קצף חלבונים אפשר להכין בדרכים שונות: צרפתית – הנפוצה מכולן; איטלקית, הכרוכה בהכנת סירופ סוכר ושוויצרית שהיא החביבה עליי. בשיטה זו מחממים את החלבונים והסוכר לפני ההקצפה ומתקבל מרנג עמיד מאוד, עם מרקם נימוח וברק לבן.
כמה דברים לפני שמתחילים:
- את הקצף חשוב להניח או לזלף לא ישירות בתבנית אלא על נייר אפייה, כדי למנוע הידבקות (הנייר זז בתבנית? הצמידו אותו לתבנית בעזרת טיפת קצף מצדו התחתון).
- החום המתאים לאפיית מרנג הוא 100 מעלות, במצב טורבו. חום גבוה מדי יניב מרנג צהוב שחלקו הפנימי נותר לא אפוי.
- נדמה לכם שהמרנג כבר מוכן? הוא לא. צריך לפחות 3 שעות של אפייה כדי להגיע למרקם הנכון. אחרי 3 שעות, שברו יחידה אחת ובדקו שהקצף עשוי גם מבפנים. מוציאים ומצננים.
מרנג שוויצרי
בהכנה בשיטה זו, מחממים את החלבון עם הסוכר. אם הסוכר לא נמס כולו, המרנג יתקבל נוקשה וטעים אבל עם "שלפוחיות" הפוגמות במראה שלו.
1. מניחים בקערת המערבל 4 חלבונים ו-1/4 1 כוסות סוכר דק או סוכר רגיל. ממלאים סיר במים רותחים, מניחים בתוכו את קערת המערבל וטורפים במטרפה ידנית 7-5 דקות, עד שהסוכר נמס ומתקבלת עיסה לבנה, בהירה וחמימה (אפשר לעשות זאת גם בסיר אדים כפול, "באן מארי", כשהסיר מונח על להבה נמוכה, וקערת המערבל מונחת עליו בלי לגעת במים).
2. מחזירים את קערת המערבל למקומה ומקציפים במהירות גבוהה כ־10 דקות, עד שמתקבל קצף נוקשה ומבריק שנותר יציב על המקצפים.
3. מעבירים את הקצף לשק זילוף עם צנתר חלק וממשיכים לשלב הזילוף.
באיזה צורה בא לכם את המרנג שלכם?
נשיקות: מקרבים את פיית הצנתר לנייר האפייה, לוחצים קלות ומרימים כלפי מעלה, כך שתתקבל נשיקה עם "שפיץ". אם רוצים, אפשר לפזר סוכריות לקישוט.
לשונות חתול: מזלפים בתבנית פסים באורך 5-4 ס"מ. לשונות החתול מתאימים לקישוט עוגות וקינוחים.
סלסילות מרנג: מזלפים עיגול מלא של קצף על נייר האפייה. יוצרים לו דפנות, פס אחרי פס, בהדרגה ובאיטיות. אפשרות נוספות: להניח כף מלאה מהקצף בתבנית, ובעזרת גב הכף ליצור בה שקע, כך שתתקבל מעין קערית. בסלסילות אפשר להגיש, למשל, גלידה וסלט פירות.
מרנג בטעמים
אפשר להוסיף לקצף החלבונים תוספות שונות, כדי להעשיר את טעמו או כדי להתאים קינוח עמו הוא מוגש. לדוגמה: 1 כף קקאו, 1 כף קפה נמס, או 3/4 כוס אגוזים או שקדים טחונים, שוקולד מגורר דק או כל דבר אחר (הכמויות מתאימות לקצף מ־ 4 חלבונים).
את התוספות מוסיפים לקצף המוכן, מערבבים בתנועות קיפול עדינות, מעבירים לשק הזילוף וממשיכים בהתאם להנחיות.
פורסם לראשונה: 22:24, 23.03.23
