נצנצים אכילים
הם זוהרים ונהדרים לקישוט עוגות. לצורך הכנתם מומלץ להשתמש במד טמפרטורה ובשקף אפייה. אין מד טמפרטורה? שימו לב לשינויי הצבע של התמיסה: היא צריכה להפוך לכמעט שקופה. אין שקף אפייה? אפשר להשתמש בשמרדף פשוט, שגוזרים אותו למשטח.
כלי עבודה
- שקף אפייה או שמרדפים
מומלץ: מד טמפרטורה, סיר קטן ומברשת
המרכיבים (3־2 כפות)
- 1 כוס (240 מ"ל) מים
- 1 כף מלאה (12 גרם) קורנפלור
- צבע מאכל, מכל סוג שאוהבים
ההכנה
1. יוצקים את המים לסיר קטן. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים עד שאין גושים.
2. מעבירים את הסיר לכיריים ומחממים על להבה קטנה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתמיסה מגיעה ל־70 מעלות ונעשית כמעט שקופה. מסירים מהכיריים. מוסיפים את צבע המאכל הרצוי ומערבבים היטב.
3. פורשים על משטח העבודה את שקף האפייה. יוצקים עליו את התמיסה ומורחים אותה, בעזרת מברשת, בשכבה דקיקה ואחידה. מניחים לייבוש בטמפרטורת החדר, במשך 3 שעות לפחות, עד שהתמיסה יבשה לחלוטין.
4. מקלפים בעדינות את התמיסה היבשה מהשקף. שוברים לחתיכות, מעבירים לקערת מעבד המזון (או הבלנדר) ומעבדים בהפסקות (פולסים) לנצנצים דקיקים. משתמשים או מאחסנים בקופסה אטומה.
איך שומרים? עד חודש, בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.
למה הפתיתים מנצנצים?
צבע הוא דבר נפלא - איזה מזל שאנחנו מוקפים בכל כך הרבה צבעים. האור הלבן המגיע אלינו מהשמש מורכב מכל הצבעים שאנחנו מכירים, שנקראים גם "אורכי גל". כשקרן האור נתקלת בדרכה, למשל, בטיפות של גשם, היא נפרדת לצבעים שמרכיבים אותה, ונוצרת קשת ססגונית.
לעצמים שונים יש צבעים שונים. לדוגמה, עגבנייה בשלה היא אדומה, כי כשהאור הלבן פוגע בקליפתה כל אורכי הגל נבלעים בה פרט לאלה שאנחנו קולטים כ"אדום". הצבע האדום מוחזר אלינו, נקלט בעין שלנו, והמוח מתרגם עבורנו ואומר לנו שזו עגבנייה אדומה.
בניסוי שלנו אנחנו יוצרים דפי עמילן צבועים ודקיקים. כשקרני האור פוגעות בדף, חלק מאורכי הגל של האור נבלעים בו, ורק הצבע שבו צבענו אותו חוזר לעינינו. אך מדוע הפתיתים שהכנו מנצנצים? התשובה היא בגלל שבירה והחזרה של אור. דמיינו מראה, הבנויה כך שהיא משקפת את כל מה שמולה. היא עושה זאת גם לאור: כשהוא פוגע בה - קרני האור פוגעות במשטח וחוזרות אלינו בשלמותן, באותה הזווית שבה פגעו, ולכן המראה נראית לנו מבריקה. במהלך הייבוש, מקבלים דפי העמילן שיצרנו מבנה הדומה למבנה של מראה, ולכן הם פועלים באותו האופן: כשקרני האור פוגעות במשטח, הן מחזירות אלינו את הצבע הכחול בלבד (יתר הצבעים נבלעים במשטח), והן חוזרות באותה הזווית שבה הן פגעו במשטח - ולכן המשטח מנצנץ, והוא ממשיך לנצנץ גם כשאנחנו טוחנים אותו לפתיתים.
רול־אפס פירות
שיגעון הרול־אפס תפס גם אתכם? תשמחו לשמוע שאפשר להכין אותם בבית, בגרסה הרבה יותר בריאה, לגמרי בעצמכם. מומלץ לבחור פירות בצבעים עזים ולחתוך לקוביות במידת הצורך. תוספת הסוכר תורמת לא רק לטעם אלא גם לברק.
כלי עבודה
- מעבד מזון (או בלנדר)
- תבנית תנור
- נייר אפייה
- מרית או מערוך
המרכיבים (תבנית תנור)
- 3-2 כוסות (350-300 גרם) פירות טריים או קפואים, בצבע אחד או בכמה צבעים (פטל, תותים, אוכמניות, מנגו, קיווי וכדומה)
- 2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון טרי או משומר
- 2 כפות סוכר או דבש
- אפשרות להגשה: גלידה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־60-50 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערת מעבד המזון את כל המרכיבים וטוחנים למרקם חלק. אם עושים רול־אפס בכמה טעמים, טוחנים כל פרי בנפרד עם הכמות היחסית של הסוכר ומיץ הלימון. טועמים ובמידת הצורך מוסיפים עוד קצת סוכר.
3. יוצקים את המחית לתבנית. אם מכינים רול־אפס בכמה טעמים, יוצקים את המחיות זו לצד זו. בעזרת מרית, מרדדים את המחית לשכבה אחידה בעובי של 5-4 מ"מ (אפשר גם להניח בין שני ניירות אפייה ולרדד בעזרת מערוך). היזהרו מלמרוח שכבה דקיקה מדי: היא תתקשה להיפרד מנייר האפייה.
4. אופים 6-4 שעות, עד שהמחית מתייבשת ואינה דביקה. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
5. מפרידים את הרול־אפס מנייר האפייה וחותכים במספריים לרצועות ברוחב 3-2 ס"מ. אם רוצים, ממלאים בגלידה ומקפלים. מגישים.
איך שומרים? עד חודש, בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
איך הופכים פירות לממתקים?
רול־אפס הם למעשה לֶדֶר: פירות עם תכולת מים נמוכה יחסית (למשל משמש, מנגו או פירות יער) שמהם יוצרים מחית חלקה, ממתיקים מעט (אם רוצים), מכניסים לתנור ומייבשים בחום נמוך. תהליך סילוק המים יוצר שינויים פיזיים וכימיים בפרי, וגם מרחיק ממנו חיידקים, מפני שהם לא אוהבים יובש. במהלך הייבוש העסיסיות של הפרי פוחתת, המבנה התאי שלו מתמוטט, ולכן המראה שלו משתנה והוא נהיה מצומק וכהה יותר (חשבו על פירות מיובשים, כמו צימוקים או דבלים). במקביל גם טעמו משתנה במידה ניכרת ונהיה מתוק יותר, שכן כאשר המים מתאדים ריכוז הסוכר עולה. והמחיר התזונתי? הטמפרטורה הגבוהה בתנור פוגעת בוויטמינים ובחומרים אורגניים אחרים שנמצאים בפרי הטרי. אבל הרי ממתי אוכלים פינוקים מתוקים בשביל הערכים התזונתיים?
פופקורן בצבעים
הפופקורן הביתי מקבל שדרוג שמקפיץ את היופי ואת הטעם. אפשר לחלק אותו לכמה קעריות ולצבוע בכמה צבעים, אבל חשוב לעבוד עם תמיסות הצבע מהר: לחלק את התמיסה ואת הפופקורן לקעריות, לערבב את התמיסות הנפרדות עם צבעי המאכל ולצקת על הפופקורן מיד. כשהתמיסות מתקררות, הן לא עוטפות את הפופקורן בצורה אחידה.
כלי עבודה
- מיקרוגל
- קערה גדולה
- סיר קטן
- מומלץ: מד טמפרטורה
המרכיבים (4 מנות)
- 1 שקית של פופקורן למיקרוגל, מומלץ ללא חמאה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 30 גרם חמאה
- 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
- אפשרות: 1/2 כפית תמצית וניל
- צבע מאכל, מכל סוג שאוהבים
ההכנה
1. מכינים את הפופקורן לפי הוראות היצרן ומניחים לצינון. מעבירים את הפופקורן לקערה גדולה ונפטרים מגרעינים שלא התפקעו.
2. מחממים את התנור ל־150 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
3. שמים בסיר את הסוכר והחמאה ומחממים, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שהם נמסים. מוסיפים את המים, ואם רוצים את תמצית הווניל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים עוד כ־2 דקות, ללא ערבוב, עד שהתמיסה מצטמצמת מעט (אם משתמשים במד טמפרטורה, היא צריכה להגיע ל־100 מעלות). מסירים מהכיריים. מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים היטב.
4. יוצקים את התמיסה מיד אל קערת הפופקורן ומערבבים במהירות, בכף או במרית, לציפוי אחיד. מעבירים את הפופקורן המצופה לתבנית ומשטחים בשכבה אחידה.
5. אופים כ־10 דקות, עד שהפופקורן מתייבש. מוציאים ומניחים לצינון מלא. במידת הצורך מפרידים גרעיני פופקורן שנדבקו זה לזה. מגישים.
איך שומרים? עד חודש, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
איך הופכים גרעיני התירס לפופקורן?
גרעיני התירס הם הזרעים של צמח התירס, וכדי שיוכלו לנבוט ולגדול יש בהם חומרים עתירי אנרגיה. להכנת פופקורן משתמשים בזן של גרעינים עם קליפה קשה במיוחד, שבתוכה אגורים בעיקר הרב־סוכר עמילן ומים. כשמחממים את הגרעין, המים הנוזליים שבתוכו מתאדים לגז ויוצרים לחץ גבוה בתוך הגרעין. השילוב של הלחץ עם הטמפרטורה הגבוהה גורם לעמילן המוצק להפוך לנוזל צמיגי, כמו ג'ל. הלחץ בגרעין ממשיך לעלות, סודק את הקליפה הקשה, ובסופו של דבר הגרעין מתפוצץ.
במהלך הפיצוץ העמילן הנוזלי פורץ החוצה יחד עם אדי מים ומתמצק כמעט מיד. בתהליך הזה נכלאות בו בועות אוויר זעירות, והתוצאה היא קצף עמילן. הקצף הזה הוא הפופקורן שאנו אוהבים.
והצבע? עליו תוכלו לקרוא בהרחבה בהסבר על הנצנצים האכילים.
שייק פירות רמזור
אפילו במסעדות לא תמצאו כאלה: שייק פירות מופרד לשכבות יפות. ליצירת כל אחת מהשכבות אפשר להשתמש בפירות טריים או מוקפאים (אין צורך להפשיר) וביוגורט מכל סוג שאוהבים, כולל טבעוני. רק חשוב לצקת את השכבות לפי הסדר הנכון, מהצפופה יותר להכי פחות צפופה (ראו הסבר בהמשך).
כלי עבודה
מעבד מזון (או בלנדר)
המרכיבים (2 כוסות גדולות)
לשכבה הירוקה
- 1 קיווי, קלוף
- 1/2 בננה, קלופה
- 2 כפות יוגורט
- אפשרות: חופן קטן של עלי תרד (להדגשת הצבע הירוק)
לשכבה הצהובה
- 1 מנגו, קלוף
- 1/2 בננה, קלופה
- 2 כפות יוגורט
לשכבה האדומה
- 1/2 כוס פטל
- 3-2 תותים
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מים או מיץ, מכל סוג שאוהבים
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון או הבלנדר את כל מרכיבי השכבה הירוקה, וטוחנים למחית אחידה. יוצקים לכוסות. מנקים את הקערה.
2. מכינים כך, לפי הסדר, גם את השכבה הצהובה והשכבה האדומה. יוצקים כל שכבה לכוסות בעדינות, על השכבה הקודמת, ומנקים את הקערה לפני המעבר לשכבה הבאה. מגישים.
איך שומרים? עד יומיים, במקרר.
- אפשר להכין פחות שכבות, בהתאם לפירות שיש בבית, ואפשר גם להכפיל או לשלש כמויות, אם רוצים שכבה עבה יותר
טיפ: אפשר לייצר גם שכבה סגולה (1/4 כוס פטל שחור, 1/4 כוס אוכמניות, 2 כפות יוגורט) ושכבה כתומה (1 תפוז קלוף, 1/2 בננה, 3 יחידות פטל). אם תכינו שייק מפואר במיוחד בעל חמש שכבות, הסדר, מלמטה למעלה, צריך להיות: שכבה סגולה, ירוקה, צהובה, כתומה ואדומה.
שימו לב: כדי לקבל שכבות יפות ומופרדות היטב, יוצקים באיטיות את שכבות השייק על דופנות הכוס, תוך שמסובבים אותה לאט. כך מתקבלת שכבה אחידה ויפה. יציקה מהירה מדי עלולה לגרום לערבוב של השכבות.
איך רוכבות השכבות זו על גבי זו בלי להתערבב?
צפיפות היא מדד לכמות החומר שנארז בחלל נתון. דמיינו שתי צנצנות באותו גודל, אחת מלאה מים והשנייה שמן. אם נשקול אותן נגלה שצנצנת השמן קלה יותר, משום שהשמן צפוף פחות מהמים. החלקיקים שמהם החומר מורכב הם אלה שקובעים את צפיפותו. מים מורכבים מחלקיקים זעירים שארוזים קרוב מאוד זה לזה. המרחק בין חלקיקי השמן גדול יותר, ולכן שמן פחות צפוף ממים. לעומת זאת, סירופ סוכר צפוף יותר ממים, כלומר, יותר חלקיקים ארוזים בו באותו נפח, ולכן הוא סמיך וכבד יותר ממים. הצפיפות היא שקובעת אם חומר יצוף על פני חומר אחר או ישקע בתוכו. חומר עם צפיפות נמוכה יצוף על פני חומר צפוף ממנו, וזה סוד השייק שלנו: אנחנו יוצרים שכבות פרי בעלות צפיפות שונה, כך שהשכבה התחתונה היא הצפופה ביותר והעליונה הכי פחות צפופה. הבננה, למשל, צפופה למדי, ולכן השכבות המבוססות על בננה נמצאות בתחתית. לשמירה על השכבות הנפרדות תורמת גם המזיגה האיטית, ולכן חשוב למזוג את השכבות לאט, כדי שהשכבות לא יתערבבו.
גלידה בשקית
לא צריך מכונת גלידה ואפילו לא מיקסר. כל מה שצריך זה שקית בנפח 1/2 ליטר מסוג פסגור (זיפ־לוק), שאפשר לסגור הרמטית, מכל עם מכסה בנפח 1 ליטר לפחות (למשל, קופסת פלסטיק גדולה או תרמוס בעל פייה רחבה) וקרח כתוש. את הקרח אפשר לכתוש בעזרת מערוך או סכין שניצלים, אבל לא מומלץ במעבד מזון, כי גושי הקרח יהיו קטנים מדי. מוכנים להתחיל לשקשק?
כלי עבודה
- שקית מסוג פסגור (זיפ־לוק)
- מכל בנפח 1 ליטר לפחות
המרכיבים (4 מנות)
לגלידה
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
- 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן
- 2-1 כפות סוכר
- 1/2 חבילה (40 גרם) אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל (או בטעמים אחרים, ראו טיפ)
להקפאה
- 2 כוסות קרח כתוש
- 1 כוס מלח רגיל או מלח גס
ההכנה
1. הגלידה: יוצקים לשקית הזיפ־לוק את החלב והשמנת. מוסיפים את הסוכר ואבקת הפודינג. סוגרים את השקית בצורה הרמטית (אין צורך לערבב).
2. ההקפאה: שמים את הקרח במכל, מוסיפים את המלח ומשקשקים קלות לערבוב. מכניסים את השקית הקטנה עם נוזל הגלידה, וסוגרים את המכל היטב.
3. משקשקים את המכל היטב, ברצף, במשך כ־10 דקות, עד שהגלידה מתמצקת.
4. שולפים את השקית עם הגלידה המוכנה מהמכל ומעבירים לקערית או לצלחת. מגישים.
איך שומרים? עד חודשיים, במקפיא.
טיפ: אבקת אינסטנט פודינג בטעמים שונים תנפק גלידה בצבעים ובטעמים שונים (למשל תות, קרמל או שוקולד).
טיפ: ואפשר לעשות גם גלידה שחורה: כותשים היטב 5 כדורי פחם (להשיג בחנויות אפייה ובבתי המרקחת) ומוסיפים ביחד עם כל שאר החומרים.
איך קופאת הגלידה?
חלב ושמנת מורכבים בעיקר ממים, וכשמקפיאים מים נוצר קרח קשה. המרקם הרך של הגלידה נובע מכך שהיא לא סתם מים קפואים, אלא תחליב מוקצף: תערובת אחידה של שומן ומים שכולאים בתוכם בועות אוויר. אבל הרי שמן ומים דוחים זה את זה. איך הם מתערבבים? הסוד טמון בחלבונים שבחלב, שקושרים יחד את המים, השומן ובועות האוויר, כך שהשומן והאוויר מפוזרים בבועיות קטנות בתוך המים והחלבונים מייצבים את הכול לתערובת אחידה.
כדי להקפיא את הגלידה משתמשים בקרח כתוש ובמלח. כשמוסיפים למים מלח, נקודת הקיפאון שלהם יורדת. אותו דבר קורה לקרח: המלח גורם לו להפשיר מעט, ותהליך ההפשרה צורך אנרגיה מהסביבה. כך האנרגיה של מרכיבי הגלידה פוחתת, ואיתה יורדת הטמפרטורה, ולכן היא קופאת. להקצפה אחראית פעולת השקשוק, שמחדירה בועות אוויר לגלידה הצוננת.
הצטלמו ונהנו: ד"ר מיכל טופז ממכון דוידסון לחינוך מדעי, והילדים מעיין סופר זמרני, מעיין סמירה, שני סמירה ושקד בן־משה
מכון דוידסון לחינוך מדעי, הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע, מזמין אתכם לבקר הקיץ בסדנאות משפחתיות בגן המדע ולחוות עוד מדע באתר הילדים "המגנט"
