ללא אפייה: פאי שוקולד עם בייגלה ובירה
התחתית מבוססת על בייגלה, שמאזן במליחותו את מתיקות הקרם. והקרם עצמו? הבירה מוסיפה ומקפיצה את השוקולד למחוזות אלגנטיים ועשירים במיוחד. שימו לב, להכנת העוגה מומלץ להשתמש בבירה כהה ולא מתוקה מדי.
המרכיבים (תבנית קפיץ או תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ)
לבסיס
- 250 גרם בייגלה עם מלח
- 100 גרם חמאה, מומסת
- 3 כפות סוכר
- 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
לקרם
- 2 כוסות (480 מ"ל) חלב
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול או להקצפה
- 3 כפות (30 גרם) אבקת קקאו
- 3 כפות (30 גרם) קורנפלור
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- 1/4 כפית מלח דק
- 1/2 כוס (120 מ"ל) בירה כהה (כמו גינס, מרפיס ואחרות)
- 300 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס
- 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
לקצפת
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה,32%–38% שומן
- 2 כפות סוכר
- אפשרות לעיטור: גילופי שוקולד
ההכנה
1. הבסיס: שמים את הבייגלה בקערת מעבד המזון וטוחנים לפירורים דקים מאוד. מעבירים אותם לקערה, מוסיפים את החמאה, הסוכר והחלב ומערבבים־מעבדים בידיים, לקבלת מרקם אחיד שמזכיר חול רטוב. מעבירים לתבנית ומשטחים כך שיתקבל בסיס אחיד בגובה כ־1/2 ס"מ (אם רוצים, אפשר ליצור גם דפנות). מאחסנים במקרר עד להמשך השימוש.
2. הקרם: שמים בסיר את החלב, השמנת, הקקאו, הקורנפלור, הסוכר והמלח ומבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב עד שהנוזל אחיד והמרכיבים האבקתיים נמסים (שימו לא שלא נותרים גושים). מוסיפים את הבירה ומבשלים כ־15 דקות, תוך ערבוב עדין מדי פעם, עד שנוצרות בועות בשולי הסיר והנוזל מסמיך. מסירים מהכיריים. מוסיפים את השוקולד ואת החמאה ומערבבים באיטיות עד שהם נמסים לגמרי ומתקבל קרם אחיד.
3. יוצקים את הקרם על בסיס העוגה ומניחים על פניו (ישירות על הקרם) ניילון נצמד או נייר אפייה. מאחסנים במקרר 4 שעות לפחות (ומומלץ יום).
4. הקצפת: מקציפים את השמנת והסוכר לקצפת יציבה. עורמים אותה על העוגה. אם רוצים, מפזרים גילופי שוקולד. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
בקלי קלות: גלידת שוקולד, קינמון ופלפל שחור עם דובדבנים
קבלו את ההפתעה של הקיץ! טעמים מאוזנים להפליא בתוך גלידה ביתית נהדרת. רוטב הדובדבנים מוסיף חמיצות, אני ממליצה בחום לא לוותר עליו.
המרכיבים (1/2 1 ליטרים)
לגלידה
- 100 גרם שוקולד מריר
- 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת להקצפה, 38%-32% שומן
- 1 קופסה (397 גרם) חלב מרוכז
- 3 כפות (30 גרם) אבקת קקאו, מנופה
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף קינמון טחון
לרוטב הדובדבנים
- 300 גרם דובדבנים טריים מגולענים או קפואים שהופשרו
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
ההכנה
1. רוטב הדובדבנים: שמים בסיר את כל מרכיביו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עד שהדובדבנים מתרככים והנוזל מצטמצם (כ־10 דקות). מסירים מהכיריים, מצננים ומאחסנים במקרר עד לשימוש (עד שבוע).
2. הגלידה: שמים את השוקולד בכלי מתאים וממיסים – במיקרוגל או בסיר אדים כפול – עד שהוא נמס לגמרי. מניחים לצינון במשך 6-5 דקות.
3. בינתיים, מקציפים את השמנת לקצפת רכה, לא יציבה מדי. מוסיפים את החלב המרוכז והקקאו ומקציפים קצרות למרקם אחיד. מוסיפים את השוקולד המומס, הפלפל והקינמון ומקציפים כמה שפחות, רק עד שהתבלינים והשוקולד נטמעים בקרם.
4. יוצקים חצי מכמות הגלידה לכלי ההקפאה. יוצקים עליה מחצית מרוטב הדובדבנים. יוצקים את יתרת הגלידה והרוטב. מכסים ומאחסנים במקפיא יממה לפחות. מגישים.
- איך שומרים? עד חודש, במקפיא.
עוגיות שוקולד וצ'ילי
האצטקים, שנהגו להכין מפולי הקקאו משקה מריר בתוספת צ'ילי, היו הראשונים להבין: החריפות מעניקה לשוקולד טוויסט כיפי, שמדגיש אותו. וגם כאן, הצ'ילי מעקצץ בקצה הביס של העוגייה.
המרכיבים (כ־20 עוגיות)
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
- 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1/4 כפית מלח
- 3 כפות אבקת קקאו
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית אבקת צ'ילי חריף
- 80 גרם חמאה, רכה מאוד
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
- 1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום כהה או דמררה
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 1 ביצה, גודל L
- 200 גרם שוקולד צ'יפס או שוקולד מריר, קצוץ דק
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו). מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.
2. שמים בקערה את כל המרכיבים היבשים (קמח, סודה, מלח, קקאו, קינמון וצ'ילי) ומערבבים.
3. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את החמאה ושני סוגי הסוכר ומעבדים כ־2 דקות, לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את הווניל ואת הביצה ומעבדים עוד דקה. עוצרים. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים לאט עד לקבלת עיסה דביקה ואחידה. מוסיפים מחצית מכמות השוקולד ומערבלים קצרות, לפיזור אחיד.
4. יוצרים מהעיסה כדורים, פוחסים אותם קלות ומניחים בתבנית במרווחים. מפזרים את יתרת השוקולד על העוגיות ונועצים בהן.
5. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות אך עדיין נותרות רכות למגע. מוציאים ומניחים לצינון (הן יתקשו במהלכו). מגישים.
- איך שומרים? עד שבועיים, בכלי סגור במקום קריר.
מוס שוקולד ומיסו עם טופי ובוטנים מלוחים
שילוב "למתקדמים", שימצא חן במיוחד בעיני מי שאוהבים מתוקים־מלוחים. מיסו, משחת התיבול היפנית, מוסיפה לשוקולד מליחות אוממית נהדרת. תוכלו להשיג אותה בחנויות אסייתיות ובמעדניות. שכבת הטופי מוסיפה גם היא, אבל אפשר לגמרי לוותר עליה – המוס מושלם גם בלעדיה.
המרכיבים (4 מנות בכלים אישיים)
למוס
- 200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
- 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת להקצפה, 38%-32% שומן
- 1 כפית מיסו בהיר
אפשרות: רוטב טופי
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול, 15%-10% שומן
- 30 גרם חמאה
- להגשה: בוטנים קלויים ומלוחים, קצוצים גס
ההכנה
1. אם רוצים, מכינים את רוטב הטופי: שמים בסיר את הסוכר וממסים אותו על להבה בינונית – לא מערבבים, אך מדי פעם מטים את הסיר לצדדים, לפיזור הסוכר. מחממים עד שמתקבל קרמל חלק. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים (בזהירות! הקרמל לוהט ומבעבע!) את השמנת ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, עד שמתקבל נוזל חלק. מסירים מהכיריים, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין. מניחים לצינון. מאחסנים במקרר עד לשימוש (עד שבוע).
2. המוס: שמים את השוקולד בכלי מתאים וממיסים בהדרגה במיקרוגל או בסיר אדים כפול עד שהוא נמס לגמרי. מניחים לצינון במשך 6-5 דקות.
3. בינתיים, מקציפים את השמנת לקבלת קצפת רכה (לא יציבה מדי).
4. מוסיפים את המיסו לשוקולד ומערבבים קצרות אך נמרצות (כדי להטמיע את המיסו לפני שהשוקולד יתקשה). מעבירים מיד את קרם השוקולד לקערת המערבל ומקציפים עם הקצפת במהירות נמוכה עד לקבלת מוס אחיד ואוורירי. אם רוצים מעבירים את המוס לשק זילוף.
5. מזלפים או מחלקים את המוס בין הכוסות. מאחסנים במקרר שעה לפחות.
6. אם רוצים, יוצקים מרוטב הטופי ומפזרים בוטנים. מגישים.
- איך שומרים? עד 4 ימים, במקרר (עם או בלי רוטב הטופי).
"דביל קייק" שוקולד וסלק
או בשמה העברי: עוגת השטן. העוגה האמריקאית במקור היא עוגת שכבות שוקולדית, עשירה ולחה במיוחד. הטוויסט שלנו הוא הוספת סלק מגורר לעיסת העוגה. הטעם האדמתי של הסלק מחמיא מאוד לעוגות שוקולד, והתוצאה נהדרת.
המרכיבים (תבנית קפיץ בקוטר 20 ס"מ)
- 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
- 100 גרם חמאה, רכה
- 4 ביצים, גודל L
- 1/2 כוס (70 גרם) אבקת קקאו, מנופה
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
- 1 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
- 1/4 כפית מלח
- 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה
- 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה (אחוזי שומן לפי הטעם)
- 2 סלקים קטנים מבושלים, מגוררים במגררת עבה
לקרם
- 2/3 1 כוסות (400 מ"ל) שמנת לבישול או להקצפה
- 350 גרם שוקולד מריר
- 50 גרם חמאה
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (אין צורך בתוכנית טורבו). משמנים ומקמחים את התבנית.
2. שמים בקערת המערבל עם בלון ההקצפה את הסוכר והחמאה ומקציפים כ־2 דקות, למרקם משחתי בהיר. מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו, ומקציפים עוד קצת. עוצרים. מוסיפים את הקקאו, הקמח, הסודה לשתייה, אבקת האפייה והמלח. מקציפים לאט רק עד שהם נטעמים ומתקבלת עיסה סמיכה. עוצרים שוב. מוסיפים את השמנת להקצפה, השמנת החמוצה והסלקים המגוררים ומקציפים במהירות נמוכה־בינונית כדקה, עד שהעיסה אחידה. יוצקים אותה לתבנית.
3. אופים כשעה (האפייה ארוכה משום שהסלק מגיר נוזלים), עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון מלא.
4. הקרם: שמים את השמנת בסיר ומחממים עד לסף רתיחה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את השוקולד והחמאה וממתינים כ־2 דקות. רק אז מערבבים, עד לקבלת קרם סמיך. מאחסנים במקרר במשך כחצי שעה, שבמהלכה מערבבים את הקרם מדי 10 דקות.
5. מחלצים את העוגה מהתבנית וחוצים אותה לרוחבה, לשתי שכבות. מניחים את השכבה התחתונה על צלחת הגשה ומורחים עליה כ־1/3 מכמות הקרם. מניחים עליו את השכבה העליונה. מצפים אותה ואת דופנות העוגה ביתרת הקרם. מומלץ לאחסן כשעה במקרר, לייצוב. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
