מי את, חמאה חומה?
בהודו קוראים לה גהי, במטבח התימני והערבי - סאמנה, ובמטבח האתיופי היא מוכרת בשם ניטר קיבבה. החמאה המזוקקת נפוצה במטבחים של מדינות חמות מכיוון שהיא מאפשרת לשמור שומן מן החי לזמן רב, ללא צורך בקירור. זיקוק החמאה מסלק ממנה את רוב מוצקי החלב, החלבונים וסוכר החלב, כך שגם הרגישים לחלב יכולים לצרוך אותה, ויש לה יתרונות נוספים: היא עמידה יותר לחום ולכן בריאה יותר לבישול בטמפרטורות גבוהות, מכילה אחוז גבוה (כ־30%) של שומנים בלתי רוויים חיוניים ורמות גבוהות יותר של ויטמין A, D ו־E ביחס לחמאה רגילה.
איך מכינים חמאה חומה?
שמים את החמאה במחבת ומחממים על להבה בינונית־נמוכה במשך 7-5 דקות, עד שהיא נמסה לגמרי והופכת לנוזל צהבהב שמבעבע ומעלה קצף. מסלקים את הקצף בעזרת כף. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל 7-5 דקות נוספות, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהנוזל הופך לחום בהיר, ומוצקי החלב שוקעים לתחתית (זהירות! בישול יתר יוביל לצבע חום כהה ולטעם שרוף). מסננים את החמאה הנוזלית לקערית. 100 גרם חמאה יניבו כ־80 מ"ל נוזל חמאה חומה מסונן. שומרים במקרר, מכוסה, עד שבועיים.
סלט כתום־ירוק בוויניגרט חמאה חומה
בריא, צבעוני, שמח ומכיל מרכיבים חמים שמתאימים בול לעונה הזאת. החמאה החומה משדרגת את רוטב הוויניגרט הקלאסי ומעניקה לו טעם אגוזי עשיר.
המרכיבים (4-3 מנות)
- 4 יחידות דלעת ערמונים, קלופות וחתוכות גס
- 8 גזרים בינוניים, קלופים וחצויים לאורכם
- 3 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 3/4 כוס עדשים ירוקות
- 2 כוסות מים
- 2 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים
- 1 חבילה (200 גרם) עלי תרד בייבי
- 3 כפות (50 גרם) אגוזי לוז, קצוצים גס
לוויניגרט החמאה החומה
- לחמאה החומה: 100 גרם חמאה
- 1 כף גדושה חרדל דיז'ון גרגירים
- 2 כפות סירופ מייפל אמיתי או דבש
- 4 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור טחון
- 1/4 כוס מיץ לימון טרי
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית את חתיכות הדלעת והגזר, יוצקים עליהן את שמן הזית ומתבלים במלח ובפלפל.
3. אופים 40-35 דקות, עד שהירקות מתרככים. מוציאים ומניחים לצינון במשך כ־10 דקות.
4. במקביל מבשלים את העדשים: שמים אותן בסיר, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה בינונית, מכסים חלקית ומבשלים כ־20 דקות, עד שהן מתרככות אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים ומניחים לצינון.
5. ויניגרט החמאה החומה: מכינים חמאה חומה בהתאם להנחיות שבעמוד מימין. מסננים ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
6. יוצקים את החמאה החומה לצנצנת. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, סוגרים את המכסה ומנערים היטב, לרוטב אחיד.
7. הרכבת המנה: שמים בקערת הגשה את עלי האנדיב והתרד. מפזרים עליהם את העדשים. מניחים עליהן את הירקות האפויים, מפזרים את האגוזים ומערבבים בעדינות. יוצקים את הרוטב ומערבבים בעדינות. מגישים.
טיפ: הרוטב נהדר ביום ההגשה.
אפשר לשמור אותו במקרר עד 3 ימים אך הוא יהפוך להיות מוצק. לכן מחממים אותו מעט לפני השימוש על ידי טבילה של הצנצנת האטומה במים רותחים
פילה דג לבן וירקות ברוטב חמאה חומה
האפייה בתנור מעניקה לחמאה החומה חום נוסף, שיוצר שלב נוסף של קרמול. הרוטב עוטף את הירקות ואת הדגים והתוצאה, אם תשאלו אותנו, ראויה להגשה במסעדות שף.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 5-4 יחידות פילה דג לבן (לברק, אמנון, דניס, ברמונדי וכדומה)
- 4 יחידות דלעת ערמונים, קלופות וחתוכות גס
- 8 גזרים בינוניים, קלופים וחצויים לאורכם
- 4 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור טחון
- 2 יחידות שומר, חתוכות גס
- לחמאה החומה: 100 גרם חמאה
- 2 כפות סירופ מייפל אמיתי או דבש
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. מניחים בתבנית את חתיכות הדלעת והגזר, יוצקים עליהן 2 כפות משמן הזית ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים.
3. אופים כ־30 דקות. מוציאים את התבנית ולא מכבים את התנור.
4. מוסיפים לתבנית את נתחי הפילה ואת השומר, ויוצקים עליהם את יתרת שמן הזית. מחזירים לתנור ואופים כ־20 דקות נוספות.
5. בינתיים מכינים חמאה חומה בהתאם להנחיות שבתחילת הכתבה ומסננים לקערה. מוסיפים את המייפל או הדבש, 1/2 כפית מלח ו־1/2 כפית פלפל, ומערבבים היטב.
6. מוציאים את התבנית, מעבירים את התנור למצב גריל (חום עליון. ללא שינוי בטמפרטורה). יוצקים את הרוטב על הדג והירקות בעדינות. בעזרת מברשת סיליקון מורחים אותו עליהם. מחזירים לתנור וצולים 8-7 דקות, עד שהדגים זהובים והרוטב מבעבע. מוציאים ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים.
ניוקי מוקפץ בחמאה חומה
החמאה החומה משתלבת מצוין עם ניוקי (מוכנים!), תרד ופטריות למנה קלילה, טעימה, חורפית ומנחמת.
המרכיבים (4-3 מנות)
- לחמאה החומה: 100 גרם חמאה
- 1 חבילה (500 גרם) ניוקי מוכן
- 2 סלסילות (500 גרם) פטריות שמפיניון, פרוסות
- 1 שן שום, כתושה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת לבישול, אחוזי שומן לפי הטעם
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
- 1 חבילה (200 גרם) עלי בייבי תרד
- חופן בזיליקום
- 100 גרם שבבי פרמזן או גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. מכינים חמאה חומה בהתאם להנחיות שבתחילת הכתבה, ומסננים לקערה.
2. מבשלים את הניוקי לפי הוראות היצרן, ומסננים.
3. יוצקים למחבת רחבה מחצית מכמות החמאה החומה ומחממים. מוסיפים את הפטריות ומטגנים על להבה בינונית־גבוהה כ־10 דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השום, השמנת והתבלינים, מערבבים ומטגנים עוד כ־2 דקות. מוסיפים את הניוקי המוכן ואת עלי הבייבי תרד ומערבבים. מוסיפים את יתרת החמאה החומה, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות על להבה בינונית. מסירים מהלהבה.
4. מפזרים את הבזיליקום ואת גבינת הפרמזן, ומגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד יומיים.
עוגיות שורטברד חמאה חומה מצופות בשוקולד
עוגייה סקוטית מסורתית הזוכה, בזכות החמאה החומה, לטעם אגוזי עדין. הציפוי מעניק לה רובד נוסף של טעם, אבל היא תהיה נהדרת גם בלעדיו.
המרכיבים (תבנית אינגליש קייק)
- לחמאה החומה: 160 גרם חמאה
- 1 כוס דחוסה (240 גרם) סוכר חום כהה
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- 1 1/2 כוסות (210 גרם) קמח
לציפוי
- 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
- 1 כף שמן קנולה
- אפשרות לזרייה: 1/2 כפית מלח גס
ההכנה
1. מכינים חמאה חומה בהתאם להנחיות שבתחילת הכתבה, ומסננים לקערה.
2. מוסיפים לקערת החמאה את הסוכר החום, תמצית הווניל והמלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים לעיסה במרקם חול רטוב.
3. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, יוצקים לתוכה את העיסה ומשטחים. מאחסנים במקרר כ־30 דקות (ועד יממה).
4. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו).
5. אופים כ־45 דקות, עד שהעוגה מזהיבה (היא עדיין רכה וזה בסדר, היא תתקשה בצינון). מוציאים ומניחים לצינון מלא בטמפרטורת החדר.
5. הציפוי: שמים את השוקולד בכלי מתאים וממיסים בהדרגה, במיקרוגל או בסיר אדים כפול (באן מארי), עד שאפשר לערבב אותו לקרם חלק. מוסיפים את השמן ומערבבים. יוצקים את הקרם על השורטברד ומיישרים לציפוי מלא. מניחים כ־5 דקות. אם רוצים, זורים את המלח הגס ומניחים בצד עד שהשוקולד מתגבש.
6. מחלצים את השורטברד מהתבנית וחותכים לפרוסות או לריבועים. מגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום בטמפרטורת החדר, עד שבוע.
בלונדיז חמאה חומה
החמאה החומה מוסיפה לעוגה הבחושה המענגת הזאת ניחוח אגוזי וטעם קרמלי שאפשר לחזק עם תוספת של סוכריות קרמל שנמסות לעיסה. הוספנו גם שוקולד צ'יפס, ככה, בשביל הכיף.
המרכיבים (תבנית בגודל 30X25 ס"מ)
- לחמאה החומה: 200 גרם חמאה
- 1 כוס דחוסה (240 גרם) סוכר חום כהה
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
- 2 ביצים בגודל L
- 1/4 כפית מלח
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 3/4 1 כוסות (245 גרם) קמח
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 3/4 כוס (120 גרם) שוקולד צ'יפס
- אפשרות: 12-10 סוכריות קרמל רכות, כמו טופי
- אפשרות לפיזור: חופן שוקולד צ'יפס
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. מכינים חמאה חומה בהתאם להנחיות שבתחילת הכתבה, ומסננים.
3. מעבירים את החמאה החומה לקערת המערבל עם בלון ההקצפה. מוסיפים את שני סוגי הסוכר ואת הביצים ומקציפים במהירות בינונית 3-2 דקות, לקרם תפוח. מוסיפים את המלח ואת תמצית הווניל וממשיכים להקציף כדקה נוספת. מורידים למהירות נמוכה, מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה ומקציפים כדקה לעיסה אחידה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבלים קצרות לפיזור.
4. יוצקים את העיסה לתבנית ומשטחים. אם רוצים, מניחים, במרווחים דומים, את סוכריות הקרמל, ודוחסים אותן קלות לתוך העיסה.
5. אופים 25-20 דקות, עד ששולי העוגה מזהיבים והמרכז עדיין רך מעט. מוציאים. אם רוצים, מפזרים מיד את השוקולד צ'יפס. מניחים לצינון במשך כ־15 דקות. חותכים לריבועים. מגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד שבוע. מומלץ לחמם מעט במיקרוגל.
