פוקאצ'ה בארזה מגיעה מהעיר בארי במחוז פוליה שבדרום איטליה. מסורתית, מכינים אותה מקמח מלא דק. למדתי להכין אותה בקורס פיציולו (קורס להכנת פיצות) בעיר, תחת השף מתיאו קאבטו, מומחה בתחום.
- שימו לב, הבצק זקוק לתפיחה ארוכה במשך יממה לפחות. אי־אפשר להכין את המתכון הזה ברגע האחרון.
- משקל המים ומידת הנפח שלהם זהים. קל יותר עבורנו לשקול את המים בגרמים מאשר למדוד מ"ל.
- כל פוקאצ'ה נאפית בתבנית משלה. אם צריך, השתמשו בתבניות חד־פעמיות.
- רוצים להשתמש בקמח מלא? החליפו את כמות הקמח ב-1 קילו קמח מלא והשתמשו ב-800 גרם מים.
- רוצים להקפיא? הקפיאו את הבצק מיד לאחר החלוקה לכדורים, ושמרו בקופסה משומנת עד חודש במקפיא. מפשירים במקרר במשך 48 שעות וממשיכים מסעיף 5.
המרכיבים (4 יחידות בתבניות בקוטר 20 ס"מ)
לבצק
- 650 גרם מים מסוננים או מינרליים
- 10 גרם שמרים טריים
- 1 קילו קמח לפיצה או לפוקאצ'ה (קמח 0 או 00)
- 30 גרם מלח
- 30 גרם שמן זית
- לשימון קערת התפיחה: שמן זית
להרכבת הפוקאצ'ה
- 200 גרם שמן זית
- כ־16 עגבניות שרי תמר מתוקות (תטעמו לפני)
- 2 כפיות מלח
- 4 כפיות שטוחות אורגנו יבש
ההכנה
1. הבצק: לקערה של המיקסר יוצקים את המים, מוסיפים את השמרים ומערבבים מעט במזלג.
2. מוסיפים את הקמח ולשים במהירות הכי נמוכה במשך 3 דקות. מפזרים את המלח על הבצק וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע. מזלפים את שמן הזית בדופן הקערה וממשיכים ללוש – בסך הכול עוד 5 דקות לישה (כל השלב: 8 דקות). מגבירים את המהירות לבינונית (לא גבוהה!) ולשים עוד 4 דקות.
3. מעבירים את הבצק לקופסה משומנת בשמן זית ומכסים. מניחים למשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.
4. מכדררים מהבצק 4 כדורים, 400 גרם לכדור. מכניסים לקופסה משומנת, במרווחים של 2 ס"מ ביניהם, וסוגרים. מאחסנים במקרר 24 שעות (עד 48 שעות).
5. כשעתיים לפני אפיית הפוקאצ'ה מוציאים את הקופסה לטמפרטורת החדר.
6. הרכבת הפוקאצ'ה: יוצקים 25 גרם שמן זית לתבנית ומניחים כדור בצק. יוצקים על הבצק עוד 25 גרם שמן זית. פותחים את הבצק לפוקאצ'ה בעזרת האצבעות. קורעים כ־4 עגבניות מעל הבצק, כך שהנוזלים יגיעו אליו. את העגבניות הקרועות נועצים בתוך הבצק. מפזרים 1/2 כפית מלח ו־1 כפית אורגנו. מכינים כך את כל יחידות הפוקאצ'ה. מתפיחים במשך שעה וחצי בטמפרטורת החדר.
7. לאחר שעה של התפחה, מדליקים את התנור על החום המקסימלי (250 מעלות) במצב טורבו.
8. אופים כ־20 דקות, עד שהפוקאצ'ות משחימות. מוכן! מוציאים מהתנור ובתיאבון.
- רובי מיכאל הוא שף, מתכונאי ומשפיען רשת. פייסבוק, אינסטגרם וטיקטוק: חפשו Rubi Michael או רובי מיכאל. אתר המתכונים: mr-m.co.il
- לחצו כאן לכל המתכונים של נבחרת #המשפיעניות של שף
