המרכיבים (כ־12 מנות)
- כ־60 עלי גפן, טריים או משומרים
למלית
- 5 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנטנות
- 1 כוס אורז פרסי או עגול
- 1 כף מלח
- 2 כפות שמיר טרי קצוץ
- 1 כף שמיר יבש
לרוטב ולבישול
- 3 בצלים, קלופים ופרוסים דק
- כ־40 ענבים שחורים, מחצית מהם חצויים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1/4 כוס מיץ לימון
- 1 כף שטוחה דבש
- 1 כף רכז רימונים
- 1 שן שום, קלופה וכתושה
- 1 כפית מלח
- מים רותחים
ההכנה
1. עלי הגפן: אם משתמשים בעלים טריים, מרתיחים סיר עם שפע מים (כ־2 ליטרים) וכף מלח. מכינים קערה עם מים קרים. חולטים את העלים (קבוצה בכל פעם) 5 דקות, ומעבירים לקערת המים. כשהם צוננים, מוציאים ומניחים זה על זה. אם משתמשים בעלים משומרים: שוטפים אותם היטב במי ברז ועורמים זה על זה.
2. המלית: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית. מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוספים את האורז ומטגנים כ־2 דקות, עד שהוא מצופה בשמן. מוסיפים את המלח ושני סוגי השמיר ומערבבים. מסירים מהכיריים ומניחים בצד, לצינון.
3. הגלגול: פורשים כמה עלי גפן על משטח העבודה, כשהחלק הרחב שלהם פונה אלינו. מניחים לרוחב העלה כף מהמלית. מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים בעדינות ובמהודק לגליל. מניחים בכלי אחסון. מכינים כך את כל הכמות.
4. הרוטב והבישול: מניחים בתחתית סיר רחב את פרוסות הבצלים. מפזרים עליהם את הענבים החצויים. מניחים עליהם את עלי הגפן, במעגלים צפופים זה על זה.
5. יוצקים לקערה את שמן הזית, מיץ הלימון, הדבש ורכז הרימונים, מוסיפים את השום והמלח ומערבבים היטב. יוצקים לסיר, על עלי הגפן. מוסיפים מים רותחים כך שיכסו 3 ס"מ מעל עלי הגפן. מפזרים את יתרת הענבים (השלמים).
6. מניחים צלחת הפוכה בתוך הסיר ומניחים עליה כלי כבד, כמשקולת (כדי שעלי הגפן לא יצופו). מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד שעה. מסירים מהכיריים, מצננים קלות. מגישים את עלי הגפן עם הענבים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר.
