קצף חלבונים איכותי משמש בדרך כלל לאחת משתי מטרות: או שאופים אותו כשלעצמו, כדי שיהפוך למרנג או לעוגיות נשיקה, או שהוא מצטרף למרכיבים אחרים ומעניק נפח ורכות לעוגה או למוס. בשני המקרים, אנו זקוקים לקצף מבריק, בעל נפח, יציב אך רך, גמיש ולא יבש. אם דילגתם עד היום על מתכונים שחייבו הפרדת ביצים והקצפת חלבונים, תנו לנו להרגיע אתכם: אם רק שומרים על כמה כללים פשוטים מאוד, זה מצליח!
כל מה שצריך לדעת
הפרדת ביצים: חלמוני הביצה מכילים שומן, שמפריע לחלבונים להפוך לקצף. לכן חשוב להקפיד שהחלמון לא יטפטף אל החלבון במהלך הפרדת הביצה. הדרך לעשות זאת בקלות היא כשהביצים קרות, אז החלמונים עמידים יותר בפני "פציעות."
טמפרטורה: לקצף יציב ובעל נפח דרושים חלבונים בטמפרטורת החדר, לכן מומלץ להפריד את הביצים מיד כשמוציאים אותן מהמקרר, ואז להשהות את החלבונים מחוץ למקרר (כשעה בחורף וכחצי שעה בקיץ(, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
כלים: כדי להבטיח הקצפה יעילה, עדיף להשתמש בקערת מתכת עמוקה למדי, כך שהמקצפים יכוסו בחלבונים. השתמשו במקצפים עגולים וסבוכים, שכן הם מכניסים במהלך ההקצפה יותר אוויר אל החלבונים.
ניקיון: כדי להבטיח שאף טיפת שומן לא תפריע לחלבונים להפוך לקצף, מומלץ לשטוף את כלי ההקצ צפה במים חמים וסבון ולייבש היטב לפני ההקצפה.
אוויר: שימוש במערבל ידני מסייע להחדרת אוויר אל הקצף בשתי דרכים:
- תוך כדי ההקצפה, מדי פעם, מרימים קצת את המקצפים ומורידים בחזרה לתוך הקצף.
- בעזרת היד הפנויה מסובבים גם את הקערה במקביל לתנועות הסיבוב של המערבל.
סוכר: הסוכר תורם ליציבות הקצף, אולם כאשר כמות הסוכר במתכון רבה (למשל: כוס סוכר לארבעה חלבונים(, החלבונים יתקשו לקלוט את כל הכמות מבלי לאבד חלק מהנפח שלהם. אם הקצף הוא חלק מעוגה או ממוס, בדקו את האפשרות לחלק את כמות הסוכר בין החלבונים ובין שאר המרכ כיבים. אם הקצף מיועד להפוך למרנג, ייתכן ותופיע במתכון הנחייה להוסיף חלק מהסוכר במהלך ההקצפה, ואת השאר להוסיף בתנועות קיפול אל הקצף המוכן.
משך ההקצפה: חשוב מאוד להפסיק את ההקצפה בדיוק ברגע הנכון, כשהקצף יציב ורך. הדרך לזהות קצף מוכן היא כזו: מרימים את המקצפים מהקצף. אם הקצף נמשך ונתלה על המקצפים המתרוממים – הוא מוכן. מותר לעצור את פעולת המערבל כדי לבדוק את מצב הקצף, ולהפעיל אותו בשנית בהתאם לצורך. הקצפת יתר, אגב, תניב קצף יבש, גבשוכ שי ומתפרק, שלא יוכל להעניק למאפה את הנפח והאווריריות הדרושים לו.
שימוש בקצף המוכן: בקצף המוכן יש להשתמש מיד לאחר הכנתו - להוסיף אותו אל שאר מרכיבי המאפה או לזלף ולאפות אותו כשלעצמו. קצף שעומד זמן רב מדי, מאבד מנפחו ומתפרק.
כל מה שצריך לעשות
1. מפרידים ביצים קרות ומעבירים את החלבונים לקערת מתכת נקייה. כשהחלבונים מגיעים לטמפרטורת החדר, מתחילים להקציף אותם במהירות איטית.
2. מגבירים את מהירות המערבל לבינונית ומקציפים עד לשלב בו לא מבחינים יותר בחלבונים הנוזליים ונוצר קצף לבן ורך מאוד.
3. מגבירים את מהירות ההקצפה לבינונית-גבוהה, כדי להחדיר כמה שיותר אוויר לחלבונים (אם אתם משתמשים במערבל ידני, זה הזמן להיעזר בטיפים שלנו להחדרת אוויר נוסף.( מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שהקצף כמעט מוכן והוא מבריק וחלק.
4. מגבירים את מהירות המערבל לגבוהה מאוד ומקציפים עוד מספר שניות, רק עד שמופיעים בקצף פסים עדינים והוא יציב, גמיש ורך.
5. מפסיקים את פעולת המערבל ומרימים את המקצפים. אם שובל של קצף נשאר תלוי בין תלולית הקצף והמקצפים, הקצף מוכן. אם לא, מפעילים את המערבל לעוד כמה שניות ובודקים שוב.
טיפים
לידיעת שוטפי הכלים:
המתכון דורש מספר הקצפות נפרדות? מתחילים בהקצפת החלבונים (עבורם המקצפים חייבים להיות נקיים ויבשים,( וכשמסיימים אפשר להעביר את המקצפים, מבלי לנקות אותם, אל שאר הקערות.
הקצף נוזל? לא להיבהל!
הקצף היציב חזר להיות נוזלי בחלקו כשהמתין לשילובו במתכון? אין בעיה. העבירו את הקצף שנותר יציב אל עיסת העוגה וערבבו בתנועות קיפול. את הקצף הנוזלי הקציפו שוב לקצף יציב והוסיפו גם אותו לעיסה.
לכל המדריכים בבית ספר לאפייה
