תפריט ל־8-6 סועדים
===============
- טרטר דג לבן עם סלט עונתי
- סלט ירוק מהיר עם פיצוחים ופירות
- רוסט בקר בדבש מתובל
- תבשיל במיה, תירס ובטטות
- עוגת דבש ושקדים עם תאנים ותפוחים
טרטר דג לבן עם סלט עונתי
מבחינת מזג האוויר זהו פשוט ראש השנה המושלם להכין בו מנה מרעננת וקלילה, אבל גם חגיגית בהחלט – שהכוכב שלה הוא דג נא, מרענן וטרי.
המרכיבים (8 מנות)
- 4 צנוניות, קצוצות לקוביות קטנות
- 2 מלפפונים, חתוכים לקוביות
- 1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
- 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
- 2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
- 5 כפות שמן זית
- 1/2 כפית מלח
- 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
- כ־3 כפות מיץ לימון
- 800 גרם פילה דג לבן טרי מאוד, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ (יתאימו: אינטיאס, פלמידה או בורי)
- 1 כוס ענבים סגולים, חצויים
- להגשה: עוד עשבי תיבול
ההכנה
1. שמים בכלי מתאים את כל הירקות ועשבי התיבול, מוסיפים 4 כפות משמן הזית ומערבבים היטב (עד שלב זה אפשר להכין עד 6 שעות מראש ולשמור במקרר).
2. מוסיפים את המלח, הפלפל ו־2 כפות ממיץ הלימון ומערבבים.
3. מעבירים את הסלט לצלחת הגשה. מניחים עליו את קוביות הדג והענבים ומערבבים קלות (אפשר להרכיב עד חצי שעה מראש, ולשמור במקרר).
4. מזלפים עוד כף שמן זית וכף מיץ לימון, ומקשטים בעלים ירוקים. מגישים.
סלט ירוק מהיר עם פיצוחים ופירות
המרכיבים (8 מנות)
- 6 כוסות עלים לסלט (חסה, לסוגיה, תרד, עלי בייבי וכדומה)
- כ־12 תאנים, חתוכות לשמיניות (אפשר להחליף בכל פרי קיץ – רימונים, ענבים, נקטרינות וכו')
- 1/2 2 כוסות (250 גרם) אגוזים או שקדים, קלויים וממולחים, קצוצים גס (תערובת או סוג אחד, אפשר לשלב גם גרעינים קלויים)
לרוטב
- 1/3 כוס (80 מ"ל) חומץ בלסמי
- 1 כף דבש
- 1 כפית חרדל דיז'ון חלק
- 1/2 כפית מלח, מעט פלפל שחור גרוס
- 2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית
- 1 שן שום, קלופה
ההכנה
1. הרוטב: שמים בצנצנת את החומץ, הדבש, החרדל, המלח והפלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן ואת שן השום, סוגרים היטב ומשקשקים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר. מנערים לפני השימוש).
2. יוצקים את הרוטב (ללא השום) בקערת ההגשה. מוסיפים את העלים ומערבבים כך שהרוטב יעטוף אותם. מוסיפים את הפירות ואת האגוזים, מערבבים ומגישים.
רוסט בקר בדבש מתובל
מנה שנראית מיליון שקל ומאוד קל להכין: קונים נתח, מערבבים בקלות רוטב שייתן לו שכבת ציפוי (קראסט) טעימה וחגיגית בניחוח דבש ותבלינים - ופשוט צולים בתנור. פורסים ומגישים באופן הכי פחות מלחיץ שיש, כשהבשר חמים או בטמפרטורת החדר.
המרכיבים (8 מנות)
- נתח סינטה לרוסטביף במשקל 1/2 1 - 2 ק"ג
- 4 כפות חרדל דיז'ון, מומלץ חלק
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
- 1/2 כוס (180 גרם) דבש
- 1 כף תערובת חוויאג' למרק
- 1/2 כפית מלח גס
- 1 כף פלפל שחור גרוס טרי
- 2 עלי דפנה
- עלי תימין או רוזמרין טריים
ההכנה
1. שעתיים לפחות לפני מועד הצלייה (אפשר עד 24 שעות מראש), מערבבים בקערה את החרדל, שמן הזית, הדבש והחוויאג'. מתבלים את נתח הבשר במלח ובמעט מהפלפל. ומורחים אותו היטב, מכל הצדדים, בתערובת החרדל. זורים עליו את יתרת הפלפל השחור ומניחים עליו את עלי הדפנה ותימין (או רוזמרין). מניחים בתבנית צלייה, מכסים, ומאחסנים במקרר שעה לפחות.
2. שעה לפני מועד הצלייה (כלומר, לאחר שהנתח המתובל שהה לפחות שעה במקרר), מוציאים את הנתח ומשהים בטמפרטורת החדר.
3. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות, אם אפשר. לא בתוכנית טורבו).
4. מניחים את הנתח על רשת צלייה, ומניחים את הרשת על תבנית (כדי שתקלוט נוזלים). צולים 25 דקות. מכבים את התנור ומניחים לנתח בתוכו 20 דקות נוספות, לדרגת עשייה מדיום־רייר (לדרגת עשייה רייר – צולים 20 דקות, מכבים וממתינים 15 דקות).
5. מוציאים את הנתח מהתנור ומשהים 10 דקות לפחות (עד שעתיים). מגישים חם או בטמפרטורת החדר (שאריות אפשר לשמור עד 4 ימים, במקרר).
תבשיל במיה, תירס ובטטות
ההשראה לתבשיל השמח הזה היא המטבח של ניו־אורלינס, והוא משלב ירקות קיץ שנפוצים מאוד גם אצלנו. הסוד לרוטב הוא תערובת התיבול קייג'ון, שאופיינית למטבח הקריאולי, וקל למצוא אותה כאן (או לערבב בבית, ראו טיפ למעלה).
המרכיבים
- 3 בטטות קטנות (300 גרם סה"כ), קלופות
- 6 קלחי תירס
- 600 גרם במיה טרייה, מוקפאת או מופשרת
- 2 בצלים
- כ־3 כפות שמן קנולה או אחר
- 1/2 כפית מלח, פלפל שחור גרוס
לרוטב
- 4 כפות תערובת קייג'ון מוכנה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן צמחי
- 1/2 כוס (120 מ"ל) סירופ מייפל
- 2 כפות סוכר חום
ההכנה
1. פורסים את הבטטות ואת קלחי התירס לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מסירים את קצות הבמיה. קולפים את הבצלים וחותכים אותם לשמיניות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, משמנים אותו היטב ומניחים עליו את כל הירקות. מתבלים את הירקות במלח ובפלפל ומושחים בשמן.
2. הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו בקערה. יוצקים על הירקות שבתבנית ומערבבים. משהים שעה (עד יום, במקרר).
3. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו).
4. צולים את הירקות 15 דקות, הופכים אותם ומכסים את התבנית ברדיד אלומיניום. צולים עוד 25 דקות. מסירים את הרדיד וצולים עד שכל הירקות זהובים ורכים. מוציאים ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר. (אפשר להכין עד יום מראש ולשמור במקרר, ולחמם, מכוסה, לפני ההגשה).
- תערובת קייג'ון תוצרת בית: 1 כף פפריקה מתוקה, 1/2 כפית פלפלת קאיין טחונה, 1/4 1 כפיות מלח, 1 כף אבקת שום, 1 כפית פלפל שחור טחון, 2 כפות אורגנו מיובש, ואפשרות: 1 כף פפריקה מעושנת.
חלבית או פרווה: עוגת דבש ושקדים עם תאנים ותפוחים
עוגת הבסיס (הקלה להכנה!) היא עוגת דבש בהירה שטעמה שקדים. הקרם מרציפני והקישוט, תאנים ותפוחים, הוא הכי ראש השנה שיש.
המרכיבים (תבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ)
לעוגה
- 150 גרם חמאה מומסת או שמן קנולה
- 1 כוס (360 גרם) דבש
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 3 ביצים
- 2 כוסות (280 גרם) קמח תופח
- 1/2 גביע (100 מ"ל) שמנת חמוצה או 100 גרם רסק תפוחים
- 1 כוס (100 גרם) שקדים טחונים
לציפוי
- 2 כוסות + 1 כף (250 גרם) אבקת סוכר
- 1/2 1 כוסות (150 גרם) שקדים טחונים דק (ראו טיפ למעלה)
- 1/2 1 כפות מיץ לימון
- 1 כף דבש, מומלץ בהיר
להגשה
- תאנים, תפוחים (מומלץ אדומים), דבש
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). משמנים את התבנית.
2. שמים את החמאה (או השמן), הדבש והסוכר בקערת המערבל ומקציפים כ־4 דקות, לקרם חלק. מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו, מקציפים לאחר כל הוספה. עוצרים, מוסיפים מחצית מהקמח ומערבבים. מוסיפים את השמנת החמוצה או רסק התפוחים ומערבבים. מוסיפים את יתרת הקמח ואת השקדים, ומערבבים רק עד שמתקבלת עיסה אחידה ולא יותר. יוצקים לתבנית ומיישרים.
3. אופים כ־45 דקות, עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה, וקיסם הננעץ בה יוצא לח עם מעט פירורים. מוציאים ומצננים קלות (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר).
4. הציפוי: שמים בקערת המערבל את כל מרכיביו ומערבלים לאט למרקם אחיד בסמיכות שנוחה לטפטוף.
5. מחלצים את העוגה מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. בעזרת כף גדולה, יוצקים עליה את הציפוי ומורחים לכיסוי אחיד. מניחים לכחצי שעה, להתייצבות הציפוי (אפשר להכין עד 4 שעות מראש ולהשאיר בטמפרטורת החדר, או להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר).
6. ההגשה: מקשטים בתאנים ובתפוחים פרוסים, במעגלים או בבלגן חינני. מטפטפים עליהם מעט דבש נוזלי ומגישים.
- טיפ: כדי שהציפוי לעוגה יהיה חלק, מומלץ להשתמש להכנתו בקמח שקדים או בשקדים טחונים דק במיוחד (אני קונה שקדים טחונים וטוחנת אותם פעם נוספת). אפשר גם להשתמש בשקדים טחונים רגילים, אך הציפוי יהיה חלק פחות.
- כלים: אינגריד דברד, כלי קרמיקה בעבודת יד, גבעת־ברנר, 050-7402906
