השפית לימור עמר (34) עבדה עם מאיר אדוני בכל העולם, ובסוף חזרה הביתה, לבאר־שבע, שם היא מגישה ארוחות אינטימיות.
לימור, אחרי שקראתי את המתכונים שלך, הבנתי טוב יותר את המחירים של המנות בחלק מהמסעדות.
"כן, זה באמת הרבה עבודה, ואני אפילו לא מגדירה את עצמי 'פיין דיינינג'. כשעבדתי ב'כתית' השקעתי שעות רק בלחתוך גזר לקוביות מדויקות".
הדרך שלך מ"כתית" של מאיר אדוני לבאר־שבע התפתלה מסביב לגלובוס.
"נכון. אני באר־שבעית במקור, וכשהחלטתי שאני רוצה להיכנס לתחום הבישול, למרות שהפחידו אותי, עברתי לתל־אביב והלכתי ללמוד ב'בישולים'. צברתי ניסיון במסעדות של רועי סופר, שהיה מורה שלי, ואז הקשבתי למי שאמרו לי שכדאי לי לעבוד עם מאיר אדוני, כי כמוהו אני אוהבת סדר וניקיון. הגעתי ל'כתית' כבר לקראת סוף דרכה והמשכתי עם אדוני למסעדה שפתח בקיסריה ולא האריכה ימים. נפרדו דרכינו, עברתי לעבוד ב'טאיזו' עם יובל בן־נריה, ואז, אחרי כשנה, פתאום אדוני התקשר והציע לי להיות סו־שפית שלו במסעדה שהוא פותח בניו־יורק. הייתי בשוק. 'מאיפה באת?', אמרתי לו. התייעצתי עם שניר, בן זוגי, והחלטנו ללכת על זה. שניר עובד ב'אינטל' ונשאר בארץ ואני נסעתי לניו־יורק ועבדתי ב'נור' שנה.
"מהר מאוד מצאתי את עצמי מנהלת שם את המטבח, למרות שאנגלית ואני זה לא להיט. בהמשך עזרתי לאדוני להקים מסעדות בברלין ובספרד, וגם בקייב – מסעדה שלצערי נסגרה בתחילת המלחמה עם רוסיה".
מה גרם לך לעזוב את ההרפתקאות האלה לטובת הפורמט האינטימי שבו את עובדת עכשיו?
"עם הזמן הבנתי שאני מעדיפה להיות במקום של קשר ישיר עם הסועדים. התחלתי לחלום על מקום משלי, שאפילו לא ייקרא מסעדה, שאני אדע מי מגיע, אארח, אאכיל ואשרת בעצמי. ידעתי שאני רוצה לחזור לעיר שבה הכי טבעי לי ללכת בבוקר לשוק וכמובן, לבן הזוג שחיכה לי ולמשפחה. רציתי להביא לבאר־שבע משהו שלצערי – ולשמחתי – לא היה בה. מצאתי דירה מתאימה בעיר העתיקה ואני מארחת בה 12 אנשים לארוחות, פתוחות או פרטיות. בהמשך יהיו סדנאות ויש לי עוד תוכניות".
מה גילית מאז שהתחלת?
"שבאר־שבע היא לא מה שחשבתי. ההיענות גדולה ואנשים צמאים לאוכל טוב כמו לכל עניין תרבותי אחר. גיליתי שוב כמה אני אוהבת לבשל וגם לראות איך אוכל מחבר אנשים, למרות שזו עבודה ממש קשה. ואגב, שניר גילה שהוא אוהב לארח. הוא מצטרף אליי אחרי העבודה שלו, והוא מסמר הערב כל פעם מחדש".
מה את הכי אוהבת לבשל?
"אני עדיין מחפשת הגדרה מתאימה, אבל אוהבת מאוד את השילוב הישראלי־ערבי. מנת הדגל שלי כרגע היא מנת הפלפל שושקה המופיעה בכתבה".
כל האוכל שלך כזה, מורכב משכבות והרבה מרכיבים?
"כן. כדי שאוכל טעים יהיה גם מפתיע, צריך לשחק בטעמים ובטקסטורות. זה דבר שלמדתי מאדוני, שצוחקים עליו שיש אצלו 20־30 מרכיבים בכל מנה. כשיודעים לעשות את זה נכון, זה עובד".
מה את הכי אוהבת לאכול?
"קובה של סבתא שלי".
לדר שושקה במלית סלט בורגול
ביס קטן מפוצץ בטעמים חמוצים־מתוקים ואפשר גם חריפים. הפלפלים עוברים תהליך של שריפה, קילוף וייבוש, ואתם ממלאים בבורגול מתובל. עזבו את המזלגות, הכי כיף להרים ביד, ולאכול כל יחידה בביס אחד.
המרכיבים (כ־10 מנות)
- 18 יחידות פלפל שושקה
- מלח
- אבקת סוכר
- שמן זית
למלית
- 200 גרם בורגול בינוני
- 400 מ"ל מים רותחים
- 150 גרם מיונז
- 2 כפות (30 מ"ל) מיץ יוזו או לימון או ליים
- 100 גרם צנוברים, קלויים
- עלים מכ־1/2 צרור זעתר
- להגשה: 100 גרם גבינת טולום או גבינת פטה (גם אבן יוגורט או כל גבינה יבשה בעלת טעם תתאים)
ההכנה
1. מניחים את הפלפלים על אש גלויה וצורבים אותם היטב (או על גריל, או בכל דרך שבה אתם משתמשים). מעבירים לכלי אטום ומצננים עד שעתיים (להקלת הקילוף).
2. מוציאים את הפלפלים ומקלפים אותם. חוצים אותם לאורכם (כך שיתקבלו 36 רצועות פלפל) ונפטרים מהעוקצים והגרעינים. את הנוזלים שומרים בנפרד.
3. מחממים את התנור ל־100 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מניחים בתבנית את רצועות הפלפלים, כך שהצד הפנימי שלהן פונה מעלה. מפזרים על כל רצועה מעט מלח, מעט אבקת סוכר ומזלפים שמן זית. צולים 6-5 דקות, הופכים וצולים עוד 6-5 דקות, עד שהפלפלים משנים את צבעם (אפשר להכין עד 4-3 ימים מראש ולאחסן במקרר).
5. את נוזלי הפלפלים ששמרנו שמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהבועות הופכות גדולות והנוזל מצטמצם והופך סמיך יותר, למרקם סירופ. מסירים מהכיריים ומצננים (אפשר ורצוי להכין 4-3 ימים מראש, ולאחסן במקרר).
6. המלית: מניחים את הבורגול בקערה מתאימה ויוצקים עליו את המים הרותחים. מכסים מיד בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לכשעה. מסירים את הכיסוי ומסננים מעודפי נוזלים (אפשר להכין עד יום מראש).
7. מוסיפים למיונז את מיץ היוזו (או תחליפיו) ומערבבים. טועמים, ואם צריך, מוסיפים מעט מלח.
8. מעבירים את הבורגול לקערה, מוסיפים את הצנוברים וחופן נדיב מעלי הזעתר. מוסיפים כ־4 כפות מהמיונז המתובל ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להכין עד שעתיים לפני ההגשה. את יתרת המיונז ועלי הזעתר שומרים להמשך).
9. הרכבת המנה: יוצקים לצלחת ההגשה את סירופ הפלפלים. פורשים על משטח העבודה את רצועות לדר הפלפלים ובקצה כל רצועה מניחים ככף מסלט הבורגול. מגלגלים לגלילים מהודקים קלות ומעמידים בצלחת ההגשה. מעבירים את יתרת המיונז המתובל לבקבוק לחיץ או לשקית שגוזרים את פינתה, ומזלפים עיגול קטן על כל גליל. מפזרים עלי זעתר. מגררים על כל המנה מגבינת הטולום (או תחליפיה). מגישים מיד.
טיפ חריף: בארוחות שלי, אני צולה עם הפלפלים, באותו אופן, גם 2 פלפלים חריפים וחותכת אותם לרצועות דקות מאוד. כשאני מרכיבה את המנה, אני מניחה על כל רצועת שושקה רצועה של פלפל חריף. זה מוסיף הרבה למנה.
בצלים ממולאים באורז סושי
גלדי בצל ממולאים ב"אורז סושי", שילוב של שני מטבחים שאני מאוד מחוברת אליהם. המתיקות הטבעית של הבצל, בשילוב עם אורז חמצמץ ודביק, יוצרים יחד ביס מעניין ומפתיע. רצוי להגיש בטמפרטורת החדר או כשהבצלים מעט חמימים, ומומלץ לצד שמנת חמוצה.
המרכיבים
(כ־30 יחידות בתבנית עמוקה בקוטר 30-28 ס"מ או דומה)
- 8 בצלים לבנים, בינוניים־גדולים
למלית
- 300 גרם אורז סושי (מומלץ של "נישיקי", לא חובה)
- 380 מ"ל מים, בטמפרטורת החדר
לתחמיץ האורז
- 95 מ"ל חומץ אורז
- 1 כף (20 גרם) מלח
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
לצלייה
- 20 גרם + 70 גרם חמאה
- 1/3 1 כפות (20 מ"ל) רוטב סויה
- 1 כף חומץ שרי או חומץ אורז
- 1/4 2 כפות (45 גרם) סילאן
- 1 כפית סוכר דמררה או סוכר לבן
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- 8–10 ענפי תימין
ההכנה
1. המלית: שמים את האורז בקערה ושוטפים אותו היטב ובזהירות במי ברז – נזהרים שהגרגירים לא יישברו (מסננת עלולה לפגוע בהם). שוטפים עד שהמים צלולים. מכסים בשפע מים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 4-3 שעות. מסננים היטב.
2. מעבירים את האורז לסיר ומוסיפים את 380 מ"ל המים. מביאים לרתיחה על אש נמוכה, מערבבים מדי 2 דקות. כשהמים רותחים, מכסים את הסיר היטב (אם אין מכסה אטום, נעזרים ברדיד אלומיניום), ומבשלים עוד 15 דקות (על אותה להבה). מכבים את האש וממתינים 15 דקות נוספות, בלי לפתוח את הסיר.
3. לקראת תום זמן ההמתנה, מכינים את תחמיץ האורז: שמים את כל מרכיביו בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומסירים מהכיריים.
4. מעבירים את האורז לקערה. יוצקים עליו את התחמיץ הלוהט תוך כדי ערבוב (מומלץ בכף עץ או במרית) בתנועות קיפול. מערבבים עד לספיגה מלאה של התחמיץ. מכסים במגבת לחה ומשאירים בטמפרטורת החדר עד להמשך השימוש (לא יותר מ־3 שעות).
5. הכנת הבצלים: חורצים לאורך כל בצל (בלי לקלוף), חריץ אחד בעומק 1 ס"מ. מעבירים את הבצלים לסיר, יוצקים מים לכיסוי מלא. מניחים בסיר משקולת, כדי שהבצלים לא יצופו (סיר קטן או צלחת מתאימה). מביאים כך לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית, ומבשלים בבעבוע עדין במשך 20 דקות. בודקים: אם הבצלים רכים בלחיצה (אך לא מתפרקים) – מוכן. אם לא – מבשלים עוד 10-5 דקות ובודקים שוב. מסירים מהכיריים, מוציאים את הבצלים מהסיר ומניחים לצינון מלא.
6. נפטרים מהקליפה ומפרידים בעדינות את גלדי הבצל (שתי השכבות העליונות שלו מתאימות פחות למילוי). בידיים רטובות (האורז דביק), ממלאים כל גלד בכף מהמלית (בהתאם לגודלו) וסוגרים בצורה מהודקת.
7. הצלייה: מחממים את התנור ל־220 מעלות (אין צורך בטורבו). משמנים את התבנית ב־20 גרם החמאה.
8. מניחים בתבנית בצפיפות את הבצלים, כך שתהיה מלאה לגמרי. חותכים את 70 גרם החמאה לחתיכות קטנות ומפזרים ביניהם. יוצקים ומפזרים את שאר המרכיבים באופן אחיד. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום (או במכסה אטום, אם יש).
9. אופים 40-30 דקות. מעבירים את את התנור למצב גריל. מוציאים את התבנית, מסירים את רדיד האלומיניום ובעזרת מברשת מברישים את פני הבצלים בנוזל שהצטבר בתחתית. מחזירים את התבנית לתנור וממקמים אותה במדף הגבוה ביותר האפשרי. צולים עוד כ־10 דקות, עד שהבצלים מזהיבים־נחרכים. מוציאים, מצננים ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר, מומלץ לצד שמנת חמוצה.
איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים, מכוסה, כ־8 דקות בתנור שחומם ל־150 מעלות.
"קובה נייה" ים
פרשנות שלי למנה שמגיעה מהמטבח הסורי־לבנוני: את הבשר הנא במנה הקלאסית החלפתי בדג טרי, שלו הוספתי בורגול, כמקובל וגם רוטב ותוספות.
המרכיבים (כ־30 יחידות)
לסוכריות השרי
- 15 עגבניות שרי
- כ־1/2 כפית מלח
- כ־1 כפית סוכר
- 4 כפות (לזילוף) + כ־1 כוס (לאחסון) שמן זית
- 6-4 ענפי תימין
לקציצות הקובה נייה
- 100 גרם בורגול בינוני או מלא
- 3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) מים רותחים
- 5 בצלים
- 100 גרם חמאה
- 2 חצילים, בינוניים
- 500 גרם פילה דג טרי (פרידה, אינטיאס, פלמידה או כל דג שמתאים לאכילה כשהוא נא)
- 3/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ היטב
- 80 גרם צנוברים קלויים
- 1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
- 1 כף אריסה (או 1 כפית פפריקה מעושנת + 2 כפות שמן זית)
- 1 כפית מלח או לפי הטעם
- מיץ מ־2 לימונים + אפשרות לעוד
- 6 כפות שמן זית
לפרוסות הדג
- כ־1 כף מלח, מומלץ אטלנטי
- זסטים (מקלונים) מקליפה של 1 לימון
- כ־1 כף פלפל אורפה או פפריקה מעושנת (מומלץ בטחינה גסה)
- כ־4 כפות שמן זית
להרכבת המנה
- 200 גרם יוגורט עזים נוזלי
- 1 כפית מלח, מומלץ מלח ים אטלנטי
- 15 עגבניות שרי טריות
- 1 חבילה עלי רוקט או מיזונה או כל עלה חרדלי אחר
ההכנה
1. סוכריות השרי: מכינים סיר עם מים רותחים וכלי עם מי קרח. חורצים איקס דקיק (בעומק 1 מ"מ) בתחתית כל עגבנייה. מכניסים אותן לסיר ומבשלים 50-30 שניות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את העגבניות לקערת מי הקרח. קולפים את העגבניות בזהירות, בלי לפגוע בבשרן.
2. מחממים את התנור ל־100 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מניחים את העגבניות בתבנית, מפזרים עליהן את המלח והסוכר בצורה אחידה ומזלפים את 4 כפות שמן הזית, כך שיעטוף אותן. מניחים בתבנית את ענפי התימין.
4. צולים כשעתיים־שלוש, מערבבים מדי חצי שעה, עד שהעגבניות מצטמקות (בכמחצית מגודלן) וצבען הופך אדום עמוק. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
5. מעבירים את תכולת התבנית (עם התימין והנוזלים) לקופסה מתאימה ויוצקים מכוס שמן הזית, לכיסוי מלא. מאחסנים במקרר (אפשר להכין 4-3 ימים מראש. מוציאים כשעה לפני השימוש).
6. הקציצות: מניחים את הבורגול בכלי מתאים, יוצקים עליו את המים הרותחים, מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר לכשעה. מסירים את הכיסוי ומסננים מעודפי נוזלים (אפשר להכין עד יום מראש).
7. קולפים את הבצלים וחותכים אותם לקוביות קטנות (כ־1/2 ס"מ). במחבת רחבה מניחים את החמאה ואת קוביות הבצל, ומטגנים על להבה בינונית כ־15 דקות, תוך ערבוב. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עוד כ־45 דקות, עד שהבצל מתקרמל לגמרי והופך חום. מסירים מהכיריים ומסננים מעודפי שמן (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולאחסן במקרר. מוציאים כשעה לפני השימוש).
8. צולים את החצילים על להבת הכיריים או בגריל, עד שהם מתרככים לגמרי. מניחים במסננת לצינון. קולפים ומניחים את בשר החציל במסננת לשעתיים נוספות (אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר).
9. מחלקים את נתחי הדג לשניים, כך שכל קבוצה תשקול כ־250 גרם: את החלק הרחב יותר (שהיה קרוב יותר לראש הדג) נחזיר למקרר. את היתרה נקצוץ לקוביות קטנות (חלקים סיביים אפשר לגרד בכפית ואין צורך לקצוץ). אפשר להכין עד 5-4 שעות לפני הרכבת המנה.
10. יצירת הקציצות: שמים בקערה את הבורגול והבצל המקורמל ואת הדג הקצוץ. קוצצים את בשר החציל ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את כל שאר מרכיבי הקציצות. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים טעמים. יוצרים מהעיסה קציצות כדוריות, לא דחוסות, בגודל ככף.
11. פרוסות הדג: את נתח הדג ששמרנו, חותכים לפרוסות דקות בעובי 3 מ"מ. מתבלים במלח, קליפת לימון, פלפל אורפה (או פפריקה מעושנת) ושמן הזית.
12. הרכבת המנה: יוצקים לצלחת ההגשה את היוגורט ומפזרים עליו מעט מלח. מפזרים בצלחת את הקציצות. עליהן או לצדן, מניחים את פרוסות הדג המתובלות. מפזרים בין הקציצות את סוכריות השרי ומזלפים את כל שמן הזית שבו הן שרו (ללא התימין). סוחטים על קציצות הקובה נייה את עגבניות השרי הטריות, כך שהמיץ והגרעינים יגיעו עד ליוגורט. מפזרים את העלים. מגישים, מומלץ לצד לחם, לניגוב הרוטב.
טיפ 1: מעדיפים מנה צמחונית? הוסיפו לקובה נייה עוד בשר חציל במקום הדג הקצוץ. במקום פרוסות הדג, אפשר להשתמש בלדר השושקה (ראו במתכון הראשון).
טיפ 2: את הנוזלים מסינון בשר החציל אפשר להוסיף לנוזלי השושקה מהמתכון הקודם.
