מרק עוף צלול וטעים
כשלמדתי בישול בפריז, גיליתי שאמא שלי בישלה לנו כל חייה מרק גורמה: הצרפתים גילו לי שכדי שציר העוף יתקבל ארומטי וטעים, צריך לבשל אותו ברתיחה עדינה לא יותר משעה – בדיוק כמו שאמא שלי עשתה. כך עצמות העוף לא מעבירות לנוזל הציר טעם מריר, זה קורה רק כשהבישול ארוך יותר. לאחר סינון המרק אפשר להחזיר אליו את הירקות שבושלו בו וגם להוסיף, לבישול קצר, ירקות נוספים כמו פרחי כרובית, קישואים או דלעת חתוכה לקוביות קטנות.
המרכיבים
(כ־3 ליטרים)
- 2 ק"ג חלקי עוף (שוקיים, ירכיים, כנפיים, גרונות), עם העור
- אפשרות: 400-250 גרם גרונות הודו (להעצמת הטעם)
- 16 כוסות (4 ליטרים) מים
- 1 כרשה, חתוכה למקטעים באורך כ־5 ס"מ או 1 בצל גדול, קלוף ומחולק לרבעים
- 4 גזרים, קלופים וחצויים
- 5 ענפי סלרי אמריקאי, פרוסים גס
- 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי
- 1 עגבנייה, חצויה
- 2 שיני שום, קלופות
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות: 1 ענף תימין, 3-2 כפות רוטב סויה
ההכנה
1. מניחים בסיר גדול את העוף והגרונות (אם משתמשים), יוצקים את המים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוסיפים את כל הירקות ואת השום, ואם רוצים – גם את התימין. מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים בסיר פתוח במשך שעה. מדי 20 דקות מקַפּים את המרק: מסירים בעזרת כף מחוררת את הקצף שמצטבר על פניו (הדבר יבטיח מרק צלול).
2. בסיום הבישול מסירים מהכיריים ומסננים את המרק, מומלץ דרך מסננת דקה (או מסננת רגילה שרופדה בבד חיתול). מחזירים רק את ציר המרק לסיר, מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה חוזרת. מתבלים במלח ובפלפל, ואם רוצים מוסיפים רוטב סויה (להעמקת הצבע ותוספת מליחות). מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 15-10 דקות. מסירים מהכיריים ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודש במקפיא.
צ'אודר עוף ותירס
צ'אודר – מרק מוקרם נהדר – הוא מנה מושלמת, וכשהעוף מוכן מראש, היא גם פשוטה מאוד להכנה. במקור האמריקאי משתמשים בחלב או בשמנת להקרמת המנה, בגרסה שלנו נשתמש בחלב צמחי או בקרם קוקוס (הוא עשיר מעט יותר במרקמו). לארוחה מלאה מגישים עם אורז לבן.
המרכיבים (4 מנות)
- 4 כפות שמן זית
- 1/4 כוס (35 גרם) קמח
- 4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף (אפשר להמיר כוס אחת מהכמות במים)
- 1/2 1 כוסות (כ־250 גרם) גרגירי תירס, משימורים, מהקפאה או טריים
- 1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- כ־1/2 1 כוסות (כ־250 גרם) עוף מבושל ומפורק לחתיכות קטנות
- 1/4 כוס (60 מ"ל) קרם קוקוס או משקה שקדים
- 1 כף רוטב סויה
- מלח, פלפל שחור
- לעיטור: 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
ההכנה
1. יוצקים לסיר את שמן הזית ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את ציר העוף וגרגירי התירס ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מכבים את הלהבה. מעבירים 2 כוסות מהמרק לקערת מעבד המזון וטוחנים היטב. מחזירים לסיר (לחלופין, אפשר לטחון חלקית את כל תכולת הסיר, בבלנדר מוט).
2. מוסיפים לסיר את תפוח האדמה, העוף, קרם הקוקוס (או משקה השקדים) ואת רוטב הסויה ומביאים לרתיחה חוזרת. מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כחצי שעה. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומסירים מהכיריים. אם רוצים, מעטרים בבצל ירוק. מגישים, מומלץ לצד אורז לבן.
איך שומרים? עד 4-3 ימים, במקרר. מחממים על הכיריים או במיקרוגל.
לחמניות עוף בניחוח ברביקיו
גם ילדים נהנים מהן מאוד: הלחמניות רכות וענניות, העוף רך והתיבול מושלם. תענוג משפחתי.
המרכיבים (16 יחידות)
- 1 קילו קמח לבן
- 15 גרם שמרים יבשים או 50 גרם טריים
- 3 כפות שטוחות
- (30 גרם) סוכר
- 1 ביצה, גודל L-M
- 1/4 2 כוסות (520 מ"ל) מים, בטמפרטורת החדר
- 4 כפות (60 מ"ל) שמן זית
- 1 כף גדושה
- (15 גרם) מלח
- למלית העוף
- 3 כוסות (כ־500 גרם) עוף מבושל ומפורק לחתיכות קטנות
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף דבש או סילאן
- 5-4 כפות רוטב ברביקיו
- 1/2 כפית שום יבש
- להברשה: 1 ביצה, טרופה
- לעיטור: כ־50 גרם שומשום, לבן ו/או שחור
ההכנה
1. שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הסוכר, הביצה והמים ולשים לאט כ־3 דקות, עד שמתקבל בצק. מוסיפים את שמן הזית והמלח ולשים עוד כ־6 דקות, לבצק יציב ורך. מכסים בניילון נצמד ומניחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ־40 דקות).
2. המלית: שמים בקערה את כל מרכיביה ומערבבים היטב.
3. מכינים שתי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה. מקמחים קלות את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ומחלקים אותו ל־16 חלקים שווים. יוצרים כדורים מכל החלקים ומרדדים אותם לעיגולים בקוטר כ־5 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף מהמלית, סוגרים עליה את הבצק ומגלגלים שוב לכדור. מניחים בתבניות במרווחים של כ־2 ס"מ זה מזה. מכסים במגבת ומניחים לכ־30 דקות, עד שהבצק שוב מכפיל את נפחו.
4. מחממים את התנור ל־200 מעלות, מומלץ בתוכנית טורבו.
5. מברישים את הלחמניות בביצה הטרופה ומפזרים את השומשום.
6. אופים כ־25 דקות, עד שהלחמניות זהובות ויציבות למגע (בדקו גם במרכז התבניות). מוציאים ומניחים לצינון קל. מגישים חמים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל או בתנור.
פסטה עם עוף מפורק
חגיגת טעמים מושלמת, עם עוף מפורק ועגבניות אפויות.
המרכיבים (4 מנות)
- 1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה
- 15-12 עגבניות שרי, חצויות
- 6 שיני שום, קלופות וחצויות
- 6-5 כפות שמן זית
- כ-3/4 כוס (כ-150 גרם) עוף מבושל ומפורק לחתיכות קטנות
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: עלי בזיליקום
ההכנה
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד כוס אחת ממי הבישול.
2. במקביל, מחממים את התנור ל־190 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
3. שמים בקערה את עגבניות השרי ושיני השום. יוצקים מחצית מכמות שמן הזית ומערבבים. מעבירים לתבנית ומפזרים בשכבה אחידה.
4. אופים כ־12 דקות, עד שהעגבניות מזהיבות. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. קוצצים דק את השום (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
5. מחממים במחבת גדולה (שתכיל את המנה כולה) את יתרת שמן הזית. מוסיפים את חתיכות העוף ומטגנים 5-4 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים את העגבניות והשום, מלח ופלפל, ומערבבים היטב. מוסיפים כ־1/2 כוס ממי בישול הפסטה, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים, מתקנים תיבול ומבשלים עוד כדקה. מוסיפים את הפסטה ומבשלים תוך ערבוב עוד 3-2 דקות. מסירים מהכיריים.
6. מחלקים את המנה לצלחות, מעטרים בבזיליקום ומגישים חם.
איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה, אבל אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר ולחמם במחבת.
פאי עוף
אמא שלי אף פעם לא זרקה את העוף מהמרק. היא הייתה מכינה לנו ממנו מעדן שמוצאו בגרמניה, מאפה טעים במיוחד. זה שלפניכם הוא גרסה עדכנית שלו. העוף הוא מילוי מושלם לקישים קטנים, ולצד סלט מדובר בארוחה של ממש.
המרכיבים
(12-10 יחידות בתבניות שקעים)
- 500 גרם בצק פילאס או בצק עלים, מופשרים
למלית
- 5 כפות (75 מ"ל) שמן זית
- 1/3 כוס (45 גרם) קמח
- 1 כוס (240 מ"ל) ציר או מרק עוף
- 2 כפות רוטב סויה או רוטב ווסטרשייר
- 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
- אפשרות: 1/4 כפית אבקת צ'ילי יבש
- מלח, פלפל שחור
- 3 כוסות (כ־500 גרם) עוף מבושל ומפורק לחתיכות קטנות
- להברשה: 1 ביצה, טרופה
ההכנה
1. המלית: יוצקים לסיר את שמן הזית ומחממים. מוסיפים את הקמח וטורפים במטרפה כדקה. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה על להבה בינונית (הנוזל יסמיך, זה בסדר). מסירים מהכיריים ומוסיפים את כל שאר מרכיבי המלית. מערבבים ומניחים בצד עד להמשך השימוש (אפשר להכין עד יום מראש ולאחסן במקרר).
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו) ומשמנים את שקעי התבנית.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה. פורשים עליו את הבצק ומרדדים אותו כך שיהיה בעובי כ־3 מ"מ. קורצים בו 12-10 עיגולים הגדולים במעט מקוטר השקעים (כך שיוכלו למלא את הבסיס ואת הדפנות). קורצים עוד 12-10 עיגולים, הפעם בקוטר של הקצה העליון של השקעים.
4. מרפדים את השקעים בעיגולי הבצק הגדולים ומהדקים לבסיס ולדפנות. מניחים 3-2 כפות מהמלית בכל שקע, למילוי כמעט מלא. סוגרים בעיגולי הבצק הקטנים ומהדקים את שוליהם לשולי דופנות הבצק, לסגירה. מברישים בביצה הטרופה. בעזרת קיסם מחוררים פתח קטן במרכז כל כיפת בצק, לשחרור אדים באפייה.
5. אופים כ־25 דקות, עד שהמאפים מזהיבים. מגישים חם, מומלץ לצד סלט ירקות.
איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
מקלובה בטטות ועוף
ארוחה שלמה ומהודרת בסיר אחד.
המרכיבים (סיר בקוטר 24-22 ס"מ)
לאורז
- 2 כפות שמן שומשום
- 2 כוסות אורז פרסי
- 3 כוסות מים רותחים
- 1 כפית גדושה מלח
למלית
- 2/3 כוס (160 מ"ל) ציר עוף
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 3 כפות רוטב ברביקיו
- 1 כף רסק עגבניות
- 3 כוסות (כ־500 גרם) עוף מבושל ומפורק לחתיכות קטנות
- מלח, פלפל שחור
להרכבת המנה
- 3 כפות שמן קנולה
- 2 בטטות בינוניות
ההכנה
1. האורז: מחממים בסיר קצרות את שמן השומשום, מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה. יוצקים את המים הרותחים, מוסיפים את המלח ומערבבים. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־15 דקות, לספיגת נוזלים. מסירים מהכיריים (אם רוצים, מאווררים את האורז במזלג) ומניחים בצד עד להמשך השימוש.
2. בינתיים מכינים את המלית: יוצקים לסיר מחצית מכמות ציר העוף (1/3 כוס), מוסיפים את הפפריקה, רוטב הברביקיו ורסק העגבניות ומערבבים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את העוף המפורק, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עוד כ־2 דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מסירים מהכיריים ומניחים בצד עד להמשך השימוש.
3. הרכבת המנה: יוצקים את שמן הקנולה לסיר שבו תתבשל המקלובה ומשמנים היטב את בסיסו. קולפים את הבטטות ופורסים אותן לפרוסות בעובי כ־1/2 1 ס"מ. מרפדים בהן את בסיס הסיר בשכבה אחידה. מניחים עליהן מחצית מכמות האורז ומיישרים. מניחים עליו את מלית העוף ומיישרים. מסיימים ביתרת האורז, מיישרים ומהדקים היטב. יוצקים לסיר את ציר העוף הנותר (1/3 כוס). מכסים.
4. מבשלים על להבה בינונית כ־10 דקו, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים עוד כ־20 דקות. מסירים מהכיריים. פותחים את הסיר, מניחים עליו צלחת הפוכה והופכים. מסירים את הסיר בעדינות ומגישים חם.
איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. אם מכינים את המנה השלמה מראש, מוסיפים לסיר, לפני החימום, 1/2 כוס מים, מחממים על להבת כיריים נמוכה במשך 25-20 דקות, ואז מחלצים מהסיר בהתאם להנחיות. שאריות מומלץ לחמם במיקרוגל.
טיפ: מפחדים לשרוף את תחתית המקלובה? השתמשו בסיר שאפשר להכניס לתנור או בתבנית מתאימה, והניחו בהם נייר אפייה. הרכיבו את המנה בהתאם להנחיות ואפו אותה כ־35 דקות בתנור שחומם ל־180 מעלות.
