שערות הקדאיף נולדו בטורקיה ונפוצו בכל מטבחי האימפריה העות'מאנית. בארץ מכירים אותן בעיקר מהכנאפה ומהבקלאווה, ביוון עוטפים בהן כדורי גבינה ובסוריה ממלאים אותן במחית בננות.
בעבר היו מכינים את שערות הקדאיף הדקיקות מבלילה דלילה שזולפה בזרם דק על מגש מתכת שחומם על גחלים לוחשות. כיום התהליך דומה, אך נעשה בעזרת מכונה הכוללת מגש לוהט ומסתובב.
את שערות הקדאיף ניתן לרכוש בכל סופר, מוקפאות או יבשות. ההבדל ביניהן דומה להבדל בין פסטה טרייה ליבשה: המוקפאות איכותיות יותר וגם ארוכות יותר, ולכן מתאימות לשימושים מגוונים יותר. מצד שני, מרגע שהופשרו, חיי המדף שלהן קצובים ומומלץ להשתמש בכל החבילה.
איך עובדים איתן? שמים את שערות הקדאיף בקערה ומפרידים ביניהן בזריזות (בידיים), כדי שלא יתייבשו. מוסיפים מיד חמאה או שמן ומערבבים לציפוי אחיד. למאפים מתוקים ניתן להוסיף אבקת סוכר, ולמלוחים – תבלינים מסוגים שונים. את השערות שלא בשימוש מיידי מומלץ לכסות במגבת לחה. שאריות שומרים במקרר, עטופות היטב, עד שבוע.
כנאפה כרשה, תרד וגבינות
המעדן המסורתי בגרסה מלוחה ופריכה, עם מלית ירוקה ורכה ונהדרת.
המרכיבים (מחבת בקוטר 26 ס"מ עם מכסה תואם)
- 200 גרם שערות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית + 1 כפית לשימון המחבת
- קורט מלח
למלית
- 1 כף שמן זית
- 1 כרשה, החלק הלבן בלבד, חצויה לאורכה ופרוסה דק
- 200 גרם תרד טרי וקצוץ או מוקפא שהופשר
- 1 בצל ירוק, קצוץ
- 2 שיני שום, קלופות וקצוצות
- 1 כף אורגנו קצוץ או מיובש
- מלח, פלפל שחור
- 125-100 גרם גבינת ריקוטה
- 100 גרם גבינת פטה או בולגרית מפוררת
ההכנה
1. המלית: יוצקים את שמן הזית למחבת ומחממים. מוסיפים את הכרשה ומטגנים על להבה בינונית 5-4 דקות, עד הזהבה. מוסיפים את התרד, הבצל הירוק, השום והתבלינים ומטגנים כ־2 דקות נוספות, עד שהתרד מתרכך והנוזלים מתאדים. מעבירים לקערה ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את הגבינות ומערבבים.
2. שמים בקערה את שערות הקדאיף. מפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים לציפוי אחיד.
3. יוצקים כפית שמן זית למחבת ומשמנים את התחתית. מסדרים בה מחצית משערות הקדאיף בשכבה אחידה. מניחים עליהן את המלית ומשטחים. מניחים על המלית את יתרת שערות הקדאיף ומסדרים בשכבה אחידה. מהדקים מעט ומכסים במכסה.
4. מטגנים על להבה נמוכה־בינונית 8-7 דקות, עד שתחתית הכנאפה מזהיבה. הופכים לצלחת, מחליקים בחזרה למחבת ומכסים. מטגנים 6-5 דקות נוספות, עד הזהבה. מעבירים לצלחת ומגישים.
- איך שומרים? בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים בתנור, עטוף בנייר כסף, או במחבת על להבה נמוכה.
חטיפי קדאיף־חלומי על סלט קיץ רענן
החטיפים הסופר־פריכים הללו, עם מלית הגבינה הנמתחת, יכולים לשדרג כל סלט או מרק - נסו לצרף אותם לצזיקי או לגספצ'ו. פה בחרנו לשדך אותם לסלט ירוק עם קוביות אבטיח ורוטב חמצמץ.
המרכיבים (4 מנות)
לחטיפי הקדאיף־חלומי
- 100 גרם שערות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
- אפשרות: 1/4 כפית פפריקה מתוקה, 1/4 כפית צ'ילי גרוס, 1/8 כפית מלח
- 250 גרם גבינת חלומי, חתוכה לקוביות בגודל כ־2 ס"מ
לסלט
- עלים יפים מ־1 ראש חסה או 6 כוסות תערובת עלי חסות ובייבי
- 1 כוס קוביות אבטיח בגודל כ־1/2 1 סמ"ר
לרוטב
- 4 כפות שמן זית
- 2 כפות חומץ בלסמי
- 2 כפות מיץ לימון
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 1 שן שום, כתושה
- 1/2 כפית חרדל
- מלח, פלפל שחור
ההכנה
1. החטיפים: מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו) ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את שערות הקדאיף. מפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. מוסיפים את השמן, ואם רוצים את התבלינים, ומערבבים לציפוי אחיד.
3. לוקחים חופן שערות קדאיף ופורסים על משטח העבודה. מניחים בקצה קוביית חלומי ועוטפים מכל הכיוונים לציפוי אחיד (מוסיפים עוד שערות קדאיף במידת הצורך). מכינים כך את כל הכמות ומניחים בתבנית.
4. אופים 20-15 דקות, עד ששערות הקדאיף מזהיבות. מוציאים ומניחים לצינון קל.
5. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בקערית וטורפים לרוטב אחיד.
6. הסלט: שמים בקערה גדולה את עלי החסה (או מיקס עלי הבייבי) וקוביות האבטיח. יוצקים עליהם את הרוטב ומערבבים. מניחים את חטיפי הקדאיף־חלומי החמימים. מגישים.
- איך שומרים? את חטיפי הקדאיף – בכלי אטום במקרר, עד שבוע. מחממים בתנור, עטוף נייר כסף, או במחבת על להבה נמוכה. את הסלט לא מומלץ לשמור.
טיפ: את קוביות האבטיח אפשר להחליף בענבים חצויים
מיני־קיש קדאיף במלית סלמון ותפוחי אדמה
גמישותן של שערות הקדאיף מאפשרת להכין מהן קלתיות אפויות, מתוקות או מלוחות. במקרה זה הן משמשות כקערית לסלט של סלמון ותפוחי אדמה.
המרכיבים (כ־15 יחידות)
- 200 גרם שערות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
- קורט מלח
למלית
- 2 תפוחי אדמה
- 1 כפית שמן זית
- 200 גרם סלמון טרי או מופשר
- מלח, פלפל שחור
- 2 כפות שמיר קצוץ
- 2 כפות צלפים קצוצים
לרוטב
- 1/2 לימון קלוף, ללא גרעינים
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 1 שן שום, קלופה
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית חרדל
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות להגשה: 100 גרם גבינת שמנת, עלי שמיר
ההכנה
1. המלית: שמים את תפוחי האדמה בסיר, יוצקים מים לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה 30-20 דקות, עד שמזלג ננעץ בהם בקלות. מסננים ומניחים לצינון, קולפים וחותכים לקוביות בגודל כ־1/2 1 ס"מ.
2. מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו). משמנים תבנית מאפינס.
3. הרוטב: טוחנים במעבד מזון את כל מרכיביו לרוטב אחיד.
4. תחתיות הקדאיף: שמים בקערה את שערות הקדאיף. מפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים לציפוי אחיד. מחלקים את שערות הקדאיף בין שקעי התבנית, מרפדים את התחתית והדפנות, כך שיתקבלו מעין קעריות, ומהדקים.
5. אופים 15-10 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומניחים לצינון. מחלצים את התחתיות מהתבנית.
6. בינתיים, ממשיכים להכין את המלית: יוצקים את שמן הזית למחבת ומחממים. מתבלים את נתחי הסלמון במלח ובפלפל, וצורבים מכל הצדדים עד שהם מזהיבים ומגיעים לדרגת הצלייה הרצויה (במידת הצורך בודקים בעזרת סכין אם החלק הפנימי עשוי). מסירים מהכיריים ומפרקים לנתחים קטנים.
7. שמים בקערה את קוביות תפוחי האדמה, נתחי הסלמון, השמיר והצלפים. יוצקים עליהם את הרוטב ומערבבים.
8. ממלאים את תחתיות הקדאיף במלית. אם רוצים, מעטרים כל מנה ב־1/2 כפית גבינת שמנת ועלי שמיר. מגישים.
- איך שומרים? בנפרד, בכלי אטום במקרר. את התחתיות: עד שבוע. מחממים בתנור, עטוף בנייר כסף, או במחבת על להבה נמוכה. את המלית: עד 3 ימים. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
מתכון פטנט: כנאפלידה - קסטה קדאיף־שוקולד וגלידה
תוספת קקאו לשערות הקדאיף הופכת אותן לבסיס לעוגייה שוקולדית ופריכה מאוד. הוספנו בין שתי עוגיות כאלה גלידה ביתית (אפשר גם להשתמש בקנויה) - וקיבלנו קינוח קפוא מעולה.
המרכיבים (7-6 יחידות)
- 100 גרם שערות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 50 גרם חמאה, מומסת
- 50 גרם אבקת סוכר
- 1 כף גדושה אבקת קקאו
לגלידה
- 1 כפית אבקת קפה נמס
- 1 כף סוכר
- 2 כפות מים רותחים
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%-32% שומן
- 3 כפות (30 גרם) אבקת אינסטנט פודינג וניל
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
- לציפוי: אגוזים קצוצים, תערובת ברס או שבבי שוקולד
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את שערות הקדאיף. מפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. מוסיפים את החמאה המומסת, אבקת הסוכר והקקאו ומערבבים לציפוי אחיד.
3. מעבירים את הקדאיף לתבנית ויוצרים מהשערות עיגולים בקוטר ובגובה זהים (מומלץ להיעזר ברינג או לשרטט עיגולים. ראו טיפ).
4. אופים 15 דקות, עד שהעוגיות יבשות. מוציאים ומניחים לצינון.
5. הגלידה: שמים בקערית את אבקת הקפה, הסוכר והמים הרותחים ומערבבים להמסה. מניחים לצינון קל.
6. שמים בקערת המערבל את השמנת, אבקת הפודינג והחלב ומקציפים לקצפת יציבה. מוסיפים את נוזל הקפה ומקציפים לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 1/2 2-1 ס"מ. מזלפים על מחצית מהעוגיות שכבת קרם בעובי כ־2 ס"מ, ומכסים ביתרת העוגיות. מניחים בכלי מתאים, סוגרים את הכלי ומאחסנים במקפיא ל־6 שעות לפחות (ועד יומיים). 7. מפזרים על צלחת שטוחה את הציפוי הנבחר. מוציאים את הקסטות מהמקפיא ומגלגלים אותן כך שהגלידה תצופה. מחזירים למקפיא לשעה לפחות. מגישים.
איך שומרים? בכלי אטום במקפיא, עד שבועיים.
טיפ: לעיצוב העוגיות רצוי להיעזר ברינג בקוטר 8-7 ס"מ. אין לכם רינג בבית? ציירו עיגולים על נייר האפייה ומלאו אותם בצפיפות.
בננה ספליט ים תיכונית
בסוריה נהוג למלא את שערות הקדאיף במחית בננות (ביל מוז). בארצות־הברית נהוג לחצות את הבננה ולהגיש אותה עם כדור גלידה ורטבים. הקינוח הזה הוא שילוב מושלם בין מזרח למערב.
המרכיבים (5 מנות)
- 100 גרם שערות קדאיף (מופשרות, אם צריך)
- 50 גרם חמאה, מומסת
- 2 כפות אבקת סוכר
- 2 כפות סוכר
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 5 בננות
- להגשה: אבקת סוכר, גלידת וניל, סילאן, טחינה, פיסטוקים קצוצים
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־170 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את שערות הקדאיף. מפרידים אותן זו מזו בעזרת הידיים. מוסיפים את החמאה המומסת ואבקת הסוכר ומערבבים לציפוי אחיד.
3. שמים בצלחת שטוחה את הסוכר והקינמון הטחון ומערבבים. מגלגלים את הבננות בתערובת.
4. לוקחים חופן שערות קדאיף ועוטפים בננה בשכבה דקה ואחידה (זה בסדר אם הבננה לא תהיה עטופה לחלוטין). מניחים בתבנית. מכינים כך את כל הכמות.
5. אופים 30-20 דקות, עד להשחמה. מוציאים.
6. מניחים את הבננות החמות בצלחות הגשה ובוזקים עליהן מעט אבקת סוכר. מניחים ליד כל בננה כדור גלידה, יוצקים טחינה וסילאן ובוזקים פיסטוקים. מגישים מיד.
- איך שומרים? את הבננות האפויות - בכלי אטום במקרר, עד 3 ימים. מחממים בתנור, עטוף נייר כסף, או במחבת על להבה נמוכה.
