לפני שמתחילים חשוב לדעת: פסטה אף פעם לא מחכה לרוטב!
כשמכינים פסטה, הרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להפך. אצל האיטלקים מכינים את הפסטה רק ברגע האחרון. פסטה ש"שוכבת" במסננת מאבדת את מרקם האל־דנטה ("על השן") המדויק שלה ומתחילה להתרכך ולהתקרר. אם אתם רוצים לדייק כמו האיטלקים, העבירו את הפסטה ישר אחרי הסינון אל מחבת הרוטב, ערבבו במהירות לאיחוד והסירו מהאש. אם אתם לא מצליחים לתזמן את הכנת הפסטה במקביל לרוטב, הכינו אותה מראש (שמרו מעט ממי הבישול בצד, אם הדבר מצוין במתכון) וצקו עליה מעט שמן זית, שישמור שהיא לא תידבק בזמן ההמתנה.
פוליה: פסטה אה צ'צ'י
החומוס (Ceci) לא נפוץ במטבח האיטלקי, אבל הוא מככב במנה Pasta e Ceci, שאופיינית לדרום המדינה בכלל ולחבל פוליה בפרט. הרוטב הוא מעין מרק עשיר המתבשל לאיטו עם ירקות וסופג טעמים. הפסטה הזו מתאימה כארוחה חורפית משביעה ועשירה.
טיפ: אפשר להכין את המנה מפסטה מקמח מלא ו/או ללא ביצים ואז תתקבל מנה טבעונית עשירה ונהדרת (ללא הגבינה כמובן)
המרכיבים
- 1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה (ריגטוני, פוזילי או פנה)
- 2/3 כוס גרגירי חומוס מושרים במים 8 שעות לפחות או 350 גרם גרגירי חומוס מבושלים (קפואים או משומרים)
- 1 גזר, קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
- 1 בצל סגול, קלוף וחתוך לקוביות
- 2 ענפי סלרי פרוסים, או 1/2 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
- 1 עגבנייה, חתוכה לרבעים
- 1 ענף תימין
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות: 50 גרם גבינת פרמזן או קשקבל, מגוררת
- 1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים
ההכנה
1. אם השרינו גרגירי חומוס יבשים, מסננים אותם ומעבירים לסיר. מוסיפים את הירקות והתימין, יוצקים 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה. מסירים את המכסה ומבשלים עוד כחצי שעה עד שגרגירי החומוס רכים מאוד. אם משתמשים בגרגירי חומוס מוקפאים או משומרים, מכינים באותו האופן, אבל עם כמות מים רק עד לכיסוי המרכיבים ואחרי הרתיחה מסתפקים בחצי שעת בישול ללא מכסה. מסירים מהכיריים.
2. בודקים: אם המרקם של התבשיל אינו סמיך דיו לשמש כרוטב מוציאים מצקת של גרגירים מהסיר וטוחנים אותם בבלנדר כדקה, למחית חלקה. מחזירים לסיר ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל.
3. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים.
4. מוסיפים את הפסטה לסיר ומערבבים. מוסיפים את הגבינה (אם משתמשים) והפטרוזיליה ומגישים מיד.
- איך שומרים? את הרוטב, עד 3 ימים, במקרר.
סיציליה: פסטה א־לה נורמה
זו הפסטה הקלאסית של העיר קטניה בסיציליה, והיא מבטאת היטב את האופי הים־תיכוני של האי. הפסטה נקראת על שם האופרה "נורמה" של המלחין האיטלקי וינצ'נזו בליני, בן העיר. באיטליה מפזרים על הפסטה ריקוטה סלטה – גרסה קשה ומלוחה של הגבינה. כאן הוספנו ריקוטה פרסקה, שהוסיפה לרוטב רעננות. אפשר להחליף את הריקוטה בגבינות רכות אחרות כמו טוב טעם או כנען.
המרכיבים
- 1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה (ריגטוני, פוזילי או פנה)
- 1/2 כוס שמן זית
- 2 חצילים קטנים, חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- עלים מ־1/2 צרור בזיליקום, קרועים גס
- 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות משומרות
- מלח, פלפל שחור
- 1/2 חבילה (125 גרם) גבינת ריקוטה, מפוררת גס
ההכנה
1. מחממים 1/4 כוס משמן הזית במחבת גדולה על להבה גבוהה ומטגנים את החצילים 6–8 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מזהיבים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
2. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 1/2 כוס ממי הבישול.
3. לקראת סוף בישול הפסטה מוסיפים למחבת שבה בושלו החצילים (אין צורך לנקות) את 1/4 כוס שמן הזית הנותרת ומטגנים את השום כדקה־שתיים, עד שהוא מתרכך. מוסיפים מחצית מעלי הבזיליקום וממשיכים לטגן כדקה תוך כדי ערבוב. מחזירים את החצילים למחבת, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת מי בישול הפסטה, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־10 דקות, עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מוסיפים את הפסטה לרוטב, מערבבים ומסירים מהאש. מפזרים על המנה את פירורי הריקוטה ואת עלי הבזיליקום הנותרים ומגישים מיד.
- איך שומרים? את הרוטב, ללא מי בישול הפסטה, אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר.
- מומלץ: לפני ההגשה מחממים את הרוטב ומוסיפים לו ממי בישול הפסטה.
ונצייה: ספגטי עם אנשובי
המנה הזו אופיינית למחוז ונטו ולעיר ונציה, שבה היא נקראת "ביגולי ברוטב" (Bigoli in salsa) ביגולי הוא סוג של פסטה טרייה מקומית, שנראית כמו ספגטי עבה. מכינים אותה במכשיר הדומה למטחנת בשר, שיוצאים ממנו חוטי פסטה עבים ובמרקם גס המאפשר לפסטה "לתפוס" את הרוטב בצורה טובה. באופן מסורתי אכלו את הפסטה הזו בעיקר לפני ימי חג, גם מכיוון שהיא קלה להכנה וגם כי היא לא כבדה ומשאירה מקום בבטן לארוחת החג הגדולה.
המרכיבים
- 1 חבילה (500 גרם) ספגטי עבה
- 1/3 כוס שמן זית
- 16 פילטים (1 קופסה קטנה) אנשובי
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 פלפל צ'ילי אדום טרי,
- נקי מגרעינים, קצוץ דק
- מיץ מ־1 לימון
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- אפשרות: מלח
ההכנה
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 1/2 כוס ממי בישול הפסטה.
2. לקראת סוף בישול הפסטה מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה גבוהה ומטגנים את האנשובי כ־2 דקות, עד שהוא מתפרק מעט. מוסיפים את שיני השום ואת פלפל הצ'ילי ומטגנים תוך כדי ערבוב עוד דקה. מוסיפים את מיץ הלימון ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומערבבים. מוסיפים את הגבינה, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח במידת הצורך. אם הפסטה יבשה מדי מוסיפים את מי הבישול ששמרנו ומערבבים. מגישים מיד.
טוסקנה: פפרדלה עם ראגו פטריות
אטריות הפפרדלה העבות הן הפסטה האופיינית לטוסקנה. השם שלהן מגיע מהמילה האיטלקית Pappare, שמשמעותה הוא לאכול בהנאה. הן מגיעות הרבה פעמים עם ראגו בשר קלאסי, אבל נפוצות גם עם ראגו פטריות עשיר בטעמים ומהנה מאוד.
המרכיבים
- 1 חבילה (500 גרם) פפרדלה
- 4 כפות שמן זית
- 1 כרשה, פרוסה דק
- 1 גזר קלוף, חתוך לקוביות קטנות
- 2 שיני שום, פרוסות דק
- 1/2 ק"ג תערובת פטריות לפי הטעם (שמפיניון, פורטובלו, פטריות יער), חתוכות גס
- 1/2 כוס יין לבן
- 1 כף מיץ לימון
- מלח, פלפל שחור
- 70 גרם גבינת פרמזן מגוררת
ההכנה
1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה גבוהה ומטגנים את הכרשה, הגזר והשום כ־5 דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 3-2 דקות. מוסיפים את היין ואת מיץ הלימון, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ־10 דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים. טועמים ומתקנים תיבול.
2. במקביל מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים.
3. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מסירים מהאש, מוסיפים את גבינת הפרמזן ומגישים מיד.
- איך שומרים? את הראגו – עד 3 ימים, במקרר.
רומא: ספגטי קאצ'ו אה פפה
Cacio e Pepe, או בעברית "גבינה ופלפל", היא פסטה איטלקית מסורתית, שהיא ממנות הדגל של המטבח הרומאי. המתכון מהיר וכולל מעט מרכיבים, אבל הדיוק וההקפדה על חומרי גלם איכותיים הופכים אותו למעולה. באיטליה משתמשים בגבינת פקורינו רומאנו. כאן "מותר" להשתמש בגבינת פרמזן (מומלץ שהיא תהיה איטלקית). חשוב לגרר את הגבינה במגררת דקה מאוד כדי שהיא תתמוסס היטב לרוטב שיעטוף את הפסטה.
המרכיבים
- 1 חבילה (500 גרם) ספגטי דק
- 1/3 כוס שמן זית
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 125 גרם גבינת פרמזן או פקורינו, מגוררת דק
- מלח
ההכנה
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 1/2 כוס ממי בישול הפסטה.
2. לקראת סוף בישול הפסטה מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה גבוהה ומטגנים את הפלפל השחור כדקה. מוסיפים למחבת את מי הבישול ששמרנו ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה ומערבבים. מוסיפים את הגבינה ומערבבים במרץ עוד 2 דקות. טועמים, מתקנים תיבול עם מלח במידת הצורך ומגישים מיד.
