מסחן ירקות
הגרסה הצמחונית למעדן הערבי. המהדרין מגישים אותה על פיתה קלויה (אפשר גם ללא גלוטן), שאוספת וסופגת את מיצי הירקות, הרוטב והטחינה.
המרכיבים (4 מנות)
לירקות
- 2 עגבניות, חצויות
- 2 פלפלים אדומים או כתומים גדולים, חתוכים לרבעים
- 1 בצל, קלוף וחתוך ל־6 פלחים
- 3 קישואים, חתוכים לאורכם לרבעים
- 4 חצילונים חצויים או 1 חציל גדול חתוך ל־8
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 2 כפיות סומאק
- 1 כף אורגנו או זעתר, טריים או מיובשים
- מלח, פלפל שחור
לרוטב הטחינה
- 1/3 כוס (80 מ"ל) טחינה גולמית
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
- 2 שיני שום, קלופות
לרוטב החריף
- 1 צרור כוסברה או פטרוזיליה
- 2 שיני שום, קלופות
- 1/2 פלפל חריף
- מלח
- 1 כפית מיץ לימון
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
ההכנה
1. הירקות: מחממים את התנור ל־250 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. מניחים את הירקות בתבנית, כשהצד החתוך פונה מעלה, יוצקים עליהם את שמן הזית ובוזקים סומאק, אורגנו או זעתר, מלח ופלפל.
2. אופים 40-30 דקות, עד שהירקות שחומים ורכים. מוציאים.
3. הרוטב החריף: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו וטוחנים לרוטב חלק. במידת הצורך מוסיפים מעט מים, עד לדרגת הסמיכות הרצויה (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
4. הטחינה: שמים בקערת מעבד המזון (אין צורך לנקות) את כל מרכיביה וטוחנים למרקם חלק (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
5. ההרכבה: מסדרים את הירקות הצלויים בצלחת ומזלפים מהטחינה ומהרוטב. מגישים.
איך שומרים? את הטחינה, הרוטב החריף והירקות בנפרד, בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
ואפשר להגיש על פיתה:
מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומניחים עליו לאפה אחת או 2 פיתות חצויות ל־2 עיגולים. קולים ב־250 מעלות (אפשר מייד אחרי הירקות) כ־6 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומניחים על צלחת הגשה. משפשפים בשן שום חצויה, מזלפים כף שמן זית וסוחטים עגבניה טרייה, חצויה. עורמים על הפיתה את הירקות ומזלפים מהטחינה ומהרוטב. מגישים.
סלט ירוק חם עם פטה וצנוברים
מנה שנעה על הגבול שבין תבשיל לסלט וכוללת תרד, זוקיני צרוב ואפונה חלוטה. אפשר להגיש אותה חמה או קרה, והיא תהיה נפלאה באותה המידה.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 5 זוקיני או קישואים, פרוסים לפרוסות בעובי כ־3/4 ס"מ
- 4 שיני שום, בקליפתן
- 1 כף תימין, טרי או מיובש
- מלח, פלפל שחור
- 1/4 כוס (60 מ"ל) + 1 כף שמן זית
- 200 גרם עלי תרד טריים
- 1 כוס אפונה מוקפאת (אין צורך להפשיר מראש)
לרוטב
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 1 כפית חרדל מכל סוג
- מלח, פלפל שחור
להגשה
- 200 גרם גבינת פטה, מפוררת
- 1/4 כוס צנוברים קלויים
ההכנה
1. הירקות: מחממים את התנור ל־250 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. מניחים בתבנית את פרוסות הזוקיני (או הקישואים) והשום, בוזקים תימין, מלח ופלפל ומזלפים 1/4 כוס משמן הזית.
2. אופים כ־30 דקות, עד שהירקות זהובים ורכים. מוציאים ומניחים לצינון (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
2. יוצקים למחבת את כף שמן הזית הנותרת ומחממים. מוסיפים את עלי התרד ומקפיצים 2-1 דקות, עד שהם מתרככים. מסירים מהכיריים ומניחים בצד (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
3. שמים את האפונה בקערה, יוצקים מים רותחים לכיסוי, מכסים ומניחים ל־4-3 דקות, עד שהיא מתרככת. מסננים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
4. הרוטב: מחלצים את שיני השום האפויות מקליפתן. מעבירים לצנצנת, מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב, סוגרים ומנערים עד שמתקבל רוטב אחיד (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
5. ההגשה: שמים בקערה את הזוקיני, האפונה והתרד, יוצקים עליהם את הרוטב ומערבבים. מוסיפים את הפטה והצנוברים ומערבבים בעדינות. מגישים.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
עלי מנגולד במילוי קרם תירס
ממולאים אלגנטיים ולא שגרתיים המשדכים עלי מנגולד לקרם פולנטה טרי, נפלא כשלעצמו.
המרכיבים (6 מנות)
- 18-12 עלי מנגולד
למלית
- גרגירים מ־3 קלחי תירס או 2 כוסות תירס מוקפא, מופשר ומסונן
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
- 2 שיני שום, קצוצות
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור
- 2 כפות קמח תירס פולנטה להכנה מהירה
- 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
לרוטב
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 3 שיני שום, פרוסות
- סרט קליפה מ־1 לימון
- מלח, פלפל שחור
טיפ: לגרסה טבעונית מחליפים את השמנת בקרם קוקוס ואת הפרמזן בשמרי בירה.
ההכנה
1. המלית: שמים בסיר בינוני את גרגירי התירס, השמנת, המים, השום והתבלינים, ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית. מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה ומבשלים כ־10 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם, עד שגרגירי התירס מתרככים. מוסיפים את קמח הפולנטה ומבשלים 5 דקות נוספות, למרקם של דייסה סמיכה. מסירים מהכיריים וטוחנים חלקית בבלנדר מוט, עד שמתקבלת עיסה שיש בה עדיין מעט גרגירי תירס שלמים. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים.
2. עלי המנגולד: בעזרת סכין חדה מסירים מהעלים את השידרה הלבנה הקשה, מהבסיס ועד כ־2/3 מאורכו, כך שהעלה יישאר מחובר בחלקו העליון עם מעין "כנפיים" ירוקות. מכינים קערה גדולה עם מים קרים וקרח.
3. ממלאים סיר במים רותחים. מוסיפים את העלים וחולטים 5-3 דקות, עד שהם מתרככים. מוציאים ומעבירים מיד למי הקרח, לעצירת הבישול. מניחים ל־2-1 דקות. מסננים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש, לשמור במקרר בכלי אטום ולטבול שוב במים רותחים לפני הגלגול).
4. הרכבת המנה: פורסים עלה על משטח העבודה, ומצמידים את ה"כנפיים" זו לזו, בחפיפה של כ־1/2 ס"מ. מניחים כף גדושה מהמלית בקצה התחתון, על החלק החופף, מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים. מכינים כך את כל העלים והמלית. מניחים בצלחת הגשה.
5. הרוטב: יוצקים את שמן הזית למחבת, מוסיפים את השום וקליפת הלימון, מתבלים במלח ובפלפל ומחממים רק עד שהשום מתחיל להזהיב. מסלקים את קליפת הלימון ויוצקים את השמן המתובל על העלים הממולאים. מגישים חם או חמים.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים במיקרוגל, באידוי או במחבת מכוסה, עם מעט שמן זית ומים.
במיה וירקות קיץ על קרם שעועית
ירקות צלויים רעננים שזוכים לשדרוג בזכות הבמיה הטרייה, שהיא כעת בשיא עונתה, וקרם השעועית, ששווה להכיר ולנצל כממרח נפלא בפני עצמו.
המרכיבים (4 מנות)
לירקות
- 1 לימון, פרוס בקליפתו
- 2 עגבניות, חצויות
- 3 זוקיני, חתוך לאורכו לרבעים
- 1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים גדולים
- מלח, פלפל שחור
- 1 כפית תימין, טרי או מיובש
- 3 עלי מרווה
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
לבמיה
- 1 חבילה (20-12 יחידות) במיה הודית או 1/2 1 כוסות במיה רגילה, טרייה
- 3 כפות שמן זית
- 3 שיני שום, חצויות
- מלח
לרוטב
- 1/4 כוס (60 מ"ל) מיץ לימון
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- 1 כפית חרדל מכל סוג
- 2 שיני שום, קלופות
- מלח, פלפל שחור
לקרם השעועית
- 1 קופסה (330-230 גרם לאחר סינון) שעועית לבנה מבושלת במים, מסוננת
- 2 שיני שום, קלופות
- 3 כפות מיץ לימון
- 3 כפות שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- להגשה: עלי אורגנו או זעתר טריים
ההכנה
1. הירקות: מחממים את התנור ל־250 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה, ומפזרים עליו את פרוסות הלימון.
2. שמים את הירקות בקערה, מוסיפים את התבלינים, יוצקים שמן זית ומערבבים. מעבירים לתבנית ומסדרים על פרוסות הלימון. מקפידים שצדן החתוך של העגבניות יפנה מעלה.
3. אופים כ־40 דקות, עד שהירקות רכים ושחומים.
4. הבמיה: מקלפים בעזרת סכין חדה את החלק העליון של כל תרמיל (לא קוטמים את החלק העליון כולו, כדי לא לפגוע בזרעים שבתוך התרמיל, מה שיגרום לריר המאפיין את הבמיה לצאת).
5. יוצקים את שמן הזית למחבת, מוסיפים את שיני השום והמלח ומחממים. כשהשמן חם מוציאים את השום, מוסיפים את הבמיה ומטגנים על להבה בינונית, עד שהיא מזהיבה ורכה מכל צדדיה. מוציאים לצלחת.
6. הרוטב: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו וטוחנים לרוטב אחיד.
7. קרם השעועית: שמים בקערת מעבד המזון (אין צורך לנקות) את כל מרכיביו וטוחנים לממרח אחיד וחלק, במרקם של חומוס. במידת הצורך מוסיפים מעט מים (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
8. הרכבת המנה: מורחים על צלחות ההגשה את קרם השעועית. עורמים עליו מהירקות הצלויים ומהבמיה. מזלפים מעט מהרוטב, ובוזקים עלי אורגנו או זעתר. מגישים חם.
איך שומרים? את הקרם, הירקות והבמיה בנפרד, בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
תבשיל לוביה, שרי צלויות ועלי גפן ברוטב יוגורט
שילוב רענן של טעמים ומרקמים, הכולל את מתיקות עגבניות השרי, פריכות הלוביה ונגיסות עלי הגפן, כשרוטב היוגורט עוטף הכל בחמצמצות עדינה.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 300-200 גרם תרמילי לוביה טריים
- 200 גרם עגבניות שרי, חצויות
- 1 כף שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- 10-8 עלי גפן משומרים, מסוננים
לרוטב
- 1 גביע (200 מ"ל) יוגורט מכל סוג
- 1 כף מיץ לימון
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת
- 1 כפית חרדל מכל סוג
- 2 שיני שום, כתושות
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- מלח, פלפל שחור
- כ־1/4 כוס (60 מ"ל) מים
ההכנה
1. הלוביה: מכינים קערה גדולה עם מים קרים וקרח. יוצקים שפע מים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הלוביה, מביאים לרתיחה חוזרת ומבשלים כ־10 דקות, עד שהיא מתרככת. מסננים ומעבירים מיד למי הקרח, לעצירת הבישול. מניחים ל־5 דקות ומסננים.
2. מסננים את הלוביה, חותכים למקטעים של 5 ס"מ ומעבירים לקערה (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
3. העגבניות: מחממים את התנור ל־250 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה. מניחים בתבנית את העגבניות, כשצדן החתוך כלפי מעלה. יוצקים את שמן הזית ומתבלים במלח ופלפל.
4. אופים 30-20 דקות, עד שהעגבניות מזהיבות ומתרככות. מוציאים ומניחים לצינון (אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור במקרר, בכלי אטום).
5. חותכים את עלי הגפן לרצועות דקיקות בעובי 2-1 מ"מ.
6. הרוטב: שמים בקערה את כל מרכיביו, למעט המים, וטורפים. מוסיפים בהדרגה את המים, תוך כדי ערבוב, עד שמגיעים לדרגת סמיכות של טחינה נוזלית. טועמים ומתקנים תיבול.
7. ההגשה: שמים בקערה את הלוביה, העגבניות ועלי הגפן ומערבבים בעדינות. יוצקים על הירקות את הרוטב. מגישים חם או קר.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים.
טיפ: אפשר להחליף את הלוביה בשעועית ירוקה טרייה (מבשלים כ־5 דקות במים הרותחים) או עדינה מוקפאת (מפשירים ומבשלים כ־2 דקות). מסננים ומעבירים למי קרח כפי שמוסבר במתכון.
