מתכון בסיס: בשר מפורק
נתחים שמתאימים לבישול ארוך הם נתחים סיביים דוגמת אסאדו, זנב (עם העצם) ולחי, שהבישול הארוך מוציא מהם טעם חזק ועמוק ושפע של ג'לטין שמסמיך את התבשיל כולו. נתח במשקל 1 קילו יניב כ־ 800-700 גרם בשר מבושל, לא כולל הציר (הבשר נשמר מצוין במקרר, כך שאפשר בהחלט להגדיל כמויות). בתום הבישול הבשר נהדר כפי שהוא, ומתאים - כפי שתראו במתכונים - גם כמלית לכריכים או למאפים וכשידוך למנות שונות. אחרי שהבשר מתקרר, השומן מתגבש והציר נקרש עם חוטי הבשר. מוציאים בכל פעם את הכמות הרצויה ומחממים במחבת, על אש בינונית, עד שהבשר מתחמם והרוטב נעשה שוב נוזלי.
המרכיבים
(4 מנות)
- 1.5-1.2 קילו נתח בשר המתאים לבישול ארוך
- 4-3 כפות שמן קנולה
- 2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים
- 3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
- 2 שיני שום
- 2 גבעולי סלרי עם העלים
- 1 צרור פטרוזיליה
- אפשרות: 1/2 פלפל ירוק חריף
- 1 כף מלח שטוחה
- 1/2 כף פלפל שחור טחון
- 1/2 כף פפריקה מתוקה או חריפה
- 1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות
- 2 כוסות (480 מ"ל) מים
- מים רותחים
ההכנה
1. שוטפים היטב את נתח הבשר ומייבשים אותו. יוצקים עליו את השמן ומעסים את הבשר היטב מכל צדדיו.
2. מלהיטים סיר גדול ועמוק על להבה גבוהה וצורבים את הבשר 4-3 דקות מכל צד, עד הזהבה.
3. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, השום, הסלרי וצרור הפטרוזיליה, ואם רוצים גם את הפלפל החריף, ומסדרים מעל הבשר וסביבו.
4. שמים בקערה את כל התבלינים, רסק העגבניות ו־2 כוסות המים ומערבבים. יוצקים לסיר. מוסיפים מים רותחים כך שיכסו 4 ס"מ מעל המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית ומבשלים כשעה וחצי על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ־30 דקות.
5. הופכים את נתח הבשר. יוצקים לסיר עוד 2 כוסות מים רותחים. מכסים חלקית ומבשלים כשעתיים נוספות על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים, ואם מפלס הנוזלים הצטמצם לכ־1/4 מהכמות המקורית, מוסיפים עוד כוס מים רותחים.
6. בעזרת 2 מזלגות מוציאים חתיכה קטנה מהבשר ומפוררים אותה. אם הבשר מתפורר בקלות, מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים לצינון במשך כשעה. אם הבשר עוד נוקשה, מבשלים כ־30 דקות נוספות (מוסיפים מים במידת הצורך) וחוזרים על הבדיקה.
7. מעבירים את הבשר למשטח העבודה ונפטרים מהירקות (את הציר שומרים בסיר). בעזרת 2 מזלגות (ואפשר גם בידיים) מפוררים את הבשר לחוטים דקים. מחזירים את חוטי הבשר לסיר ומערבבים. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
- איך שומרים? במקרר, עד 10 ימים.
פסטה טליאטלה עם בשר מפורק
בזכות המרקם הנימוח שלו, הבשר המפורק משתדך נהדר לפסטה ועוטף את האטריות ברכות. לא צריך כמעט שום דבר נוסף.
המרכיבים
(4 מנות)
- 1 כמות בשר מפורק, עם הציר (ראו מתכון בסיס למעלה)
- 1 חבילה (500 גרם) פסטה ארוכה ורחבה, כמו טליאטלה או פפרדלה
- להגשה: 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- אפשרות: 1 פלפל חריף, פרוס דק
ההכנה
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. במקביל שמים במחבת רחבה ועמוקה את הבשר ואת הציר ומחממים על להבה בינונית כ־5 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם. מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות הגשה. מפזרים את הפטרוזיליה, ואם רוצים גם את הפלפל החריף. מגישים.
- איך שומרים? המנה במיטבה כשהיא טרייה. שאריות שומרים במקרר, עד יומיים.
פיטיבייה ממולא בבשר
מאפה צרפתי מסורתי. בגרסתו המקורית הוא מתוק ומלא בקרם שקדים, אבל יש לו גם גרסאות מלוחות, כמו זו שכאן.
המרכיבים
(2 מאפים בקוטר 25-20 ס"מ)
- 1 חבילה (1 ק"ג) בצק עלים, מופשר
- 1 ביצה טרופה
למלית:
- 1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כמות בשר מפורק, עם הציר (ראו מתכון בסיס למעלה)
ההכנה
1. המלית: שמים במחבת גדולה את העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כ־2 דקות. מוסיפים את הבשר המפורק, מערבבים ומבשלים, עד שהבשר מתחמם והציר מתאחד עם הרוטב. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. מקמחים קלות את משטח העבודה ופורסים עליו את הבצק. קורצים בבצק ארבעה עיגולים זהים בקוטר 25-20 ס"מ. מעבירים עיגול אחד לתבנית, עורמים עליו 6-5 כפות מתבשיל הבשר ומיישרים לשכבה אחידה כך שיישארו שוליים נקיים ברוחב כ־2 ס"מ. מברישים את השוליים במעט ביצה טרופה. מניחים על המלית עיגול בצק, מהדקים קלות ומצמידים את שולי הבצק העליון והתחתון זה לזה (מרכז המאפה ייראה גבוה יותר וזה בסדר, הוא יתיישר לאחר האפייה). מכינים כך גם את המאפה השני.
4. אם רוצים, מעטרים: חורצים בסכין על הבצק העליון, בעדינות (כדי לא להגיע לשכבת הבשר), דוגמאות של פסים, עיגולים או ספירלות. מברישים את הבצק בביצה טרופה.
5. אופים 40-35 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים. מוציאים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
כריכי בשר בסגנון אסייתי
בשביל החוויה האסייתית המושלמת, מומלץ להתאמץ ולהשיג (או להכין) לחמניות באו מאודות. אבל הכריכים יהיו נהדרים גם בלחמניית המבורגר עגולה או בכל לחמנייה אחרת.
המרכיבים
(10-8 כריכים)
- 1 כמות בשר מפורק, עם הציר (ראו מתכון בסיס למעלה)
- 10-8 לחמניות
- 10-8 כפות רוטב שאוהבים (רוטב צ'ילי חריף או מתוק, טריאקי או סרירצ'ה)
- 4-3 מלפפונים, פרוסים דק
- 10-8 צנוניות קטנות, פרוסות דק
- 4-3 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 2-1 כפות שומשום
- 1/2 כוס שברי בוטנים קלויים
ההכנה
1. שמים במחבת רחבה ועמוקה את הבשר ואת הציר ומחממים על להבה בינונית כ־5 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם.
2. חוצים את הלחמניות. מורחים עליהן מהרוטב ומניחים את פרוסות המלפפונים והצנוניות. עורמים על הירקות מהבשר בנדיבות ומפזרים את הפטרוזיליה, השומשום והבוטנים. מגישים מיד.
טיפ: רוטב קצת אחר (ברביקיו, מיונז ואפילו קטשופ), ירקות קצת אחרים - ויש לכם כריכים במגוון סגנונות וטעמים. הבשר הולם את כולם.
מרק בשר, עדשים וגריסי פנינה
השילוב בין הבשר לקטניות מייצר את הקדרה החורפית המושלמת.
המרכיבים
(6-5 מנות)
- 1 כמות בשר מפורק, עם הציר (ראו מתכון בסיס למעלה)
למרק
- 3 כפות שמן קנולה
- 2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
- 2 גזרים בינוניים, קלופים ומגוררים גס
- 1 שן שום, כתושה
- 3/4 כף כמון
- 1/4 כף כורכום
- 3/4 כף מלח
- 3/4 כף פלפל שחור טחון
- 4 עגבניות בשלות, מגוררות גס
- 1 כוס (150 גרם) עדשים ירוקות, שטופות היטב
- 1/2 כוס (50 גרם) גריסי פנינה, שטופים היטב
- 12 כוסות (3 ליטרים) מים
- צרור כוסברה או פטרוזיליה, קצוץ גס
ההכנה
1. המרק: יוצקים את השמן לסיר גדול ומחממים. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית כ־5 דקות, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את הגזר, השום והתבלינים, מערבבים ומטגנים כ־5 דקות, עד שהירקות מתרככים ומזהיבים. מוסיפים את העגבניות, העדשים וגריסי הפנינה, מערבבים ומטגנים כ־2 דקות. יוצקים את המים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את עוצמת הלהבה לבינונית־נמוכה, מכסים חלקית ומבשלים 30-25 דקות, עד שהעדשים והגריסים מתרככים.
3. מוסיפים את הבשר ומחצית מכמות הכוסברה (או הפטרוזיליה), מערבבים, מכסים חלקית ומבשלים על להבה נמוכה כ־10 דקות. מסירים מהכיריים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את יתרת הכוסברה (או הפטרוזיליה) ומערבבים. מגישים.
- איך שומרים? במקרר, עד 5 ימים.
