שעות ספורות לפני שרון יוחננוב (42) קיבל לידיו מבית הדפוס עותק של ספרו החדש, נפטרה אמו האהובה רעיה. "בזכות אמא שלי, שהייתה מאסטרית, אני מבשל. כשהייתי ילד, הייתי איתה הרבה במטבח", הוא אומר. "אמרתי לה שביום חמישי אקבל עותק ואביא לה. הספר התעכב, וביום שישי לפנות בוקר היא נפטרה".
ההתרגשות על צאת ספרו הראשון, "מבשלים ואופים עם רון יוחננוב", מהולה לפיכך באבל על מות אמו. "כשחזרתי הביתה מהשבעה אמרתי לעצמי שאני חייב להכין את הלחם הבוכרי שאמא הייתה מכינה לנו מדי שישי", הוא מספר. "הכנתי, צילמתי והעליתי, ולא הפסקתי לבכות: עשרות אנשים, שמעולם לא פגשו אותה, הכינו את הלחם הזה לעילוי נשמתה".
המעורבות של הגולשות והגולשים בחייו אינה מפתיעה: ליוחננוב יש כ־280 אלף עוקבים באינסטגרם, 250 אלף עוקבים בפייסבוק, ולבלוג שלו נרשמות כ־3 מיליון כניסות בחודש. הוא הקפיד לעדכן ולהתנצל על היעדרותו מהרשתות גם במהלך השבעה על אמו.
"צילמתי את המתכון של אמא, העליתי ולא הפסקתי לבכות: עשרות אנשים שלא הכירו אותה הכינו לחם לעילוי נשמתה"
המתכונים הבוכריים מזוהים איתך, אבל הספר החדש אינו מתמקד בהם.
"נכון. הספר מכיל 98 מתכונים, שליש מתוכם חדשים ואולי שישה הם בוכריים. זה ספר בישול ישראלי, לאנשים שרוצים לשבת לשולחן שישי וליהנות מאוכל טעים ומוקפד מבלי להרוג את עצמם".
קונץ־פטנט אתה קורא למתכונים האלה.
"אמא שלי טרחה ימים שלמים ובסוף הגיעה לחג תשושה. במצב כזה אתה כבר לא מסוגל לארח כמו שצריך. הטריקים שלי חוסכים עבודה במטבח בלי לבוא על חשבון הטעם או האיכות. אפשר להגיע לחג בקלות".
"אני לא ממליץ על ניתוח בריאטרי"
יוחננוב כבר סיפר בעבר איך החל לעסוק באוכל, כשחיפש דרכים להגדיל את הכנסות המשפחה. הוא היה בן 30, פקיד גבייה בחברת ביטוח, נשוי ואב לשתיים (היום בנות 19 ו־16). לאחר שהצליח מאוד עם סדנאות ביתיות לבישול בוכרי, פתח מסעדה בנתניה – "מאמא רעיה", על שם אמו. המסעדה קרסה לאחר כשנה ויוחננוב מצא את עצמו שקוע בחובות. בעודו מתמודד עם הנפילה הכלכלית, עם דיכאון וגם עם עלייה מסכנת חיים במשקלו, החל להעלות סרטונים של הכנת מתכונים. "ייצרתי תוכן וסרטונים במשך כמה שנים, תוך כדי עבודה בעבודות מזדמנות. בשלהי 2019 החלטתי שזהו, אני עוזב הכל ורק מכין מתכונים ומצלם. חמישה חודשים אחר כך פרצה הקורונה, ואני הייתי מוכן. כל בוקר פתחתי מצלמה ואמרתי לעוקבים: 'עכשיו אין אמא שמביאה קופסאות, אנחנו יחד בזה!'. בסגר הראשון הגעתי ל־50 אלף עוקבים, בשני עליתי ל־100 אלף. בסגר השלישי פרסמתי את השווארמה של הלייף והמתכון הזה הגיע ללמעלה מ־6 מיליון כניסות לאתר שלי".
מאז יוחננוב הוא אימפריה. באתר שלו אפשר לקנות את הספר החדש וגם כלים ותבלינים, וצוות מסייע לו במענה לאלפי הפניות היומיות. בקרוב תעלה בערוץ האוכל תוכנית חדשה בכיכובו ("סוג של ריאליטי במטבח עם אשתי ובנותיי").
"אחרי הניתוח הבריאטרי הייתי טוטאל־לוס במשך תקופה ואני נאלץ לבלוע המון ויטמינים מדי יום. אני רזה, אבל נמצא במרדף יומיומי, כי אם לא אחזיק את עצמי אעלה 50 ק"ג בחודשיים"
לפני ארבע שנים עשית ניתוח בריאטרי וחזרת למשקל תקין.
"נכון, אבל לא רק שאני לא ממליץ על הניתוח, אני אפילו מתנגד לו. אחרי הניתוח הייתי טוטאל־לוס במשך תקופה ואני נאלץ לבלוע המון ויטמינים מדי יום. אני רזה, אבל נמצא במרדף יומיומי, כי אם לא אחזיק את עצמי אעלה 50 ק"ג בחודשיים. אני אוכל בריא, מתאמן, נשקל כמעט כל יום ומזכיר לעצמי שאפשר לאכול סלייס אחד של פיצה, לא חייבים מגש. אני אומר לעצמי: 'גם מחר יהיה פה אוכל'".
שמעתי שלהופיע ב"לאשה" היה חלום שלך.
"מאז שהייתי ילד, 'לאשה' היה בשבילי עיתון מעצים ומלא השראה, והמתכונים תמיד צולמו כל כך יפה. הייתי תולש מתכונים ומתייק בקלסר. והנה, עכשיו אני מייצר את האוכל היפה הזה".
מה תאחל לכולנו לפסח?
"שיהיה לנו חג הכי משפחתי שיש. תזמינו את כולם, תקבלו את כולם ותהיו סבלניים וסובלניים. בסוף, אין כמו משפחה!".
פילה דג ועגבניות צלויות
שילוב מנצח של דג צלוי ומבושם מפסטו ושום, בשילוב עגבניות שמש צלויות שמעניקות לדג רוטב משגע.
המרכיבים (6 מנות):
- 6 נתחי דג דניס או לברק
- 1 סלסילה (250 גרם) עגבניות שרי, מומלץ בשלל צבעים
- 12 שיני שום שלמות, קלופות
- 2 פלפלים ירוקים חריפים, בשלמותם
- 5-4 ענפי תימין טריים
- 6-5 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- לממרח הפסטו המהיר
- 5 כפות שמן זית
- חופן עלי פטרוזיליה טריים
- חופן עלי בזיליקום טריים
- 5 שיני שום
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. הפסטו: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו וטוחנים לממרח חלק. מאחסנים במקרר עד להמשך השימוש (עד שבוע).
2. מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
3. מניחים בתבנית את עגבניות השרי, שיני השום, הפלפלים החריפים והתימין. מזלפים את שמן הזית ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
4. אופים כ־30 דקות, עד שהעגבניות זהובות ושזופות. מוציאים ולא מכבים את התנור.
5. מניחים על הירקות שבתנור את נתחי הדג, ומורחים עליהם את ממרח הפסטו.
6. אופים כ־15 דקות, עד הזהבה (הימנעו מאפיית יתר, כדי שהדגים לא יתייבשו). מגישים.
איך שומרים? במקרר, עד שלושה ימים.
מה אפשר להכין מראש?
- הפסטו: עד שבוע מראש. יוצקים מעל שכבה דקה של שמן זית לאיטום, ומאחסנים במקרר.
- העגבניות: עד יממה מראש. שומרים במקרר עם נוזלי הצלייה.
- לפני ההגשה: מוסיפים לעגבניות את פילה הדג והפסטו וצולים בהתאם להנחיות בסעיף 6. זמן הצלייה לא ישתנה.
חיתוכיות ירקות
אצלי בבית זה לא פסח בלי לביבות, אבל אני, כידוע, אוהב קיצורי דרך, בטח ובטח לפני סעודות גדולות. אז במקום להכין עיסה, ליצור לביבות ולטגן אותן אחת־אחת – שפכתי את העיסה לתבנית, אפיתי בתנור והגשתי חתוך לקוביות. הרבה פחות עבודה, והטעם – זהה לחלוטין!
המרכיבים (תבנית בגודל 30X20 ס"מ):
- 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ומגוררים
- 1 גזר גדול, מגורר
- 1 בטטה בינונית, קלופה ומגוררת
- 2 זוקיני, מגוררים
- 3 ביצים גדולות
- 1/2 כוס (60 גרם) קמח מצה
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- 1 כפית מלח
- פלפל שחור גרוס
לעיטור
- 1 זוקיני, פרוס דק
- 1 בצל אדום, קלוף, פרוס ומופרד לטבעות
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את כל מרכיבי החיתוכיות ומערבבים היטב לעיסה אחידה. מעבירים לתבנית ומשטחים. מפזרים למעלה את פרוסות הזוקיני וטבעות הבצל.
3. אופים כ־40 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומניחים לצינון קל, להתייצבות. חותכים לריבועים. מגישים.
איך שומרים? במקרר, עד שבוע.
מה אפשר להכין מראש?
- אפשר לאפות עד שבוע מראש ולשמור במקרר
- לפני ההגשה: מחממים בתנור, חותכים לקוביות ומגישים.
צלעות טלה על מצע בטטות ותפוחי אדמה מעוכים
תפוחי אדמה מעוכים, בשלל וריאציות, הם אחד הלהיטים היותר גדולים אצלי בבלוג. כאן שידכתי להם צלעות טלה וגיוונתי עם תוספת של בטטות. התוצאה מושלמת: הצלעות רכות ועסיסיות, והבטטות ותפוחי האדמה הופכים להיות פריכים וספוגים בטעם משגע של מיצי הבשר. שילוב מנצח!
המרכיבים (5 מנות):
- 5 תפוחי אדמה בינוניים, בקליפתם
- 3 בטטות בינוניות, בקליפתן
- 10-8 צלעות טלה
- 1 ראש שום, חצוי לרוחבו
לשמן המתובל
- 5 כפות שמן זית
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- עלים מ־3 ענפי רוזמרין או תימין, קצוצים
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: חופן עלי תימין
ההכנה
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה והבטטות ומניחים בסיר. יוצקים מים רותחים לכיסוי, מביאים לרתיחה חוזרת על להבה גבוהה ומבשלים 20-15 דקות, רק עד שהם רכים והקליפה מתחילה להתבקע (ייתכן שהבטטות יתרככו קודם, יש לשים לב ולהוציא אותן בזמן). מסננים.
2. השמן המתובל: שמים בקערית את כל מרכיביו ומערבבים.
3. מחממים את התנור ל־200 מעלות בתוכנית גריל. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
4. מניחים את תפוחי האדמה והבטטות בתבנית. בעזרת פטיש או כוס, מועכים אותם. מוסיפים את ראש השום החצוי. מברישים את הירקות בכמחצית מהשמן המתובל.
5. אופים 20 דקות, עד שהירקות מזהיבים קלות. מוציאים ולא מכבים את התנור.
6. מניחים על הירקות את צלעות הטלה, ומברישים אותן היטב ביתרת השמן המתובל.
7. צולים כ־15 דקות. מוציאים, הופכים את הצלעות וצולים עוד 10-5 דקות, עד שהצלעות מזהיבות והירקות משחימים. מוציאים, מעבירים לכלי הגשה ומפזרים את עלי התימין. מגישים.
איך שומרים? במקרר, עד שבוע. מחממים בתנור.
מה אפשר להכין מראש?
- השמן המתובל: עד שבוע מראש. מאחסנים במקרר.
- תפוחי האדמה והבטטות: מבשלים ומועכים עד יממה מראש. מאחסנים במקרר.
- לפני ההגשה: עוקבים אחרי ההנחיות, החל מסעיף 3 והלאה.
סלט אפוי של כרובית וזוקיני
סלט שמכינים בקלי קלות – בתנור! צליית הירקות עם הלימון מעניקה טעמים נהדרים, והשקדים מוסיפים פריכות. אפשר להגיש חם, אבל הוא לא פחות טעים קר.
המרכיבים (5 מנות):
- 1 כרובית גדולה, נקייה וחתוכה לפרחים
- 2 זוקיני, פרוסים לעיגולים
- 1 בצל אדום, קלוף וחתוך לרצועות
- 1 לימון, פרוס בקליפתו
- אפשרות: 1 פלפל צ'ילי, פרוס
- 3–4 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- 1/2 כוס שקדים קלופים, חצויים
- להגשה: חופן פטרוזיליה, קצוצה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). משמנים את תבנית התנור.
2. שמים בתבנית את כל הירקות ואת הלימון. יוצקים את שמן הזית, ומתבלים במלח ובפלפל.
3. אופים כ־20 דקות, מדי פעם מערבבים בעדינות. מוציאים את התבנית, מוסיפים את השקדים ומחזירים לכ־10 דקות צלייה נוספות, עד שהירקות מתרככים והשקדים נהיים קלויים.
4. מוציאים את הירקות מהתנור. מעבירים לכלי הגשה ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה. מגישים חם או קר.
איך שומרים? במקרר, עד שבוע.
מה אפשר להכין מראש?
- את הסלט כולו, עד יממה מראש.
לפני ההגשה: מחממים בתנור או מגישים קר.
פוקאצ'ה פבלובה
הרגע הזה שכולם מחכים לו – כלומר, שלב הקינוח - הגיע. את היופי הזה מגישים למרכז השולחן, ומחלקים למנות לעיני האורחים. שימו לב שצריך להכניס את קופסאות קרם הקוקוס למקרר לפחות יממה לפני ההכנה.
המרכיבים (10-8 מנות):
לפוקאצ'ה פבלובה
- 4 חלבונים מביצים בגודל L (או 5 מביצים בגודל M)
- 1 1/2 כוסות (300 גרם) סוכר
- 1 כף תמצית וניל
- אפשרות: 2 כפיות חומץ
לקרם הקוקוס
- 2 קופסאות קרם קוקוס, 17% שומן ומעלה, קרות
- 3 כפות אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
לרוטב פירות היער
- 1 1/2 כוסות (200 גרם) תערובת פירות אדומים קפואים, מכל סוג
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
- 2 כפות מים
- אפשרות: 1 כפית מיץ לימון
- לעיטור: פירות טריים, עלי נענע, פרחים אכילים
ההכנה
1. הפוקאצ'ה פבלובה: מחממים את התנור ל־100 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. ממלאים סיר קטן במעט מים ומביאים לרתיחה.
3. שמים בקערה עמידה בחום את החלבונים והסוכר וטורפים למרקם אחיד. מניחים את הקערה על הסיר המבעבע, כך שהסיר יהיה אטום לחלוטין (שלא יברחו אדים מהצדדים) ושתחתית הקערה לא תיגע במים הרותחים. מחממים את החלבונים והסוכר, תוך טריפה מתמדת (כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה), עד שהסוכר נמס לחלוטין.
4. מעבירים את תכולת הקערה לקערת המערבל ומקציפים במהירות גבוהה כ־10 דקות, עד שמתקבל קצף תפוח ויציב. מוסיפים את הווניל, ואם רוצים גם את החומץ, ומקציפים עד שהם נטמעים בקצף.
5. מעבירים את הקצף לתבנית ומשטחים אותו היטב, בעזרת לקקן, למעין פוקאצ'ה שטוחה.
6. אופים כשעתיים, עד שהקצף מתייבש היטב. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
7. רוטב פירות היער: שמים את כל מרכיביו בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ־15 דקות. מסירים מהכיריים. מרסקים בבלנדר מוט לרוטב סמיך, או מצננים מעט ומרסקים בבלנדר. מניחים לצינון מלא.
8. קרם הקוקוס: פותחים בזהירות את קופסאות קרם הקוקוס, ומעבירים לקערת המערבל את החלק המוצק בלבד. מוסיפים את אבקת הסוכר ותמצית הווניל ומקציפים במהירות גבוהה כ־2 דקות, לקרם יציב.
9. ההגשה: מורחים על הפוקאצ'ה פבלובה את קרם הקוקוס ומקשטים בפירות, עלי נענע ופרחים אכילים. ברגע האחרון יוצקים את הרוטב. מגישים.
איך שומרים? המנה המורכבת במיטבה כשהיא טרייה. שאריות אפשר לשמור עד שבוע, במקרר.
מה אפשר להכין מראש?
- הפוקאצ'ה: עד שבוע מראש, שומרים בקופסה או שקית אטומה בטמפרטורת החדר (יש להקפיד שלא תיכנס לחות).
- רוטב פירות היער: עד שבוע, במקרר.
- לפני ההגשה: מכינים את הקצפת (סעיף 8) וממשיכים לסעיף 9.
טיפ 1: החומץ משדרג את המרקם של המרנג למרקם של מרשמלו.
טיפ 2: אפשר גם למלא בקרם שנטילי חלבי: שמים בקערת המערבל מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה, 3 כפות אבקת סוכר ו־1כפית תמצית וניל ומקציפים לקצפת יציבה.
