עושים סדר בתחליפים
שוק תחליפי הסוכר משתנה ומתפתח עם השנים. למרות שעולות מפעם לפעם טענות כי הם מזיקים לבריאות, עד היום לא נמצא לכך סימוכין מחקרי (בשימוש בכמות סבירה כמובן), והם מאושרים לשימוש על ידי משרד הבריאות (ומקביליו ברחבי העולם) לכלל האוכלוסייה.
להכנת המתכונים המופיעים בכתבה זו מומלץ להשתמש בממתיקים המיועדים לבישול ולאפייה, ביחס של 1:1 (כלומר, 1 כוס ממתיק שווה בנפחה ל־1 כוס סוכר). אם משתמשים בממתיקים אחרים, יש לבדוק את יחס ההמרה המופיע על גבי האריזה.
את תחליפי הסוכר אפשר לחלק לשני סוגים:
ממתיקים טבעיים
- סטיביה: צמח תבלין נטול קלוריות שמקורו בדרום אמריקה. האבקה המופקת ממנו נקראת סטיביוזיד והיא בטוחה לשימוש בבישול ובאפייה.
- אריתריטול: ממתיק טבעי הקיים בטבע בפירות ובפטריות. הוא חסר ערך קלורי, אינו משפיע על רמות הסוכר בדם ואין לו תופעות לוואי.
- מלתיטול: ממתיק טבעי המופק מסירופ תירס ומשמש בעיקר בתעשיית המזון, בין השאר בייצור מסטיקים, שוקולד וגלידות ללא סוכר.
- סורביטול: ממתיק טבעי המופק מפירות כגון אבוקדו, פירות יער, תפוחים, אגסים, שזיפים ודובדבנים. משמש בעיקר בתעשיית הממתקים.
ממתיקים מלאכותיים
- סכרין: הממתיק הוותיק ביותר, שפותח כבר בשנת 1879. חסרונו הוא טעם לוואי מתכתי מריר, וכיום נהוג לערבב אותו עם ממתיקים אחרים.
- ציקלמט: גרסה מרוככת לסכרין שפותחה בשנת 1937, מתוקה פחות אבל נטולת טעמי לוואי.
- אספרטיים: פותח בשנת 1965. מתאים בעיקר למשקאות קרים ואינו מתאים לבישול ולאפייה.
- אצסולפאם־K: פותח בשנת 1967. משמש הן במוצרים אפויים והן במשקאות קלים מוגזים.
- סוכרלוז: פותח בשנת 1976. מתאים לבישול ואפייה ומתאפיין בחיי מדף ארוכים.
- מלטודקסטרין: ממתיק המופק מפירוק כימי של צמחים עמילניים כמו חיטה ותפוחי אדמה. משמש בעיקר בתעשיית המזון.
עוגיות חמאה־שוקולד
עוגיות כיפיות שקל להכין וטעים לנשנש. את הבצק אפשר לשמור עד חודש במקפיא, וכשמתחשק - להוציא, לחתוך ולאפות.
המרכיבים (50-40 עוגיות)
- 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 1 כוס (200 גרם) תחליף סוכר ביחס של 1:1
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 100 גרם שוקולד מריר ללא סוכר, קצוץ גס
ההכנה
1. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ותחליף הסוכר ומערבלים במהירות גבוהה כ־2 דקות, לקרם חלק. מוסיפים את תמצית הווניל והקמח ומערבלים עד שמתקבלים פירורי בצק. מוסיפים את השוקולד ומערבלים עד שהבצק נאסף לכדור.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים אליו את הבצק, מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים, יוצרים מכל אחד מהם גליל ועוטפים בנייר אפייה או בניילון נצמד. אם רוצים, מעצבים את הגלילים לצורה מלבנית (לקבלת עוגיות ריבועיות). מאחסנים במקפיא שעתיים לפחות (ועד חודש).
3. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
4. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומניחים בטמפרטורת החדר כ־5 דקות. פורסים לפרוסות בעובי כ־2 ס"מ. מסדרים אותן בתבנית במרווחים של כ־2 ס"מ זו מזו.
5. אופים 25-20 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות. מוציאים ומניחים לצינון. מגישים.
- איך שומרים? עד 5 ימים, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
ביסקוטי אגוזים
הקראנצ'יות הכי שוות, כמה שהן טעימות וכמה פשוטות להכנה. אצלי הן אורחות קבועות במטבח כבר שנים. אפשר לגוון ולהשתמש באגוזים ובפירות מיובשים מכל סוג שאוהבים.
המרכיבים (50-40 עוגיות)
- 2 ביצים בגודל L
- 1 כוס (200 גרם) תחליף סוכר ביחס של 1:1
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה או אחר
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1 כפית קליפת תפוז מגוררת
- 1/2 כוס (50 גרם) אגוזי לוז או מלך שלמים טבעיים, קלופים
- 1/2 כוס (50 גרם) שקדים שלמים טבעיים, קלופים
- 1/4 כוס (30 גרם) צימוקים בהירים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את הביצים ותחליף הסוכר ומערבלים במהירות גבוהה כדקה, לקרם סמיך. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבלים קצרות. מזלפים פנימה באיטיות את השמן ומערבלים עד שהוא נטמע בקרם. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה וקליפת התפוז ומערבלים לבצק אחיד ודביק. מוסיפים את האגוזים, השקדים והצימוקים ומערבלים לפיזור ולא יותר.
3. מקמחים היטב את משטח העבודה ואת הידיים. מעבירים את הבצק למשטח, חוצים אותו ויוצרים שתי כיכרות שטוחות. מעבירים את הכיכרות לתבנית ומניחים אותן במרחק של כ־4 ס"מ זו מזו (הן תופחות באפייה).
4. אופים כ־20 דקות, עד שהכיכרות מזהיבות קלות. מוציאים ומניחים לצינון כ־15 דקות. מעבירים את הכיכרות למקפיא ומאחסנים כשעה (הדבר מקל על הפריסה).
5. מחממים את התנור ל־150 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
6. מוציאים את הכיכרות מהמקפיא ופורסים אותן דק (אם הן התקשו מדי ממתינים כ־5 דקות לפני הפריסה). מניחים את הפרוסות בתבניות בצפיפות.
7. אופים 50-40 דקות, עד שהן מזהיבות היטב. מוציאים ומניחים לצינון מלא. מגישים.
- איך שומרים? עד חודש, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
- טיפ: אפשר להכין את הכיכרות, לאפות אפייה ראשונה ולאחסן במקפיא עד חודש. כשרוצים עוגיות טריות - מוציאים, ממתינים כמה דקות לריכוך, פורסים ואופים.
בראוניז קלאסיים ללא סוכר
המרכיבים (תבנית בגודל 20X15 ס"מ)
300 גרם שוקולד מריר ללא סוכר
150 גרם חמאה
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
4 ביצים בגודל L
1 כוס (200 גרם) תחליף סוכר ביחס של 1:1
3/4 כוס (105 גרם) קמח
1 כפית אבקת אפייה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות.
2. שמים בכלי מתאים את השוקולד, החמאה והחלב וממיסים בהדרגה, במיקרוגל או על סיר אדים כפול (באן מארי), עד שאפשר לערבב לקרם חלק ומבריק. מניחים לצינון במשך כ־5 דקות.
3. שמים בקערת המערבל (ואפשר גם בקערה ולטרוף עם מטרפה ידנית) את הביצים ותחליף הסוכר ומקציפים כ־2 דקות במהירות גבוהה לקצף בהיר. עוצרים. יוצקים את קרם השוקולד ומערבבים בתנועות קיפול עדינות לאיחוד. מנפים לתוך הקערה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים בתנועות קיפול לעיסה אחידה, ללא גושים. יוצקים לתבנית ומיישרים.
4. אופים כ־25 דקות, עד שנוצר למעלה קרום עדין ויבש. מוציאים ומניחים לצינון. מאחסנים במקרר שעה וחצי לפחות. חותכים לקוביות. מגישים.
- איך שומרים? עד שבוע במקרר או עד חודש במקפיא.
- טיפ: אם רוצים, מוסיפים קרם - שמים בכלי מתאים 100 גרם קוביות שוקולד מריר ללא סוכר ו־1/4 כוס שמנת מתוקה, וממיסים במיקרוגל בהדרגה עד שניתן לערבב לקרם חלק.
מיני־גאלט פריך עם אוכמניות ושזיפים
בצק פריך מושלם עם מלית מתקתקה־חמצמצה, שאפשר לנסות בכל פעם עם פרי אחר: תפוחים, מנגו, אפרסמונים ועוד. ניתן להכין מהבצק גם גאלט גדול בקוטר כ־22 ס"מ. אופים 45-40 דקות, עד שהבצק מזהיב.
המרכיבים (4 עוגות אישיות בקוטר 8–10 ס"מ)
לבצק
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 2 כפות תחליף סוכר ביחס של 1:1
- 3 כפות מים קרים
למלית
- 20 גרם חמאה
- 10 שזיפים אדומים (או פירות אחרים), מגולענים וחתוכים לפלחים
- 2 כפות ריבה אדומה ללא סוכר
- 1 כף קורנפלור
- 150 גרם אוכמניות טריות או מוקפאות (אין צורך להפשיר)
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון את הקמח, החמאה ותחליף הסוכר ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים את המים הקרים ומעבדים רק עד שהם נטמעים בפירורים. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים אותו בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה (ועד 24 שעות. במידת הצורך ממתינים כמה דקות לפני הרידוד).
2. המלית: שמים את החמאה במחבת וממיסים. מוסיפים את השזיפים והריבה, מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הקורנפלור, מערבבים ומבשלים עוד כחצי דקה, עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון במשך כ־10 דקות. מוסיפים את האוכמניות ומערבבים.
3. מחממים את התנור ל־170 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
4. הרכבת המנה: מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי כ־3 מ"מ. קורצים בבצק 4 עיגולים בקוטר 12 ס"מ (משאריות הבצק אפשר לקרוץ עוגיות או לאפות ולשמור לפירורי קראמבל). מניחים את עיגולי הבצק בתבנית האפייה, עם מרווח של כ־2 ס"מ זה מזה. מניחים 1/4 מכמות המלית במרכז כל עיגול בצק, ומשטחים כך שיישארו שוליים נקיים ברוחב כ־3 ס"מ. מקפלים את שולי הבצק, בכל עיגול, על המלית.
5. אופים כ־30 דקות, עד שהבצק זהוב ויציב. מוציאים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר. לפני ההגשה מחממים כ־5 דקות בתנור שחומם ל־170 מעלות.
עוגת גזר עם קרם גבינה
גרסה בריאה יותר לעוגה האמריקאית האהובה והמתובלת. קרם הגבינה משדרג אותה לקינוח מפואר, אבל היא תהיה נהדרת (ופרווה!) גם בלעדיו.
המרכיבים (תבנית אינגליש קייק גדולה באורך 31 ס"מ)
- 2 ביצים בגודל L
- 3/4 כוס (180 מ"ל) שמן קנולה או שמן צמחי אחר
- 2 כפות ריבת תות, משמשים או שזיפים, ללא סוכר
- 1 כוס (200 גרם) תחליף סוכר ביחס של 1:1
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
- 2 כפיות קינמון טחון
- 1/2 כפית אבקת קפה נמס
- 1/2 כוס (50 גרם) אגוזי מלך גרוסים דק
- 4 גזרים בגודל בינוני, קלופים ומגוררים דק
לקרם הגבינה
- 1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת בטעם טבעי 16% שומן ומעלה
- 1 כף סירופ מייפל
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־160 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את הביצים, השמן, הריבה ותחליף הסוכר וטורפים היטב לבלילה אחידה.
3. מנפים אל קערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה, הקינמון ואבקת הקפה. מוסיפים את האגוזים הגרוסים ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים לקערה את בלילת הביצים ומערבבים לעיסה אחידה.
4. מפרידים כף אחת מהגזר המגורר ושומרים בצד, מוסיפים את השאר לעיסה ומערבבים להטמעה. יוצקים את העיסה לתבנית, כך שתמלא עד 3/4 מגובהה.
5. אופים כ־50 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים. מוציאים ומניחים לצינון במשך שעה לפחות.
6. קרם הגבינה: שמים בקערת המערבל את הגבינה וסירופ המייפל ומקציפים לקרם עדין וחלק.
7. מחלצים את העוגה מהתבנית וחוצים אותה, כך שיתקבלו שתי שכבות. מניחים את השכבה התחתונה על מגש או על צלחת הגשה רחבה ומורחים עליה מחצית מהקרם. מניחים עליה את השכבה העליונה ומורחים את יתרת הקרם. מקשטים בגזר המגורר ששמרנו בצד. מגישים.
- איך שומרים? ללא הקרם: עד 4 ימים בטמפרטורת החדר או עד שבועיים במקפיא. עם הקרם: עד 4 ימים במקרר.
