רוקסן רוז (31) ונביל חנא (33) מתעקשים לא לעשות סיפור מהעובדה שהם זוג מעורב. היא עלתה עם משפחתה היהודית מצרפת כשהייתה בת 14. הוא גדל בכפר ראמה הנוצרי. "הכרנו ב'בראסרי' בתל־אביב לפני כמעט שמונה שנים", נזכרת רוז בימיהם במסעדה של רותי ברודו. "אני הייתי מלצרית ונביל היה טבח, ומהר מאוד הפכנו לזוג. מלכתחילה סיכמנו בינינו שהדת והרקע התרבותי לא מעניינים אותנו - אנחנו מסתכלים אחד על השני כעל בני אדם. גם המשפחות מקבלות את הזוגיות שלנו באהבה".
במהלך הקורונה עברו בני הזוג לגור עם משפחתו של נביל. אחיו, שהוא אדריכל ומעצב פנים, העלה אז את הרעיון לפתוח מקום משלהם. הם שקלו אפשרויות שונות ולבסוף פתחו בחיפה את "ריב ווסט" (Rive West, חפשו ברשתות), "בר באווירה כיפית, עם אוכל טוב ושירות ברמה גבוהה", כמו שמגדיר זאת חנא. "אחי הוא שותף שקט כיום", הוא מעדכן, "רוקסן מנהלת את הפלור ואני במטבח".
מהמטבח חנא מוציא מנות על הטווח שבין אמריקה לאירופה. "אני יודע שהציפיות משף ערבי הן לפתוח מסעדה עם אוכל ערבי", הוא אומר, "אבל בכל המסעדות שבהן עבדתי בישלתי אוכל אירופאי־מערבי, זה מה שאני אוהב וזה מה שאני רוצה לעשות. עם זאת, אני מרשה לעצמי להעז בכל הנוגע בתיבול ולמקסם את הטעמים, ולמנות יש את הטוויסט שלנו".
רוקסן: "הכרנו ב'בראסרי' בתל־אביב. אני הייתי מלצרית ונביל היה טבח, ומהר מאוד הפכנו לזוג. מלכתחילה סיכמנו בינינו שהדת והרקע התרבותי לא מעניינים אותנו - אנחנו מסתכלים אחד על השני כעל בני אדם. גם המשפחות מקבלות את הזוגיות שלנו באהבה"
למה קוראים למקום ריב ווסט?
"ריב זו גדה בצרפתית", מסבירה רוז, "ובהתחלה רצינו לקרוא למקום ריב גוש, על שם הגדה השמאלית של נהר הסן, אבל אחרי שבוע הבנו שזה שם פריזאי מדי, ושינינו לריב ווסט – כל מה שבא מהמערב. רק אחר כך הבנו שריב ווסט זה הגדה המערבית. אבל בדיוק כמו בקשר הזוגי שלנו - ההקשר הפוליטי לא מהווה שיקול".
מה בישלתם לנו?
"בחיפה חוגגים בימים אלה את החג של החגים, ומה שמשותף לכולם זה המשפחתיות ושולחן עמוס במנות גדולות", אומר חנא. "במקום לצלות תרנגול הודו בהשראה נוצרית, בחרתי להכין קונפי שוק אווז. הניוקי והסלקים הן מנות אהובות עלינו וביחד נוצרה פה ארוחה חגיגית חורפית".
המתכונים
=======
ניוקי פריזאי ברוטב שמנת ערמונים ופטריות
בארץ מכירים בעיקר את הניוקי האיטלקי ולא את הפריזאי, שהוא טעים מאוד ופחות כבד. מכינים אותו מבצק רבוך בתוספת גבינות, והתהליך פשוט למדי.
המרכיבים (6 מנות)
לניוקי
- 2 כוסות (500 מ"ל) חלב
- 100 גרם חמאה
- 1 כף שטוחה מלח
- 3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח
- 3 ביצים + 3 חלמונים, גודל M
- 100 גרם גבינת פרמזן טחונה או מגוררת
- חופן בזיליקום קצוץ דק
- לבישול: מים רותחים + 1 כף מלח
- לצריבה: 100 גרם חמאה
לרוטב
- 15 גרם חמאה
- 2 כפות שמן זית
- 200 גרם פטריות שיטאקי או שמפיניון, חצויות
- 300 גרם ערמונים קלופים וקלויים (להשיג בשקיות ואקום)
- 2 שיני שום, כתושות (כ־1 כף)
- 1/2 כפית פלפל שאטה או צ'ילי גרוסים
- 10 עלי בזיליקום
- 1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) יין לבן
- 3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1/2 כף חרדל גרגירים
- מלח
- להגשה: עלי בזיליקום
ההכנה
1. הניוקי: שמים בסיר את החלב, החמאה והמלח. מבשלים על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה והנוזל רותח. מוסיפים לסיר בבת אחת את הקמח ומערבבים מיד בכף עץ, עד שנוצר בצק אחיד וחמים. מסירים מהכיריים.
2. מוסיפים בהדרגה, בזה אחר זה, את הביצים והחלמונים, ומערבבים במהירות לאחר כל הוספה (כדי שייטמעו בבצק ולא יתבשלו). מוסיפים את הפרמזן והבזיליקום ומערבבים. מצננים קלות ומעבירים את הבצק לשק זילוף.
3. מרתיחים בסיר גדול מים עם כף מלח. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. מחזיקים את שקית הזילוף מעל הסיר וביד השנייה מחזיקים סכין או מספריים. מזלפים מקטעים קצרים מהבצק לתוך הסיר, נעזרים בסכין לחיתוך (מומלץ להרטיב את הסכין במי הסיר, כדי שהבצק לא יידבק אליה). מבשלים את הניוקי עד שהם צפים ומתהפכים. מעבירים בעזרת כף מחוררת לקערת מי הקרח. ממתינים כ־2 דקות (מומלץ לפתוח ניוקי אחד ולוודא שהוא צונן גם מבפנים) ומעבירים את הניוקי למסננת (עד שלב זה אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
4. הכנה לצריבה: ממיסים במחבת את 100 גרם החמאה ומבשלים על להבה נמוכה 8-6 דקות, תוך השגחה וערבוב מדי פעם, עד שצבעה הופך אגוזי מוזהב ("חמאה חומה"). מסירים מהכיריים ומסננים במסננת צפופה. מניחים בצד (אפשר להכין עד חודש מראש ולאחסן במקרר).
5. הרוטב: מחממים במחבת את 15 גרם החמאה ואת שמן הזית. מוסיפים את הפטריות ומטגנים על להבה נמוכה עד הזהבה. מוסיפים את הערמונים, השום, השאטה (או הצ'ילי) והבזיליקום ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים 4-3 דקות, עד שהוא מתאדה. מוסיפים את השמנת והחרדל ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ־5 דקות. טועמים, מוסיפים מלח לפי הצורך ומסירים מהכיריים (אפשר להכין כחצי שעה מראש).
6. לפני ההגשה, מחממים את החמאה החומה, מוסיפים את הניוקי ומטגנים משני הצדדים, עד הזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. הרכבת המנה וההגשה: יוצקים את הרוטב לצלחות ההגשה. מוסיפים לכל צלחת מהניוקי. מפזרים בזיליקום ומגישים מיד.
איך שומרים? עד יומיים, במקרר, אבל הניוקי יאבד ממרקמו. אם הרוטב מסמיך מדי, מדללים אותו במעט שמנת.
טיפ: לאחר שמסירים את הסיר מהכיריים, ניתן להעביר את רביכת הבצק למערבל עם וו גיטרה, ולבצע תוך כדי ערבול את ההוספה ההדרגתית של הביצים ושאר המרכיבים.
שוקי אווז קונפי בזיגוג תפוזים עם תפוחי אדמה פריכים
המנה הזו דורשת תכנון מראש, כי היא כוללת 48 שעות של השריה ואחסון במקרר, אבל היא די פשוטה להכנה, וגם משתלמת כלכלית: את שומן האווז שניגר במהלך הבישול אוספים לצנצנת ושומרים, במקרר או במקפיא. הוא יהיה בסיס נהדר למגוון של מנות אחרות.
4 צפייה בגלריה
שוקי אווז קונפי בזיגוג תפוזים עם תפוחי אדמה פריכים
(צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
המרכיבים (6 מנות)
- 2 ק"ג שומן אווז טחון פעמיים או קצוץ דק בסכין
- 6 שוקי אווז
- 1 קילו מלח גס
- 1/2 2 כוסות (500 גרם) סוכר לבן
- 1 כף זרעי כוסברה קלויים
- 4 כפות (60 מ"ל) ברנדי
- 1 כף פלפל אנגלי שלם
- 4 עלי דפנה שלמים
- 15 גבעולי תימין
לזיגוג התפוזים
- 2 כוסות (1/2 ליטר) מיץ תפוזים
- 2 כפות דבש
- 1 כוכב אניס
ההכנה
1. זיקוק שומן האווז: שמים את השומן בסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה וחצי, תוך ערבוב מדי פעם, להמסה מלאה. מניחים מסנננת מרופדת בבד חיתול מעל קערה. מעבירים למסננת את תכולת הסיר. את השומן שמצטבר בקערה מעבירים לצנצנת נקייה ומאחסנים במקרר או במקפיא עד לשימוש (הוא טוב לשימוש במשך חודשים).
2. מערבבים בקערה את המלח, הסוכר וזרעי הכוסברה. מעבירים חצי מהתערובת לכלי מתאים (שיכיל את שוקי האווז). מברישים את שוקי האווז בברנדי, מכל הצדדים. מניחים אותם על תערובת המלח. מכסים את שוקי האווז ביתרת תערובת המלח. מכסים את הכלי ומאחסנים במקרר למשך 24 שעות.
3. מוציאים את השוקייים, שוטפים אותם משאריות המלח. מניחים אותם בתבנית עמוקה ויוצקים עליהם מים קרים, עד כיסוי. מאחסנים במקרר 24 שעות נוספות.
4. למחרת, מחממים את התנור ל־150 מעלות (אפשר עם או ללא טורבו).
5. מוציאים את השוקיים מהמים ומייבשים בעדינות. מעבירים לתבנית צלייה.
6. מחממים את השומן המזוקק, רק עד שהוא שוב נוזלי. מפזרים אותו על שוקי האווז ומפזרים את הפלפל האנגלי, הדפנה והתימין.
6. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו סוגרים ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור וצולים 3 שעות. פותחים בעדינות את הכיסוי ובודקים בעזרת כף - אם היא חודרת בקלות את הבשר, הוא צלוי דיו ואפשר להוציא. אם לא, סוגרים את התבנית וצולים עוד כחצי שעה. מוציאים מהתנור (אפשר להכין עד שבוע מראש, ולשמור במקרר, כשהשוקיים מכוסות בשומן).
7. בינתיים מכינים את הזיגוג: שמים את כל מרכיביו בסיר קטן ומבשלים. כשהתכולה קרובה לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך כחצי שעה, ללא כיסוי, עד שמתקבל נוזל סמיך. מסירים מהכיריים, מסננים ושומרים בצד (אפשר להכין עד שבועיים מראש ולאחסן במקרר, אין צורך לחמם לפני השימוש).
8. לפני ההגשה: מחממים את התנור ל־200 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
9. מוציאים את האווז מהשומן ומניחים בתבנית. מברישים אותו בזיגוג התפוזים. צולים 15-10 דקות, עד שהנתחים משחימים. מוציאים ומגישים, מומלץ עם תפוחי האדמה (ראו משמאל).
איך שומרים? עד יומיים־שלושה, במקרר.
תפוחי אדמה פריכים
1. שוטפים 1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים (למיקרוגל). מעבירים אותם לסיר, יוצקים מים עד כיסוי ומוסיפים כף מלח. מבשלים עד שהם מתרככים. מסננים ומניחים לצינון קל (אפשר להכין עד יומיים מראש).
2. מחממים את התנור ל־220 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו.
3. מפזרים את תפוחי האדמה בתבנית ומועכים אותם בכף היד, כך שישתטחו (לעובי כ־1 ס"מ). מברישים אותם בכ־4 כפות שמן זית ומפזרים מלח.
4. צולים כ־20 דקות, עד שהם מזהיבים. מוציאים. מפזרים עליהם, בעודם חמים, 1 כפית שום כתוש, 1 כף קליפת לימון מגוררת ו־1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה. מערבבים בעדינות ומגישים חם.
סלט סלקים עם קרם פרש חזרת
קרם פרש (קנוי או תוצרת בית, ראו טיפ בהמשך) מחמיא מאוד לטעמם של הסלקים הצלויים. הכנו את המנה עם סלקים אורגניים, שהם קטנים יותר מאלה שמוצאים בסופר, ולכן זמן הבישול התקצר. במקרה כזה, מומלץ לצלות את הסלקים 35-30 דקות ואז לבדוק בנעיצת מזלג כל 10 דקות, עד שהם רכים דיים.
המרכיבים (8-6 מנות)
- 10 סלקים, מומלץ אורגניים ובצבעים שונים
- 1 ק"ג מלח גס
לרוטב הוויניגרט בלסמי לבן
- 1/4 כוס חומץ בלסמי לבן
- 1 כף מיץ לימון
- קליפה מגוררת מ־1 לימון
- מלח, פלפל שחור
- 1/3 כוס שמן זית
לקרם פרש חזרת
- 200 גרם קרם פרש
- 3 כפות שורש חזרת מגורר (או יותר, לפי הטעם)
- מעט מלח
להגשה
- כ־1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים
- חופן ארוגולה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־220 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).
2. מפזרים את המלח הגס בתבנית. שוטפים היטב את הסלקים ומניחים על המלח.
3. צולים את הסלקים כשעה, עד שהם מתרככים (בודקים בנעיצת מזלג). מוציאים ומניחים לצינון קל (אפשר להכין עד יום מראש).
4. קולפים את הסלקים וחותכים אותם לשמיניות (אם הסלקים בצבעים שונים, התחילו לטפל בסלקים הבהירים ועברו בהדרגה לכהים, כדי שלא הכל "ייצבע" בסגול).
5. הרוטב: שמים בכלי מתאים את החומץ, מיץ הלימון וקליפתו ומלח ופלפל וטורפים היטב. מזלפים לאט את שמן הזית, וטורפים לקבלת רוטב סמיך ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול (אפשר להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר).
6. קרם החזרת: מערבבים היטב את כל המרכיבים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך (אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר).
7. הרכבת המנה: יוצקים מהוויניגרט על הסלקים ומערבבים (אם משתמשים בסלקים בצבעים שונים, מערבבים כל צבע עם הרוטב, בנפרד). מסדרים אותם בצלחת ההגשה. בעזרת כף, מחלקים את קרם החזרת בין הסלקים. מפזרים את הפקאן ואת הארוגולה. מזלפים עוד מהוויניגרט ומגישים.
איך שומרים? שאריות אפשר לשמור עד יומיים, במקרר.
טיפ: לא מצאתם קרם פרש? ערבבו היטב 200 מ"ל שמנת להקצפה (38% אחוז שומן), 2 כפות יוגורט (אחוזי שומן לפי הטעם) ומעט מלח. העבירו לכלי אטום והשאירו בטמפרטורת החדר במשך 24-18 שעות, לקבלת מרקם סמיך וטעם חמוץ עדין. העבירו לצנצנת ושמרו במקרר, עד 3 ימים. הכמות מתאימה לנחוץ במתכון.
