוח מצופה בקרמל מתוק (שמכינים בקלות, עם דבש) - שמתאים כחטיף בפני עצמו וגם לקישוט של כל קינוח אחר. בזכות האפייה, הפופקורן הופך לפריך ופציח במיוחד.
המרכיבים
- 1 שקית פופקורן בטעם טבעי להכנה במיקרוגל
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
- 4 כפות (80 גרם) דבש
- 80 גרם חמאה
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־120 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
2. מכינים את הפופקורן בהתאם להוראות היצרן. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מפזרים עליה בשכבה אחת את הפופקורן.
3. שמים בסיר את שני סוגי הסוכר, הדבש והחמאה ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב, על להבה בינונית־גבוהה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עוד 3 דקות, בלי לערבב. מסירים מהכיריים. מוסיפים את אבקת הסודה ומערבבים היטב.
4. יוצקים את תכולת הסיר על הפופקורן ובעזרת 2 כפות עץ מערבבים לציפוי מקסימלי.
5. אופים 45-35 דקות (אין צורך להפוך). מוציאים ומניחים לצינון מלא.
6. שוברים את הפופקורן לחתיכות. מגישים מיד או שמאחסנים בכלי סגור עד להגשה (למניעת לחות).
- איך שומרים? עד חודש, בכלי סגור בטמפרטורת החדר.
בקלי קלות: עוגת גבינה עם קרמל
קרמל – שהפעם נכין בעזרת מתכון הפטנט המופיע בתחילת הכתבה – הוא לא תיבול נפלא רק לשוקולד אלא גם לעוגת גבינה. הוא מעניק לה טעם עמוק ועשיר והרוטב למעלה הופך אותה למעדן של ממש. העוגה עצמה, תשמחו לשמוע, קלה להכנה ולא דורשת מערבל.
המרכיבים (תבנית בקוטר 18 ס"מ)
- 500 גרם גבינה לבנה 9% שומן או גבינת ריקוטה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1/2 כפית מחית וניל או 3 כפיות סוכר וניל
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
- 3 ביצים גודל L
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח תופח
- כ־1/3 כמות (כ־1/2 כוס) רוטב טופי־קרמל פטנט
לציפוי
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת 32% שומן
- כ־2/3 כמות (כ־1 כוס) רוטב טופי־קרמל פטנט
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו), מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
2. שמים בקערה את הגבינה, הסוכר, הווניל והשמן וטורפים היטב. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו, וטורפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את הקרמל ומערבבים היטב (אם הוא לא נטמע לגמרי בעיסה, אין בעיה – זה יקרה באפייה). מוסיפים את הקמח ומערבבים בתנועות קיפול עדינות למרקם אחיד. יוצקים את העיסה לתבנית ומיישרים.
3. אופים כ־40 דקות, עד שהעוגה זהובה ויציבה וקיסם הננעץ בה יוצא עם פירורים. מוציאים ומצננים לחלוטין.
4. הציפוי: מקציפים את השמנת לקצפת ומצפים את העוגה מכל הצדדים. מאחסנים במקרר כחצי שעה (או כרבע שעה במקפיא).
5. אם צריך, מחממים קצת את הקרמל, כדי שיהיה נוזלי ומניחים לצינון קל (כדי שלא יפגע בעוגה). יוצקים על העוגה. מגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.
- לאתר של רונית צין קרסנטי: sugarspells.co.il
