טליה הדר חוגגת עם קציצות כמו ב"חגיגה בסנוקר"
"כמו כל ילדה ישראלית שגדלה בשנות ה־80, ראיתי את 'חגיגה בסנוקר' (תסריט: אלי תבור, בימוי: בועז דוידזון, 1975) בלופ, כולל הסצינה בה טורף הנוכל חנוכה (זאב רווח) את הקציצה המפורסמת ביותר בקולנוע הישראלי. בנימה אישית, כשהתחלתי את צעדיי הראשונים במטבח, היה קשה לגשת לקציצות. הייתה לי הרגשה שזה משהו שרק 'מאמות' יכולות להכין. אבל מרגע שהתחלתי, לא הפסקתי. גיליתי שזה פשוט ולמדתי שהכיף הגדול בקציצות הוא לאלתר. אז בהשראת הקציצות מהסרט, החלטתי להכין את הקציצה הישראלית האולטימטיבית, שמשלבת סלט חצילים קלויים ומוגשת על חלה עם הרבה טחינה".
(מתוך "חגיגה בסנוקר")
קציצות בשר וחצילים
המרכיבים (כ־10 קציצות גדולות)
- 500 גרם בשר טחון, מומלץ טחון פעמיים
- 4-3 כפות גדושות סלט חצילים קלויים מוכן
- 1 בצל גדול, קלוף ומגורר או קצוץ דק
- 1 שן שום, כתושה
- אפשרות: כ־2 ס"מ פלפל חריף, קצוץ
- 1 כף טחינה גולמית
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתיה
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 1 ביצה
- 1/2 כוס (60 גרם) פירורי לחם
- לטיגון: שמן צמחי
- להגשה: פרוסות חלה עבות, שמן זית, סלט טחינה
ההכנה
1. שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ומערבבים לעיסה אחידה. אם יש זמן, מאחסנים במקרר כשעה (ועד 5 שעות), להתייצבות.
2. יוצקים למחבת שמן לטיגון חצי עמוק ומחממים.
3. בידיים רטובות יוצרים מהעיסה קציצות גדולות. מניחים במחבת ומטגנים על להבה גבוהה כ־2 דקות. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומטגנים עוד 3-2 דקות, עד שהצד התחתון מזהיב. הופכים ומטגנים באותה הצורה את הצד השני (להבה גבוהה ולאחר מכן בינונית). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מכינים כך את כל הקציצות. מניחים לצינון קל.
4. ההגשה: מלהיטים מחבת פסים ללא שמן. מושחים את פרוסות החלה בשמן זית משני הצדדים. מניחים על המחבת וצורבים כדקה מכל צד, עד הזהבה. מעבירים לצלחות הגשה. מניחים על כל פרוסה קציצה או שתיים ומזלפים בנדיבות סלט טחינה. מגישים, מומלץ לצד סלט ירקות קצוץ דק.
- איך שומרים? את הקציצות – עד 4 ימים, בכלי אטום במקרר.
נעמה רן משדרגת את הקלופס מ"מעבר לים"
נעמה רן: "ההתרחשות בסרט המקסים 'מעבר לים' (תסריט: חיים מרין, בימוי: ינקול גולדווסר, 1991) לא מחמיאה לקלופס: הילד חיימון (אורי אלטר) מקבל פרוסה של קציץ הבשר עם הביצים וזורק אותה מבעד לחלון, עניין דרמטי במשפחה של ניצולי שואה בראשית שנות המדינה. כשאביו (אריה מוסקונה) נכנס, האם (דפנה רכטר) מגלה פירור בשר בשערותיו. וכן, הסרט זכור גם משום שראש הממשלה לשעבר יאיר לפיד גילם בו את החבר של מילי אביטל.
אם נחזור לקלופס, אז במשפחה שלי לא נהגו להכין את המאכל שנתפס בקרב רבים כאחד מסמלי המטבח האשכנזי הלא־מלהיב. אבל אצלי חזרת חיה עם סחוג וחריימה לצד גפילטע, ועכשיו, כשגיליתי שטעמו של הקלופס מזכיר את זה של הקציצות של סבתא שלי, שאהבתי מאוד בילדותי, גם הוא יהיה חלק מהמטבח שלי".
קלופס
המרכיבים (8-6 מנות בתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ)
- 1 כף שמן צמחי
- 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
- 500 גרם בשר בקר טחון
- 250 גרם עוף טחון
- 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
- 3 כפות עלי סלרי קצוצים
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- 4 כפות פירורי לחם
- 1 מכל קטן (100 גרם) רסק עגבניות
- 2 ביצים, גודל M או L
- מלח, פלפל שחור
- 3 ביצים קשות, קלופות
- אפשרות להגשה: לחם
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־250 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. יוצקים למחבת את השמן ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית 7-5 דקות, עד שהוא מזהיב. מעבירים לקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים, למעט הביצים הקשות, ומערבבים לעיסה אחידה.
3. מעבירים לתבנית מחצית מהעיסה ומשטחים. מניחים עליה את הביצים הקשות. מניחים עליהן וסביבן את יתרת העיסה, מיישרים ומהדקים בעדינות.
4. אופים כ־15 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים מעט.
5. מוציאים את התבנית מהתנור. מורידים את הטמפרטורה ל־190 מעלות. מניחים על פני המאפה נייר אפייה ומכסים את התבנית ברדיד אלומיניום. מחזירים את התבנית לתנור ואופים כשעה, עד שהכיכר מתייצבת. מוציאים ומניחים לצינון קל.
6. מחלצים מהתבנית ופורסים. מגישים חם או קר, אפשר גם על פרוסת לחם או בכריך.
- איך שומרים? עד 3 ימים, בכלי אטום במקרר.
ענת לבל אופה בורקס בהשראת "השוטר אזולאי"
ענת לבל: "וואי, אני כל כך, אבל כל כך, אוהבת בורקס! אין ספק - מדובר בחולשה. אם היה אפשר, הייתי אוכלת בורקס כל יום. אני זוכרת מילדותי יציאות לבילוי משפחתי במוצאי שבת, שבו הייתה ארוחת הערב בורקס גבינה חמים. איזה טעים הוא היה! היום אני נודדת עד שוק לוינסקי בתל־אביב בשביל בורקס או כמובן מכינה בבית – משודרג, עם גבינות, פלפלים קלויים ועשבי תיבול. גם למפקדים של השוטר אזולאי (שייקה אופיר) הייתה חולשה לבורקס. אלה של בטי (זהרירה חריפאי), אשתו, בשקית נייר חומה, היו אמורים לרכך את פקד לפקוביץ' (אבנר חזקיהו), כך שיאריך לאזולאי את החוזה. אותי בוודאי אפשר לשחד בבורקס, אבל מספיק לי לראות את הסרט (תסריט ובימוי: אפרים קישון, 1971) כדי להתרכך, לדמוע ולהמשיך אחר כך לזמזם את 'בלדה לשוטר'".
(סצינה מתוך "השוטר אזולאי")
בורקס גבינות ופלפלים קלויים
המרכיבים (כ־12 יחידות)
- 1 חבילה דפי פילו, מופשרים
- שמן זית להברשה
לפלפלים
- 2 פלפלים אדומים, קלויים וקלופים
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- 2-3 כפות עלי אורגנו טרי
- 2 כפות עלי בזיליקום קצוץ
- 1 כף עלי תימין
- מעט מלח
למלית
- 1 קופסה (250 גרם) גבינת ריקוטה
- 1 קופסה (250 גרם) קוטג׳ 9% שומן
- 1/2 מכל (100 גרם) גבינת פטה, מומלץ עיזים
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 ביצה
- לציפוי: קצח
- אפשרות להגשה: דבש
ההכנה
1. הפלפלים: חותכים את הפלפלים הקלויים לקוביות. מוסיפים את השום, עשבי התיבול והמלח ומערבבים בעדינות. מניחים במסננת, לסינון נוזלים עודפים (אפשר להכין, ללא עשבי התיבול, עד 4 ימים מראש ולהוסיף את עשבי התיבול לפני המשך ההכנה).
2. המלית: מערבבים בקערה את כל מרכיביה.
3. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. הרכבת הבורקס: פורשים את דפי הפילו על משטח העבודה הנקי ומכסים אותם במגבת (מקפידים שיישארו מכוסים בזמן שמרכיבים את המנה). פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומניחים עליו דף פילו אחד. מברישים אותו בשמן זית. מניחים עליו דף נוסף (ללא שמן זית). חוצים את העלים לשני חלקים שווים. מניחים בתחתית כל אחד מהחלקים כ־3 כפיות ממלית הגבינות ועליה מניחים מתערובת הפלפלים. מגלגלים כל מלבן בצק לגליל. מניחים בתבנית כשצד התפר פונה מטה. מברישים את חלקו העליון של כל גליל בשמן זית ומפזרים קצח. מכינים כך את יתרת הבצק והמלית.
5. אופים 20–25 דקות, עד שהמאפים מזהיבים. מוציאים ומצננים קלות. אם רוצים (מומלץ!), מזלפים מעט דבש על כל מאפה. מגישים.
- איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. אפשר לשמור שאריות עד יום, במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
איילת הירשמן מכינה קובה בזכות "אהבה זה כואב"
איילת הירשמן: "קומדיות רומנטיות, בייחוד כשהן כוללות אוכל, הן הז'אנר האהוב עליי, ובסדרה מחממת הלב 'אהבה זה כואב' (תסריט: דנה מודן, בימוי: רם נהרי, 2004) יש מלא סירים ובישולים. הסדרה נפתחת בסיר קציצות ברוטב, כשדנה (דנה מודן), מגישת תוכנית בישול, ממליצה לצופות לעשות מהגברים קציצות. אבל היא לא עושה את זה בעצמה. בסצנה אהובה במיוחד היא מכינה לחבר שלה אורן (אסי כהן) סיר קובה במיה, כמו שטעמה בבית הוריו, בביקור מורכב שאליו הגיעה גם האקסית שלו עם סיר ממולאים. מתחת לשנינות ולציניות יש אמת: הכנת אוכל היא הפגנת אהבה. אהבה זה כואב, אבל זה יכול להיות גם טעים ומנחם".
("אהבה זה כואב", הפרק הראשון)
קובה סולת במרק במיה
המרכיבים (כ־30 קובות)
למעטפת
- 3 כוסות סולת דקה
- 1 1/2 כוסות מים, בטמפרטורת החדר
- 3/4 כפית מלח
- 2 כפות שמן צמחי
למלית
- 2 כפות שמן
- 3 בצלים, קלופים וקצוצים דק
- 500 גרם בשר בקר טחון
- 1 כפית מלח, 2 כפיות בהרט, 1 כפית כורכום, 1/4 כפית פלפל שחור
- 2 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים
- 1/2 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצות דק
למרק הבמיה
- 2 כפות שמן
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 1 עגבנייה, קצוצה דק
- 1 חבילה (400 גרם) במיה מוקפאת, מופשרת
- 2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק
- 4 כפות רסק עגבניות
- מיץ מ־1-1/2 לימון
- 1 כפית מלח, 1 כפית סוכר, 1/2 כפית פלפל שחור
- כ־2 ליטר מים
ההכנה
1. מעטפת הקובות: שמים בקערה את כל מרכיבי המעטפת ומערבבים לעיסה אחידה ורכה. מניחים לכ־15 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית: יוצקים למחבת גדולה את השמן ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה כ־5 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הבשר ומטגנים על להבה בינונית, תוך ערבוב, כ־3 דקות, עד שהוא משנה את צבעו. מסירים מהכיריים. מוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים. מניחים לצינון.
3. בידיים רטובות או משומנות קלות לוקחים מעט ממעטפת הסולת ויוצרים ממנה כדור בגודל שזיף. משטחים אותו בידיים לעיגול בעובי כ־1 ס"מ. מניחים כפית מהמלית במרכזו, סוגרים את המעטפת ומגלגלים בין הידיים לכדור. מכינים כך את כל הכמות.
4. המרק: יוצקים לסיר את השמן ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה כ־5 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את העגבנייה והבמיה, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות. מוסיפים את השום, רסק העגבניות, מיץ הלימון, המלח, הסוכר והפלפל השחור, ומערבבים בעדינות. מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
5. מכניסים את הקובות למרק בעדינות. מביאים לרתיחה חוזרת. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה־בינונית כ־30 דקות, עד שהקובות רכות מאוד והמרק סמיך. מגישים חם.
- איך שומרים? את הקובות בתוך המרק, עד 4 ימים במקרר.
מילי אליהו ממלאת תפוחים בעקבות "תפוחים מן המדבר"
מילי אליהו: "סדרת הטלוויזיה המקסימה 'תפוחים מן המדבר' (תסריט ובימוי: אריק לובצקי ומתי הררי, תסריט בשיתוף סביון ליברכט, 2014), היא עיבוד לסרט שמבוסס על הסיפור הידוע של סביון ליברכט, שהפך גם להצגה. הסדרה מספרת על בחורה חרדית בשם רבקה (מורן רוזנבלט) שמתאהבת בקיבוצניק חילוני, בורחת אליו, מתפקרת ועובדת בקיבוץ כקוטפת תפוחים. בסצנה שממנה שאבתי השראה, שמופיעה לקראת סוף הסדרה, יושבת כל המשפחה ביחד בחצר הקיבוץ ואוכלת תפוחים ממולאים, שהכינה אמה של רבקה, ויקטוריה (ריימונד אמסלם). הסצנה הזו ריגשה אותי במיוחד, כי היא מסמלת עבורי, הירושלמית החילונית, את כוחה של האהבה ואת היכולת להתגבר על פערים בין חילונים, מסורתיים, דתיים וחרדים. את התפוחים בחרתי למלא בקרם מלבי, כי בעיניי הוא הכי ישראלי".
("תפוחים מן המדבר", פרק ראשון)
תפוחים במלית קרם מלבי
המרכיבים (8 יחידות)
- 8 תפוחים בינוניים, מכל זן
לקרם המלבי
- 2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס 17% שומן ומעלה
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 4 כפות (40 גרם) קורנפלור
- אפשרות: 1/4 כפית תמצית מי ורדים
- אפשרות להגשה: 2-1 כפות שבבי קוקוס או אגוזים קצוצים, 2-1 כפות פיסטוקים קצוצים
ההכנה
1. קרם המלבי: שמים בסיר את קרם הקוקוס והסוכר ומבשלים על להבה בינונית 4-3 דקות, ללא ערבוב, עד שהסוכר נמס. מבשלים עוד 3-2 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהקרם חם (לא רותח). מנמיכים את הלהבה למינימום.
2. מעבירים 2 מצקות מהקרם לקערה. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שאין גושים. מעבירים את תכולת הקערה בחזרה לסיר ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד, עד שהקרם מסמיך (12-8 דקות). אם רוצים, מוסיפים את מי הוורדים ומערבבים. מסירים מהכיריים ומצננים כ־10 דקות. מערבבים מפעם לפעם, כדי שלא ייווצר קרום על פני הקרם.
3. יוצקים את הקרם לקערה. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם עצמו. מאחסנים במקרר שעה לפחות (עד שבוע).
4. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית עמוקה בנייר אפייה.
5. מסירים את כיפות התפוחים (כ־1/4 מגובהם) ושומרים אותן בצד. מרוקנים את התפוחים כך שיישארו להם דפנות בעובי כ־1/2 1 ס"מ. מניחים את התפוחים בתבנית ומכסים כל אחד מהם בכיפתו. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.
6. אופים כ־20 דקות. מעלים את חום התנור ל־200 מעלות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים כ־20 דקות נוספות, עד שהתפוחים רכים אך עדיין שומרים על צורתם (הקליפה מתקמטת מעט, זה בסדר). מוציאים ומניחים לצינון קל (אפשר להכין עד יממה מראש).
7. הרכבת המנה: מניחים את התפוחים החמימים בצלחות הגשה. פותחים את הכיפות וממלאים את התפוחים, בנדיבות, בקרם המלבי הקר. אם רוצים, מפזרים שבבי קוקוס (או אגוזים) ופיסטוקים. מגישים, לצד הכיפות.
- איך שומרים? את הקרם – עד שבוע במקרר. את התפוחים – עד יממה במקרר. אם רוצים, מחממים את התפוחים. ממלאים בסמוך להגשה.
