הודו: נאן ממולא עם מטבל יוגורט פיקנטי
הנאן הוא לחם שטוח שמכינים על מחבת. בהודו משמש הנאן בגרסתו נטולת המלית כמצע לתבשילים. את גרסתו הממולאת אפשר למצוא עם תפוחי אדמה, אפונה, בצל, או כמו במקרה הזה - גבינות (בהודו: גבינת פאניר) וחצילים.
המרכיבים (3 יחידות)
למלית
- 1 חציל בינוני
- 1 גביע (200 גרם) גבינה צפתית 5% שומן ומעלה, מגוררת
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל טחון
לבצק
- 2/3 כוס (160 מ"ל) חלב (לא משנה אחוז השומן), שחומם במיקרוגל כ־10 שניות
- 1 כפית סוכר
- 2 כפיות (10 גרם) שמרים יבשים
- 2 כוסות (280 גרם) קמח
- 1/2 כפית מלח
- 2 כפות יוגורט (לא משנה אחוז השומן)
- 7-6 כפות שמן זית
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
למטבל
- 1-1/2 פלפל חריף טרי
- חופן פטרוזיליה, קצוצה
- 4 גביעים (800 מ"ל) יוגורט
- 2 כפות שמן זית
- 1 שן שום, כתושה
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 1/4 כפית כמון
ההכנה
1. המלית: מחממים את התנור ל־250 מעלות (אין צורך בטורבו).
2. שוטפים את החציל ומנגבים אותו. מחוררים אותו באמצעות מזלג בכמה מקומות, ועוטפים ברדיד אלומיניום.
3. אופים 35-25 דקות, עד שהחציל מתרכך (נועצים בו מזלג). מוציאים ומניחים לצינון.
4. חוצים את החציל ומוציאים את בשרו למסננת. מניחים להגרת נוזלים במשך כ־30 דקות.
5. מעבירים את בשר החציל לקערה. מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים היטב. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר עד לשימוש (עד יממה).
6. הבצק: יוצקים לקערת המערבל את החלב, מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים. מניחים בצד ל־5 דקות.
7. מוסיפים לקערה את הקמח, המלח, היוגורט ו־2 כפות משמן הזית. מרכיבים את וו הלישה ולשים במהירות נמוכה־בינונית כ־10 דקות, לבצק גמיש. אם הבצק טיפה יבש אפשר להוסיף עוד 1 כף חלב. אוספים את הבצק לכדור, משמנים בכף אחת משמן הזית, מניחים בקערה, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה כשעה, עד שהוא מוסיף לנפחו כ־80%.
8. מקמחים את משטח העבודה. מעבירים אליו את הבצק, לשים אותו מעט ומחלקים ל־3 חלקים שווים. יוצרים מהם כדורים. לוקחים כדור אחד ומרדדים לעיגול בגודל של פיתה. מניחים במרכז כ־2 כפות שטוחות מהמלית, סוגרים, מהדקים היטב ומגלגלים בעדינות לכדור חלק. מרדדים אותו בשנית (עם המלית בפנים) לעיגול בגודל של פיתה. מכינים כך את יתרת הבצק והמלית. מברישים את המאפים ביתרת שמן הזית, משני הצדדים, ומפזרים מהפטרוזיליה הקצוצה (גם משני הצדדים).
9. מחממים מחבת עם ציפוי נון־סטיק על להבה בינונית (אין צורך לשמן). מוסיפים את הנאן ומטגנים 6-5 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים ומקבלים סימני חריכה.
10. המטבל: שמים בקערת מעבד המזון את הפלפל החריף והפטרוזיליה וטוחנים למחית. מעבירים לקערית, מוסיפים את שאר מרכיבי המטבל ומערבבים. מגישים, לצד הנאן.
- איך שומרים? את הנאן - עד 3 ימים, במקרר. מחממים בתנור או במחבת יבשה. את המטבל - עד יומיים, במקרר.
גיאורגיה: חצ'פורי
מאפה הדגל של גיאורגיה מורכב מבצק בצורת סירה, שנאפה עם מלית גבינות ומקבל לקראת סוף האפייה תוספת של ביצה ששוברים מעל המאפה.
המרכיבים
(3 מאפים אישיים)
לבצק
- 3 כוסות (420 גרם) קמח לבן
- 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 2 כפות (30 גרם) חמאה מומסת
- 1 כוס (240 מ"ל) מים חמימים
- 1 כפית מלח
- 1 כף שמן זית
למלית
- 300 גרם גבינת מוצרלה טרייה, מגוררת
- 300 גרם גבינת פטה או בולגרית 5% שומן ומעלה
- 2 ביצים
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
לאפייה
- 1 כף (15 גרם) חמאה, מומסת
- 3 ביצים
- אפשרות: 3-2 כפות שמיר או פטרוזיליה, קצוצים
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים קלות. מוסיפים את החמאה וחצי מכמות המים, מערבלים קצרות ומוסיפים את יתרת המים (אם הבצק עדיין יבש מוסיפים עוד 2-1 כפות מים). לשים במהירות נמוכה כ־5 דקות. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת. אוספים את הבצק לכדור, משמנים בשמן הזית, מניחים בקערה, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים להתפחה כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. מקמחים את משטח העבודה. מעבירים אליו את הבצק, לשים אותו מעט ויוצרים מהבצק שלושה כדורים שווים. מניחים על המשטח המקומח, מכסים ומתפיחים כ־20 דקות.
3. המלית: שמים בקערה את כל מרכיביה ומערבבים לעיסה אחידה.
4. מחממים את התנור ל־220 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
5. על המשטח המקומח, מרדדים כדור בצק אחד לאליפסה בעובי 1 - 1/2 1 ס"מ. מקפלים שוליים בעובי 3-2 ס"מ פנימה, לכל אורך היקף האליפסה, ומהדקים, כך שנוצרים שוליים מוגבהים בצורת סירה. מניחים במרכז 1/3 מכמות המלית ומיישרים לשכבה אחידה. מכינים כך את יתרת הבצק והמלית.
6. האפייה: אופים 12-10 דקות, עד ששולי המאפים מזהיבים והמלית מבעבעת. מוציאים את התבנית בזהירות ולא מכבים את התנור.
7. מורחים את שולי המאפים בחמאה המומסת. יוצרים גומה במרכזם, ופותחים ביצה אחת בזהירות למרכז כל מאפה.
8. מחזירים את התבנית לתנור ואופים עוד 4-3 דקות. מוציאים. אם רוצים, מפזרים מעט שמיר או פטרוזיליה קצוצים. מגישים מיד.
טורקיה: גוזלמה תרד וגבינות
מקור השם הוא מהמילה göz, כיס בשפה הטורקית, והכיס במקרה זה עשוי מבצק יוגורט טעים ופשוט להכנה. בדומה לבורקס שלנו, את הכיס בטורקיה ממלאים לא רק בגבינות אלא גם בבשר טחון, בחצילים, בביצה ובתפוחי אדמה, ובשילובים שונים ביניהם.
המרכיבים
(3 מנות)
למלית
- 4 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 250 גרם תרד, שטוף וקצוץ דק
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור טחון
- 250 גרם גבינת פטה או בולגרית 5% שומן ומעלה, מגוררת
- 1/2 גביע (100 מ"ל) יוגורט (אחוזי שומן לפי הטעם)
לבצק
- 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
- 1 כפית מלח
- 3 כפות שמן זית
- 3/4 כוס (180 מ"ל) מים + אפשרות לעוד קצת
- לטיגון: 6 כפות שמן זית
- להגשה: 1 לימון
ההכנה
1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח והמלח ומערבבים. מוסיפים 2 כפות משמן הזית ומערבלים לאט, לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים 6-5 דקות לבצק אלסטי. אם הבצק יבש, מוסיפים עוד כ־1/4 כוס מים. משמנים את הבצק בכף שמן הזית הנותרת. מניחים בקערה, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כ־20 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית: מחממים במחבת 2 כפות משמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ־5 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את התרד, מטגנים כ־5 דקות נוספות ומערבבים מפעם לפעם. מוסיפים את המלח והפלפל ומטגנים עוד דקה. מכבים את האש ומצננים כ־10 דקות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים היטב. מניחים בצד.
3. יוצקים לקערית את היוגורט ואת יתרת שמן הזית ומערבבים.
4. מקמחים את משטח העבודה והמערוך. מניחים על המשטח את הבצק, לשים אותו מעט ומחלקים ל־3 חלקים שווים. מכסים שניים מהם, ומרדדים את השלישי לעיגול דק בקוטר 45-40 ס"מ.
5. מורחים על עיגול הבצק כ־1/3 מתערובת היוגורט־שמן זית. מקפלים את שולי העיגול פנימה מימין ומשמאל, כך שייווצר מלבן ארוך. מורחים על מחצית מהבצק כ־1/3 מהמלית ומשאירים שוליים נקיים מלמעלה ומלמטה. מקפלים את השוליים על המלית, כך שתכוסה לחלוטין בבצק. מניחים בצד. מכינים כך את שאר חלקי הבצק, המלית והיוגורט.
6. מחממים מחבת עם ציפוי נון־סטיק על להבה בינונית (אין צורך לשמן). מטגנים את הגוזלמה כ־2 דקות. הופכים, מטגנים 2 דקות נוספות ובמהלכן מורחים את הצד העליון, שנחרך קלות, בכף אחת משמן הזית. שוב הופכים, מטגנים 4-3 דקות, ומשמנים באופן דומה את החלק העליון. הופכים ומטגנים גם מהצד השני 4-3 דקות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מכינים כך את כל הגוזלמה.
7. חותכים את הגוזלמה לריבועים וסוחטים עליהם את מיץ הלימון. מגישים מיד, מומלץ לצד סלט רענן.
