"מִצְלֶה" הוא המונח התקני בעברית ל"על האש", והוא גם השם של המקום החדש של אבי לוי, ברחוב יפו בירושלים, 200 מטרים מספינת הדגל שלו, "המוציא". הוא לא גדול, מעט מקומות ישיבה, ובלב המטבח הפתוח יש גריל ענק ("הוא יהיה הצגה", מבטיח לוי). בתפריט: אוכל רחוב, אבל עם קטע.
למה דווקא אוכל רחוב?
"אני רוצה לקחת את החום והביתיות של 'המוציא' לכיוון חדש, ובישראל יש אוכל רחוב מהטובים בעולם. אנחנו מחוברים מאוד למהירות, ל'קח ולך' וגם לפשטות, למקומות שלא דורשים ללבוש חליפה. זה משחרר ויש בזה אווירה וגם עניין".
"מעורב" היא אולי המנה הכי מזוהה עם אוכל רחוב ירושלמי.
"נכון, כי זו מנה עם פנים רבות. כשהייתי ילד, המעורב של 'חצות' היה עולם ומלואו בשבילי, וכך גם היום. יש את המעורב הקלאסי עם חלקי פנים, יש את המעורב של 'הביוקר' עם שקדי עגל ואפילו עם שומן כבש. בפועל, מעורב בנוי על מבחר נכון של תבלינים והקפצה באש גבוהה, לכן אפשר לעשות אותו גם טבעוני, כמו שהצעתי בכתבה הזו, והוא ייצא טעים".
ב"מצלה" לוי מנסח מחדש שורה של מנות קלאסיות, למשל, קבב שיוגש בבייגלה ירושלמי, סופריטו פרגיות וגם כנאפה בגרסת פרווה, שונה מזו המופיעה בכתבה, עם קרם מלבי במקום גבינה.
שניצל עגל בחלה
זו מנת הדגל אצלי בבית, ואין שבת בלעדיה. בגרסה הזו השתמשתי בנתח שפיץ שייטל עגל, שהוא הבשר הכי טוב בעיניי למנה זו. השתמשתי בתיבול מינימלי, כי לא צריך מעבר לכך כשהבשר איכותי. את השניצל שידכתי, כמיטב המסורת, לחלה קלועה טרייה־טרייה ורכה. הוא מונח מעל שכבות של פרוסות חציל עבות ומטוגנות, שנותנות מרקם כמעט כמו של סטייק, בתוספת טחינה, מטבוחה ולימון כבוש. הסוד הוא במינונים ובסידור השכבות, שביחד יוצרים את הביס המושלם. מדובר בעונג צרוף.
טיפ: את נתחי השניצל יש לפרוס דק במיוחד. בקשו מהקצב/ית לעשות זאת עבורכם
המרכיבים
- 2 פרוסות (כ־220 גרם כל פרוסה) שניצל עגל, מומלץ מנתח שפיץ שייטל
- 1 כוס קמח + 1 כף מלח
- 2 ביצים בגודל L
- 1 כוס פירורי לחם
לטיגון
- 2 כוסות שמן קנולה
- 1/2 לימון
- 1 חציל, פרוס לאורכו ל־4 פרוסות
להרכבת המנה
- לחמניות חלה או חלה טרייה
- סלט טחינה
- מטבוחה (ראו בהמשך)
- לימון כבוש
- בצל ירוק פרוס או גבעולי פטרוזיליה
ההכנה
1. פורסים כל פרוסת שניצל, לרוחבה, לפרוסות דקות בעובי כ־1/2 1 ס"מ (אפשר לבקש מהקצב/ית לעשות זאת).
2. מערבבים בצלחת את הקמח והמלח. טורפים בצלחת שנייה את הביצים ומפזרים בצלחת שלישית את פירורי הלחם. טובלים כל פרוסת שניצל בקמח, מנערים מעודפים, טובלים בביצה ומעבירים לציפוי בפירורי הלחם.
3. מחממים את השמן לטיגון במחבת רחבה. מטגנים את השניצלים כ־5 דקות מכל צד, עד הזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. סוחטים עליהם מעט מיץ מהלימון.
4. טובלים את פרוסות החצילים בצלחת הקמח ומטגנים במחבת השניצלים (אפשר להשתמש באותו שמן, אם הוא נקי מספיק) כ־5 דקות מכל צד, עד הזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
5. הרכבת המנה: פורסים את החלה לפרוסות עבות. מורחים מחצית מהן בטחינה ומחצית במטבוחה. מניחים על כל פרוסה עם טחינה שניצל ומעט בצל או פטרוזיליה. מניחים את הלימון הכבוש והחצילים על המטבוחה. סוגרים לכריך ומגישים מיד.
המטבוחה שלי
1. קולפים וקוצצים גס 8 שיני שום. קולפים 8 עגבניות וחותכים לקוביות קטנות. מחממים בסיר 1/3 כוס שמן. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה, עד הזהבה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כחצי שעה, ללא כיסוי, על להבה בינונית. מערבבים מדי פעם.
2. בינתיים, חותכים 4 פלפלים אדומים לרצועות דקות וחוצים אותן. פורסים 4 פלפלים חריפים (ירוקים או אדומים). מחממים בסיר נפרד 2 כוסות שמן קנולה. מטגנים את כל הפלפלים עד הזהבה. מסננים.
3. בסיום בישול העגבניות מנמיכים את הלהבה למינימום, מוסיפים 1 כף פלפל חריף גרוס ו־1 כף מלח גס ומערבבים. מוסיפים את הפלפלים המטוגנים ומערבבים. מבשלים (ללא מכסה) עוד כ־3 שעות, מערבבים מדי 15 דקות, עד שהמטבוחה סמיכה ומרוכזת מאוד. טועמים ומתקנים תיבול. מוכן (אפשר לשמור 3–4 ימים במקרר).
סופריטו פרגיות
תבשיל ילדות שלי, שהיה מתבשל שעות על פתילייה וממלא את הבית בריחות משכרים. רציתי לתת לו גרסת רחוב שממצה את כל הטעמים המדהימים שמתקבלים בבישול הארוך אבל בטכניקה מהירה. בחרתי בצלייה של הפרגיות עם תבלינים שמעניקים עומק ומתחברים, גם בהכנה זריזה, לארוחה עשירה שמכינים בקלות.
המרכיבים
(6-4 מנות)
- לטיגון עמוק: 1 ליטר שמן קנולה
- 3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפלחים
- 5 כפות שמן זית
- 3 בצלים, קלופים וחתוכים ל־6 פלחים
- 1 כפית כורכום
- 1/2 כפית אבקת קארי
- 3 כפיות מלח גס
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כפית בהרט לעמבה
- 1/2 כוס מים
- 3 נתחי פרגיות (כ־400 גרם), נקיות וללא עור, חתוכות לקוביות
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות להגשה: לחם פרנה או חלה
ההכנה
1. מחממים בסיר את השמן לטיגון. מטגנים את תפוחי האדמה, עד הזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
2. מחממים בסיר רחב את שמן הזית. מטגנים את הבצל כ־5 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את תפוחי האדמה המטוגנים ומערבבים בעדינות. מוסיפים את כל התבלינים, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.
3. בינתיים מלהיטים מחבת פסים. צורבים את נתחי הפרגיות משני הצדדים, עד שהנתחים מלבינים. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את הפרגיות לסיר, מכסים ומבשלים עוד 20 דקות.
4. מגישים, מומלץ לצד לחם פרנה או חלה.
- איך שומרים? עד יום־יומיים, במקרר.
מעורב ירושלמי טבעוני
המנה הכי מפורסמת של העיר, בגרסה טבעונית. התבלינים הם התערובת שגדלתי עליה – בהרט לעמבה, כמון וכורכום, שהקפצתי עם פרחי כרובית, טחינה ובצל. בסיר נפרד הכנתי עלי כרוב שיוצאים אחד־אחד, כמו שלמדתי בבית.
המרכיבים
- 1 פלפל צהוב
- 1 פלפל אדום
לטיגון
- 1/2 כוס שמן זית
- 3 בצלים, קלופים וחתוכים לרצועות
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- מלח, פלפל שחור
- 4 עלי כרוב שלמים
- 1/2 כרובית, מפורקת לפרחים קטנים
- 1 כפית בהרט לעמבה
- 1 כפית כמון
- 1/2 כפית כורכום
להרכבת המנה
- 2 פיתות
- סלט טחינה
ההכנה
1. בעזרת מלקחיים שורפים את הפלפלים על להבת גז גלויה, עד שהם משחירים (לחלופין, אפשר לחצות את הפלפלים ולקלות אותם כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות במצב גריל). מעבירים את הפלפלים הקלויים לשקית ניילון וסוגרים היטב. מניחים לכ־10 דקות. מוציאים את הפלפלים, מסירים את הקליפה ואת הגרעינים וחותכים אותם לרצועות עבות.
2. מחממים 1/4 כוס משמן הזית במחבת רחבה. מטגנים מחצית מכמות הבצל כ־5 דקות, עד הזהבה. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל. מוסיפים את עלי הכרוב, מערבבים, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות, עד שהכרוב מתרכך.
3. במקביל מרתיחים בסיר מים מומלחים ומבשלים בהם את פרחי הכרובית כ־10 דקות, עד לריכוך עדין. מסננים.
4. מחממים את יתרת שמן הזית במחבת רחבה נפרדת ומטגנים את יתרת הבצל כ־5 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את פרחי הכרובית, מוסיפים את התבלינים וגם מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים את הפלפלים הקלויים ומבשלים תוך ערבוב עוד 2 דקות. מסירים מהכיריים.
5. הרכבת המנה: פותחים את הפיתות לכיס. מניחים שכבה מתבשיל הבצלים והכרוב וממלאים בתבשיל הכרובית־פלפלים. יוצקים טחינה ומגישים מיד.
- איך שומרים? את התבשיל אפשר לשמור עד יומיים במקרר.
חומוס אבוקדו
אי־אפשר לחשוב על אוכל רחוב בלי לחשוב על חומוס, הממרח הכי הכרחי, זה שמחבר את כל הטעמים יחד. רציתי לתת לו אלטרנטיבה, שתהיה לא רחוקה ממנו אבל קלה להכנה, בוודאי בבית. אז הכנתי קרם אבוקדו, שמודגש עם לימון וקצת שום, וסגרתי את המנה עם זעתר וגרגירי חומוס מבושלים, שאפשר לנגב ממש כמו שמתבקש. המנה עשירה בחלבון והצבע המיוחד הוא בונוס.
המרכיבים
- 3 אבוקדו בשלים, קלופים
- 2 שיני שום, קלופות
- מיץ מ־1 לימון
- 2 כפיות מלח
- חופן עלי כוסברה קצוצים
- 1/4 כוס שמן זית
להרכבת המנה
- 1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים (בבישול ביתי, מהקפאה או משימורים)
- שמן זית, קורט זעתר, עשבי תיבול, מיץ לימון
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את מרכיבי המנה וטוחנים למרקם אחיד. מעבירים את המחית דרך מסננת דקה, לקבלת מרקם משחתי חלק.
2. הרכבת המנה: מעבירים את הממרח לצלחות ומעצבים אותו כמו מנת חומוס. מניחים במרכז כל צלחת חופן גרגירי חומוס. מזלפים מעט שמן זית ובוזקים זעתר, מוסיפים עשבי תיבול ואפשר גם עוד מיץ לימון. מגישים מיד.
- איך שומרים? את הממרח - עד יומיים, במקרר.
כנאפה אפוייה עם קצפת ותפוחים מקורמלים
אין פינת רחוב בעיר שאין בה כנאפה, ולא במקרה הפופולריות של המנה עלתה בשנים האחרונות: עסיסית, קריספית ומתוקה, מדובר בקינוח הרחוב האולטימטיבי. הגרסה הזו דווקא ביתית יותר: שיטחתי את אטריות הקדאיף לדיסקים עגולים ואפיתי אותן. קצפת השקדים מחליפה את הגבינה המותכת, והתפוחים המקורמלים הם על תקן סירופ הסוכר שמסמיך ומשקה את המנה. התוצאה היא קינוח פחות מכביד ובמתיקות מדויקת. סיום מושלם לארוחה.
המרכיבים
- כ־250 גרם אטריות קדאיף מופשרות
- 30 גרם חמאה מומסת או
- 2 כפות שמן קנולה
- 2–3 כפות אבקת סוכר
לתפוחים
- 3 תפוחים מזן גרני סמית, קלופים ופרוסים לפלחים דקים
- 3/4 כוס (75 גרם) סוכר
לקצפת השקדים
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
- או שמנת צמחית
- 2 כפות אבקת סוכר
- 1 כוס (85 גרם) שקדים טחונים
- לפיזור: מעט אבקת סוכר
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־150 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שמים את אטריות הקדאיף בקערה, יוצקים עליהן את החמאה או השמן ומערבבים־מפרידים בעדינות, עד שהן נפרדות ומכוסות בחמאה/שמן. יוצרים מהאטריות 20 דסקיות דקות ואחידות בקוטר 10 ס"מ (אפשר להיעזר ברינג). מניחים בתבנית ומפזרים על כל דסקית מעט אבקת סוכר.
3. אופים כ־12 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור בכלי אטום במקרר).
4. התפוחים: מחממים מחבת על להבה בינונית. שמים בה את התפוחים ומפזרים עליהם את הסוכר. מערבבים בעדינות ובזהירות (הסוכר מתחמם מהר ומגיע לטמפרטורה גבוהה מאוד) ומבשלים כ־5 דקות, רק עד שהתפוחים מזהיבים ונעטפים בקרמל אחיד. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון קל.
5. הקצפת: שמים בקערת המערבל עם בלון ההקצפה את השמנת ואבקת הסוכר ומקציפים במהירות גבוהה 4-3 דקות, לקצפת יציבה. עוצרים, מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות, למרקם אחיד. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן רחב.
6. הרכבת המנה: מזלפים בכל צלחת הגשה מעט מהקצפת ומניחים עליה דסקית קדאיף, כך שתיצמד לתחתית. מזלפים על כל דסקית 4 פרחי קצפת. יוצרים עוד שתי שכבות של קצפת ודסקית. ממשיכים לשכבה רביעית ובה מוסיפים על הקצפת מהתפוחים המקורמלים. מכסים בדסקית קדאיף חמישית ומניחים גם עליה מהקרם והתפוחים. יוצקים את הקרמל שנותר במחבת מסביב ועל ה"מגדלים". בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים מיד.
