קוסקוס אמיתי ב־10 דקות
המתכון הזה שחרר אותי מחיפוש מתמיד אחרי מקומות שמגישים בהם קוסקוס אמיתי, לא אינסטנט (שלא מתקרב למקור). ב־10 דקות מתקבל קוסקוס עננים אמיתי שאפשר לאכול בכף כמו שהוא ואפשר לצרף למרק עוף עשיר בירקות או לכל תבשיל עשיר ברוטב. ולמה בחדרי אוכל ובמקומות רבים מקובל להגיש קוסקוס דווקא ביום שלישי? ככל הנראה משום שבתוניס המאפיות היו סגורות בימי שלישי, והקוסקוס הוגש כתחליף פחמימה. הלו"ז השבועי הגיע לישראל יחד עם העולים מתוניס.
אפשר להכין את המנה גם מסולת מלאה. במקרה כזה, שימו 1/2 1 כוסות מים לכל כוס סולת (והגדילו בהתאם גם את כמויות שאר המרכיבים) והוסיפו לתהליך ההכנה עוד שני סבבים של 3 דקות חימום.
המרכיבים
(6-4 מנות)
- 2 כוסות (400 גרם) סולת
- 1 כפית מלח
- 4 כפות שמן
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
ההכנה
1. שמים בקערה מתאימה את הסולת והמלח. מזליפים עליהם את השמן ומערבבים־ממוללים בידיים (אפשר גם להיעזר במזלג), עד שמתקבל מרקם דומה לחול ים לח.
2. מכניסים למיקרוגל (אפשר לכסות, אם רוצים) ומחממים 3 דקות. עוצרים, יוצקים לכלי 1/2 כוס מים, מערבבים במזלג ומחממים 3 דקות נוספות. חוזרים על התהליך פעם נוספת (עוד 1/2 כוס מים ו־3 דקות חימום). יוצקים את כל כוס המים הנותרת, מערבבים שוב ומחממים 3 דקות אחרונות (בסך הכול 12 דקות חימום). מוציאים, מפוררים־מערבבים במזלג ומניחים לצינון קל.
3. מעבירים מהקוסקוס לקערת מעבד המזון, כך שימלא רק חצי מגובהה. מעבדים בהפסקות (פולסים), עד שהמרקם הופך להיות אחד־אחד. אם צריך, מעבירים לקערה ומעבדים באותו אופן את יתרת הקוסקוס. מוכן.
איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא.
קובה סולת בתבנית
הקובה הכי ידידותית, שלא מצריכה מיומנות מיוחדת. כאן גם שכבת העיטוף, שמתחת למלית ומעליה, תובלה ומכילה בשר ושקדים, כך שבסופו של דבר מתקבל "כריך" טעים במיוחד.
המרכיבים
(תבנית 20X30 ס"מ)
למעטפת הקובה
- 1/2 1 כוסות בורגול דק, שטוף היטב
- 1/4 1 - 1/3 1 כוסות (320-300 מ"ל) מים
- 1/2 1 כוסות (300 גרם) סולת
- 1 כפית מלח
- 1 בצל קטן, קלוף ומגורר גס
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
- 3 כפות נענע יבשה או טרייה, קצוצה דק
- 200 גרם בשר טחון
- 1/2 קופסה (50 גרם) רסק עגבניות
- 2 כפות שבבי שקדים או צנוברים קלויים
למלית
- 2 כפות שמן
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 600 גרם בשר טחון
- מלח, פלפל
- 2 כפיות בהרט
- 1 כפית מחוקה כמון טחון
- 1/2 קופסה (50 גרם) רסק עגבניות
- 1/4 כוס שבבי שקדים או צנוברים קלויים
- להגשה: שבבי שקדים או צנוברים קלויים, פטרוזיליה קצוצה
ההכנה
1. המעטפת: שמים בקערה את הבורגול וכוס ורבע מים ומניחים לכ־30 דקות. מאווררים במזלג, להקלת הערבוב. מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים לקבלת בצק אחיד. אם הבצק פירורי מדי, מוסיפים עוד קצת מים (עד 4 כפות) ולשים שוב.
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו) ומשמנים את התבנית.
3. המלית: מחממים במחבת את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה (כ־5 דקות). מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב והפרדה, עד שהוא משנה את צבעו (4-3 דקות). מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מסירים מהכיריים. מוסיפים את השקדים (או הצנוברים) ומערבבים.
4. הרכבת המנה: מחלקים את בצק המעטפת לשניים. מניחים מחצית ממנו בתבנית ומיישרים־מהדקים לכיסוי מלא של התחתית. מפזרים את המלית בשכבה אחידה. פורשים על משטח העבודה נייר אפייה ומניחים עליו את יתרת הבצק. משטחים (בידיים או בעזרת מערוך) למלבן בגודל התבנית. בעזרת נייר האפייה הופכים אותו על התבנית. מסירים את הנייר ונפטרים מעודפים. חורצים בסכין את פני המאפה (רק בעובי שכבת המעטפת העליונה) לשתי וערב של ריבועים או מעוינים.
5. אופים כ־40 דקות, עד שהמאפה זהוב. מוציאים. אם רוצים, בוזקים עוד שקדים או צנוברים ו/או פטרוזיליה קצוצה. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא.
בגריר: פנקייק מרוקאי אוורירי
הוא נראה כמו פנקייק, אבל את הבגריר (Baghrir) מטגנים רק מצד אחד, ובזכות השימוש בשמרים הוא מתקבל אוורירי יותר. מקובל לאכול אותו עם חמאה ודבש, ממש כמו מופלטה, אבל הוא רך ועדין ממנה בזכות השימוש בסולת.
המרכיבים
(כ־15 יחידות)
- 1/2 1 כוסות (300 גרם) סולת
- 3/4 כוס (105 גרם) קמח
- 1 כפית שמרים יבשים
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 1 כף סוכר
- 1/2 כפית מלח
- 3 כוסות + 2 כפות (750 מ"ל) מים
- לטיגון: מעט שמן
- להגשה: דבש, מייפל
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את כל המרכיבים – חוץ מהמים. מעבדים כדקה. מוסיפים את המים ומעבדים דקה נוספת, למרקם אחיד וחלק. מעבירים לקערה, מכסים בניילון ומניחים לכ־20 דקות, עד שנוצרות בועות על פני הבלילה.
2. מחממים מחבת ומשמנים אותה במעט שמן.
3. מערבבים את הבלילה (זה חשוב, מאחר שהסולת שוקעת). יוצקים כ־1/4 כוס מהבלילה למחבת. אם יש מקום, יוצקים חביתיות נוספות. מטגנים על להבה בינונית 2-1 דקות, עד שהתחתית מזהיבה והחלק העליון נראה עשוי ויבש. מעבירים לצלחת (אין צורך להפוך!) ומכינים באותו אופן את יתרת הבלילה.
4. מגישים חמים, מומלץ עם חמאה ודבש או סירופ מייפל.
- אך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים 30-20 שניות במיקרוגל לפני ההגשה.
עוגיות סולת והדרים
למרקם עדין במיוחד, מומלץ להכין אותן עם קמח סולת, שעובר טחינה דקה יותר. תוכלו למצוא אותו בחלק מהחנויות המתמחות, ואם יש בבית מטחנת תבלינים – תוכלו פשוט לטחון קמח בעצמכם. כדי להבטיח את אווריריות העוגיות יש לעבד את המרכיבים במעבד מזון, אבל אם משתמשים בקמח סולת, אפשר להכין אותן גם בערבוב ידני.
לגרסה טבעונית: החליפו את הביצה ב־1/4 כוס רסק תפוחים.
המרכיבים
(30-25 יחידות)
- 3/4 כוס (75 גרם) קמח שקדים
- 3/4 כוס (150 גרם) סולת (או קמח סולת, אם מוצאים)
- 1/4 כוס (35 גרם) קמח
- 1/4 1 כפיות אבקת אפייה
- קורט מלח
- 1/3 כוס (כ־65 גרם) סוכר
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- 2 כפיות קליפת תפוז מגוררת
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפות שמן
- 2 כפות מיץ תפוזים
לציפוי
- 1/3 כוס סוכר
- 1/3 כוס אבקת סוכר
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את השקדים, הסולת, הקמח, אבקת האפייה, המלח, הסוכר וקליפות הלימון והתפוז. מעבדים 3-2 דקות, עד שהתערובת אחידה ואוורירית, והסולת והסוכר נטחנו מעט. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומעבדים לבצק פירורי.
2. מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. יצירת העוגיות והציפוי: מפזרים את הסוכר ואבקת הסוכר בשתי צלחות נפרדות. יוצרים מהבצק כדורים אחידים והדוקים בקוטר 3-2 ס"מ. מגלגלים בסוכר ואז באבקת הסוכר. מניחים בתבנית ולוחצים בעדינות לשיטוח קל.
4. אופים 13-12 דקות, עד שהעוגיות נסדקות ותחתיתן מזהיבה. מוציאים ומניחים לצינון (הן יתייצבו במהלכו). מגישים.
- איך שומרים? כשבועיים בכלי אטום בטמפרטורת החדר או עד חודשיים במקפיא.
