רב־אלוף אביב: חמישה מתכונים לפסח עם ירקות העונה

חלבי: לחמניות כרשה וקשקבל כשרות לפסח

6 צפייה בגלריה

גם יפות וגם כשרות לפסח

(צילום: שרית גופן, סגנון: נעמה רן)

• 3 כרשות
• 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) מים רותחים
• מלח
• אפשרות: 1/4 כוס (60 מ"ל) יין לבן יבש
• 1 כף שמן זית

• 2 ביצים גדולות
• 1 כפית שטוחה מלח
• 200 גרם גבינה לבנה 9% שומן
• 2 כפות שמן זית
• 100 גרם גבינת קשקבל או מנצ'גו, מגוררת
• 2 כוסות (280 גרם) קמח קונדיטור ללא גלוטן
• 1 כפית אבקת אפייה

• 5-4 כפות קצח, פרג שלם או שומשום

1. מסירים מהכרשות את החלק הירוק הכהה (כך שיישאר החלק הלבן ועוד 8-6 ס"מ מהחלק הירוק בהיר). פורסים אותן לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ.
2. יוצקים את המים הרותחים לסיר, מוסיפים 1/2 כף מלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מוסיפים את היין (אם רוצים) ואת הכרשה ומבשלים 5-4 דקות, עד שהכרשות מתרככות קלות. מסננים.
3. מחממים את שמן הזית בסיר (אפשר בסיר שבו בושלה הכרשה), מוסיפים את הכרשה ומערבבים. מתבלים ב־1/4 כפית מלח, מערבבים קצרות ומסירים מהכיריים.
4. מחממים את התנור ל־175 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים 2 תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה.

1. שמים בקערה את הביצים, המלח, הגבינה הלבנה ושמן הזית וטורפים. מוסיפים את הגבינה הקשה ואת הכרשה ומערבבים. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח ואת אבקת האפייה ומוסיפים לקערה הגדולה. מערבבים לקבלת בצק מעט דביק.
2. בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים קטנים (בקוטר כ־1/2 3 ס"מ). מניחים בתבנית במרווחים של כ־5 ס"מ זה מזה. מפזרים קצח (או תוספת אחרת).
3. אופים כ־35 דקות (מומלץ לאפות כל תבנית בנפרד ולהפוך את כיוון התבנית לאחר כ־20 דקות), עד שהלחמניות מזהיבות ותחתיתן משחימה. מוציאים, מצננים כ־5 דקות ומגישים.

• איך שומרים? הלחמניות מאבדות מטריותן כשעתיים לאחר ההכנה, לכן מומלץ לשמור אותן במקפיא (עד חודש) ולהפשיר בתנור.

טבעוני: קרקר עם פסטו וארטישוק צלוי

6 צפייה בגלריה

המתאבן המושלם

(צילום: שרית גופן, סגנון: נעמה רן)

• 60 גרם צנוברים, טבעיים או קלויים
• עלים מ־1 צרור בזיליקום גדול
• 4-3 שיני שום,
• קלופות וכתושות
• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
• 1/2-1/3 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס

• מיץ מ־1 לימון
• 4 יחידות ארטישוק טרי
• 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) מים רותחים
• 1/2 כף מלח
• אפשרות: 1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן יבש

• 1 כף שמן זית

• קרקרים (ראו מתכון בהמשך)

1. הפסטו: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו ומעבדים למרקם חלק ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר או עד חודש מראש ולאחסן במקפיא).
2. הארטישוק: מכינים קערה עם מים קרים ומוסיפים את מיץ הלימון. מסירים (בידיים) את העלים החיצוניים של כל ארטישוק ונפטרים מהם. בעזרת סכין קוטמים את החלק העליון של כל ארטישוק וקולפים את הגבעול שבתחתית. חוצים כל ארטישוק לאורכו, ובעזרת כפית מנקים את השערות מהבסיסים. מכניסים את כל חצאי הארטישוק לקערת המים (למנוע השחרה). מוציאים בכל פעם מחצית אחת, חוצים אותה לאורכה (כך שיתקבלו שני רבעים), וחוצים שוב לשניים (כל מחצית הופכת, לבסוף, לארבע שמיניות). מוודאים שלא נותרו שערות ומחזירים לקערה. מכינים כך את כל חצאי הארטישוק.
3. יוצקים את המים הרותחים לסיר, מוסיפים את המלח ואת היין הלבן (אם רוצים) ומביאים לרתיחה חוזרת על להבה גדולה. מוסיפים את חלקי הארטישוק ומבשלים 4-3 דקות, לריכוך חלקי. מסננים.
4. מחממים את שמן הזית בסיר (אפשר בסיר שבו בושלו הארטישוקים), מוסיפים את הארטישוקים ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עוד כדקה, עד שנראים בהם סימני צריבה קלים. מסירים מהכיריים (אפשר להכין עד יום־יומיים מראש ולאחסן במקרר. מגישים בטמפרטורת החדר או לאחר הקפצה קלה במחבת).
5. הרכבת המנה: מורחים מהפסטו על הקרקרים, מניחים ארטישוק ומגישים מיד.

בונוס: קרקר קינואה בקלי קלות

טבעוני: סלט אפונה טרייה עם זוקיני, אגוזים ועשבי תיבול

6 צפייה בגלריה

קערה ירוקה ורעננה

(צילום: שרית גופן, סגנון: נעמה רן)

• 750 גרם תרמילי אפונת גינה (או 350 גרם גרגירי אפונה קפואים)
• מלח
• 1 כף שמן זית
• 2 זוקיני בינוניים, מוצקים
• 60-50 גרם אגוזי לוז קלויים במלח, בקליפתם
• 10 עלי נענע, קצוצים
• 5 עלי בזיליקום, קצוצים

• 2 כפות שמן זית
• 4 כפות מיץ לימון
• 3-2 שיני שום, קלופות וכתושות
• מעט פלפל שחור גרוס

• הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו בכלי מתאים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולאחסן במקרר).
• מרוקנים את האפונה מהתרמילים, ושוטפים את הגרגירים במסננת.
• מרתיחים בסיר מים מומלחים. מוסיפים את האפונה וחולטים אותה 3-2 דקות, לריכוך קל. מסננים.
• מחממים בסיר (אפשר בסיר שבו בושלה האפונה) את כף שמן הזית. מוסיפים את האפונה ומעט מלח ומערבבים קצרות. מסירים מן הכיריים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
• בעזרת קולפן ירקות מגלפים רצועות דקות וארוכות מהזוקיני (אפשר להכין כמה שעות מראש ולאחסן במקרר).
• הרכבת המנה: שמים בקערה את האפונה, הזוקיני, האגוזים ועשבי התיבול. יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים.

פרווה: לביבות תרד טורקי וצנוברים

6 צפייה בגלריה

עושות לתרד כבוד

(צילום: שרית גופן, סגנון: נעמה רן)

• 4 כפות שמן זית
• 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
• עלים מ־1 חבילה תרד טורקי (או 400-390 גרם עלי תרד אחרים), שטופים היטב
• 2 ביצים גדולות
• 1 כפית מלח
• מעט פלפל שחור גרוס גס
• 3 כפות שטוחות
• (25 גרם) שקדים מולבנים טחונים
• 4 כפות שטוחות
• (40 גרם) קמח
• תפוחי אדמה
• 6 כפות שטוחות
• (60 גרם) קורנפלור
• 1/2 כוס (50 גרם) צנוברים טבעיים
• שמן לטיגון חצי עמוק

1. מחממים בסיר רחב 3 כפות משמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים דקה. מנמיכים את הלהבה ומטגנים עוד 3 דקות. חוזרים על התהליך (דקה על להבה גבוהה, 3 דקות על להבה נמוכה), עד שהבצל מזהיב היטב. מגבירים את הלהבה, מוסיפים עוד כף שמן זית ומוסיפים בהדרגה את התרד. מטגנים־מערבבים עוד כ־5 דקות, עד שנפח התרד יורד. מסירים מהכיריים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
2. טורפים בקערה גדולה את הביצים עם המלח ומעט פלפל. מערבבים בקערה נפרדת את השקדים הטחונים, קמח תפוחי האדמה והקורנפלור. מעבירים את התערובת לקערת הביצים ומערבבים. מוסיפים את תכולת מחבת התרד ואת הצנוברים ומערבבים היטב.
3. הטיגון: מחממים במחבת גדולה את השמן (השמן חם דיו כשמכניסים אליו קצה כף עץ ומיד נוצרות סביבה בועות). יוצרים בידיים לביבות הדוקות מהעיסה (מערבבים אותה מדי פעם, כדי שהנוזלים לא יצטברו בתחתית). מניחים במחבת בעדינות. מטגנים 4-3 דקות מכל צד, עד הזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם.

• איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה (עד כמה שעות לאחר הטיגון). שאריות אפשר לשמור עד יומיים, במקרר, ולחמם בתנור.

טבעוני: סלט פול טרי ועגבניות שרי ברוטב ויניגרט־שמיר

6 צפייה בגלריה

ססגוני ומזין

(צילום: שרית גופן, סגנון: נעמה רן)

• 1/2 צרור שמיר
• 1 כף חרדל חלק
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1/2 3 כפות (50 מ"ל) מים
• 1 כף מייפל טבעי
• או דבש (לגרסה לא טבעונית)
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור

• 1.2 ק"ג תרמילי פול ירוק טרי (420-400 גרם גרגירי פול)
• 1 כף שמן זית
• מלח, פלפל שחור
• 30 עגבניות שרי, מומלץ בצבעים שונים, חצויות
• 1/2 בצל סגול בינוני, קלוף ופרוס דק

1. הרוטב: קוצצים דק את השמיר (בסכין או במעבד המזון), מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים (או מעבדים). טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
2. מוציאים את גרגירי הפול מהתרמילים ושוטפים אותם במסננת.
3. מרתיחים בסיר מים מומלחים. מוסיפים את הפול, מערבבים ומבשלים 3 דקות. מסננים.
4. מחממים בסיר (אפשר בסיר שבו בושל הפול) את כף שמן הזית. מוסיפים את הפול, מערבבים קצרות, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומסירים מהכיריים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
5. הרכבת המנה: מעבירים את הפול לקערה, מוסיפים את העגבניות ואת הבצל, יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים.