צריך יצירתיות כדי לקחת מנה מוכרת ואהובה כשניצל ולהוסיף לה טוויסטים שיעלו על המקור. אבל יצירתיות לא חסרה ליהלומה לוי, אושיית קולינריה ידועה והמנהלת הקולינרית של רשת לנדוור, שמשיקה ארבע מנות שניצלים חדשות, וביניהן "שניצל שייטל", נתח שייטל דקיק בציפוי פריך ו"קריספי צ'יקן" - מגדל שניצל פריך, גבינת חלומי צרובה וסלסה ורדה בלחמניית בריוש.
לוי גם הגיעה ל"משחקי השף" (ערוץ 13) ואתגרה את המשתתפים להכין שניצל עם טוויסט. המנה המנצחת נכנסה גם היא לתפריט השניצלים החדש של הרשת.
בגיל 40 הדהימה לוי (54) את עולם התקשורת כשעזבה קריירה מצליחה כמנכ"לית רדיו תל אביב והלכה לבשל, ללא הכשרה בתחום. עכשיו לוי עושה זאת שוב. היא מובילה מהפך קולינרי ותדמיתי כולל בקבוצת לנדוור - מרשת בתי קפה מצליחה לרשת מסעדות ביסטרו, וזה כבר כמה שנים שהיא כותבת מחדש את הסיפור הקולינרי של הרשת, המונה למעלה מ־70 סניפים.
לקחת על עצמך אתגר גדול.
"ראיתי בזה הזדמנות להשפיע על הקולינריה ברמה הארצית. הבנתי שאוכל להגיש לאנשים אוכל לפי התפיסה הקולינרית שלי גם בחדרה, גם באשקלון, גם באשדוד וגם בהרצליה.
"הדבר הראשון שעשיתי כדי להחליט אם ללכת על זה היה לצאת למטבחים השונים, כדי להכיר את העסק מבפנים ולהבין עם מה אני מתמודדת. הבנתי שהשינוי מבית קפה שמוכר אוכל למסעדה שמוכרת קפה אפשרי בהחלט.
"זה לא היה קורה בלי החזון של עופר קורן, המנכ"ל ומהבעלים של הרשת, שזיהה שנדרשת תזוזה. הקשר המקצועי שלי איתו מבוסס על הרבה אמון. לא תמיד אנחנו מסכימים, אבל מדהים כיצד הוא רואה בבהירות את הדרך קדימה ומכוון אליה".
ספרי על החזון שלך לרשת.
"החזון שלי הוא להצליח להפוך את לנדוור מבית קפה לביסטרו ים־תיכוני מקומי, שמגיש ארוחות בוקר, צהריים וערב - all day dining. האוכל פשוט יחסית, אך עשוי מחומרי גלם מצוינים, עם המגע שלי ועם המחשבה שלי כיצד הוא יהיה טעים וארטיזנלי, אבל גם מזין וקל לביצוע יחסית בכל מטבחי מסעדות הרשת.
"מדובר על חוויית אכילה משפחתית של one table שכל אחת ואחד מבני המשפחה מוצאים מנה ראויה וטעימה בתפריט ליהנות ממנה, בלי פשרות. אם אתם אוהבים פסטה, אז המנות האיטלקיות החדשות שלנו יהיו ברמה של מסעדה איטלקית טובה, עם רביולי מעודנים בחמאת מרווה ופסטות מעניינות כמו אליו אוליו ארטישוק או ארביאטה עגבניות שרופות חריפה; אם אוהבים בשר, אז יש המבורגר משובח מ־100 אחוז בקר מקומי, שאיתרתי עבור הרשת אחרי שטעמתי עשרות המבורגרים של ספקים ובחרתי את אחת הקציצות הכי טובות בארץ בלי פשרות; אם רוצים סלט - אז יש סלט סלקים ואגסים עם פטה דודוני בווינגרט חומץ שרי או סלט קיסר קלאסי או סלט חלומי על פסטו אגוזים עם שלל עגבניות שרי צבעוניות; ואם אתם טבעונים, אז יש מנות, שאינן רק תחליפי בשר.
"הדרך שלי לייצר אמון בין הלקוחות ובינינו היא בדיוק זה - להצליח לגעת בהם בצלחת, בלי לצעוק. אנחנו עושים שינוי, פשוט שיהיה להם טעים ונעים. הכל מתחיל ונגמר במחשבה".
גם הסיפור הקולינרי שלך אינו רגיל.
"לקראת גיל 40 הבנתי שלמרות ההצלחה בעולם התקשורת, לא אסלח לעצמי בסוף הדרך אם לא אממש את התשוקה העזה שלי ליצור אוכל. הבנתי שכך אני שרה את השיר שלי ומתוך נאמנות לעצמי, לדי־אן־איי המנטלי והרגשי הפנימי שלי, הבנתי שזה הזמן לעשות את השינוי, להשתיק את הקול המהסס ולקפוץ למים.
"ואני חושבת שזו הייתה ההחלטה הכי חשובה והכי טובה שקיבלתי בימי חיי. היא כמובן גם ההחלטה הכי קשה שקיבלתי, כי לעבור ממעמד של שכירה בכירה לבעלת עסק עצמאי בתחום המזון כשפית וכמסעדנית, היה מאוד מאוד קשה, גם במובן הפיזי וגם במובן האתגר הכלכלי. אבל האמונה בדרכי והידיעה שאני טובה במה שאני עושה, גרמה לי להתגבר על רגעים קשים ולהמשיך הלאה, עד שהגעתי עד הלום לעבודה הקולינרית המרכזית שלי (לצד הקייטרינג). זו עבודה שהיא זכות גדולה למימוש עצמי של אג'נדה קולינרית נכונה וטובה ברמת הארצית עם לנדוור".
מה העצה הכי טובה שלך למנהלת צעירה?
"במהלך דרכי המקצועית נעזרתי בנשים בתחומי והעצה שלי היא להתייעץ. תתייעצי גם עם כאלו שהצליחו בתחום שלך אבל גם עם כאלה שנכשלו. כך תלמדי הכי טוב. ועדיף להתייעץ עם נשים שמבינות את המורכבות של פתיחת עסק עצמאי על ידי אישה. זו זווית שגברים פחות מכירים".
חגיגה של טעמים
מתכון השניצל הקלאסי של לנדוור
מצרכים: (ל־6 מנות)
- 6 יחידות חזה עוף (לבקש מהקצב לפרוס אונת חזה עוף אחת לאורכה ל־3 פרוסות, כדי שבסך הכל מחזה עוף שלם יהיו 6 יחידות שניצלים).
- 2 ביצים
- כפית חרדל גרגירים
- מלח ים אטלנטי
- פלפל שחור גרוס
- קמח
- פירורי לחם גריסיני
- להגשה: ליים או לימון
אופן ההכנה:
1. מכינים את בלילת הביצים: טורפים 2 ביצים שלמות עם כפית גדושה של חרדל גרגירים איכותי, מוסיפים מלח לפי הטעם ומעט פלפל שחור גרוס.
2. מפזרים קמח בצלחת. בצלחת אחרת מפזרים פירורי לחם.
3. מקמחים את חזות העוף המשוטחים ומנערים מעודפי קמח. טובלים את חזה העוף בבלילת הביצים והחרדל.
4. מוציאים את חזה העוף עם הבלילה לצלחת עם פירורי לחם ומצפים היטב את העוף מכל הכיוונים.
5. מחממים שמן בסיר טיגון ל־170 מעלות. אם אין מדחום, זרקו בעדינות לשמן חתיכת גזר וחפשו מסביבה בועות. אם הבועיות גדולות מדי, הנמיכו מעט את האש כדי שהשמן יחזור לטמפרטורה הנכונה. בנוסף - דאגו שתהיה כמות יפה של שמן בסיר. לפחות 10 ס"מ גובה ובטמפרטורה של 170 מעלות, כך השניצל ייטגן אבל לא יספוג שמן פנימה.
6. מטגנים 3-2 דקות מכל צד. לאחר הטיגון מעבירים את השניצל למסננת צפופה שעומדת על מגש עם נייר סופג שיספוג את עודפי השמן. מגררים מעל השניצל החם גרידת לימון או ליים במגרדת דקה ומגישים.
