בצרפתית, Confire זה לשמר (תחשבו על קונפיטורה!) וקונפי (Confit) היא שיטה נהדרת לשמר בשר, דגים וירקות. הרעיון הוא לבשל את המרכיב הנבחר – בניגוד ללטגן – בשמן בחום נמוך (בניגוד לחום הגבוה של הטיגון). השמן נספג בירק (או בכל דבר אחר שבושל בו) ועוזר לשמר אותו, על אחת כמה וכמה אם לא מסננים את השמן.
המנה הקלאסית בסגנון הזה היא קונפי אווז, אבל אנחנו נפעיל את הטכניקה באופן צמחוני, ונקבל ירקות רכים וארומטיים שאפשר לעשות איתם המון דברים במטבח, בשלמותם או כשהם טחונים לממרח.
מה למשל? מה לא! נוסיף אותם לאורז לבן (רוצים אורז ורוד? הוסיפו כף קונפי סלק), למרקים ולתבשילי קדרה או ניהנה מהם כרוטב לפסטה. אפשר ליצור מהם רטבים קרמיים לסטייקים, לדגים, לעוף ולירקות צלויים, לערבב אותם עם גבינה לקבלת גבינה מתובלת או למרוח אותם כבסיס בכריך. עוד טריק מוצלח הוא להשתמש בהם כשאין זמן לטגן – קונפי בצל ישדרג פירה, קונפי שום יציל רוטב עגבניות, למשל.
את הקונפי, בתוך השמן, אפשר לשמור אפילו ארבעה-חמישה חודשים בצנצנת מעוקרת במקרר (את קונפי הבצל והשום אפשר, בעונה זו, לשמור מחוץ למקרר).
ויש עוד בונוס: את השמן שבו בושלו הירקות לא זורקים. מסננים ונהנים משמן ארומטי נפלא, שיוסיף המון טעם לכל תבשיל שתתחילו ולכל ירק שתזליפו אותו עליו.
בתנור או על הכיריים: אז איך מכינים קונפי?
השיטה הקלאסית להכנת קונפי היא בסיר בעל תחתית עבה, שמפזרת את החום באופן אחיד ומבטיחה שכל הירקות יתבשלו באופן אחיד. אפשר להכין קונפי גם בתנור, ולאפייה יש אפילו כמה יתרונות: קל יותר לשמור על חום נמוך באופן אחיד ולא חייבים להשתמש בסיר בעל תחתית עבה; אפשר להכין גם בקערות חסינות חום (אם מתכננים להשאיר את הירק בשמן כפי שהוא, אפשר אפילו לאפות בצנצנת שבה הקונפי יישמר, רק חשוב לא למלא אותה עד הסוף). יתרון נוסף: אפשר להכין כמה סוגי קונפי באפייה אחת.
על איזו שיטה אני ממליצה? תלוי במטרה. כשאני מכינה קונפי מירק אחד – בסיר. כשאני מכינה כמה סוגי קונפי בטעמים שונים, או אם אני ממילא מתכוונת לאפות דברים אחרים – אני בוחרת בתנור.
כך או כך, הדבר החשוב בבישול או באפייה הוא שמירה על טמפרטורת שמן נמוכה, כך שהירקות יתבשלו ולא יטוגנו. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, מסירים את הסיר מהכיריים או מוציאים אותו מהתנור, מצננים מעט, מנמיכים את עוצמת החום ומחזירים.
בישול על הכיריים
1. שמים את המרכיבים בסיר בעל תחתית עבה. יוצקים שמן זית כדי כיסוי.
2. מחממים על להבה נמוכה־בינונית עד שמופיעות בועות קטנות. מנמיכים ללהבה קטנטנה ואם צריך, מפרידים בין הלהבה לסיר על ידי הנחה של משטח מתכת מתאים. מבשלים כשעה, ללא מכסה, עד שהירקות רכים מאוד. מדי פעם מערבבים ובודקים שהשמן לא חם מאוד, שרק בועות קטנות עולות ממנו ושהירקות שומרים על צבעם המקורי ולא משחימים.
3. מצננים מעט, ואם רוצים – מסננים (ושומרים את השמן. ראו בהקדמה). אם רוצים – טוחנים את הירקות לקבלת מחית ומוסיפים מהשמן במהלך הטחינה – עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
בישול בתנור
1. מחממים את התנור ל־160 מעלות, בחום עליון ותחתון.
2. שמים את המרכיבים בסיר מתאים או בקערה חסינת חום ויוצקים שמן זית עד כדי כיסוי.
3. אופים כ־5 דקות, עד שהשמן חם ומעלה בועות קטנות. מנמיכים את חום התנור ל־120 מעלות ואופים שעה עד שעה וחצי, עד שהירקות רכים מאוד (בודקים בנעיצת מזלג). במהלך האפייה בודקים מדי פעם שעולות מהשמן רק בועות קטנות ושהירקות שומרים על צבעם.
4. מצננים מעט. אם רוצים - מסננים (ושומרים את השמן. ראו בהקדמה). אם רוצים – טוחנים את הירקות לקבלת מחית ומוסיפים מהשמן במהלך הטחינה – עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
המתכונים
כל המתכונים יתאימו לצנצנת בנפח 750 מ"ל (או 500 מ"ל, אם מסננים מהשמן וטוחנים)
קונפי שום קלאסי
- 2 כוסות שיני שום, קלופות
- 5 ענפי תימין
- 2/3 כפית מלח
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
קונפי בצל
- 3 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים גס
- 1 כרשה, פרוסה גס, ללא החלק הממש ירוק
- 3 בצלי שאלוט (או כרשה נוספת), קלופים וקצוצים גס
- 1 כפית מחוקה מלח
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
קונפי שורשים
- 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך
- 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך
- 500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס
- 1 בצל קטן, קלוף וחתוך
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 2 כדורי פלפל שחור
- 1 כפית מחוקה מלח
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
קונפי גזר בתיבול הודי
- 600-500 גרם גזר (כ־5 יחידות), קלוף ופרוס גס
- 1 כף גדושה ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ
- 1 כפית מחוקה זרעי חרדל
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1/2 כפית כמון
- 3 שיני שום, קלופות
- 1 בצל שאלוט או בצל קטן, קלוף וקצוץ
- 1/3 כפית שבבי צ'ילי או 1/2 פלפל חריף נקי וקצוץ
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
קונפי פלפלים
- 6-5 פלפלים אדומים או כתומים, נקיים וחתוכים לשמיניות
- 5-4 שיני שום, קלופות
- 1 כפית פפריקה מתוקה או מעושנת
- 1 כפית מחוקה מלח
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
קונפי סלק ומרווה
- 3-2 סלקים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 5 עלי מרווה
- 1 כרשה, החלק הלבן בלבד, קלופה וחתוכה גס (אפשר להחליף ב־1 בצל)
- אפשרות: 2 כדורי פלפל שחור
- 1 כפית מחוקה מלח
- 1/2 ליטר שמן זית מעודן
