איך מכינים קניידלך מראש?
- את כל סוגי הקניידלך ואת כל המרקים אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן (בנפרד) במקרר.
- מומלץ לחמם אותם בנפרד – כדי שהקניידלך לא יעכירו את המרק. את הקניידלך מחממים במיקרוגל או על הכיריים, במים מומלחים ורותחים.
קניידלך עם בשר במרק אסייתי
הקניידלך הבשריים מתובלים בג'ינג'ר, בקליפת ליים ועוד תבלינים מרעננים. המרק מזכיר את מרק הלקסה, המלזי במקורו, וגם בו יש טעמים אסייתיים - קצת חריפים וקצת חמצמצים.
קניידלך עם בשר
המרכיבים (כ־30 יחידות)
- 2 כוסות (250 גרם) קמח מצה
- מלח
- 3/4 1 כוסות (420 מ"ל) מרק עוף רותח או מים רותחים
- 1 כף ג'ינג'ר מגורר דק
- 3-2 שיני שום כתושות
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כפית שמן שומשום
- 2 ביצים, טרופות
- 250 גרם בשר טחון
ההכנה
1. שמים בקערה את קמח המצה וכפית מלח ומערבבים. יוצקים את הציר הרותח (או המים) ומערבבים במזלג עד לספיגה מלאה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 3 שעות לפחות (עד לילה).
2. יוצרים מהעיסה כדורי קניידלך קטנים בקוטר כ־3 ס"מ.
3. ממלאים סיר גדול במים רותחים, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מכניסים את הקניידלך כך שלא יעלו אחד על השני. מבשלים עד שהם צפים (4-3 דקות), ומרגע שהם צפים מבשלים עוד 10 דקות. מוציאים בכף מחוררת. מכינים כך את כל הכמות. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
מרק אסייתי
המרכיבים (כ־6 מנות)
לבסיס המרק
- 4 בצלי שאלוט או 2 בצלים רגילים
- 5 שיני שום
- קליפה מגוררת מ־2 ליים או
- מ־1 לימון גדול
- 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף
- 1 כף זרעי כוסברה טחונים
- 1 כף זרעי כמון טחונים
- 1 פלפל צ'ילי אדום (או לפי הטעם)
- 1 פלפל אדום
- 1 כוס אגוזי קשיו טבעיים
- לטיגון: 3-2 כפות שמן
לבישול המרק
- 3 כוסות (720 מ"ל) ציר עוף,
- ציר ירקות או מים
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 עגבניות מרוסקות
- 1 כוס (250 מ"ל) נוזל קוקוס
- 2 זוקיני, חתוכים לרצועות דקות
- להגשה: מיץ מ־1/2 לימון או ליים, עלי כוסברה, צ'ילי
ההכנה
1. בסיס המרק: שמים בקערת מעבד המזון את כל מרכיביו וטוחנים למחית אחידה.
2. מחממים בסיר את השמן. מוסיפים את המחית ומטגנים־מאדים כ־5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שריחם של התבלינים עולה.
3. בישול המרק: מוסיפים לסיר את הציר (או המים), רסק העגבניות והעגבניות המרוסקות, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מכסים ומבשלים 15-10 דקות, עד שהמרק מסמיך מעט. מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהכיריים.
4. מוסיפים למרק את הזוקיני. אם רוצים, משהים כ־5 דקות, כדי שיתרכך. מוסיפים את מיץ הלימון (או הליים), מפזרים כוסברה וצ'ילי ומגישים.
קניידלך עם טריק במרק עוף
המתכון הקלאסי של המשפחה שלי עם טוויסט בעיצוב שחוסך את הכדרור ומקל על ההכנה, וגם מפתיע את האורחים.
קניידלך מעוינים
המרכיבים (כ־30 יחידות בתבנית 25X20 ס"מ)
- 2 כוסות (250 גרם) קמח מצה (להעשרת הטעם, אפשר להחליף 1/2 כוס מהקמח בשקדים או אגוזים טחונים)
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח
- 1/2 1 כוסות ציר עוף רותח או
- מים רותחים
- 1/4 כוס שמן
- 4 ביצים, טרופות
- לבישול: מים רותחים, מלח
ההכנה
1. שמים בקערה את קמח המצה, מוסיפים את המוסקט וכפית מלח ומערבבים. יוצקים את הציר (או המים) ומערבבים במזלג עד לספיגה מלאה. מוסיפים את השמן והביצים ומערבבים לעיסה אחידה.
2. מרפדים את התבנית בניילון נצמד, מעבירים אליה את העיסה. בידיים רטובות, משטחים ומהדקים אותה. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 3 שעות לפחות (עד יום).
3. מסירים את הכיסוי והופכים את התבנית על קרש חיתוך. מסירים את התבנית ואת הניילון. חותכים את משטח הקניידלך בפסים ישרים לאורכו ובפסים אלכסוניים לרוחבו.
4. ממלאים סיר גדול במים רותחים, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מכניסים את מעויני הקניידלך כך שלא יעלו אחד על השני. מבשלים עד שהם צפים (4-3 דקות), ומרגע שהם צפים מבשלים עוד 7 דקות. מוציאים בכף מחוררת. מכינים כך את כל הכמות. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
מרק עוף
המרכיבים (8-6 מנות)
- 1/2 1 ק"ג כנפי עוף
- 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים
- 1 כרשה נקייה, חתוכה למקטעים באורך 5 ס"מ
- 1 שורש סלרי קטן (או 3 ענפי סלרי עלים), קלוף וחצוי
- 5-4 גזרים, קלופים
- 3 קישואים
- 1 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור
- 3 שיני שום, קלופות
- 1 שקית פטרוזיליה ארוזה
- (או 1/2 צרור מהשוק)
- 1 שקית כוסברה ארוזה
- (או 1/2 צרור מהשוק)
- 1/4 צרור שמיר
- אפשרות: 1 כפית חוואיג' למרק
ההכנה
1. שמים בסיר גדול את כל המרכיבים, לפי סדר הופעתם ברשימה. יוצקים מים לכיסוי. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את עוצמת הלהבה לנמוכה ומבשלים עוד שעתיים.
2. אם רוצים, מסננים את נוזל המרק מהירקות והעוף (אפשר להגיש אותו עם חלק מהם, לפי הטעם, או צלול). מגישים.
טבעוני: קניידלך סלק־בטטה במרק כרפס
קניידלך בלי ביצים זה לא דבר טריוויאלי, ואלה שכאן נהנים מיתרונות נוספים: צבעוניות נהדרת שמתגלה במלואה רק אחרי הביס הראשון.
קניידלך סלק במלית בטטה
המרכיבים (כ־30 יחידות)
- 1 סלק בינוני, מבושל
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) ציר ירקות רותח או מים רותחים
- 2 כוסות (250 גרם) קמח מצה
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 2 כפות שמן קנולה או זית
- מלח
למלית
- 1 כף שמן
- 1 בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 סמ"ר
- 1/2 כוס מים
- מלח, פלפל שחור
- כ־1/4 כוס עירית או בצל ירוק קצוצים דק
ההכנה
1. שמים בקערת מעבד המזון את הסלק והציר (או המים) וטוחנים. מוסיפים את קמח המצה, המוסקט והשמן, מוסיפים כפית מלח ומעבדים למרקם אחיד. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 3 שעות לפחות (עד לילה).
2. בינתיים מכינים את המלית: מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבטטה, מכסים את המחבת ומטגנים כך 7-5 דקות, עד שהבטטות מתחילות להיחרך בחלקן התחתון. מוסיפים את המים, מכסים ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עוד כ־10 דקות, עד שהמים מתאדים והבטטה רכה. מסירים מהכיריים, מוסיפים מלח ופלפל ומועכים את הבטטות למחית. מוסיפים את העירית (או הבצל) ומערבבים. מניחים לצינון (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
3. יוצרים מעיסת הסלק כדורים בקוטר כ־3 ס"מ. בעזרת האגודל יוצרים חור בכל כדור ומרחיבים אותו מעט. ממלאים במחית הבטטה, סוגרים את הכדור ומחליקים את פניו.
4. ממלאים סיר גדול במים רותחים, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה חוזרת. מכניסים את הקניידלך כך שלא יעלו אחד על השני. מבשלים עד שהם צפים (4-3 דקות), ומרגע שהם צפים מבשלים עוד 7 דקות. מוציאים בכף מחוררת. מכינים כך את כל הכמות. מאחסנים במקרר עד לשימוש.
מרק כרפס
מרק סלרי רענן ומפתיע, שנעשה בו שימוש בענפים וגם בעלים.
המרכיבים (כ־6 מנות)
- 8 ענפי סלרי עלים
- 1 צרור פטרוזיליה
- 1 צרור כוסברה
- 1 כרשה
- 12 כפות שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 2 גזרים קלופים, בשלמותם
- 5 שיני שום, קלופות ופרוסות
- מלח, פלפל שחור
- 6 כוסות (1/2 1 ליטרים) מים
- להגשה: פלחי לימון
ההכנה
1. חותכים את ענפי הסלרי: את החלק התחתון פורסים לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ ואת החלק עם העלים משאירים בשלמותו. כדי להקל על ההוצאה מהסיר בתום הבישול, מומלץ לאסוף את חלקי הסלרי עם העלים, לצרף לצרורות הכוסברה והפטרוזיליה, ולקשור את כולם בחוט כותנה.
2. חותכים את הכרשה – את החלק הלבן פורסים לעיגולים, את החלק הירוק משאירים בשלמותו.
3. מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את החלקים הפרוסים של הסלרי ושל הכרשה ואת הבצל ומטגנים כ־5 דקות, עד שהם שקופים. מוסיפים את הגזרים ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את השום, מלח ופלפל ומטגנים עוד 5 דקות.
4. מוסיפים את המים ואת החלק הירוק של הכרשה. מוסיפים גם את ענפי הסלרי ואת עשבי התיבול. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים עוד כ־30 דקות, עד שהירקות מתרככים. מסירים מהכיריים ומוציאים את הגזר, את החלק הירוק של הכרשה וכן את צרור הסלרי ועשבי התיבול. מגישים חם, מומלץ עם פלחי לימון.
