הג'לטין משמש לייצוב ולהסמכה של קינוחי קרם ומוס, מליות קרות לעוגות ועוגות ללא אפייה – בעיקר לעוגות על בסיס גבינה.
הג'לטין מופק מחלבון הקולגן המצוי ברקמות בעלי חיים, ומגיע לחנויות כגרגרים (או אבקה. להשיג ברשתות השיווק) או מוצק ("עלי ג'לטין"), פרוסות שקופות, לא כשרות. להשיג בחנויות מתמחות). קיים גם תחליף צמחי שמופק מאצות ונקרא "אגר אגר".
גרגרים או עלים, הכלל החשוב בשימוש בג'לטין הוא להיצמד להוראות ולכמויות המופיעות במתכון כדי להבטיח שלא ייווצרו טעם לוואי או מרקם בעייתי.
איך בוחרים באיזה סוג ג'לטין להשתמש? יש אסכולה הטוענת לעדיפות (ואף לבלעדיות) עלי הג'לטין, אך אני לא מחזיקה בדעה זו. המלצתי היא לנסות את שתי האפשרויות ולגלות מה מתאים לכם, הן מבחינת תהליך העבודה והן מבחינת התוצאה הסופית.
איך לעבוד עם גרגרי ג'לטין?
הכלל החשוב בשימוש בגרגרי ג'לטין, הוא להקפיד על יחס מדויק בין כמות המים וכמות הג'לטין שמפזרים עליהם. היחס הוא 1:5 - כמות אחת של גרגרי ג'לטין ל־5 כמויות של נוזל (לדוגמה:1 כפית גרגרים על 5 כפיות מים). כמות מעטה של נוזל לא תאפשר לג'לטין לספוח מספיק נוזלים. כמות גדולה מדי עלולה לשבש את האיזון בין המרכיבים.
1. שמים את הנוזל (מים או אחר, בהתאם למתכון) בקערית. מפזרים את גרגרי הג'לטין על הנוזל.
2. לאחר כ־20 דקות (תלוי בכמות הג'לטין) הגרגרים סופחים את הנוזל ונראים צמיגיים ותפוחים.
3. מעבירים את קערית הג'לטין הרטוב למיקרוגל ומחממים 10 שניות, עד להמסה. אם הג'לטין לא נמס, מחממים עוד כמה שניות ובודקים שוב. לאחר שנמס, מערבבים. ניתן לעשות זאת גם בסיר אדים כפול ("באן מארי").
איך לעבוד עם עלי ג'לטין?
עלי ג'לטין יש להשרות בהרבה מים (העלים צריכים להיות מכוסים במים, ואף מעבר לכך) כדי שתהליך הריכוך לא יהיה איטי מאוד. בניגוד לשימוש בגרגרים, אין צורך לשמור על יחס מסוים בין כמות המים לעלים. כשהעלים רכים יש להוציא אותם מהמים, שהות ממושכת מידי תמוסס אותם.
1. ממלאים כלי גדול במי ברז קרים ומכניסים אליהם את עלה הג'לטין.
2. מניחים ל־5 דקות בערך, עד שהעלה מתרכך, נצמד לידיים וקל למעוך ולכווץ אותו.
3. סוחטים בעדינות את עלה הג'לטין.
4. מעבירים את העלה לכלי מתאים ומחממים במיקרוגל במשך 10 שניות, עד להמסה. אם הג'לטין לא נמס, מחממים עוד שניות ספורות ובודקים שוב. המסה בסיר אדים כפול ("באן־מארי") היא איטית ולא יעילה, ולכן לא מומלצת במקרה זה.
טיפים להצלחה בטוחה:
1. היצמדו למתכון ודייקו בכמות הג'לטין הנדרשת. כמות גדולה מדי של ג'לטין עלולה להפוך את הקינוח לצמיגי מדי ולהותיר בו טעם לוואי. כמות קטנה מדי, לא תאפשר לקינוח להתייצב במידה הרצויה.
2. הקפידו לחמם את הג'לטין בהתאם להנחיות. חימום מעל להבה ישירה או חימום יתר במיקרוגל ישרוף, ייבש ויקלקל את הג'לטין.
3. תהליך התייצבות הג'לטין נמשך כמה שעות. לכן, כדאי להכין קינוחים המכילים ג'לטין יום לפני ההגשה.
קיצור דרך:
אם הג'לטין מיועד, לפי המתכון, לערבוב עם נוזל חם מאוד (קרם חם, למשל), אפשר לדלג על שלב ההמסה (אך לא על שלב הריכוך!) ולהוסיף אותו לאחר הריכוך ישירות אל הנוזל החם.
