טיפ: את הבשר אפשר להכין עד שבועיים מראש ולאחסן במקפיא. מקפיאים בנפרד גם את הציר שבו הוא מתבשל.
המרכיבים (10–12 מנות)
לצלי
- 2 ק"ג נתח שלם של כתף עגל
- 3 כפות שמן
- 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים
- 3 גזרים, קלופים ופרוסים
- 4 גבעולי סלרי
- 5 שיני שום, קלופות
- 12 כוסות (3 ליטרים) מים
- מלח, פלפל שחור גרוס
לתבשיל
- 4 ראשי שומר, חתוכים לרבעים
- 8 כפות שמן זית
- 200 גרם צימוקים בהירים
- 200 גרם צימוקים כהים
- 200 גרם משמש מיובש
- 150 גרם אננס מיובש
- מעט מלח, פלפל לבן
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 3 כפות דבש
ההכנה
1. הצלי: יוצקים את השמן לסיר גדול ומחממים היטב. מכניסים את נתח הבשר וצולים אותו קצרות מכל צד. מוסיפים את כל הירקות ומערבבים בעדינות. יוצקים את המים ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעתיים.
2. בסיום הבישול, מעבירים את נתח הבשר לתבנית. מסננים את הציר ושומרים כ־2 כוסות ממנו בנפרד (אין צורך בירקות). מצננים את הצלי ומאחסנים במקרר 5 שעות לפחות.
3. התבשיל: מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מניחים בתבנית את רבעי השומר ומזלפים עליהם 4 כפות משמן הזית. צולים כ־35 דקות, עד שהשומר מזהיב.
5. בינתיים, מחממים בסיר רחב ונמוך את יתרת שמן הזית. מוסיפים את כל הפירות היבשים ומערבבים. מוסיפים את התבלינים ואת הדבש ומערבבים. מוסיפים את ציר הבשר ששמרנו, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי כ־20 דקות. אם מכינים מראש, עוצרים בשלב זה (ראו הנחיות למטה).
6. מוסיפים לסיר את נתח הבשר (אם רוצים, פורסים אותו קודם). מוסיפים גם את השומר, מכסים ומבשלים כ־20 דקות נוספות על להבה בינונית. מסירים מהכיריים ומגישים חם.
