בעסק השוקולד הנושא את שמה ברחוב יד חרוצים בתל־אביב, עסוקה איקה כהן (46) בימים אלה בייצור נמרץ של שוקולד לקראת ולנטיינ'ס. "בניגוד לכל אלה שאומרים 'בשביל מה צריך ולנטיינ'ס? אני חוגג אהבה כל יום' או 'מי בכלל היה ולנטיין'", מסבירה כהן לעיתונאית "לאשה" יעל גרטי, "אני דווקא אוהבת מאוד את היום הזה ומתרגשת לראות אנשים שממש רוצים לשמח את אהובם או אהובתם.
כמובן יש גם אנשים צינים, שאומרים 'אם לא אביא משהו, יהרגו אותי בבית', אבל בעיניי זה חג מקסים. כיף לראות אהבה כל היום. ביפן, אגב, אנשים קונים שוקולד שלושה שבועות לפני ולנטיינ'ס. המכירות שם נוסקות למקומות לא שפויים בתקופה הזו של השנה. לשמחתי אני משתתפת בזה, עם הקולקציה שנמכרת שם, שיצרתי יחד עם עמרי אליאס שעובד איתי".
מותר לשאול מה קורה אצלך מבחינת זוגיות?
"אני רווקה שמתגעגעת לימים שבהם אנשים היו מתאהבים במפגשים ולא בצורה טכנית, דרך אפליקציות. אני מרגישה שלא נשארו גברים סטרייטים פנויים בתל־אביב. פשוט אין גברים".
הבנתי שהחלום הרומנטי שלך לא כולל ילדים.
"זה נכון. אני מאמינה באהבה נטו, כימיה טובה ושיח מעניין, ובחיבור הנכון בין תשוקה לחברות. בעיניי זה מתכון לזוגיות טובה, כמו ויסקי ושוקולד".
הדוגמה הזו אינה מקרית: איקה כהן לוקחת חלק בימים אלה, לצד ארבעה שוקולטיירים נוספים, במארז מיוחד של שוקולד הכולל גם פראלינים בהשראת ויסקי חדש של חברת "מקאלן" (עד 14 בפברואר, לפרטים). "ויסקי ושוקולד הם חומרי גלם שמאוד מרימים אחד לשני ולא מתנגשים, כמו זוגיות חלומית", היא מסבירה.
האם גבר חלומותייך חייב לאהוב שוקולד?
"לצערי הרב רוב האקסים שלי לא אהבו שוקולד. אני לא יודעת להסביר את זה. אנחנו לא ביחד, זה אומר משהו?"
דרז'ה: אגוזי לוז מצופים בשוקולד פטל
בין אם אתם מלאי נוסטלגיה לממתק מהחתונה של הדודה, ובין אם אתם פריקים של אם־אנד־אמס, הדרז'ה הוא לא רק ממתק סוכרי אלא גם פריט עם היסטוריה ארוכה. במקור, אנשי מלוכה ואצולה היו מעניקים אותו כמתנה. הוא עבר גלגולים שונים: שוקולד החליף את הסוכר, אגוזים אחרים (ואפילו פופקורן) החליפו את השקדים – והוא הפך ליותר מוצלח ונימוח. בזה שלנו נשתמש בשוקולד פטל ורוד לציפוי, ואפשר להחליפו בשילוב של שוקולד לבן וקפה (ראו במתכון) ובעצם בכל שוקולד. שוקולד פטל קיים בחברות שונות, ואני ממליצה על זה של חברת "ולרונה", מסדרת "אינספיריישן", הוא מבוסס על פרי מיובש וטעמו עשיר ושונה.
המרכיבים (כ־200 יחידות):
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1/4 כוס + 1 כפית (65 מ"ל) מים
- 1/2 קילו אגוזי לוז טבעיים וקלופים
- 15 גרם חמאת קקאו (אם אין, חמאה רגילה)
- לציפוי
- 600 גרם שוקולד פטל, או 600 גרם שוקולד לבן + 1 כפית מחוקה קפה נמס טחון
- 50 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם קורנפלור
ההכנה:
- שמים בסיר את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית. אם יש מדחום – מודדים 118 מעלות, אם אין – מחממים עד שהסיר מלא בועות רתיחה. מוסיפים את האגוזים. מערבבים בכף עץ כל הזמן, עד שהאגוזים מלבינים (התהליך מהיר). מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד כמה דקות, עד שהאגוזים מתקרמלים. מסירים מהכיריים, מסננים מהסירופ, מוסיפים את חמאת הקקאו (או החמאה) ומערבבים למרקם אחיד.
- מעבירים את האגוזים למשטח מתאים (שיש נקי, משטח סיליקון או נייר אפייה) ומפרידים בעדינות ביניהם, כדי שלא יידבקו זה לזה. מאחסנים במקפיא כשעתיים.
- הציפוי: ממיסים במיקרוגל, בהדרגה, את השוקולד־פטל או את השוקולד הלבן עם הקפה.
- מעבירים את האגוזים לקערה, מומלץ עם תחתית עגולה (להקלת הערבוב). מוסיפים 1/5 מכמות השוקולד המומס. מערבבים היטב, תוך סיבוב הקערה. ברגע שהשוקולד מתקשה, מוסיפים עוד 1/5 מהכמות ומערבבים שוב. ממשיכים כך עד לסיום. במידת הצורך, ניתן להכניס את האגוזים למקפיא כדי לקרר אותם בין הסבבים (מחממים מחדש את השוקולד, לפי הצורך).
- מנפים לקערה נפרדת את הסוכר והקורנפלור ומערבבים. מפדרים בתערובת את האגוזים המצופים ומסננים מעודפים. מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.
טראפלס קלאסיים
טראפלס הם ה"אסנס", החיים, היהלום שבכתר בכל מה שקשור בשוקולד. זה השוקולד הראשון שיצרתי בחיי ויש לי אליו המון ריספקט – חיבור של שוקולד מריר ושמנת זה ההתחלה והסוף.
המרכיבים:
- (כ־50 יחידות בתבנית 20X20 ס"מ)
- 290 גרם שוקולד מריר, 53% מוצקי קקאו
- 180 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן
- לציפוי: 250 גרם אבקת קקאו
ההכנה:
- מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפיה.
- שמים את שני סוגי השוקולד בכלי מתאים וממיסים במיקרוגל בהדרגה (כ־30 שניות בכל פעם, ולערבב), עד שאפשר לערבב אותם לקרם אחיד.
- מחממים את השמנת עד לסף רתיחה. יוצקים 1/3 מהכמות על השוקולד ומערבבים היטב (טיפ: מומלץ לערבב בעזרת בלנדר מוט). התוצאה לא תהיה אחידה בשלב זה, זה בסדר. חוזרים על התהליך עוד פעמיים – 1/3 מהכמות בכל פעם, ומערבבים למרקם אחיד. יוצקים לתבנית ומיישרים ככל שניתן. מניחים בטמפרטורת החדר במשך כ־24 שעות (12 שעות לכל הפחות. בקיץ – במקרר. אפשר לכסות בניילון נצמד).
- למחרת, מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות בגודל 1/2 2 סמ"ר. מגלגלים כל קובייה לכדור. מניחים על מגש (בקיץ, מומלץ לצנן שוב אחרי שלב זה).
- הציפוי: מנפים אבקת קקאו על הכדורים במגש ומגלגלים אותם לציפוי מלא. מסננים את שאריות הקקאו. מגישים.
- איך שומרים? עד שבוע, במקרר.
מתכון פטנט: אבקה להכנת שוקו
אבקת שוקו שמכינים בבית מחומרים זמינים, מתנה מושלמת למי שאוהבים. והכי כיף: אפשר לנשנש מהאבקה עצמה!
המרכיבים (לכ־20 כוסות משקה):
- 500 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו
- 500 גרם שוקולד חלב
- 2 שקיות (200 גרם) אבקת סוכר
- 1/2 כוס (70 גרם) קורנפלור
- 3 כפות (30 גרם) אבקת קקאו
ההכנה:
- ממסים את שני סוגי השוקולד ביחד (במיקרוגל, בהדרגה, או בסיר אדים כפול) עד שאפשר לערבב אותם לקרם חלק.
- מנפים לתוך קערת השוקולד את אבקת הסוכר, הקורנפלור והקקאו. מערבבים היטב למרקם חלק וללא גושים.
- מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה. יוצקים עליו את תערובת השוקולד ומשטחים לשכבה דקה ככל שאפשר. מניחים בחוץ לכשעה, עד שהקרם מתגבש ומתייצב.
- מעבירים לקערת מעבד המזון וטוחנים לאבקה גסה. מכינים שוקו (ראו מימין) או מאחסנים בצנצנת סגורה.
- איך שומרים? ללא מגבלת זמן, בצנצנת סגורה היטב.
- ואיך מכינים שוקו? יוצקים לסיר כוס חלב ומוסיפים 2 כפות מהאבקה. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהשוקו מסמיך. מגישים מיד.
עוגיות מדלן בציפוי שוקולד דולסה
מרסל פרוסט תיאר בסצנה אחת וידועה מאוד, בספרו "בעקבות הזמן האבוד", את העוגייה הפריכה בצורת צדפה שהוגשה לו לצד התה, באחד מתיאורי האוכל היפים, הנוגים והרומנטיים לטעמי. בעיניי הקלאסיקה הזאת מנצחת בעיקר כשמעורב בה שוקולד. הציפוי של המאפים מבוסס על שוקולד דולסה, שוקולד לא מתוק מדי עם מליחות עדינה. אם אין, אפשר להשתמש בשוקולד לבן.
המרכיבים (כ־12 עוגיות בתבניות מדלן או בתבנית שקעים):
- 300 גרם חמאה
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 2 כפות (45 גרם) דבש
- 4 ביצים, גודל L
- 1/3 כוס + 1 כף (90 מ"ל) חלב, אחוזי שומן לבחירתכם
- 1 כוס + 2 כפות (160 גרם) קמח
- 3 כפיות (15 גרם) אבקת אפייה
- 1/2 כוס + 1 כפית (75 גרם) אבקת קקאו
- 50 גרם שוקולד מריר, מגורר
לשימון התבניות:
- 50 גרם חמאה מומסת
- מעט קמח
לציפוי:
- 200 גרם שוקולד דולסה (שוקולד לבן מקורמל) או שוקולד לבן
ההכנה:
- ממיסים את החמאה במיקרוגל ומצננים לטמפרטורת החדר.
- שמים בקערה את הסוכר, הדבש, הביצים והחלב וטורפים היטב. מנפים לקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הקקאו. מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לקערת הסוכר־דבש ומערבבים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 6 שעות (או במשך לילה).
- שימון התבניות: מחממים את התנור ל־200 מעלות (אין צורך במצב טורבו). מברישים את התבניות בחמאה המומסת. מפזרים בהן מעט קמח ומנערים קלות להסרת עודפים.
- יוצקים לשקעים את העיסה כך שתמלא כ־1/4 מגובהם. מפזרים עליה את השוקולד המגורר. יוצקים עליו עוד מהעיסה, כך שתמלא כ־3/4 מגובה השקעים.
- אופים 4 דקות ומורידים את חום התנור ל־180 מעלות. אופים עוד כ־10 דקות, עד שהעוגיות תפוחות וזהובות. מוציאים ומניחים לצינון מלא.
- מחלצים את העוגיות בעדינות מהתבנית ומניחים בצד. מנקים היטב את התבניות ומייבשים אותן.
- הציפוי: שמים את השוקולד בכלי מתאים וממיסים בהדרגה במיקרוגל, 30 שניות בכל פעם, עד שהוא נמס למחצה. מוציאים וממשיכים לערבב (ללא חימום) עד שכולו נמס.
- יוצקים מעט מהשוקולד המומס לכל תבנית. מניחים את עוגיות המדלן חזרה בתבנית ומזיזים אותן בעדינות, כך שהשוקולד יכסה את כל פני השטח. מאחסנים במקרר כ־10 דקות, לייצוב. מחלצים מהתבניות ומגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
למתקדמים: מרשמלו וניל
אין בכלל מה להשוות בין מרשמלו מתועש לזה שמכינים בבית, הטעם של הביתי בלתי נתפס - ואחרי פעם אחת שמכינים וטועמים ממנו, קשה לחזור לאכול מרשמלו משקית. להכנת המתכון צריך משקל, מדחום וסוכר אינוורטי, סוכר שאינו מתגבש. אפשר להשיג אותם בכל חנות שמתחה במוצרים לאפייה.
המרכיבים (תבנית 20X20 ס"מ):
- 30 גרם ג'לטין
- 60 גרם מים
לבישול:
- 340 גרם סוכר
- 115 גרם מים
- 105 גרם סוכר אינוורטי
לערבול:
- 150 גרם סוכר אינוורטי
- 1 כפית משחת או תמצית וניל איכותית
לשימון התבנית:
- מעט חמאה
לפידור:
- 100 גרם אבקת סוכר
- 100 גרם קורנפלור
ההכנה:
- בכלי שמתאים למיקרוגל שמים את הג'לטין ואת המים. ממתינים כחצי שעה, עד שהג'לטין סופח את כל המים.
- מעבירים את הכלי למיקרוגל וממיסים בפולסים קצרים (8 שניות בכל פעם), עד שהג'לטין נמס.
- מכינים את שלב הערבול: שמים בקערת המערבל את הסוכר האינוורטי (150 גרם). מניחים בצד.
- הבישול: שמים בסיר את הסוכר, המים והסוכר האינוורטי (105 גרם) ומביאים לרתיחה. מערבבים קלות ומכניסים מדחום. כשהחום מגיע ל־110 מעלות, מסירים מהכיריים.
- הערבול: יוצקים את הנוזל הרותח לקערת המערבל (עם הסוכר האינוורטי), מוסיפים את הג'לטין המומס (אם צריך, מחממים אותו קלות, להמסה מחודשת), ומקציפים במהירות גבוהה כ־15 דקות, לקבלת קצף רך. מוסיפים את הווניל ומקציפים קצרות (המקצפת אמורה כמעט למלא את קערת המערבל. חומה, אם מודדים, אמור להיות 40 מעלות).
- מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה (טיפ: אפשר להשתמש בשתי תבניות אינגליש קייק). יוצקים את המקצפת ומניחים לכ־4 שעות בטמפרטורת החדר, לייצוב.
- הפידור: מנפים את אבקת הסוכר ואת הקורנפלור לקערה ומערבבים. מחלצים את המרשמלו מהתבנית ומפדרים אותו מכל הכיוונים. חותכים בסכין לקוביות ומפדרים שוב, כך שכל הפאות יצופו. מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים, בקופסה סגורה בטמפרטורת החדר.
