כל הכללים לפסטה טרייה:
הקמח: הקמח המומלץ ביותר לשימוש הוא כמובן קמח פסטה. הטחינה שלו דקה מאוד, מה שהופך את התוצאה לקטיפתית. אבל גם קמח רגיל יעשה את העבודה.
הביצים: בגודל M או L, לא חשוב אם הן קרות או בטמפרטורת החדר, ואליהן מצרפים גם חלמון אחד כדי להעשיר את הבצק.
השמן: מומלץ להשתמש בשמן זית, שמשפיע גם על הטעם.
הרידוד: נעשה תוך קימוח מתמיד של המשטח ושל הבצק כדי לשמור עליו יבש (ראו במתכונים להלן). מרדדים לעלה דק ככל האפשר, עד שהבצק הופך כמעט לשקוף, אבל בלי לקרוע אותו.
הבישול: עד שעתיים מרגע הכנת הבצק, בסיר עם לפחות 2 ליטרים מים רותחים. מבשלים 3-2 דקות, עד שהפסטה צפה. מומלץ לא להעמיס על הסיר יותר מדי ולבשל בסבבים, כדי שהפסטה לא תידבק, ובפרט במקרה של רביולי ועלי לזניה, שעלולים להתפרק.
ואפשר גם להקפיא: פסטה טרייה שלא מיועדת לאכילה מיידית אפשר להשאיר עוד שעה בטמפרטורת החדר, כדי שתתייבש, ולהקפיא בכלי אטום עד השימוש, עם הרבה קמח בין השכבות. כשרוצים להשתמש, מרתיחים מים בסיר, מנערים קלות את הפסטה הקפואה מעודפי קמח ומעבירים היישר למים הרותחים.
מתכון בסיס: פסטה טרייה
בצק הפסטה אמור להיות רך, יבש ונעים למגע. אם הבצק דביק ורך מאוד, הוסיפו מעט קמח, אבל בזהירות: הביאו בחשבון שלבצק יתווסף עוד קמח במהלך הרידוד.
המרכיבים (מתאים ל־5-4 מנות פסטה)
- 1/4 1 כוסות (180 גרם) קמח + אפשרות לעוד קצת
- 2 ביצים בגודל M או L + 1 חלמון
- 1/2 1 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון או המערבל עם וו הגיטרה את כל המרכיבים ומעבדים לכדור בצק נעים למגע ולא דביק. אם הוא מאוד דביק ורך, מוסיפים לו עוד 2־1 כפות קמח.
2. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר במשך 30 דקות לפחות (ועד יומיים). הבצק מוכן לעבודה ישר מהמקרר.
פסי פסטה פרועים ברוטב דאבל־בטטה
פסטה טרייה בעיצוב חופשי, קלה כל כך להכנה שחבל לא לנסות. ציוותנו לה רוטב שמנת עם פעמיים בטטות: פעם אחת ברוטב עצמו ופעם אחת כתוספת נגיסה.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1 כמות בצק פסטה טרי
- לרידוד: כ־1/2 כוס קמח
- לבישול: כ־2 ליטרים מים רותחים + 1 כפית מלח
לרוטב
- 2 בטטות בינוניות (800-700 גרם)
- 3 כפות שמן זית
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול או שמנת מתוקה, 10% שומן ומעלה
- 60 גרם גבינת פרמזן או קשקבל, מגוררת
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות להגשה: עלים מ־1 ענף אורגנו
ההכנה
1. מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הבצק. חוצים את הבצק ומרדדים כל אחד מהחצאים למלבן דק ככל האפשר, בגודל כ־40X25 ס"מ. במידת הצורך מקמחים שוב את המשטח והבצק. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה חותכים כל מלבן לפסים (מומלץ ברוחב כ־4 מ"מ).
2. הבישול: יוצקים לסיר את המים הרותחים, מוסיפים את כפית המלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מעבירים לסיר את פסי הבצק (מומלץ לבשל חלק מהכמות בכל פעם, בהתאם לגודל הסיר), ומבשלים כ־3 דקות, עד שהם צפים. מוציאים בעזרת כף מחוררת, מעבירים למסננת ושוטפים תחת הברז. משאירים במסננת עד השימוש. מפרידים 1/2 כוס ממי הבישול ושומרים בצד.
3. הרוטב: מחממים את התנור ל־190 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
4. קולפים את הבטטות. מפרידים כ־1/3 מאחת מהן וחותכים לגפרורים דקים. את היתרה חותכים לקוביות קטנות.
5. מעבירים את גפרורי הבטטות לתבנית, מסדרים בשכבה אחת ומושחים בכף משמן הזית. אופים כ־15 דקות, עד שגפרורי הבטטה מזהיבים ומתרככים.
6. בינתיים ממשיכים להכין את הרוטב: יוצקים למחבת גדולה את יתרת שמן הזית ומחממים. מוסיפים את קוביות הבטטות ומטגנים על להבה בינונית כ־4 דקות, עד שהן מזהיבות. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה. יוצקים את השמנת ואת מי הבישול ששמרנו בצד, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות, עד שהבטטה מתרככת לגמרי. מסירים מהלהבה. בעזרת בלנדר ידני (ואפשר גם בקערת מעבד המזון) טוחנים את הרוטב לקרם חלק.
7. מחזירים את המחבת עם הרוטב לכיריים. מוסיפים את הגבינה ואגוז המוסקט ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כ־2 דקות.
8. מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה. מוסיפים את גפרורי הבטטה, ואם רוצים גם את עלי האורגנו. מגישים.
- איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. שאריות שומרים עד 3 ימים, במקרר. מחממים במחבת או במיקרוגל.
לזניה קישואים וגבינות
אני תמיד מכינה בבית דפי לזניה מפסטה טרייה. באמת שזה לא יותר מכמה דקות עבודה, ומתקבלת לזניה ממכרת במיוחד.
המרכיבים (תבנית בגודל כ־30X25 ס"מ)
- 1 כמות בצק פסטה טרי
- לרידוד: כ־1/2 כוס קמח
- לבישול: כ־2 ליטרים מים רותחים + 1 כפית מלח
- לשימון: 2 כפות שמן זית
- 1 פחית (400 מ"ל) רוטב עגבניות מוכן, מכל סוג שאוהבים
- 2 קישואים בינוניים, מגוררים גס
- לזרייה: 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
למלית
- 1 גביע (250 גרם) גבינת קוטג', אחוזי שומן לפי הטעם
- 80 גרם גבינה בולגרית, מגוררת גס
- 3 ביצים בגודל M או L
- 3 כפות (30 גרם) קורנפלור
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. המלית: שמים בקערה בינונית את כל מרכיביה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ומאחסנים במקרר עד לשימוש (אפשר להכין עד יום מראש).
2. הפסטה: מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הבצק. מחלקים את הבצק לשמונה חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם למלבן דק ככל האפשר, בגודל כ־25X15 ס"מ. במידת הצורך מקמחים שוב את המשטח והבצק.
3. הבישול: יוצקים לסיר את המים הרותחים, מוסיפים את כפית המלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מעבירים לסיר שניים מעלי הבצק ומבשלים כ־3 דקות, עד שהם צפים. מוציאים בכף מחוררת, מעבירים למסננת ושוטפים קלות תחת הברז. מבשלים כך גם יתרת עלי הבצק.
4. מחממים את התנור ל־190 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
5. הרכבת המנה: משמנים את התבנית בשמן הזית. מניחים בבסיסה שני עלי בצק, כך שיכסו לגמרי את התחתית. מפזרים מעל כ־1/3 מהמלית, באופן אחיד, יוצקים כ־1/3 מרוטב העגבניות ומפזרים כ־1/3 מהקישואים. חוזרים על סדר הפעולות פעמיים נוספות, כך שייווצרו 3 שכבות. מסיימים בשני עלים נוספים של הבצק. מפזרים עליו את גבינת המוצרלה המגוררת.
6. אופים כ־25 דקות, עד שהלזניה מזהיבה מעט. מוציאים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.
- טיפ: אם עלי הלזניה התקבלו קטנים מדי, אפשר להשתמש באחד מהם לסגירת פערים ולצמצם את מספר השכבות.
רביולי מתוקים ברוטב קרמל
עם מלית שוקולדית־גבינתית עשירה ורוטב קרמל מהיר, הרביולי האלה הם עונג צרוף.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1 כמות בצק פסטה טרייה
- לרידוד: כ־1/2 כוס קמח
- לבישול: כ־2 ליטרים מים רותחים
למלית
- 3/4 צנצנת קטנה (כ־180 גרם) נוטלה או ממרח אחר שאוהבים
- 3/4 גביע (כ־180 גרם) גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת בטעם טבעי
לרוטב
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
ההכנה
1. הפסטה: מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הבצק. חוצים את הבצק ומרדדים כל אחד מהחצאים למלבן דק ככל האפשר, בגודל כ־40X25 ס"מ. מקמחים שוב את המשטח והבצק במידת הצורך.
2. המלית: מניחים על אחד ממלבני הבצק תלוליות מהממרח המתוק (ככף לכל תלולית), בשורות אחידות ובמרווחים של כ־6 ס"מ זו מזו. מניחים על כל אחת מהן כף שטוחה מהגבינה. מכסים במלבן הבצק השני, בחפיפה מלאה, ומהדקים היטב סביב תלוליות המלית. בעזרת כוס קורצים סביב המליות עיגולים בקוטר 7-6 ס"מ (אפשר גם לחתוך לריבועים, בסכין חדה או בגלגלת פיצה).
3. הבישול: יוצקים לסיר את המים הרותחים ומביאים לרתיחה חוזרת. מעבירים לסיר מהרביולי (רצוי ב־3-2 סבבים) ומבשלים 3-2 דקות, עד שהם צפים. מסננים ושוטפים קלות תחת הברז.
4. הרוטב: שמים את הסוכר במחבת עמוקה וממיסים על להבה בינונית, עד שהגוון שלו נעשה חום־בהיר והוא מתקרמל ברובו. מפעם לפעם מטים את המחבת כדי שהסוכר יתקרמל בצורה אחידה.
5. במקביל, שמים את השמנת בכלי מתאים ומחממים, על הכיריים או במיקרוגל (נמנעים מלהגיע לרתיחה). מוסיפים את השמנת החמה לסוכר (בזהירות! זה משפריץ!), מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3-2 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את הרביולי ומערבבים. מסירים מהכיריים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מומלץ לחמם במיקרוגל.
רביולי ריקוטה־לימון ברוטב פטריות חמאתי
מרדדים את בצק הפסטה לשני מלבני בצק ומניחים ביניהם מלית גבינה מרעננת. לרביולי האלה שידכנו רוטב חמאה־פטריות חלומי, אבל אפשר לשדך להם כל רוטב טעים אחר.
המרכיבים (5-4 מנות)
- 1 כמות בצק פסטה טרי
- לרידוד: כ־1/2 כוס קמח
- לבישול: כ־2 ליטרים מים רותחים + 1 כפית מלח
למלית
- 1 גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה (מומלץ ריקוטה פרסקה)
- 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
- קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור
לרוטב
- 50 גרם חמאה
- 200 גרם פטריות שימג'י או פטריות שמפיניון, פרוסות דק
- אפשרות: 1/2 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק
- קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
- מלח, פלפל שחור
- 50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו, מגוררת
ההכנה
1. המלית: שמים בקערה בינונית את כל מרכיביה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ומאחסנים במקרר עד לשימוש (אפשר להכין עד יום מראש).
2. הפסטה: מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הבצק. חוצים את הבצק ומרדדים כל אחד מהחלקים למלבן דק ככל האפשר, בגודל כ־40X20 ס"מ. במידת הצורך מקמחים שוב את המשטח והבצק.
3. שמים על אחד ממלבני הבצק כפיות גדושות מהמלית, בשורות אחידות ובמרווחים של כ־1/2 2 ס"מ בין תלולית לתלולית. מכסים במלבן הבצק השני, בחפיפה מלאה, ומהדקים היטב סביב תלוליות המלית. בעזרת סכין חדה, גלגלת פיצה או קורצן חותכים את הבצק למרובעי רביולי.
4. הבישול: יוצקים לסיר את המים הרותחים, מוסיפים את כפית המלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מעבירים לסיר מהרביולי (רצוי ב־3-2 סבבים) ומבשלים 3-2 דקות, עד שהם צפים. מפרידים 1/3 כוס ממי הבישול ושומרים בצד. מסננים את הרביולי ושוטפים קלות תחת הברז.
5. הרוטב: שמים במחבת עמוקה את החמאה ומחממים עד שהיא נמסה. מוסיפים את הפטריות, ואם רוצים גם את הצ'ילי, ומטגנים על להבה גבוהה 3-2 דקות, עד שהפטריות מזהיבות מעט. מוסיפים את מי הפסטה ששמרנו ואת קליפת הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את הרביולי ומבשלים כ־3 דקות תוך ערבוב עדין. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מפזרים את גבינת הפרמזן (או הפקורינו). מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במחבת.
