רק בגיל 20 ומשהו, הבינה אסי רוז שיש לה צליאק: "הייתי סטודנטית שנה ב' לנטורופתיה, דיברו על צליאק בשיעור תזונה, ומהר מאוד הבנתי שזה מה שיש לי: כל החיים סבלתי מאי־נוחות בטנית ועייפות גדולה".
אז מה עשית?
"בדיקות דם. התוצאות היו ברורות, ומרגע ששיניתי את התפריט, כל אנרגיית החיים חזרה אליי".
היא גדלה במושב ביצרון, בבית של אוכל ("אמא שלי פרסייה ואבא שלי מרוקאי, שניהם מבשלים"). ללימודי הנטורופתיה פנתה מתוך אהבה לאוכל ומתוך רצון להעניק. כשגילתה שהיא צליאקית, למדה מחדש את המטבח: "בחנות התבלינים הסכימו לטחון בשבילי כמויות קטנות של עדשים כתומות, אורז, קינואה, גרעיני חמנייה", היא נזכרת. עם אלה פיתחה את מתכוניה הראשונים.
כל המתכונים שלך ללא גלוטן.
"אין בהם גלוטן, כי אני לא יכולה לאכול גלוטן, אבל כל אחד יכול למצוא בבלוג שלי את עצמו. כל מרכיב הוא בעל ערך תזונתי גבוה, והחשיבה סביב כל מנה היא עמוקה מאוד".
את המעבר מנטורופתית במשרה מלאה למפתחת מתכונים ובלוגרית השלימה, איך לא, בימי הקורונה: את הבלוג פתחה ב־2019, אבל רק כשהסגרים גרמו לה לסגור את הקליניקה, הנוכחות שלה ברשת תפסה תאוצה: מביתה במושב ליד גדרה החלה לדווח ברשתות החברתיות, "מה קטפנו היום, מה שתלנו בערוגה, איזה סלט הכנתי", ובזמן קצר קפץ מספר העוקבים שלה. כיום יש לה כ־80 אלף עוקבים באינסטגרם (essyroz) ובלוג פעיל (essyroz.com) והיא גם מפתחת מתכונים לחברות מסחריות ומעבירה סדנאות בארגונים וחברות.
לפני כשנה יצאה עם משפחתה - נוי, מנהל בית תוכנה והילדים מיכאל ורפאל (בני חמש ושנתיים) - לצפון איטליה, שם למדה לתואר שני בגסטרונומיה באוניברסיטת פולנצו. "זה חלום שלקח לנו כמה שנים להגשים, וזו הייתה הרפתקה", היא מספרת. "נוי ניהל את העסק שלו בשלט־רחוק, והייתה לנו נני איטלקית ששמרה על הילדים כשלמדתי. מיכאל מדבר עכשיו איטלקית עם מבטא משגע".
קשה להיות צליאקית באיטליה?
"לא, איטליה היא ארץ האפשרויות הבלתי נגמרות לצליאקים. יש בה אחוז צליאקים גבוה, אז תמיד יש פסטה ללא גלוטן ואפילו מודעות לצורך בסביבת עבודה סטרילית".
יש דברים שאת לא מכניסה הביתה?
"חוץ מגלוטן, יש מקום להכול, גם לסוכר לבן ואורז לבן. אני מאפשרת לילדים לטעום הכול ולא מתערבת להם בצלחת. חשוב לי לתת להם לבחור, ואני מאמינה שיידעו לבחור נכון".
קל לזהות את המתכונים שלך.
"כן, המטבח שלי מובהק מאוד. אני משתמשת במרכיבים זמינים גם מבחינת המחיר וגם מבחינת הנגישות. האימהוּת הובילה אותי למתכונים בריאים ומהירים, שמכינים במחבת, בטוסטר או במיקרוגל".
את משתמשת הרבה בשיבולת שועל, והיא נחשבת לא בטוחה לצליאקים, משום שהיא לרוב גדלה ליד חיטה.
"הבלוג, כאמור, מתאים לכולם, לא רק לצליאקים. מי שצריכים, יידעו לבחור שיבולת שועל ללא גלוטן".
עוד מרכיבים בולטים אצלך, וזה מורגש גם במתכונים בכתבה שלנו, הם טחינה, קמח עדשים כתומות וזרעי פשתן.
"טחינה היא מרכיב שיש בכל בית, עשירה בסידן ומתאימה להמון אנשים. קמח מעדשים כתומות הוא מרכיב מתמסר מאוד, נעים בבטן ויוצר קריספּ ממכר וזרעי פשתן מכילים סיבים תזונתיים ומינרלים מדהימים, ומעניקים מרקם שלא הרבה קמחי מקור יכולים ליצור".
הכול בריא, אבל לא בהכרח רזה. את ממליצה להקפיד על כמויות?
"אני לא סופרת אוכל. אוכל הוא החבר הכי טוב שלי! זה לא רע בעיניי שהמתכונים עשירים, כי זה גורם לך לאכול בדיוק רב יותר לצורכי הגוף, באופן שיעניק לך שלווה ברמת איזון הסוכר ושובע לטווח ארוך בזכות הסיבים התזונתיים. לא צריך לאכול הרבה כדי לשבוע. אפשר ליהנות מעוגיית שוקולד מדהימה, שאולי תכיל מרכיבים עשירים בהסתכלות מסוימת, אבל תצטרכי מעט מהם כדי ליהנות ולהישאר עם שלווה גדולה בגוף ובנפש".
לפני שמתחילים: איך או איפה טוחנים?
ברוב המתכונים של אסי רוז שלפניכם נעשה שימוש במרכיבים טחונים (שיבולת שועל, פשתן וצ'יה). את חלקם אפשר לקנות כמוצר מדף, ואת כולם אפשר לטחון בחנויות התבלינים או בבית, במטחנה ייעודית או בבלנדר קטן המיועד לשייקים.
לחם שיבולת שועל כפרי
המרכיבים (תבנית מלבנית 20X10 ס"מ או ללא תבנית)
- 1/2 1 כוסות (150 גרם) שיבולת שועל דקה, מהירת הכנה (כמו קוואקר)
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח שיבולת שועל
- 1/2 1 כוסות (150 גרם) פשתן טחון
- 1/2 כוס (50 גרם) זרעי צ׳יה טחונים
- 2 כפות (20 גרם) זרעי צ'יה שלמים
- 1/3 כוס (40 גרם) קמח כוסמת ירוקה או קמח שקדים
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית מלח
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- 1 כף סילאן
- 1 כף שמן זית
- לפיזור: מעט שיבולת שועל דקה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות במצב טורבו. אם משתמשים בתבנית מלבנית, מרפדים בנייר אפייה רק את אורך תבנית האפייה - את התחתית והדפנות הצרות (כך הלחם יקבל צריבה נפלאה בדפנות). אם משתמשים בתבנית תנור, מרפדים אותו בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את כל המרכיבים היבשים (שני סוגי שיבולת השועל, הפשתן, שני סוגי הצ'יה, הקמח, אבקת האפייה והמלח). מוסיפים את המים, הסילאן ושמן הזית ומערבבים בכף בסבלנות. כשנוצר גוש בצק מניחים לו לכ־10 דקות, כדי שהפשתן והצ'יה יספגו את הנוזלים (הבצק יהיה גמיש יותר).
3. משמנים קלות את משטח העבודה. בידיים לחות (ממים) מעבירים אליו את הבצק. יוצרים מהבצק גוש אחיד ללא סדקים. מעצבים ממנו צורת גליל רחב ועבה.
4. מפזרים בתחתית התבנית מעט שיבולת שועל ומניחים עליה את הבצק. אם צריך, מעצבים אותו לצורת כיכר בגובה אחיד (חשוב, כדי שהאפייה תהיה אחידה). מפזרים על הכיכר עוד קצת שיבולת שועל.
5. אופים כ־60 דקות. מוציאים. אם צריך, מחלצים מהתבנית. נוקשים על דופנות הלחם - אם נשמע קול חלול, הוא מוכן (אם לא, מחזירים לתנור ל־5-4 דקות אפייה נוספות). מניחים על רשת לצינון מלא. מגישים (חשוב: פורסים את הלחם רק לאחר שהוא צונן לגמרי).
- איך שומרים? פרוס, עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא. מומלץ לקלות את הלחם בטוסטר או במחבת חמה.
לחם כריכים בטוסטר
הפתרון הכי מהיר ומעשי למנה אישית של לחם. אפשר לוותר על כף הטחינה שבמתכון, למרות שהיא מעניקה גמישות נפלאה ללחם.
המרכיבים (1 מנה)
- 1 ביצה
- 1/3 כוס (33 גרם) קמח שיבולת שועל
- 1 כף טחינה גולמית
- 2 כפות מים
- קורט קטנטן של אבקת אפייה
- קורט קטנטן מלח
- לפיזור: מעט שומשום
ההכנה
1. מחממים את הטוסטר הביתי לטמפרטורה גבוהה.
2. שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים לבלילה אחידה וסמיכה.
3. משמנים קלות שני ניירות אפייה בגודל המתאים לטוסטר. מניחים אחד מהם בטוסטר כשהצד המשומן פונה מעלה. יוצקים עליו את הבלילה ומשטחים למשטח בערך בגודל 20X10 ס"מ. מניחים עליו את נייר האפייה הנוסף (כשהצד המשומן פונה מטה). סוגרים את הטוסטר ואופים עד שהלחם מתייצב, משנה את צבעו ל"שזוף" יותר ונראים בו סימני צריבה יפים. מסירים את ניירות האפייה וממשיכים לאפות עוד 3-2 דקות, לקבלת מרקם קריספי. מוציאים.
4. פורסים את הלחם לרוחבו, ממלאים לפי הטעם ומגישים.
איך שומרים? עד יומיים, במקרר, עטוף בניילון נצמד או בקופסה אטומה.
- טיפ: אם מכינים כריך ולא אוכלים אותו מיד (למשל, אם לוקחים אותו ליום עבודה), חשוב לעטוף אותו בנייר אפייה ולהניח בתוך שקית או קופסה אטומה, משום שהלחם נוטה להתייבש.
פיצה טחינה במחבת
המרכיבים (מחבת בקוטר 28-26 ס”מ)
לבצק
- 2 ביצים
- 5 כפות (75 גרם) טחינה גולמית או ממרח שקדים
- 3 כפות (45 מ"ל) מים
- קורט מלח
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- לשימון המחבת: שמן זית או חמאה
להרכבת הפיצה
- רוטב עגבניות (קנוי או ראו טיפ לרוטב ביתי)
- 70-50 גרם מוצרלה מגוררת או גבינה אחרת, לפי הטעם
- תוספות לפי הטעם (זיתים, בצל, פטריות, תירס וכו')
- אפשרות להגשה: מעט עלי בזיליקום
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערה את כל מרכיביו ומערבבים היטב למרקם אחיד.
2. מחממים את המחבת ומשמנים אותה היטב. יוצקים את בלילת הבצק ומעצבים אותו לעיגול אחיד. מכסים את המחבת ומבשלים על להבה בינונית־נמוכה, עד ששולי הבצק מתקשים ובמרכזו נראות בועות. הופכים (מומלץ על ידי העברת הבצק לצלחת והפיכתו בחזרה למחבת). מורחים על הבצק את רוטב העגבניות ומפזרים את הגבינה והתוספות (מומלץ לא להפריז בתוספות, כדי שהבצק לא יקרוס). מכסים ומבשלים על להבה קטנה עוד 5-3 דקות, עד שהגבינה נמסה.
5. מעבירים את הפיצה לצלחת הגשה. אם רוצים, מפזרים בזיליקום. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במחבת, בטוסטר או במיקרוגל.
- טיפ: רוטב עגבניות ביתי: מערבבים 100 גרם רסק עגבניות, 4-3 כפות חלב צמחי/רגיל, קורט מלח, קצת אבקת שום ו־1/4 כפית אורגנו מיובש.
"לחם קופים" מבצק פטנט
עוגת קינמון נהדרת בגרסה בריאה, קלה וללא שמרים.
המרכיבים (4-2 מנות בתבנית בקוטר כ־15 ס"מ)
- 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים רותחים
- 2 כפות סירופ מייפל
- 1/2 כפית קינמון טחון
- קורט מלח
- 1 כוס (140 גרם) קמח שיבולת שועל + אפשרות לעוד קצת
לציפוי הכדורים
- 2 כפות חלב צמחי או רגיל
- 2 כפות + 1/4 כוס (60 מ"ל) סילאן
- 1/2 כפית קינמון טחון
אפשרות: זיגוג
- 1 כף ממרח שקדים או טחינה גולמית, או 15 גרם חמאה מומסת
- 1 כף סירופ מייפל
ההכנה
1. יוצקים למחבת מתאימה את המים הרותחים, מוסיפים את המייפל, הקינמון והמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את כוס קמח שיבולת השועל ומבשלים תוך ערבוב, עד שמתקבל בצק רך ודביק. מעבירים את הבצק לקערה ומניחים לצינון ולהתייצבות, עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר (אם הבית מחומם במזגן, מכסים את הבצק בניילון נצמד, שלא יתייבש).
2. מחממים את התנור ל־180 מעלות, במצב טורבו.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים אליו את הבצק ויוצרים ממנו כדור רך. אם הבצק דביק מדי ולא נוח לעבודה, מוסיפים לו בהדרגה עוד 4-2 כפות קמח שיבולת שועל. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים בקוטר 3-2 ס"מ.
4. הציפוי: מערבבים את 2 כפות החלב עם 2 כפות הסילאן. יוצקים חצי מהנוזל בתחתית התבנית (את היתרה שומרים).
5. מערבבים בקערית את 1/4 כוס הסילאן עם הקינמון. טובלים כל כדור בציפוי ומניחים בתבנית, צמודים זה לזה. כשהתבנית מתמלאת, ממשיכים ויוצרים כך שכבה שנייה. יוצקים את יתרת החלב־סילאן על הכדורים.
6. אופים כ־10 דקות, עד שהכדורים יבשים ושזופים.
7. בינתיים, אם רוצים, מכינים את הזיגוג: מערבבים בקערית את כל מרכיביו.
8. מוציאים את התבנית ויוצקים את הזיגוג מיד. מגישים חם, מומלץ לצד גלידת וניל או קוקוס.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.
קוביות ביס שוקו־שוקו
המרכיבים (30-35 קוביות)
- 1/2 כוס (50 גרם) ממרח שקדים אפשר להמיר בחמאת בוטנים)
- 1/3 כוס (80 מ"ל) סירופ מייפל
- קורט מלח
- 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח שיבולת שועל + אפשרות לעוד קצת
- 1/2 כפית אבקת אפייה
- 3 כפות (30 גרם) אבקת קקאו
ההכנה
1. מחממים את התנור ל-175 מעלות במצב טורבו.
2. שמים בקערה את ממרח השקדים, המייפל והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב לבצק דביק אך נוח לעבודה. אם התערובת דביקה ולחה מדי, מוסיפים עוד 3-2 כפות קמח ומערבבים למרקם מתאים.
3. מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומרדדים אותו לעלה אחיד ודקיק (כ-2 מ"מ). מסירים את הנייר העליון. בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה חותכים את הבצק לקוביות בגודל ביס.
4. מושכים ומעבירים את נייר האפייה עם ריבועי הבצק לתבנית התנור. אופים 8 דקות ובודקים: אם העוגיות יבשות ושזופות - מוציאים. אם עדיין לא - אופים 2-1 דקות נוספות ובודקים שוב. מניחים לצינון מלא (העוגיות יתקשו במהלכו). שוברים-מפרידים את העוגיות (אם רוצים, אפשר לחתוך שוב, בהתאם לפסי החיתוך, מיד כשמוציאים מהתנור). מגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, בכלי סגור בטמפרטורת החדר.
