נעמה רן מבקשת סליחה מהקוטג'
"בתור ילדה שנאתי קוטג' בגלל המרקם הגושי שלו. אבל השנים עשו את שלהן, והשיא היה בהיריון, אז הקרייבינג שלי היה לקוטג' ולאפרסקים. זה כל מה שרציתי בחיים, חיסלתי קופסאות. היום, חוץ מלאכול קוטג' כמו שהוא או על טוסט עם עגבניות, שמן זית ומלח, אני אוהבת להכין איתו מאפים מתוקים ומלוחים. הטעם שלו עדין, וכשטוחנים אותו הוא מעניק מרקם קרמי ומייתר את הצורך בשמנת".
מיני־קישים קוטג'
קלילים להכנה בזכות קלתית שמבוססת על בצק מוכן, וטעימים להפליא בזכות המרקם של הקוטג' והשילוב המוצלח עם גבינת פטה.
המרכיבים (6 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ)
לקלתית
- כ־1/2 חבילה (יריעה באורך כ־45 ס"מ) בצק פילאס, מופשר
- לאפייה: משקולת אפייה ייעודית או קטניות יבשות
למלית
- 2 ביצים בגודל M או L
- 2 גביעים (500 גרם) קוטג' 9%-5%
- 100 גרם גבינת פטה או בולגרית
- קורט מלח
- 1/4 כפית פלפל לבן
- קורט אגוז מוסקט טחון
- אפשרות: 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
- אפשרות: 1/2 כוס עירית, קצוצה דק
ההכנה
1. הקלתית: מקמחים קלות את משטח העבודה, פורסים עליו את הבצק וקורצים בו עיגולים מעט גדולים יותר מקוטר התבניות.
2. משמנים את התבניות, מעביריהם אליהן את עיגולי הבצק ומהדקים לתחתית ולדפנות. דוקרים את הבצק במזלג. מאחסנים במקפיא כ־30 דקות (או עד 24 שעות, במקרר).
3. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו).
4. מוציאים את התבניות, מניחים על הבצק נייר אפייה ומפזרים עליו משקולות אפייה.
5. אופים כ־10 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב. מוציאים ומסירים את המשקולות והניירות. לא מכבים את התנור.
6. המלית: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביה ומעבדים לעיסה חלקה (אם משתמשים בעירית, מוסיפים אותה לאחר העיבוד ומערבבים ידנית). מחלקים את המלית בין הקלתיות ומיישרים.
7. אופים 25-20 דקות, עד שהמאפים מזהיבים. מכבים את התנור ומשאירים אותם בפנים עוד כ־10 דקות, להתייצבות. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים, עטופים ברדיד אלומיניום, כ־15 דקות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות.
טיפ: למלית אפשר להוסיף ברוקולי, כרובית, תירס או אפונה חלוטים; בצל ו/או פטריות מטוגנים; ובטטה, תפוחי אדמה, פלפלים, חצילים וקישואים צלויים
עוד טיפ: אפשר לאפות גם בתבנית אחת בקוטר 26-24 ס"מ. זמן האפייה יתארך לכ־30 דקות
קלי מגר מבקשת סליחה מהקומפוט
"כל ארוחת חג בילדותי נגמרה בקומפוט מתפוחים, צימוקים ושזיפים מיובשים, מתובל בקינמון, שהגישה סבתי הפולנייה, סוניה. היא טענה שהוא טוב לבריאות ומסייע לעיכול, וגם התנתה באכילה שלו את קבלת הקינוח. אני שנאתי קומפוט: לא אהבתי את הצורה ולא את הטעם, והוא היה עושה לי כאבי בטן. המעבר משנאה לאהבה קרה בזכות אבא שלי, גדעון, והריבות שהוא היה מכין. במהלך הבישול, לפני שהנוזלים התאדו, הוא היה מוציא כמה כפות ריבה לקנקן, ומכין משקה בתוספת לימון וקרח. ככה גיליתי שמשקה פירות, ברגע שלא מתייחסים אליו כאל תרופה, הוא דבר נפלא. היום אני אוהבת במיוחד להכין לפתן מפירות קיץ טריים, להוסיף קצת פירות מיובשים, שנותנים טעם חזק, ולתבל בלימון ובמעט מאוד סוכר או דבש. התוצאה: משקה משודרג וטעים בצבע ורוד עמוק".
משקה לפתן פירות מרענן
אפשר להשתמש פה בכל פרי שאוהבים, למשל דובדבנים, משמשים, אפרסקים, שזיפים ואגסים, ולגוון גם בפירות המיובשים. פירות קטנים מספיק לחצות. פירות גדולים מומלץ לחתוך למקלונים (ז'וליינים).
המרכיבים (8-6 מנות)
- 3 כוסות פירות קיץ, חצויים או חתוכים למקלות (ז'וליינים)
- 2 תפוחים, בקליפתם, חתוכים למקלות (ז'וליינים)
- 2 כפות דבש
- סרט קליפה מ־1 לימון
- 2 גבעולי למון גראס
- 4-3 פרוסות בעובי כ־3 מ"מ ג'ינג'ר טרי
- אפשרות: 2 יחידות משמש או אננס מיובש, מומלץ אורגני
- 6 כוסות (1/2 1 ליטר) מים
- אפשרות: 3-1 כפות סוכר
- 4-3 כפות מיץ לימון
ההכנה
1. שמים בסיר את כל המרכיבים, למעט הסוכר ומיץ הלימון, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים כ־10 דקות, עד שהפירות מתרככים מעט, אבל לא מתפרקים. אם רוצים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שהוא נמס. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.
2. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מסלקים את גבעולי הלמון גראס ואת קליפת הלימון. יוצקים את הלפתן לקנקן ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
3. ההגשה: יוצקים את הלפתן לכוסות גבוהות. אם רוצים, מוסיפים קרח. מגישים, מומלץ עם כפית ארוכה וקשית.
- איך שומרים? בקנקן אטום במקרר, עד 3 ימים.
טיפ: לא חייבים להוסיף סוכר! הפירות מעניקים למשקה מתיקות עדינה ומספקת. נסו ותיהנו
טליה הדר מבקשת סליחה מהסלק
"בילדותי סירבתי בכל תוקף לאכול סלק. הוא תמיד הזכיר לי סלט סלק מרוקאי שסבתא שלי הייתה מגישה באופן קבוע בתחילת הארוחה, ומשהו בריח של התבלינים שם פשוט גרם לי להתרחק. שנים סירבתי אפילו לטעום, עד שפגשתי אותו (חי!) במסעדה אסייתית. הרעננות והקראנצ'יות של הסלק הטרי בשילוב עם הטעמים האוריינטליים גרמו לי להרגיש שגיליתי עולם ומלואו. מאז אני אוהבת אותו במיוחד, חי או מבושל, במגוון סגנונות ותבלינים, ובמקרה הזה – ביחד עם סלרי, עוד ירק שכילדה סירבתי לטעום".
סלט סלק וסלרי
סלט רענן ומיוחד שמכינים במהירות הבזק ותמיד גונב את הצגה גם במראה וגם בטעם. את הסלק ואת התפוח מומלץ לפרוס במנדולינה, לפרוסות דקיקות.
המרכיבים (4 מנות)
- 1 סלק חי, קלוף ופרוס דק
- 4 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים
- 1 תפוח ירוק, רצוי מזן גרני סמית, פרוס
- כ־20 עלי אנדיב, רצוי סגול
- חופן אגוזי פקאן טבעיים
- חופן שבבי גבינת פרמזן
- מלח, פלפל שחור
לרוטב
- 2 כפות מיץ תפוזים
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות חומץ בלסמי
- 2 כפיות דבש
ההכנה
1. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערית ומערבבים.
2. שמים בקערה את הסלק, הסלרי והתפוחים ומוסיפים את עלי האנדיב. יוצקים את הרוטב ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים את אגוזי הפקאן והפרמזן, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.
איך שומרים? הסלט במיטבו ביום ההכנה. שאריות אפשר לשמור בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
טיפ: כדי שהסלק לא יצבע את כל הסלט בוורוד, יש להשרות אותו אחר החיתוך כשתי דקות במי קרח ולסנן
טיפ: לגרסה טבעונית, אפשר לוותר על הפרמזן
יעל גרטי מבקשת סליחה מהפלאפל
"כשהייתי בת תשע אכלתי מנת פלאפל בעודי חולה, ותקפה אותי בחילה קשה. מרגע זה ואילך סירבתי לטעום קצה־קצהו של כדור. אינני יודעת מה גרם לי לתת הזדמנות חוזרת למאכל הלאומי שלנו, 17 שנים מאוחר יותר, דווקא בפריז, שבה התגוררתי באותה תקופה. אולי זה היה התור המסקרן אל מול החלון הקטן לממכר פלאפל - ואולי הרעב. אבל כשנגסתי במנה פשוט השתגעתי מרוב עונג - וכעסתי על עצמי שהחרמתי את הפלאפל החף מפשע במשך כל כך הרבה שנים. כצמחונית הרגשתי שמצאתי את הבשר שלי, ומאז אני זוללת פלאפל בכל הזדמנות. לשמחתי, הצלחתי לייצר גם בבית פלאפל מצוין".
פלאפל
כדי לקבל פלאפל מושלם צריך להשרות גרגירי חומוס יבשים (לא מבושלים!) ממושכות במים ובהמשך לרסק את כל המרכיבים לעיסה אחידה, ללא גושים. חשוב גם לדייק בעוצמת הטיגון: מומלץ לטגן על הכירה הגדולה ביותר, כדי לפזר את החום על פני שטח הסיר, אבל בלהבה בינונית.
המרכיבים (כ־60 כדורים)
- 1/2 ק"ג גרגירי חומוס יבשים
- 1 בצל בינוני־גדול, קלוף וחתוך לרבעים
- 6 שיני שום, קלופות
- 2 כוסות פטרוזיליה
- 2 כוסות כוסברה (או עוד פטרוזיליה)
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/2 1 כפות מלח
- 1 כף כמון טחון
- 1/2 כפית כורכום טחון
- אם רוצים: 1 כף שטוחה כוסברה יבשה טחונה
- 1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן (אפשר גם קמח ללא גלוטן)
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים, רצוי מסוננים או מינרליים
- לטיגון: 1 ליטר שמן קנולה
- להגשה: פיתות, סחוג או אריסה, טחינה, סלט קצוץ
ההכנה
1. שמים את גרגירי החומוס בקערה גדולה, יוצקים מים כך שיכסו לפחות 10 ס"מ מעליהם (הם תופחים) ומשרים 12 שעות לפחות (ועד יממה. בקיץ - במקרר). אם אפשר, מחליפים מים באמצע ההשריה.
2. שוטפים היטב את החומוס ומניחים במסננת.
3. שמים בקערת מעבד המזון מחצית מכמות הבצל, השום, הפטרוזיליה והכוסברה ומעבדים למחית. מוסיפים מחצית מגרגירי החומוס ומעבדים למחית אחידה וחלקה. מעבירים לקערה גדולה. מכינים כך גם את יתרת הכמות ומוסיפים לקערה.
4. מוסיפים לקערה גם את אבקת הסודה ואת כל התבלינים ומערבבים. מוסיפים את הקמח והמים ומערבבים היטב לעיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומשהים שעתיים לפחות (עד 12 שעות. בקיץ - במקרר), לייצוב ולספיגת טעמים.
5. הטיגון: יוצקים את השמן לסיר רחב ומחממים כ־5 דקות על להבה הבינונית של הכירה הגדולה (השמן חם כשמכניסים לתוכו כף עץ ונוצרות סביבה בועות).
6. בינתיים, יוצרים מהעיסה כדורים בקוטר כ־3 1/2 ס"מ.
7. מניחים בזהירות (לא זורקים!) כדורים בשמן, במרווחים של כ־5 ס"מ ביניהם. מטגנים כ־3 דקות מכל צד, עד להשחמה מספקת. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
8. מגישים, מומלץ עם פיתות, ממרחים וסלט.
- איך שומרים? את העיסה לפני הטיגון - בקופסה אטומה במקפיא, עד שבועיים. את הכדורים לאחר הטיגון - בקופסה אטומה, עד יום במקרר או עד חודש במקפיא.
מיכל לוי־אלחלל מבקשת סליחה מהמרציפן
"בילדותי ממש סלדתי ממרציפן. טעם השקדים המרוכז הרתיע אותי, וזה היווה מכשול עבורי בלימודי הקונדיטוריה בפריז. ההפשרה ביחסיי עם השקדים חלה ביום לימודים שהוקדש לקרם שקדים: השתכנעתי לנסות וגיליתי טעם מופלא. ממרציפן עדיין נרתעתי. שנה מאוחר יותר, בחתונתי, חמותי הטרייה הגישה לאורחים פטיפורים של מרציפן בכניסה, כמנהג הבולגרים, ואני סירבתי לטעום. אחר כך נכנעתי והתמסרתי לטעם המעודן והמתקתק. התאהבתי. היום אני חושבת שמרציפן הוא כוכב הקונדיטוריה ומרבה לשלב אותו במנות האחרונות שאני יוצרת".
גלילת מרציפן
מרציפן תוצרת בית, נהדר כפי שהוא, עטוף בבצק שוקולד ומנוקד בחמוציות. התוצאה: קינוח יפהפה וטעים.
המרכיבים (כ־18 יחידות)
למרציפן
- 200 גרם קמח שקדים או שקדים טחונים
- 2/3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר
- 1/2 כפית מיץ לימון
- 2-1 כפות מים
- 1 כוס (100 גרם) חמוציות
לבצק השוקולד
- 100 גרם ביסקוויטים
- 70 גרם חמאה מומסת
- 1 כף אבקת קקאו
- 3 כפות ממרח שוקולד, מכל סוג שאוהבים
- במידת הצורך: 2-1 כפות חלב
ההכנה
1. בצק השוקולד: שמים בקערת מעבד המזון את הביסקוויטים וטוחנים לפירורים דקים. מוסיפים את החמאה, הקקאו וממרח השוקולד ומעבדים לבצק. אם הוא יבש מדי, מוסיפים מעט חלב.
2. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה. מניחים עליו את הבצק ומכסים אותו בנייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק (בין הניירות), למלבן בגודל 20X8 ס"מ. מאחסנים במקרר 5–10 דקות, להתייצבות.
3. המרציפן: שמים בקערת מעבד המזון או הבלנדר את השקדים ואבקת הסוכר וטוחנים 3-2 דקות, לתערובת אחידה. מוסיפים את מיץ הלימון ומעבדים. מוסיפים את המים בהדרגה ומעבדים, רק עד שהמרציפן נאסף לכדור ולא יותר.
4. מעבירים את המרציפן למשטח העבודה. מוסיפים את החמוציות ולשים לפיזור אחיד. מגלגלים את המרציפן לגליל באורך כ־20 ס"מ ובקוטר כ־2 1/2 ס"מ.
5. הרכבת המנה: מסירים מהבצק את נייר האפייה העליון. מניחים את גליל המרציפן במקביל לצלע הארוכה, ומגלגלים כך שהבצק יעטוף אותו (אם הבצק מתפרק מעט, מדביקים אותו בעדינות). עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות לפחות (עד יממה).
6. פורסים לפרוסות בעובי כ־7 מ"מ. מגישים.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד שבוע.
