"לחמניות מֶלוֹן־פאן (Melon Pan) זמינות בכל המאפיות, בכל רחבי יפן" מספרת הקונדיטורית נורית צ'יטיאת שגדלה בטוקיו. "בכל שעות היממה בילדותי נהגתי לאכול אותן אחרי בית הספר כמו שהן, ללא כל תוספת, אבל כיום יש מסעדות רחוב שמציעות אותן כשבתוכן כדור גלידה או קרם. הלחמניות מורכבות משני בצקים: בצק שמרים של לחמניית חלב ומעליו בצק פריך. למרות שהבצק הפריך מפריע מעט לתפיחה, הלחמניות האלה תופחות לגודל של כדור טניס".
ולמה קוראים למאפה מלון פאן? רק כי היפנים חשבו שהוא מזכיר בצורתו מלון (אגב, תמצאו את שמו כתוב במילה אחת או בשתי מילים - Melon Pan אוMelonpan - שתיהן בתוקף ולא משפיעות על הטעם)
נורית, איך הגעתם ליפן?
"אבא שלי עלה מעיראק לישראל, ובבגרותו נסע ליפן והתאהב. הוא עבד בחברה העוסקת בפנינים ולימים הקים עסק משלו בתחום. באחד מביקוריו בארץ הכיר את אמא שלי, גם היא ילידת עיראק. נולדתי שם, וכך גם שני אחיי. למדנו בטוקיו בבתי ספר אמריקאיים ודיברנו בבית אנגלית. בגיל 14 עשינו עלייה והתמקמנו ברמת־השרון. כל מי ששמע שמגיעה יפנית לכיתה, התאכזב מאוד כשראה אותי".
13 צפייה בגלריה
נורית צ'יטיאת. "כל מי ששמע שמגיעה יפנית, התאכזב מאוד כשראה אותי"
(צילום: דניאל לילה)
צ'יטיאת (49) חזרה למזרח פעם נוספת, לאחר ששירתה בצבא. היא נסעה להונג־קונג עם בעלה הראשון ושם גם נולדו שלושת ילדיה (24, 21, 19). היא למדה פסיכולוגיה ועבדה בתור גננת ומורה לאנגלית. אחרי 11 שנים התגרשה, שבה לישראל, והקימה גן מונטסורי דו־לשוני. בהמשך לימדה אנגלית, עשתה קואוצ'ינג לנוער ופתחה מרכז למידה בביתה בהרצליה. לפני כתשע שנים נישאה שוב, לדודו רוזנברג. "אחרי 25 שנות הוראה הלכתי ללמוד קונדיטוריה בשביל הנשמה. נתפסתי חזק, ומשם זה פשוט התגלגל", היא מספרת. צ'יטיאת עבדה במסעדות ובהמשך מכרה מאפים באופן עצמאי. העסק תפס תאוצה בתקופת הקורונה, וכך החליטו היא ורוזנברג, לפתוח את The Pastry Box. בין לבין השתתפה בריאליטי "הקינוח המושלם" בערוץ 12, שם זכתה במקום השני ("הייתה לי חוויה ממש טובה").
במקום המרווח והמהודר שפתחה ברחוב ריב"ל בתל־אביב, מציעה צ'יטיאת מאפים המשלבים טכניקות צרפתיות עם השפעות יפניות: עוגיות המקרון הן עם מלית סאקה, הפחזניות עם קרם מאצ'ה ודובדבנים, ובעוגת הבבקה יש יוזו. עוד תמצאו במקום כריכים, קישים ושלל מאפים (אל תפספסו את לחמניות הדובונים החמודות!), אקלרים ופראליני שוקולד. "אני יוצרת הרבה דברים מתוך געגוע לילדות - ובמקרה זיכרונות הילדות שלי הם מיפן", היא מסבירה.
את עדיין על הקו?
"אחי הגדול ביפן, ממשיך לנהל את העסק של הוריי. עד הקורונה נסעתי לבקר כל שנה, ומאז עוד לא חזרתי".
גם האריזות של המאפים יפניות באופיין, מוקפדות מאוד.
"נכון. החוויה מתחילה ברגע שאת מחזיקה את הקופסה. מי שמקבל מארז שלנו צריך לקחת כמה שניות, לנשום וליהנות מהרגע".
מה עוד יפני בחייך?
"אני אוכלת הכל עם צ'ופסטיקס".
מתכון למלון פאן
המרכיבים (20 לחמניות)
לבצק השמרים
- 1/2 3 כוסות + 1 כף (500 גרם) קמח לבן
- 1/2 כוס פחות 1 כף שטוחה (90 גרם) סוכר
- 1/3 כוס + 1 כף (92 מ"ל) מים פושרים
- 7 גרם מלח
- 9 גרם שמרים יבשים
- 2 ביצים בגודל M (100 גרם)
- 1/3 כוס פחות 1 כפית (75 מ"ל) חלב קר
- 70 גרם חמאה, רכה
לבצק הציפוי הפריך
- 120 גרם חמאה, רכה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 ביצים בגודל M (95 גרם)
- 1/3 2 כוסות (325 גרם) קמח לבן
- 1/2 כוס (68 גרם) קורנפלור
- לטבילה: סוכר
ההכנה
1. בצק השמרים: שמים את כל מרכיביו בקערת המערבל עם וו הלישה ולשים 5–7 דקות, עד שמתקבל כדור בצק רך ומעט דביק, שמתנתק מדופנות הקערה.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת (בחמאה או בשמן), מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. בינתיים מכינים את הבצק הפריך: שמים את כל מרכיביו בקערת המערבל עם וו הגיטרה ומעבדים לקבלת בצק אחיד. יוצרים מהבצק כ־20 כדורים (40 גרם לכדור) בגודל המזכיר כדור פינג־פונג. מאחסנים במקרר עד להמשך השימוש (אם רוצים, אפשר להכין מראש, להקפיא ולהפשיר כשעתיים לפני השימוש).
4. יוצרים מבצק השמרים התפוח כמות זהה של כדורים (46 גרם לכדור), גם הם בגודל של כדורי פינג־פונג.
5. מוציאים את כדורי הבצק הפריך. בעזרת האצבעות משטחים כל כדור בצק פריך לעלה עגול.
ומניחים אותו על כדור בצק שמרים, כך שיעטוף את כולו, למעט הבסיס.
6. הטבילה: מרפדים שתי תבניות תנור בניירות אפייה. מפזרים סוכר בקערה וטובלים בו את כיפת הלחמניות הפריכה.
מניחים אותן בתבניות, במרווחים של כ־3 ס"מ זו מזו.
7. חורצים בכיפת הלחמניות סימני שתי וערב לעומק הבצק הפריך.
מניחים להתפחה נוספת (ללא כיסוי) במשך כ־40 דקות, עד שהבצק שוב מכפיל את נפחו.
8. מחממים את התנור ל־180 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו (כדי לאפות שתי תבניות במקביל).
9. אופים כ־12 דקות, עד שהלחמניות מזהיבות והחריצים נפתחים קלות. מוציאים, מצננים ומגישים.
איך שומרים? עד יומיים, בכלי סגור בטמפרטורת החדר, או עד 3 שבועות, במקפיא.
