1. מכינים קצפת משמנת מתוקה (ראו מתכון בהמשך) ומאחסנים במקרר עד שהעוגה מוכנה לציפוי. מומלץ להכין את הקצפת לאחר שהעוגה מוכנה ומונחת לצינון, כי המתנה ממושכת אינה מיטיבה עם הקצפת.
2. מניחים את העוגה הצוננת על צלחת הגשה. העוגה צריכה להיות קרה או לפחות בטמפרטורת החדר, כי עוגה חמה עלולה להמיס את השומן שבקצפת ולפגוע ביציבות שלה.
3. בעזרת מברשת אפייה נקייה ויבשה, מברישים ומסלקים פירורים שנותרו על פני העוגה והשוליים.
4. בעזרת פלטה או ספטולה ארוכה, או בעזרת קלף-מרית למריחת קרם, מורחים שכבה דקה של קצפת על פני העוגה והשוליים. שכבה זו נועדה להצמיד פירורים קטנים שנותרו אל העוגה, כדי שלא יתערבבו בקצפת ויפגמו במראה הסופי של העוגה המצופה.
5. מניחים תלולית קצפת במרכז העוגה ומורחים-מחליקים אותה בעדינות כלפי שולי העוגה.
משתדלים לכסות את כל פני העוגה בתנועת מריחה אחת גדולה, רחבה וסיבובית, ולכן מומלץ להשתמש בפלטה ארוכה. אם יש צורך חוזרים על הפעולה, אך משתדלים לעשות זאת בכמה שפחות תנועות מריחה, כדי שהציפוי ייראה חלק ככל האפשר.
6. לוקחים מעט קצפת בקצה של הפלטה ומורחים על דופנות העוגה. מכסים כך את כל היקף העוגה .
כדי ליישר את שכבת הקצפת שעל הדפנות, מעבירים את הפלטה כשהיא מאונכת (ניצבת) סביב כל היקף העוגה.
7. מנקים את צלחת ההגשה בעדינות, בעזרת מגבת נייר, משאריות קצפת. מגישים.
טיפ הזהב: לא כדאי "לשחק" עם הקצפת יותר מדי. מריחת הקצפת ויישורה צריכים להיעשות במספר תנועות מינימלי. התעסקות מרובה עם הקצפת עלולה לפגום במרקמה הקטיפתי והרך וכן במראה האחיד של הציפוי.
קצפת, מתכון בסיס
שמים 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה בקערת המערבל ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהשמנת מסמיכה מעט. מוסיפים 3-4 כפות אבקת סוכר, ואם רוצים מוסיפים גם 1 כפית תמצית וניל משובחת, וממשיכים להקציף עד שמתקבלת קצפת יציבה אך רכה. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
ואם מצפים בגנאש?
עושים זאת בדיוק כמו עם הקצפת. גנאש הוא קרם עשוי שוקולד המומס בשמנת מתוקה חמה מאוד ומוקצף לאחר שהוא צונן (לציפוי עוגה בקוטר 62 ס"מ): מחממים 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה עד סף רתיחה. יוצקים אותה על 200 גרם שוקולד מריר ומערבבים לקרם. מאחסנים במקרר 4 שעות לפחות ומקציפים קלות בעזרת מערבל לפני הציפוי.
